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TROMPETTES DE LA MORT EN RAGOUT

08/12/2022 jipebk

La trompette de la mort est un champignon que l’on trouve assez facilement dans les forêts. Il apparaîtrait en période automnale. Il existe plusieurs variétés, l’une qui tire sur le brun, l’autre sur le gris et le noir.
Son nom latin : « Craterellus cornucopioides » indique que ce champignon fait partie de la famille des chanterelles.

Les noms vulgaires (on dit vernaculaires) :

– trompettes des morts.

– trompettes de la mort.

– cornes d’abondance.

font référence à la forme, à la couleur et au fait de leur abondance autour de la Toussaint.

C’est un excellent comestible, avec très peu de chance d’être confondu.

Comme tous les champignons, l’apport nutritionnel est relativement faible. Je rappelle pour mémoire que pour manger l’équivalent de 1 kg de viande, il faudrait avaler plus de 60 kg de champignons, toutes sortes confondues.

Les champignons apportent surtout leurs parfums qui viennent enrichir nos plats et nos sauces.

COMMENT PRÉPARER LES TROMPETTES DE LA MORT ?

La forme en corne d’abondance fait que le sable est souvent stocké au fond du pied en forme d’entonnoir.
Il y a donc tout intérêt à couper la base.
Personnellement, je fends le champignon en deux dans le sens de la longueur et je le passe rapidement sous l’eau.
Rappelez — vous : les champignons sont constitués de plus de 85 % d’eau donc pas la peine d’en rajouter.

En aucun cas, ne pas leur donner une leçon de natation ou un bain prolongé.

Mais il fait bien les laver à l’eau courante, car c’est un champignon qui adore les terres sablonneuses.

RECETTE DU RAGOUT DE TROMPETTES DE LA MORT :

La recette est très facile et peut varier selon vos choix.

Ingrédients :

– trompettes de la mort bien propres.
— 1 échalote ciselée.
— 25 g +25 g de beurre.
— assaisonnement : sel poivre.
— herbes selon votre choix.

PROGRESSION :

— bien nettoyer les trompettes.
— les grosses seront fendues.
— ciselez finement l’échalote.

Cuisson :

— une poêle.
— 25 g de beurre.
— faire sauter les trompettes.
— assaisonnez.
— cuisez-les sous un couvercle pendant 5 – 10 minutes.
— ajoutez un peu de sauce (fonds bruns).
— au dernier moment, rajoutez les autres 25 g de beurre.
— facultativement persil haché.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Vous pouvez manger le ragoût en tant que tel avec des pâtes ou le servir comme garniture d’une viande.
Certains cuisiniers ajoutent une cuiller de farine (on dit « singer ») pour épaissir le jus du ragoût.

Les trompettes de la mort se sèchent très facilement enfilées sur une ficelle.
Mises dans une terrine ou un pâté, elles jouent les fausses truffes.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

A gauche un bolet, à droite, les trompettes de la mort. Trompette variété noire. Coupez le bas du pied. Rincez sans baigner.
Cuire dans un peu de beurre.
Ajoutez les échalotes ciselées.

Ajoutez un peu de fonds brun ou reste de sauce.

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CLAFOUTIS SANS FARINE FAÇON CHRISTIANE

07/12/2022 jipebk

Présentation :

Un clafoutis est finalement très simple : c’est une préparation qui se compose de deux éléments :
– des fruits
– une pâte : genre pâte à crêpes.

Le tout est cuit dans le four.

L’ennui est que la pâte à crêpe contient de la farine.
Il existe des personnes allergiques à la farine, et d’autres diabétiques qui sont très sensibles à la farine, un sucre lent qui chez certains peut provoquer une élévation de leur taux de glycémie rapide.

Christiane, médecin cardiologue, propose une recette sans farine.

CLAFOUTIS AUX CERISES SANS FARINE :

Ingrédients pour un clafoutis pour 4 personnes :

– 500 g de crises de préférence aigre
– 3 œufs
– 2 yaourts de préférence grecs
– sucre chimique appelé édulcorant. Il en existe en poudre et en liquide.
– vanille en gousse ou en extrait.

PROGRESSION :

– les cerises :

Si elles sont fraîches, il faut les équeuter
Si vous utilisez des cerises congelées, les faire décongeler et égoutter.

La pâte :

– mélangez les œufs, les yaourts, la vanille et le sucre.
– donnez un coup de fouet pour homogénéiser la pâte.
– ajoutez les cerises.

– beurrer légèrement un moule.
– versez la préparation dans le moule
– cuisson dans le four en deux temps

– 10 minutes à 200 °C
– 20 minutes à 180 °C

La pâte doit « coaguler », puis sécher un peu.
Si vous cuisez trop fort ou trop longtemps, la pâte deviendra graineuse, et désagréable.

COMMENTAIRES DU CHEF

Cette recette est réalisable avec de nombreuses sortes de fruit

– Pommes pelées et découpées en tranches
– poires
– quetsches
– mirabelles
– groseilles
– framboises
– cassis
etc….

Les illustrations photographiques sont soumises à © Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Œufs+ vanilleEdulcorant.
Bien mélanger Ajoutez les yaourts.

Ajoutez les cerises Prêt à cuire Terminé. On peut déguster tiède au froid

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AGNEAU SOURIS MOELLEUSES

05/12/2022 jipebk

La souris d’agneau est ainsi appelée à cause de sa forme qui rappelle une souris. C’est l’extrémité du gigot, donc de la patte arrière. La souris contient un os qui est la prolongation du tibia : on peut donc l’assimiler au jarret.

La souris a longtemps été un morceau que les cuisiniers se réservaient. Maintenant, c’est un morceau très apprécié par les amateurs de viande.

La souris est très riche en muscles fibreux. Il est donc recommandé de la cuire longuement. Une cuisson à basse température donne de très bons résultats.

UN PEU DE TECHNOLOGIE

La cuisson à basse température comprend deux phases.

Phase N° 1

Former une croûte, afin d’enfermer les jus.

Phase N° 2

Cuire aux alentours de 100 °C (certains programmes de four ne permettent pas de régler la température à moins de 100 °C
Pour parfumer la souris, on la pose sur un mélange de légumes dénommé garniture aromatique.

La cuisson à 100 °C dure entre 3 et 4 heures.

Après cuisson, on réserve les souris. On fait caraméliser les légumes de la garniture, on déglace avec un peu de vin, et l’on rajoute du fonds brun de préférence d’agneau.

Vous avez le choix d’utiliser du fond liquide et vous obtiendrez un jus, ou du fonds lié, qui vous donnera une sauce.

COMMENTAIRES DU CHEF

Dans le contexte actuel des prix de l’énergie, il est plus économe de cuire plusieurs souris à la fois. Elles se congèlent facilement en gardant les propriétés organoleptiques.

Vous pouvez utiliser des souris fraîches, mais également des souris congelées, ce qui permet de profiter des promotions, car le prix de la viande varie en fonction du calendrier des fêtes. On me pose souvent la question des fonds. Je ne veux pas faire de la publicité. Je vous encourage donc à chercher dans votre moteur de recherche.

Voir ICI

Recette en forme de pas-à-pas photographique

Les illustrations photographiques sont soumises à © Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Le tout commence dans une poêle avec un peu d’huile Le but est d’obtenir une belle croûte dorée. Le croûte emprisonne les jus.Les légumes de la garniture aromatique. Posez les souris sur la garniture crue. Sel, poivre, thym, laurier, romarin. Un couvercle et hop ! dans le four. Après cuisson on réservez les souris.

Faire caraméliser les légumes. Déglacer et mouillez .
Fonds d’agneau en granulés. Passez la sauces au chinois. Réchauffez la souris. Ici servie avec ragoût de légumes et trompettes de la morts.

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Mulhouse marché de Noël

04/12/2022 jipebk

Il domine le marché de Noël : le temple Saint Etienne de Mulhouse

Rôti de porc à basse température sans salir le four.

02/12/2022 jipebk

Buts de l’article :

Les cuissons sont l’utilisation de la chaleur pour transformer nos denrées en aliments, non seulement agréables à manger, mais aussi riches en nutriments assimilables.
Pour ne prendre qu’un seul exemple, parlons de la pomme de terre. Sans elle, bon nombre de personnes seraient mortes de faim. Or, la pomme de terre nécessite impérativement une cuisson.

L’utilisation de la chaleur est passée par la domestication du feu.
– feu direct.
– feu, via les appareils, au charbon, au gaz, à l’électricité, etc.

Les cuisiniers ont inventé des « modes de cuisson »
Le mot « mode » désigne des techniques :

– cuire dans un liquide : mode POCHER
– cuire dans une grande quantité de matière grasse : mode FRIRE
– cuire dans la chaleur d’un four : mode RÔTIR
Il existe une dizaine de modes de cuisson classiques, plus ceux que l’on invente grâce à l’évolution des connaissances et du matériel.

Toutes ces techniques nécessitent de l’énergie, non seulement pour leur mise en œuvre, mais également pour le nettoyage des appareils. La pyrolyse est particulièrement gourmande en énergie.

Or, vous le savez bien, l’énergie est le point crucial et faible de nos sociétés.
C’est pourquoi il faut essayer de « limiter les dégâts. »

Je vous propose la cuisson d’un rôti de porc de façon à salir le four, le moins possible.

Quelques considérations de technologie culinaire.

Commençons par la viande :

La viande de porc est plus ou moins grasse selon la configuration de l’animal, mais aussi selon le morceau que l’on choisit.
Il est vrai qu’un morceau de filet donnera une viande plus sèche qu’un morceau de collet.

Le choix dépend souvent de considérations à la fois gastronomiques, mais aussi celles de santé.

Nous allons donc parler d’un rôti tiré du filet (non le filet mignon) et voir comment « ménager la chèvre et le chou ».

Le mode de cuisson :

Cuire c’est soumettre une denrée à la chaleur.
La chaleur est une transmission d’énergie.
L’énergie s’exprime en puissance et en température.

Ce qui nous intéresse c’est l’action de la température.

– elle fait coaguler les protides.
– elle fait caraméliser les glucides.
– elle fait fondre les lipides.

On parle des réactions de Maillard pour désigner les transformations que fait subir la température.

LA JUSTE DOSE :

Exemple :

Vous pouvez vider un tonneau avec un seau ou une cuiller. Il en est de même pour la température.
Vous pouvez chauffer très fort (grosse quantité d’énergie) ou moins fort.

Il apparaît intuitivement que si vous chauffez fortement, la chaleur va agresser la viande. D’un autre côté, si vous ne chauffez pas assez fort, tous les jus vont avoir le temps de s’écouler.

Comment faire ?

La « combine » consiste à cuire en 2 temps

Phase N° 1.

Former une croûte qui emprisonne les jus.
Pour cela il suffit de prendre une poêle avec un mélange beurre + huile, et de faire dorer votre rôti à feu vif.

Phase N° 2.

Vous enfournez dans un four à chaleur plus douce (100 °C ou moins) et vous laissez cuire jusqu’à obtenir la température à cœur que vous désirez.

Voir tableau.

DANS LA PRATIQUE :

Maintenant que vous avez compris le pourquoi, passons à la réalisation.

Cuire la viande c’est bien, mais on peut aussi la parfumer. On parle de garniture aromatique.
D’un autre côté, pour ne pas salir votre four, il est possible de mettre votre viande et sa garniture aromatique dans un sachet supportant la cuisson. Cela vous évitera un nettoyage.

AU TRAVAIL !

– une poêle avec beurre + huile
– chaleur forte pour former une croûte.
– si vous voulez enfermer les jus, évitez de faire des trous en piquant avec une fourchette.
– ne salez pas au départ, car le sel est un anticoagulant.

– préparez la garniture aromatique.

– carotte, oignons, cèleri, queues de persil, bouquet garni, etc.
– il est préférable de tailler la garniture en petits morceaux
– salez et poivrez le rôti.
– mettez-le dans un sac de cuisson, avec la garniture aromatique.

– fermez le sac.
– enfournez.

La cuisson dépend des deux variables temps et température.
Il vaut mieux choisir une température basse et cuire longtemps, si vous voulez ménager votre viande.

LA SAUCE OU LE JUS

Vous avez la possibilité de préparer une sauce ou un jus.

– sortir le contenu du sachet de cuisson.

– réservez la viande.
– versez la garniture dans un récipient.
– faites-la pincer : c’est-à-dire caraméliser.
– déglacez avec eau, vin, jus, etc..
– passez au chinois.
– rectifier l’assaisonnement.
– vous obtenez un jus.

Si vous préférez une sauce :

– idem comme le jus.
– ajoutez du fond lié.

COMMENTAIRES DU CHEF.

Ce sont des techniques facilement réalisables.
L’important est de bien adapter la température.

Selon la durée de cuisson, la température à cœur permet d’obtenir différents résultats, du bleu ou bien cuit, en passant par les stades intermédiaires.
Il existe des thermomètres ou des sondes à des prix pas très chers et qui rendent de très grands services.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Beurre + huile Obtenir une belle croûte truc pour saler mélangez sel et poivre roulez le rôti

enfermez dans un sachet avec la garniture aromatique. fermez et cuire à basse température 100°C ou moins
Résultats avec un roti de porc. Résultats avec un rôti de sanglier.

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TARTES AUX QUETSCHES SURGELEES

24/11/2022 jipebk

Buts de l’article :

La quetsche est un fruit de la famille des prunes, de couleur bleu-violet avec une forme oblongue. On la trouve surtout dans la région Est.

Voir ICI.

L’arbre commence à vraiment porter des fruits après 7 années, mais les fleurs sont fragiles et ne supportent pas les gelées tardives. Il existe donc des années de récoltes abondantes et d’autres avec beaucoup moins de fruits.

Les quetsches se mangent crues ou cuites. Elles accompagnent très bien les viandes, notamment celle de porc. On peut les conserver :

– en bocaux par stérilisation.
– en confiture.
– en congélation domestique.
– en surgélation industrielle.
– par déshydratation.
– sous forme de jus.
– elles sont également à la base d’un alcool blanc.

Les quetsches sont un fruit traditionnel en Alsace. Elles sont à la base de nombreuses réalisations.
Aujourd’hui, je vous indique la recette de la :

TARTE ALSACIENNE AUX QUETSCHES SURGELÉS

Ingrédients pour une tarte de 8 parts.

– 1 pâte. À votre choix : feuilletée ou brisée.
– 500 g de quetsches surgelées.

– 2 œufs entiers.
– 1 yaourt de préférence grec, ou 100 g de crème épaisse.
– 100 g de sucre ou l’équivalent en édulcorant
– vanille gousse ou liquide.

PROGRESSION :

J’ai consacré un article à la cuisson à blanc afin de pallier le problème des tartes à la pâte détrempée :
Voir ICI

Quand la pâte est cuite à blanc :

– disposez les quetsches précédemment décongelées.
(Le jus peut être réservé pour une boisson.)

– enfournez la tarte ainsi garnie pendant 15 minutes dans le four à 200 °C

Préparation de la « migaine ».

Mélangez :

– Yaourt ou crème.
– 2 œufs entiers.
– sucre ou édulcorant.
– vanille. ( gousse ou liquide)

Après les 15 minutes de cuisson, versez la migaine et baissez le four à 180 °C ; laissez encore cuire environ 20 minutes. Il faut que la migaine se solidifie par la coagulation des œufs.

– Surtout, démoulez sur une grille pour que l’humidité puisse s’évaporer.

Il est possible, mais facultatif de servir avec de la cannelle. À chacun de choisir, selon son goût.
Quelques zestes de citron rehaussent le goût.

COMMENTAIRES DU CHEF

Recette simple, sans trop de travail et peu onéreuse.
C’est mon épouse qui a mis au point la technique de la migaine dans laquelle la crème est remplacée par du yaourt grec plus consistant que les autres.. Normal : elle est médecin, et voit donc les choses autrement qu’un cuisinier.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Pâte cuite à blanc, disposez les fruits. Enfourner pour 10 – 15 minutes à 200 °C Ajoutez la migaine sans R Cuisson 20 Minutes à 180° C Enlevez le cercle et démoulez sur grille.

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PÂTÉ DE CAMPAGNE FACON PAPY JIPE

22/11/2022 jipebk

Nombreux sont les cuisiniers qui ne se contentent pas de préparer simplement des repas. Nous avons tous plus ou moins un domaine qui nous plaît particulièrement.
Personnellement, c’est l’ensemble de ce que l’on appelle « les métiers de la bouche » qui a été à la base de ma vocation :

Les métiers de la bouche regroupent :

– la cuisine.
– la pâtisserie.
– la boulangerie.
– le traiteur.
– la boucherie.
– la charcuterie.
– la poissonnerie.
– la chocolaterie.

C’est un vaste monde. Il est difficile de tout faire, surtout si l’on veut le faire bien avec le respect dû à la matière et aux traditions.

N’empêche que la pléthore des possibilités permet de trouver son bonheur.

Je prépare mes gâteaux.
Je fume mes viandes et poissons.

Je fabrique mes terrines et pâtés
Je brasse mes bières
Je prépare mes liqueurs, etc…

Tout pour être heureux. Loin de moi, le souci d’être dénommé touche-à — tout.
Mais le plus grand de mes bonheurs est de transmettre mes connaissances. C’est pourquoi j’ai choisi de devenir prof.

Aujourd’hui donc, je vous propose un petit tour en charcuterie pour la préparation d’une

TERRINE DE PÂTÉ DE CAMPAGNE

La recette que je vais soumettre n’est pas la mienne. Elle m’a été transmise par un ami, MOF de traiteur. Bien sûr, il m’arrive rarement de suivre les recettes dans leur intégralité. J’y apporte toujours « mon grain de sel : comme dit le dicton. Vous commencez lentement à me connaître et vous savez que ma méthode consiste à privilégier le POURQUOI.

Quand on sait POURQUOI, il est plus facile de définir le COMMENT en fonction de ce que l’on dispose comme denrées et matériel.

LE PÂTÉ DE CAMPAGNE :

Nous allons parler proportions

– 1/3 de viande de porc
– 1/3 de gras ( gorge de porc)
– 1/3 de foie de génisse, mais de préférence de porc.
– assaisonnement
– produits annexes

FAISONS LE TOUR

Viande de porc :

Profitez d’une promotion sur des rouelles, épaules, lard…

Gorge de porc :

C’est une viande très grasse. Ne vous amusez pas à vouloir réduire le gras, car vous risquez, comme cela m’est arrivé, de faire une terrine trop dure, trop sèche.

Foie :

C’est lui qui va donner le véritable goût de terrine de campagne.

Assaisonnement :

– sel            :      18 g au kg ( possibilité de sel nitrité ).
– poivre      :      5 g au kg.
– 4 épices. :      5G au kg.
– Vin ou alcool selon votre goût

Produits annexes :

– œuf : 1 au kg
– lait en poudre : 50 g au kg
– poivre vert en grains : selon votre choix.

L’œuf sert de liaison. Normalement, c’est 2 œufs au kg, mais dans la terrine de campagne le foie va également servir de liant.

Le lait en poudre est un produit qui fixe l’eau et qui va donc éviter à la préparation de devenir trop sèche.

PROGRESSION :

Tous les éléments doivent être préparés. Il fait les dénervés afin de pouvoir les hacher sans boucher les trous de la grille. C’est là un travail long, mais indispensable.

Personnellement je prépare mes éléments la veille.
J’ajoute une garniture aromatique : carottes, oignons, queues de persil, thym, lauriers, baies de genièvre.
J’ajoute un peu de sel
Je mets le tout dans un sachet sous vide pour une marinade dite à sec.

Après 1 ou 2 jours, je passe le tout à la machine à hacher AVEC UNE GRILLE A GROS TROUS.

Je réunis le tout dans une cuve après avoir bien pesé afin de calculer le poids des épices.

Œufs et lait en poudre.
Mélanger.

Mettre en moule, genre cake ou terrine, en intercalant des grains de poivre vert.

CUISSON :

Je vous propose une combinaison de savoirs faire ancien et moderne

Phase N° 1

Four à 200 ° C
On enfourne les terrines dans une ambiance humide
Un peu d’eau sur la plaque
On attend jusqu’à ce que la masse commence à “perler”. Elle se met à suer et l’on voit des perles à sa surface.

Phase N° 2

Four à 100 °C.
Thermosonde
On arrête la cuisson quand la température à cœur atteint 72 °C.
Laissant refroidir et “mûrir”. Les odeurs et goûts vont évoluer avec les temps.

COMMENTARES DU CHEF :

Cette recette n’est pas difficile et permet d’obtenir de bons résultats.
Pour des raisons d’économie, il est plus malin de préparer plusieurs terrines.
Elles se congèlent très bien.

Variantes :

Nous entrons dans le domaine de la création.
Vous pouvez ajouter des herbes : l’estragon convient bien.
Vous pouvez utiliser des poivres typés et qui conviennent à vos goûts

Les mots “terrine et pâté” sont souvent confondus.
Normalement :

Pâté : vient de pâte : donc il est cuit dans un moule garni d’une pâte.
Terrine vient de terre : donc cuisson dans un moule.
Mais dans la pratique. les gens achètent une tranche de pâté qui est cuit dans une terrine.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Garniture aromatique. Dénervez la viande. La viande prête.Le gras On met tout dans un sachet avec un peu de sel.Mise sous vide. On sépare la garniture et la viande. La viandeLe foie Tout est haché. avec une grille à gros trous.La masse L’assaisonnement dûment pesé. Une cuiller à peser très utile. lait en poudre et œufPremière couche et poivre vert.
Lissez avec une sptule trempée dans de l’eau froide.Le pâté termine Prêt à cuire 200°C Quand le pâté » perle » on passe à la phase N°2
100°C jusqu’à 72°C à cœur

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TARTE AU SOUFFLE DE CITRON FACON PAPY JIPE

21/11/2022 jipebk

Buts de l’article :

La tarte au citron est un classique de la pâtisserie. Elle existe en plusieurs versions. Celle que je vous propose m’a été donnée par un ami professeur de pâtisserie. L’expérience de quelques années m’a prouvé que cette tarte est très appréciée.

Le principe :

– une pâte au choix.
– un appareil à soufflé de citron.

Pour la pâte :

Comme dit : vous avez le choix :

– pâte brisée.
– pâte à sablé
– pâte feuilletée.

Vous pouvez, bien sûr, réaliser votre pâte vous-même, mais il est également possible d’utiliser une pâte du commerce. L’important est de bien cuire, en deux phases :

– cuisson à blanc de la pâte.

voir ICI

Pour cette cuisson à blanc, je vous propose une petite variante :

-1. cuisson à blanc, avec des poids 220° C, 20 minutes

-2. enlevez les poids, puis remettez 10 minutes au four, mais à 180 °C

Votre pâte doit légèrement prendre une couleur, signe qu’elle est bien cuite et croustillante.

L’appareil au soufflé de citron :

– 150 g de sucre semoule.
– 4 jaunes d’œufs
– Le jus de 2à 4 citron selon leur taille. (en gros 10 cl.)
– 40 g de maïzena.

– 4 blancs d’œufs montés en neige sans sucre.

PROGRESSION :

– Prélevez quelques zestes de citron (non traités bien sûr)
– Pressez le jus de citron/

– Clarifiez les œufs (séparez les blancs des jaunes)

– faites blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre à l’aide d’un fouet. On dit « blanchir », car en remuant avec un fouet, la masse s’éclaircit.

– incorporez la maïzena.

– ajoutez le jus de citron et les zestes.

– verser dans une casserole.

– cuire lentement en remuant pour faire épaissir.

– versez dans un cul de poule ou un saladier.

– laissez refroidir.

Arrive le moment délicat :

1. ajoutez 1/3 de blancs en neige.
2. bien mélanger au fouet pour détendre la masse.

3. Rajoutez le reste des blancs en « coupant ».
Le geste « couper » :

avec une spatule ou une « maryse », passez sous la masse et retournez le tout.
Refaire le même mouvement en donnant un 1/4 de tour avec votre récipient.

Le but est d’incorporer les blancs sans les « casser »

Pourquoi ?

Les blancs en neige sont constitués d’albumine qui, parce qu’elle a été fouettée, a emprisonné une grande quantité d’air sous forme de bulles.
Lors de la cuisson, l’air va gonfler et faire monter votre soufflé. Si vous cassez les blancs, c’est-à-dire si vous faites éclater les bulles d’air, votre souffle ne montera pas.

Montage :

Versez votre appareil à souffle sur la pâte cuite à blanc

Cuisson :

180 °C pendant 20 minutes.
– évitez d’ouvrir la porte du four.

COMMENTAIRES DU CHEF

La recette est facile. Le seul problème est de ne pas casser les blancs en neige.
C’est le principe du soufflé.

Vous pouvez utiliser le même appareil en le versant dans des moules genre ramequins beurrés. Vous obtiendrez des soufflés au citron.

Les variantes :

– remplacer le citron par :

– jus de cédrat voir ICI

– citron de Menton.

– jus d’autres agrumes : pamplemousse rose, orange, mandarine, clémentine…

Pour les diabétiques : remplacer le sucre par des édulcorants.

Sucre semoule, jaunes, maïzena. Jus de citron et zestes. Blanchir jaunes + sucre La masse devient plus claire. ajoutez zestes ajoutez maïzena ajoutez jus de citron. après cuisson, versez dans un saladier ou cul de poule. Blancs en neige détendre l’appareil avec 1/3 des blancs. Coupez délicatement pour ne pas casser les blancs. versez sur la pâte cuite le soufflé monte ne pas ouvrir la porte. démouler sur une grille Bon appétit.

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JARRETS DE PORC DELICIEUX ET SURTOUT UTILES

18/11/2022 jipebk

Buts de l’article :

Les jarrets de porc ne sont pas seulement délicieux, mais ils fournissent également au cuisinier, un jus de cuisson qui peut entrer dans la composition de nombreuses sauces.

LES JARRETS :

Chaque patte comporte un jarret situé juste avant le pied. Les jarrets de derrière sont un peu plus gros que ceux des pattes avant.
Le jarret change de nom selon l’animal. Il s’appelle :

– souris : chez les ovins : mouton, agneau
– jarret ou « Eisbein » en allemand
– gîte : chez les bovins

Les jarrets contiennent des os. Ils sont beaucoup sollicités et sont donc très fibreux. C’est pourquoi les jarrets doivent être cuits de préférence longuement.

Le jarret de porc permet d’obtenir un liquide de cuisson gélatineux et très riche en goûts et saveurs.

CUISSON DES JARRETS DE PORC

Je vous rappelle que nous cherchons à obtenir :

– une viande savoureuse.
– un liquide de cuisson riche.

PROGRESSION EN IMAGES

Les jarrets. Beurre + huile. Bien chauds. Cuisson. Obtenir une croûte. La croûte donne la couleur mais surtout le goût La garniture aromatique. + thym et laurier. Il faut la faire suer sans couleur. Mouillez avec de l’eau et remettre les jarrets. A table ! Ici le jarret est servi chaud

COMMENTAIRES DU CHEF :

Nous sommes là dans une recette relativement économique, car nous fabriquons à la fois deux produits.

Une fois cuit, le jarret peut être servi chaud ou froid.
Il peut également être « glacé au four » badigeonné d’un mélange de moutarde et de miel qui forme une croûte succulente
Il peut être servi avec des légumes, et souvent une salade de pommes de terre.

Le jus est filtré
Si vous le désirez, il peut être dégraissé.
Il entre dans la composition de nombreuses sauces.

Il sert donc de fonds
Il supporte très bien la congélation

Tout pour plaire ! À un prix abordable.

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TARTES BIEN CUITES CUISSON A BLANC

17/11/2022 jipebk

Buts de l’article :

Beaucoup de gens rencontrent le problème des tartes dont le fond n’est pas assez cuit. C’est surtout le cas des tartes dont la garniture est humide : quiche, flamiche, tartes avec des fruits riches en jus.

Il existe plusieurs techniques permettant de pallier ce problème, car il est désagréable de déguster une tarte dont la pâte est humide et qui a perdu sa texture croustillante.

Aujourd’hui, je vous propose une technique, qui a fait ses preuves : la cuisson à blanc.

Définition :

La cuisson à blanc est en réalité une cuisson en deux temps :

– cuisson sans garniture.
– seconde cuisson avec garniture.

La cuisson à blanc a pour but de saisir la pâte qu’elle soit brisée, sablée, ou feuilletée.
Afin que la pâte reste bien plate, on dispose une couche de :

— professionnellement des petites gouttes en aluminium qui ont la particularité de bien accumuler la chaleur.
— de noyaux de fruits si possible lisses : (abricots)
— de légumes secs : (haricots)

Il ne faut pas oublier de piquer la pâte.

Après cette première cuisson, on dispose les garnitures en une ou deux fois selon la recette et l’on termine la cuisson.

Il est TRÈS IMPORTANT de votre tarte sur une grille afin de permettre à l’humidité de s’évaporer pour ne pas détremper la pâte.

COMMENTAIRES DU CHEF

La cuisson à blanc n’est pas la seule technique pour résoudre le problème des pâtes détrempée.
On peut également :

– passer une couche de blanc d’œufs sur la pâte. L’œuf va coaguler et rendre la pâte plus étanches
– une autre technique consiste à disposer une couche qui va absorber l’humidite /

– biscuits écrasés, semoule, noix de coco râpée, etc…

La pâte, cette fois-ci achetée? Disposer dans un cercle ou un moule sur une plaque de préférence perforée. On dit » foncer un cercle. » Bien enfoncer la pâte dans les creux. Couper l’excédant. Enlevez et conservez la pâte en trop. Piquez et disposez un papier. Ajoutez les poids. Bien répartir.Four à 220°C 20 minutes Posez de préférence sur une grille. Après cuisson. Enlevez les poids. Au besoin, laissez encore quelques minutes dans le four.