FILET DE CHEVREUIL SAUCE GRAND-VENEUR FAÇON PAPY JIPE

Pour les grandes occasions comme Noël, on essaie toujours de préparer un repas qui sort de l’ordinaire.

Comme le dit l’expression : on met les petits plats dans les grands.
Le gibier est une denrée qui sort de l’ordinaire, à moins d’être chasseur.

Je vous propose donc de préparer non seulement du chevreuil, mais le morceau le plus tendre : le filet.

Je vais essayer de vous donner une recette réalisable, même quand on n’est pas cuisinier professionnel.

Définissons nos buts.

Nous allons servir :

– une viande tendre,
– une sauce suave,
– une, ou plusieurs garnitures.

En essayant d’avoir le moins de travail.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

Viande :

150 à 200 g de filet par personne. C’est une belle portion.

Vous demanderez au boucher de vous préparer le filet pour que vous n’ayez plus qu’à le cuire.

MAIS !!!

Vous lui demanderez de vous garder les os, les parures et tout ce qui vous permettra de préparer votre sauce. Sinon, il faudra acheter une sauce toute faite.

Légumes pour les garnitures :

– 3 belles carottes (plutôt de taille pas trop grosse),
– 3 navets de taille moyenne,
– 1 cèleri rave,
– thym, laurier, persil, romarin,

Épicerie :

– beurre : 150 g
– huile : 5 cl

– vinaigre : 1 dl
– sucre : 50 g
– poivre concassé : 1 cuiller ou plus, si affinité…
– sel
– baies de genièvre. 4.

Compléments :

– Pâtes de votre choix.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

– Posez la viande dans un plat dès que vous rentrez de faire les achats.
– À l’aide d’un pinceau, passez un peu d’huile. (parfumez avec thym, laurier, romarin, baies de genièvre écrasées)
– filmez avec du papier cellofrais.
– réservez au froid.

LA SAUCE GRAND-VENEUR :

– elle est composée de plusieurs éléments :

1. Fonds de gibier,
2. Une partie appelée : poivrade, (modifiée selon papy)
3. Gelée de groseille,
4. Crème.

FONDS DE GIBIER :

– Une marmite.
– de l’huile bien chaude.
– faites bien dorer tous les éléments : os, parures de viande
– ajoutez ensuite, carottes, oignons, céleri, et laissez-les brunir.
– mouillez avec de l’eau,
– thym, laurier, baies de genièvre, queues de persil.
– laissez cuire longuement sans bouillir.
– NE PAS SALER, NI POIVRER

Un fonds doit toujours rester neutre en assaisonnement.

Vous venez de réaliser un fonds de gibier.
Cette préparation peut se faire sur le feu, ou mieux, dans le four.

RÉALISATION DE LA POIVRADE façon papy Jipé.

– une petite casserole,
– 1 dl de vinaigre,
– 50 g de sucre,
– 1 ou 2 cuillers de poivre concassé.

– laissez cuire.
– le liquide va devenir sirupeux.
– gardez en réserve, le temps que le fonds de gibier cuise.

FINITION DE LA SAUCE GRAND-VENEUR

– passez le fonds de gibier au chinois.
– mélangez délicatement fonds de gibier et poivrade.
– Il faut obtenir une sauce qui pique légèrement, sans être trop puissante,
– ajoutez ensuite la crème et mélangez,

– terminer avec la gelée de groseille.
– Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

PRÉPARER LES GARNITURES :

Je vous propose. :

– carottes tournées et glacées : voir ICI
– navets tournés et glacés.
– rond de céleri rave : cuisson mode glacer, comme les carottes.

CUISSON DU FILET DE CHEVREUIL :

– il faut le sortir du froid au moins 1 à 2 heures avant, pour qu’il reprenne la température ambiante.

La cuisson sera rapide, car le but est d’obtenir une viande rosée.

– dans un sautoir ou une poêle, avec un peu de beurre,
– donnez rapidement une couleur sur toutes les faces,
– coupez le feu,
– mettez un couvercle.
– buvez un verre, et commencez le dressage sur assiettes chaudes.

DRESSAGE :

– petit miroir de sauce,
– tranches de viande, (on ne la couvre pas de sauce pour laisser voir la couleur rosée)
– les garnitures,
– les pâtes.
– saucière à part.

COMMENTAIRES DU CHEF

Le filet de chevreuil est une viande très délicate qui perd ses qualités organoleptiques, si elle est trop cuite. C’est pourquoi il suffit de lui donner une couleur et de la laisser devenir rosée. Ne pas saler au départ. Le sel est une pompe à sang.

Je vous ai proposé une garniture de légumes glacés, mais je sers toujours une pomme creusée et remplie de confiture d’airelles ( cuisso dans le four ou microondes)
Je sers également des pâtes pour les amateurs de sauces.
Chez nous, en Alsace, nous servons des spaetzlés que l’on trouve un peu partout dans les magasins, mais vous choisissez les pâtes qui vous conviennent.

ORGANISATION :

Savoir s’organiser est la clef du succès et de la tranquilité.
La recette ci-dessus permet de le faire.

– Vous pouvez cuire votre fonds de gibier à l’avance et le passer au chinois.
– Vous pouvez également préparer vos garnitures : tourner les légumes ou les laisser en forme de simples bouchons.
L’important est qu’ils soient de même grandeur, afin de cuire en même temps.

Il ne vous reste donc plus qu’à réchauffer la sauce et les garnitures ainsi que les pâtes ou une purée de patate douce aux zestes d’orange.

La cuisson du filet de chevreuil se fera en dernière minute.

LA SAUCE GRAND VENEUR
Faire brunir les os, les parures, les légumes puis mouillez