ROTI DE PORC LAQUÉ

La cuisson d’un rôti de porc est relativement facile.
Elle pose cependant quelques petits problèmes.

Le mode de cuisson « rôtir »

Le mode de cuisson « rôtir » est défini par l’exposition de la viande :

– soit directement au feu : pensez à un barbecue.
– soit à la chaleur d’un four.

Dans le cas du barbecue, il est préférable que le feu soit en position verticale pour éviter que le gras ne tombe sur les flammes et ne prenne feu.

Dans le cas du four, si l’on ne prend pas de précautions, il faut procéder au nettoyage du four.

Cuisson dans une cocotte posée sur la source de chaleur :

Il est possible de cuire un morceau de porc dans une cocotte.
– on commence par lui donner une couleur dorée,

– puis on fait suer les légumes de la garniture aromatique.
– on déglace et l’on mouille.

Le morceau de viande va donc cuire dans un milieu liquide.
Nous ne sommes plus dans le mode de cuisson « rôtir », mais plutôt dans le mode de cuisson « braiser. »

Les résultats ne sont pas les mêmes. Étant cuit en milieu humide, on n’obtiendra pas le côté croustillant du rôti.

Comment ménager la chèvre et le chou ?

La solution que je vous propose est intermédiaire.
Nous allons essayer d’obtenir à la fois :
– une viande savoureuse,
– pas trop sèche,
– sans être obligé de nettoyer le four.

Deux solutions :
Il est possible de cuire un rôti de porc soit :

– dans une cocotte (avec couvercle) mise dans un four
– dans un sachet spécial cuisson.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

la viande :

– on compte entre 150 et 200 g de porc par personne.
– le filet de porc est plus sec qu’un morceau de collet qui est plus gras.

– garniture aromatique :

– carotte,
– oignon,

– céleri,
– ail

– thym,
– laurier,
– sauge qui convient bien à la cuisson du porc,
– romarin.

– sel, poivre, piment facultatif

Le petit truc de finition de papy Jipé

– 2 cuillers moutarde
– 2 cuillers miel

pour la cuisson :

– 50 g de beurre,

– 5 cl huile.

PROGRESSION

– préchauffez le four : température : voir commentaires.
– parez la viande,
– préparez la garniture aromatique en ne taillant pas les légumes trop fins.

CUISSON PHASE N° 1

– à l’aide d’un pinceau, enduisez la viande d’un mélange : beurre + huile.
– faites -là dorer dans une poêle bien chaude.
– réservez,
– posez la garniture aromatique soit dans une cocotte, soit dans un sachet de cuisson.
– enduisez la viande d’un mélange de miel et de moutarde.
– posez-la sur la garniture aromatique,
– ajoutez les herbes,
– poivrez,
– ne salez que très légèrement.
– si vous travaillez dans une cocote,, enfournez avec un couvercle,
– si vous travaillez dans un sachet de cuisson, fermez-le et enfourner.

Commentaire température :

Pendant la cuisson, la viande subit un stress.
Pensez aux muscles d’un coureur qui vient de faire le tour d’un stade.

Pour éviter que la viande ne durcisse, il existe 2 façons de procéder. :

– ne pas cuire trop chaud. On règle le four aux alentours de 120 ° C.
– à la fin de la cuisson, on laisse reposer la viande afin qu’elle se détende.
– la cuisson dite à basse température a de plus en plus d’adeptes.

– température élevée : cuisson rapide, mais viande stressée
– température basse : cuisson plus longue, viande plus mœlleuse.

FINITION : LAQUEZ LA VIANDE

Nous allons laquer la viande comme on le fait pour le canard laqué.
– badigeonnez la viande avec le reste du mélange miel, moutarde.
– laissez sécher dans le four.
– faites l’opération plusieurs fois.
– il se forme une croûte sapide.

LA SAUCE.

– Pour obtenir une sauce, il faut :

– faire caraméliser les légumes de la garniture aromatique.
– dans le langage culinaire, on dit : « pincer. »
– c’est pendant la phase de caramélisation que se forment les arômes et les goûts.
– il faut éviter la formation des goûts amers en faisant brûler.
– pour recueillir le maximum de goût, il faut déglacer avec un liquide de votre choix : vin blanc, eau, jus de viande ou reste de pot-au-feu.
– si vous désirez une sauce, ajoutez du fonds lié.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Pour tout acte de cuisson, c’est le cuisinier qui doit rester le maître.
Il doit donc effectuer tout un ensemble de choix :

– ingrédients,
– épices,
– températures de cuisson,
– assaisonnements

Dans le cas ci-dessus, j’ai choisi de parfumer ma viande avec un mélange de moutarde et de miel qui a fait ses preuves. Mais il est possible de mélanger le miel et 4 épices qui vont donner un goût de Noël.

Dans ce cas, vous pouvez aussi déglacer avec du vin chaud ou du vin aromatisé.

Les légumes de la garniture aromatique Le rôti de porc de préférence dans l’échine. Beurre+ huile au pinceau. Phase 1. donner une belle couleur dans une poêle. C’est pe,da,t cette phase que se forment les aromes et les goûts Mettre le tout dans un sachet de cuisson ou une cocotte avec couvercle. Cuisson dans le four à 120°C Il faut atteindre 70°C à cœur. Récuperez tout le contenu du sachet pour le faire pincer. Déglacez et mouillez avec du fonds Laissez réduire Mélanger : miel, moutarde et 4 épices badigeonnez la viande et laisser sécher dans le four Répétez l’opération plusieurs fois afin d’obtenir une croute sapide. Rôti servi avec pommes de terre sautées et chou de Bruxelles ICI