Rôti de porc à basse température sans salir le four.

Buts de l’article :

Les cuissons sont l’utilisation de la chaleur pour transformer nos denrées en aliments, non seulement agréables à manger, mais aussi riches en nutriments assimilables.
Pour ne prendre qu’un seul exemple, parlons de la pomme de terre. Sans elle, bon nombre de personnes seraient mortes de faim. Or, la pomme de terre nécessite impérativement une cuisson.

L’utilisation de la chaleur est passée par la domestication du feu.
– feu direct.
– feu, via les appareils, au charbon, au gaz, à l’électricité, etc.

Les cuisiniers ont inventé des « modes de cuisson »
Le mot « mode » désigne des techniques :

– cuire dans un liquide : mode POCHER
– cuire dans une grande quantité de matière grasse : mode FRIRE
– cuire dans la chaleur d’un four : mode RÔTIR
Il existe une dizaine de modes de cuisson classiques, plus ceux que l’on invente grâce à l’évolution des connaissances et du matériel.

Toutes ces techniques nécessitent de l’énergie, non seulement pour leur mise en œuvre, mais également pour le nettoyage des appareils. La pyrolyse est particulièrement gourmande en énergie.

Or, vous le savez bien, l’énergie est le point crucial et faible de nos sociétés.
C’est pourquoi il faut essayer de « limiter les dégâts. »

Je vous propose la cuisson d’un rôti de porc de façon à salir le four, le moins possible.

Quelques considérations de technologie culinaire.

Commençons par la viande :

La viande de porc est plus ou moins grasse selon la configuration de l’animal, mais aussi selon le morceau que l’on choisit.
Il est vrai qu’un morceau de filet donnera une viande plus sèche qu’un morceau de collet.

Le choix dépend souvent de considérations à la fois gastronomiques, mais aussi celles de santé.

Nous allons donc parler d’un rôti tiré du filet (non le filet mignon) et voir comment « ménager la chèvre et le chou ».

Le mode de cuisson :

Cuire c’est soumettre une denrée à la chaleur.
La chaleur est une transmission d’énergie.
L’énergie s’exprime en puissance et en température.

Ce qui nous intéresse c’est l’action de la température.

– elle fait coaguler les protides.
– elle fait caraméliser les glucides.
– elle fait fondre les lipides.

On parle des réactions de Maillard pour désigner les transformations que fait subir la température.

LA JUSTE DOSE :

Exemple :

Vous pouvez vider un tonneau avec un seau ou une cuiller. Il en est de même pour la température.
Vous pouvez chauffer très fort (grosse quantité d’énergie) ou moins fort.

Il apparaît intuitivement que si vous chauffez fortement, la chaleur va agresser la viande. D’un autre côté, si vous ne chauffez pas assez fort, tous les jus vont avoir le temps de s’écouler.

Comment faire ?

La « combine » consiste à cuire en 2 temps

Phase N° 1.

Former une croûte qui emprisonne les jus.
Pour cela il suffit de prendre une poêle avec un mélange beurre + huile, et de faire dorer votre rôti à feu vif.

Phase N° 2.

Vous enfournez dans un four à chaleur plus douce (100 °C ou moins) et vous laissez cuire jusqu’à obtenir la température à cœur que vous désirez.

Voir tableau.

DANS LA PRATIQUE :

Maintenant que vous avez compris le pourquoi, passons à la réalisation.

Cuire la viande c’est bien, mais on peut aussi la parfumer. On parle de garniture aromatique.
D’un autre côté, pour ne pas salir votre four, il est possible de mettre votre viande et sa garniture aromatique dans un sachet supportant la cuisson. Cela vous évitera un nettoyage.

AU TRAVAIL !

– une poêle avec beurre + huile
– chaleur forte pour former une croûte.
– si vous voulez enfermer les jus, évitez de faire des trous en piquant avec une fourchette.
– ne salez pas au départ, car le sel est un anticoagulant.

– préparez la garniture aromatique.

– carotte, oignons, cèleri, queues de persil, bouquet garni, etc.
– il est préférable de tailler la garniture en petits morceaux
– salez et poivrez le rôti.
– mettez-le dans un sac de cuisson, avec la garniture aromatique.

– fermez le sac.
– enfournez.

La cuisson dépend des deux variables temps et température.
Il vaut mieux choisir une température basse et cuire longtemps, si vous voulez ménager votre viande.

LA SAUCE OU LE JUS

Vous avez la possibilité de préparer une sauce ou un jus.

– sortir le contenu du sachet de cuisson.

– réservez la viande.
– versez la garniture dans un récipient.
– faites-la pincer : c’est-à-dire caraméliser.
– déglacez avec eau, vin, jus, etc..
– passez au chinois.
– rectifier l’assaisonnement.
– vous obtenez un jus.

Si vous préférez une sauce :

– idem comme le jus.
– ajoutez du fond lié.

COMMENTAIRES DU CHEF.

Ce sont des techniques facilement réalisables.
L’important est de bien adapter la température.

Selon la durée de cuisson, la température à cœur permet d’obtenir différents résultats, du bleu ou bien cuit, en passant par les stades intermédiaires.
Il existe des thermomètres ou des sondes à des prix pas très chers et qui rendent de très grands services.

Beurre + huile Obtenir une belle croûte truc pour saler mélangez sel et poivre roulez le rôti