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FILET DE CHEVREUIL SAUCE GRAND-VENEUR FAÇON PAPY JIPE

12/12/2024 jipebk

Pour les grandes occasions comme Noël, on essaie toujours de préparer un repas qui sort de l’ordinaire.

Comme le dit l’expression : on met les petits plats dans les grands.
Le gibier est une denrée qui sort de l’ordinaire, à moins d’être chasseur.

Je vous propose donc de préparer non seulement du chevreuil, mais le morceau le plus tendre : le filet.

Je vais essayer de vous donner une recette réalisable, même quand on n’est pas cuisinier professionnel.

Définissons nos buts.

Nous allons servir :

– une viande tendre,
– une sauce suave,
– une, ou plusieurs garnitures.

En essayant d’avoir le moins de travail.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

Viande :

150 à 200 g de filet par personne. C’est une belle portion.

Vous demanderez au boucher de vous préparer le filet pour que vous n’ayez plus qu’à le cuire.

MAIS !!!

Vous lui demanderez de vous garder les os, les parures et tout ce qui vous permettra de préparer votre sauce. Sinon, il faudra acheter une sauce toute faite.

Légumes pour les garnitures :

– 3 belles carottes (plutôt de taille pas trop grosse),
– 3 navets de taille moyenne,
– 1 cèleri rave,
– thym, laurier, persil, romarin,

Épicerie :

– beurre : 150 g
– huile : 5 cl

– vinaigre : 1 dl
– sucre : 50 g
– poivre concassé : 1 cuiller ou plus, si affinité…
– sel
– baies de genièvre. 4.

Compléments :

– Pâtes de votre choix.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

– Posez la viande dans un plat dès que vous rentrez de faire les achats.
– À l’aide d’un pinceau, passez un peu d’huile. (parfumez avec thym, laurier, romarin, baies de genièvre écrasées)
– filmez avec du papier cellofrais.
– réservez au froid.

LA SAUCE GRAND-VENEUR :

– elle est composée de plusieurs éléments :

1. Fonds de gibier,
2. Une partie appelée : poivrade, (modifiée selon papy)
3. Gelée de groseille,
4. Crème.

FONDS DE GIBIER :

– Une marmite.
– de l’huile bien chaude.
– faites bien dorer tous les éléments : os, parures de viande
– ajoutez ensuite, carottes, oignons, céleri, et laissez-les brunir.
– mouillez avec de l’eau,
– thym, laurier, baies de genièvre, queues de persil.
– laissez cuire longuement sans bouillir.
– NE PAS SALER, NI POIVRER

Un fonds doit toujours rester neutre en assaisonnement.

Vous venez de réaliser un fonds de gibier.
Cette préparation peut se faire sur le feu, ou mieux, dans le four.

RÉALISATION DE LA POIVRADE façon papy Jipé.

– une petite casserole,
– 1 dl de vinaigre,
– 50 g de sucre,
– 1 ou 2 cuillers de poivre concassé.

– laissez cuire.
– le liquide va devenir sirupeux.
– gardez en réserve, le temps que le fonds de gibier cuise.

FINITION DE LA SAUCE GRAND-VENEUR

– passez le fonds de gibier au chinois.
– mélangez délicatement fonds de gibier et poivrade.
– Il faut obtenir une sauce qui pique légèrement, sans être trop puissante,
– ajoutez ensuite la crème et mélangez,

– terminer avec la gelée de groseille.
– Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

PRÉPARER LES GARNITURES :

Je vous propose. :

– carottes tournées et glacées : voir ICI
– navets tournés et glacés.
– rond de céleri rave : cuisson mode glacer, comme les carottes.

CUISSON DU FILET DE CHEVREUIL :

– il faut le sortir du froid au moins 1 à 2 heures avant, pour qu’il reprenne la température ambiante.

La cuisson sera rapide, car le but est d’obtenir une viande rosée.

– dans un sautoir ou une poêle, avec un peu de beurre,
– donnez rapidement une couleur sur toutes les faces,
– coupez le feu,
– mettez un couvercle.
– buvez un verre, et commencez le dressage sur assiettes chaudes.

DRESSAGE :

– petit miroir de sauce,
– tranches de viande, (on ne la couvre pas de sauce pour laisser voir la couleur rosée)
– les garnitures,
– les pâtes.
– saucière à part.

COMMENTAIRES DU CHEF

Le filet de chevreuil est une viande très délicate qui perd ses qualités organoleptiques, si elle est trop cuite. C’est pourquoi il suffit de lui donner une couleur et de la laisser devenir rosée. Ne pas saler au départ. Le sel est une pompe à sang.

Je vous ai proposé une garniture de légumes glacés, mais je sers toujours une pomme creusée et remplie de confiture d’airelles ( cuisso dans le four ou microondes)
Je sers également des pâtes pour les amateurs de sauces.
Chez nous, en Alsace, nous servons des spaetzlés que l’on trouve un peu partout dans les magasins, mais vous choisissez les pâtes qui vous conviennent.

ORGANISATION :

Savoir s’organiser est la clef du succès et de la tranquilité.
La recette ci-dessus permet de le faire.

– Vous pouvez cuire votre fonds de gibier à l’avance et le passer au chinois.
– Vous pouvez également préparer vos garnitures : tourner les légumes ou les laisser en forme de simples bouchons.
L’important est qu’ils soient de même grandeur, afin de cuire en même temps.

Il ne vous reste donc plus qu’à réchauffer la sauce et les garnitures ainsi que les pâtes ou une purée de patate douce aux zestes d’orange.

La cuisson du filet de chevreuil se fera en dernière minute.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Gaby Claudel et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

LA SAUCE GRAND VENEUR
Faire brunir les os, les parures, les légumes puis mouillez

Après cuisson passez au chinois.Vous obtenez un fonds de gibier.Faire cuire la poivrade puis la passer. Mélangez poivrade et fonds de gibier selon votre goût Crémez La crème va adoucir la sauce Pour terminer : un peu de gelée de groseille Un petit coup de fouet Pommes avec confiture d’airelles Les légumes cuits en mode glacer. voir ICI Sorir 1 Bonne heure avant cuisson Le très beau filet de chevreuil Sauter puis mettre un couvercle. Salez à la fin.
A table !

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On peut acheter des escargots de viande prêts à cuire. Ils ressemblent à un biscuit roulé salé.Voilà pourquoi le nom escargots Des tranches de 1 cm Päte à nouilles + farce du beurre moussant Et hop ! dans la poêle sans superposition. Une couleur dorée et l’on retourne. On mouille avec.. .voir texte? Maintenant, c’est la pâte à nouilles qui va cuire et gonfler chacun déguste les escargots avec la sauce qui lui plait.

MULHOUSE MARCHÉ DE NOËL 2024

08/12/2024 jipebk Un commentaire

Petite promenade au marché de Noël 2024 de Mulhouse.

Photo © Jean-Paul Brobeck
Données techniques :

Sony RX 100 IV
1600 ISO
Main levée.
Développement DXO Photolab 8
Photoshop 2025

FEISCHSCHNACKA OU ESCARGOTS DE VIANDE UNE RECETTE TRADITIONNELLE ALSACIENNE

07/12/2024 jipebk

J’ai consacré un premier article à la fabrication des escargots de viande ou « fleischnacka »

Le mieux, bien sûr, serait de relire l’article N°I ICI

Partons de la composition pour mieux comprendre la cuisson

Les fleischnacka ressemblent en gros à un biscuit roulé, ou à une bûche de Noël si vous voulez.

– il y a une pâte salée : une pâte à nouilles.
– elle est recouverte d’une farce de viande.

Le tout est roulé comme une bûche de Noël.
Quand on coupe des tranches, on voit apparaître une forme d’escargot, ce qui explique le nom du plat.

Il est vrai que la réalisation de fleischnacka est longue et, comme on consacre de moins en moins de temps à la cuisine, il existe maintenant des fleischnacka que l’on peut acheter tout faits

Il ne reste plus qu’à les cuire. C’est là, le but de cet article N° 2

CUISSON DES FLEISCHSCHNACKA

Elle se passe en 2 temps :

Phase numéro 1 :

Le but : donner une couleur dorée.

– taillez les fleischnacka en tranches d’un peu plus de 1 centimètre.
– prendre une poêle avec beurre + huile.
– chauffez pour faire mousser le beurre.
– poser les fleischnacka sans les superposer.
– retournez-les quand ils sont bien dorés.

Phase numéro 2 :

Dans la phase N° 1 vous avez donné une couleur et un petit goût caramélisé, mais la pâte à nouilles n’a pas été cuite ou alors juste un petit peu. Maintenant, nous allons la cuire. Elle gonflera et les fleischnacka augmenteront de taille et deviendront moelleux.

Il faudra donc cuire les fleischnacka dans un liquide.
De l’eau avec un bouillon gras pourra faire l’affaire.
Un reste de pot-au-feu conviendra.
Si vous avez un reste de jus de cuisson d’une viande, utilisez-le.

SERVIR LE FLEISCHNACKA

Il existe des amateurs qui mangent les fleischnacka simplement avec une salade.
Il y en a d’autres qui les dégustent avec une sauce tomate.
Une sauce brune avec ou sans champignons peut aussi convenir.
Faites comme vous aimez.

COMMENTAIRES DU CHEF

Les fleischnacka sont une authentique recette alsacienne. Comme tous ceux qui ont pieds sur terre, les Alsaciens sont économes sans être radins. Cela se retrouve dans leur façon de préparer leur repas. On ne jette que ce qui n’est plus bon, et le nec plus ultra est de réussir à préparer un bon repas en utilisant les denrées non utilisées du repas précédent. C’est le gage que la future épouse ne sera pas dépensière.

Chez nous, en Alsace, le pot-au-feu est une tradition dominicale.
Nous dégustons la soupe avec des quenelles de moelles : voir ICI

Puis, nous nous délectons avec le bœuf gros sel accompagné de ses petites salades.
Nous n’oublions pas d’assaisonner avec un peu de raifort : voir ICI

Avec le moteur de recherche vous trouverez 4 articles sur le raifort.

S’il reste de la viande (qualité des ménagères prévoyantes et économes), elle permet de préparer un autre repas.

– une salade de viande,
– une tourte,
– hachis Parmentier,
– ou des fleischnacka.

On passe la viande au hachoir en y ajoutant les légumes de la garniture aromatique. Un œuf, pour lier la farce et un peu de crème, pour soigner son cholestérol.
Le reste : vous connaissez

Alors, bon appétit, Régalez-vous.

Les illustrations photographiques sont sous © Gaby Claudel et Jean-Paul Brobeck, alias Papy Jipé.

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Papy à la TV :

TRADITIONS ALSACIENNES LES MANNALAS ET LE CHOCOLAT CHAUD DE LA SAINT-NICOLAS

06/12/2024 jipebk

Avec l’âge, on a de plus en plus tendance à se retourner sur son passé que de rêver d’avenir.

Que l’on soit conscient ou non, le temps qui passe est jalonné de fêtes.
Il y a bien sûr les fêtes individuelles, comme les anniversaires, mais il y a aussi les fêtes collectives : Noël, Pâques, etc…

Et chacune de ces fêtes possède ses rituels, ses chansons, ses repas qui constituent nos traditions.

Un pays qui perd ses traditions perd sa véritable identité.

Je me suis toujours intéressé aux traditions. J’ai toujours essayé de les comprendre et de trouver les points communs.

Juste un petit exemple :

La vie m’a conduit de mon Alsace natale dans le Nord.
En Alsace, nous fêtons la Saint-Nicolas. Ce jour- là, nous dégustons les « Mannalas ». Ce sont des petits pains en forme de bonshommes en pâte à brioche plus ou moins riche.

Dans le Nord, du côté de Dunkerque, on fête la Saint Martin : le Saint qui a partagé son manteau pour en donner la moitié à un pauvre qui avait froid. À cette occasion, on déguste également des brioches les « voolaren » : voir ICI

Et en l’honneur du partage, ces petits pains possèdent 2 têtes.

Comme quoi …

Ce soir donc, nous mangerons :

– des Mannalas : voir ICI

– du chocolat chaud maison : Voir ICI

Joyeuse Saint-Nicolas à toutes et tous.

Papy

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Papy à la TV :

Les anneaux de calamar (décongelés dans du lait)Carottes en rondelles Ail en lamelles Oignons émincés. Faire suer les oignons sans coloration.

CALAMARS – CALMAR – ENCORENET – CHIPIRON- SUPION

28/11/2024 jipebk

Ça commence bien, vous ne trouvez pas ?
C’est quoi ce bazar ?
Pourquoi tous ces noms ?

Quand on interroge un moteur de recherche, voilà sa réponse :

Il n’y a en effet aucune différence entre le calamar (aussi appelé calamar), les encornets, les chipirons et les supions. Tout cela est uniquement une question de taille et de région : le calamar, plus jeune et donc plus petit, est surnommé chipiron sur la côte Basque et supion en Méditerranée.

Voir ICI

Essayons de voir clair.

Les noms ci-dessus désignent tous des animaux vivant dans la mer.
Ils sont classés dans la famille des céphalopodes.
Céphalos = tête
Podos = pieds

Ce sont donc des animaux qui ont les pieds sur la tête.

Et la famille regroupe de nombreuses espèces, y compris les pieuvrex.

voir ICI

ET ÇA SE MANGE CES TRUCS-LÀ ?

Bon, il y a les gens qui ont la chance de vivre au bord de la mer et les autres qui vivent près de leur congélateur.
Si les uns trouvent assez facilement des céphalopodes, surtout de pêche locale, les autres se rabattent souvent sur des produits surgelés.

Ces produits ont subi une préparation, c’est pourquoi les plus courants se présentent sous la forme d’anneaux obtenus par découpe de la poche ventrale.

PASSONS EN CUISINE :
Les calamars & cies… présentent des avantages et des inconvénients

– peu de travail de préparation
– disponibles
– peu onéreux
– peuvent se cuire de plusieurs façons

Mais

– tout le monde ne les apprécie pas
– exigent de connaître le mode de cuisson
– mal cuits, ils deviennent caoutcheux.

LE TRUC

Les produits de la famille du doivent être cuits
– rapidement 4 ou 5 minutes
– ou alors ils faut les cuire longuement : 45 à 60 minute

Si, vous les cuisez d’une durée moyenne, on vous engagera chez Michelin, car ils vont finir en pneus.

RECETTE DE CALAMAR FAÇON PAPY JIPÉ

Définition technologique :

Anneaux de calamars, mode de cuisson cuit ragoût, avec oignons, tomate, échalote, câpres et/ou olives. Assaisonnez assez fortement.

Ingrédients : pour 4 personnes :

– 1 kg d’anneaux de calamar surgelés.
– 1 l de lait
– 200 g de gros oignons
– ail : si vous aimez
– 200g de blancs de poireau
– 200 g de carottes
– 100 g de câpres
– 100 g d’olives selon votre choix (facultatif)
– 500 g de tomate
ou
– 1 boîte de tomates concassées.
– ½ de purée de tomate
– huile d’olive 1 dl
– beurre 50 g

– assaisonnement : sel, poivre, piment selon votre goût.
– huile d’olive
–
PROGRESSION

Préparation :

La veille :

Sortir les calamars du congélateur
Les faire décongeler dans du lait

Le jour du repas :

– émincez les oignons en fines tranches
– suer lentement les oignons dans le beurre sans coloration.
– ajoutez les blancs de poireau émincé
– à mi-cuisson, ajoutez les carottes taillées en rondelles.
– ajoutez les tomates concassées
– mouillez avec la purée de tomates
– ajoutez les câpres.
– l’ail ( si vous aimez)
– thym, laurier
– assaisonnez légèrement.

Maintenant, il faut choisir ENTRE LES 2 FAÇONS DE CUIRE LES CALAMARS

CUISSON COURTE :

– égouttez les calamars.
– les sécher dans un torchon.
– un poêle avec huile d’olive.
– cuire les calamars rapidement maximum 5 minutes
– les réserver.

CUISSON LONGUE :

– passez rapidement les calamars dans la poêle comme pour la cuisson courte
– les versez sur le mélange de légumes

– couvercle,
– laissez mijoter doucement environ 45 à 60 minutes

FINITION

Version courte :

– goûtez les légumes
– ajoutez le basilic
– rectifiez l’assaisonnement.
– ajoutez le piment d’Espelette.

Dans cette version cuisson courte, les calamars sont posés sur les spaghetti et les légumes sont posés sur les calamars

Version longue :

– goûtez les légumes
– ajoutez le basilic
– rectifiez l’assaisonnement.
– ajoutez le piment d’Espelette.

COMMENTAIRES DU CHEF :

La recette ci-dessus reste toujours délicate, car le résultat dépend de la qualité des calamars ;
Il est vrai que des calamars frais donnent de meilleurs résultats.

Alors, chaque chef possède ses petits « truc ».

Le fait de décongeler les calamars dans du lait est un truc presque universel. Personnellement, je décongèle dans du lait.

– les poissons
– les viandes blanches
– les cuissons de grenouilles
– les crevettes et gambas

La décongélation dans le lait donne de bons résultats.

Le bicarbonate :

C’est un produit à usages multiples :

– il permet de garder la belle couleur des légumes.
– il raccourcit presque de moitié le temps de cuisson des légumes secs
– il attendrit les viandes
– donc : on peut en mettre dans la cuisson des calamars. (surtout, en version longue)

Mais une toute petite demi-cuiller à café suffit largement.

Je ne dis pas que les calamars sont faciles à cuire, mais je pense que bien correctement le plat est délicieux.

Mais il existe d’autres recettes pour les calamars dans celle qui consiste à les cuire en friture : les calamars à la romaine.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck, alias Papy Jipé.

Egouttez les calamars Taillez les anneaux de calamars Bien sécher Cuire les légumes Ajoutez les calamars tomates Herbes et assaisonnement Laissez mijoter longuement Ici : survis avec des spaghetti

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Papy à la TV :

en pleine floraison Exite aussi en blanc. Le pistil rouge, et les étamines blanches. En focus stacking on augmente la profondeur de champ.

CACTUS DE NOËL OU SCHLUMBERGERA en FOCUS STACKING

24/11/2024 jipebk

Vivre de ses passions permet de lutter contre les aléas de la vie.
C’est aussi une manière d’oublier le temps qui passe, même si l’arthrose vient de temps en temps vous rappeler que vous n’avez plus vingt ans.

On le savait professeur de cuisine, diaporamiste, ambassadeur de la Fédération Photographique de France, mycologue, écrivain, etc…

Ce serait oublier les nombreuses années où il a eu de bonheur de transmettre ses connaissances photographiques aux étudiants de l’École supérieure de journalisme de Lille.

Et quand les passions deviennent métiers, dites-moi : n’est-ce pas le bonheur ?

Quand on est professeur, surtout de photographie journalistique, il faut savoir donner la priorité aux nombreuses questions techniques que posent ceux qui ont choisi de vous informer.

Cela ne vous laisse plus assez de temps pour développer un style personnel.

Pourtant, Jean-Paul Brobeck, alias Papy Jipé, est un grand adepte de la macrophotographie.

Alors, quand le bœuf bourguignon a régalé les invités,
Alors, quand la vaisselle est lavée et que la cuisine est rangée,

Alors, quand l’article pour le site « trucapapy.com » est rédigé et mis en ligne,

Alors, s’il reste du temps :
Papy ouvre une parenthèse pendant laquelle il rend hommage à la beauté de la nature.

Noël frappe à notre porte. Les premiers marchés de Noël font briller les yeux des petits et des grands.
C’est la période où le « Schlumbergera » aussi dénommé Cactus de Noël, a choisi de

nous offrir ses fleurs.

Alors, Papy sort ses appareils pour saisir quelques instants de ce bonheur qui file tellement vite.

Voici quelques photographies réalisées en « focus stacking » : une technique qui consiste à prendre plusieurs vues en faisant varier la mise au point sur les différents détails.

Il ne reste plus qu’à appeler à l’aide un logiciel qui assemble les photographies pour obtenir un maximum de profondeur de champ.

L’extrémité rouge du pistil qui mesure en réalité 2 mm prend soudain une dimension impressionnante et les minuscules grains de pollen jouent les perles.

Passez de bonnes fêtes de Noël
Le cuisinier retrousse ses manches.

CUISSON DES SURGELÉS PETITS POIS CAROTTES

21/11/2024 jipebk

Si les produits conservés par le froid sont tellement populaires, c’est parce qu’ils possèdent un certain nombre de qualités qui correspondent bien à nos besoins.

LES SURGELÉS :

Rappel : la surgélation est du domaine industriel.

– Ils sont généralement de bonne qualité.
– Ils ont été surgelés rapidement après la récolte.
– Ils sont prêts à l’emploi.
– Ils permettent donc de gagner du temps.
– Ils nous donnent la possibilité de consommer des produits hors saison.
– Ils nous offrent la possibilité de disposer d’un stock.
– Il est possible d’acheter en gros, et de ne prélever que la part utile pour un menu.

LES DENRÉES CONGELÉES :

Rappel : la congélation est du domaine familial.

– la congélation est utile pour ceux qui possèdent un potager, un verger.
– elle permet de profiter des promotions quand fruits et légumes sont au meilleur de leur forme
– la congélation permet de cuire en grande quantité, puis de les stocker en barquettes
– elle permet de se créer un petit stock ( je pense aux fonds de sauces)

CUISSON DES SURGELÉS :

Les fabricants indiquent les modes d’emploi sur les emballages.
Ils nous donnent souvent le choix entre plusieurs modes de cuisson, afin de pouvoir intégrer les denrées à nos menus.
Les produits congelés se cuisent de la même façon que les surgelés.

TOUT POUR PLAIRE ?

Le professeur de cuisine vous dira : oui !
Nous utilisons fréquemment des produits surgelés, car la législation ne permet pas la congélation à usage de restauration.
L’utilisation de produits surgelés permet d’économiser du temps. Je pense, entre autres, aux petits oignons à glacer dits grelots, fastidieux à éplucher.

Mais rien ne remplacera les produits frais, c’est pourquoi il faut essayer de cuire les surgelés de façon à en tirer le maximum de qualité. Je vous encourage donc à personnaliser vos cuissons.

CUISSON DU MÉLANGE PETITS POIS CAROTTES SURGELÉS

Les fabricants proposent plusieurs modes de cuisson.

MODE POCHER :

– eau bouillante salée,
– ajoutez le mélange sans le décongeler.

MODE VAPEUR :

– utilisez votre cuiseur vapeur.
– pas besoin de décongeler.

Petit truc :

Rien ne vous empêche d’aromatiser l’eau avec des herbes, des oignons, un cube de bouillon de poule, etc…

CUISSON AU MICROONDE :

– versez le mélange dans un récipient sans décongélation.
– assaisonnez légèrement,
– Cuisson au micro-ondes, avec couvercle.

DANS UNE POÊLE :

– laissez décongeler,
– poêle avec beurre,
– versez le mélange,
– laissez cuire avec couvercle,
– assaisonnez en fin de cuisson.

MÉTHODE DE PAPY JIPE :

– le mélange petits pois-carottes n’est pas décongelé.
– un récipient,
– matière grasse de votre choix : je préconise, beurre + huile d’olive,
– faites suer, sans coloration, un oignon ciselé,
– ajoutez le mélange,
– ajoutez quelques petits oignons grelots surgelés,
– mouillez avec un bouillon de volaille,
– assaisonnez à la fin de cuisson.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Cette façon de procéder n’est ,en réalité, pas plus longue.
Il est connu que les matières grasses sont les porteurs du goût.
Le mélange sera enrichi par les oignons grelots qui feront un bel effet en présentation.
Attention, à ne pas donner de couleur aux oignons que vous faites suer, car la couleur entraîne un goût de caramel pas toujours souhaitable.
Le bouillon de volaille apporte lui aussi un goût agréable.
Thym et laurier sont les bienvenus, mais sans exagération.

Facultativement, vous pouvez ajouter un peu de crème.

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Le mélange petits pois et carottes surgelés. Les petits oignons grelots Ciselez un oignon Beurre + huile Faire suer l’oignon sans coloration. ajoutez le mélange ajoutez les oignons grelots. Bouillon de poule Peut être un petit morceau de beurre si votre santé le permet

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