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VIANDE DE BŒUF WAGYU : dite bœuf de Kobé.

Viande de bœuf Wagyu : dite bœuf de Kobé.

 

Le hasard a voulu que je suive une émission de télévision allemande consacrée à la viande de bœuf de Wagyu, dite bœuf de Kobé.
Les émissions en langue allemande sont bien structurées surtout quand elles ont un caractère scientifique.
Je pense que les informations méritent d’être relayées et ce d’autant plus qu’elles vont parfois à l’encontre de quelques idées reçues.

Explications :

Le terme de wagyu fait référence à plusieurs races de bétail japonais dont celle qui produit le fameux bœuf de Kobé.

Rappelons que le bœuf de Kobé est considéré comme la viande de bœuf la plus savoureuse.
Son prix flambe aux alentours de 500 € du kilogramme pour le véritable bœuf de Kobé

Le mot wagyu est d’ailleurs le résultat de l’association de deux mots :

– le mot « wa » pour Japon.
– le mot gyü pour désigner le mot bœuf.

Ce sont des races qui proviennent du Japon, où elles ont été élevées, sélectionnées, pour leur puissance et leur force.
On les a ensuite engraissées de façon intense afin qu’elles développent une masse musculaire importante.

L’analyse de la masse musculaire montre la présence de nombreux ilots de graisse.
La viande est profondément persillée.

Le mot « persillée » signifie bien que les parties de graisses se trouvent intimement mélangées aux parties musculaires et non en superficie.
A la cuisson, ces parties grasses viennent enrichir le goût.
Ce sont en fait les parties graisses qui portent le goût.

Au cours de l’émission, les auteurs ont bien souligné toute l’importance de ces parties grasses. Ils ont comparé le pourcentage de graisse de la race Kobé et de la race Holstein.

Cette dernière, la race Holstein, a été sélectionnée à la fois pour la production de lait et celle de viande.
La masse graisseuse atteint à peine un peu plus de 10 % alors que sur la race de Kobé on atteint parfois les 40 %.
C’est là, un choix fait par les éleveurs. La viande grasse n’a pas la cote actuellement.

Dès lors, il se pose une question que je qualifierai de primordiale.
Il est bien connu que les graisses saturées influencent notre taux de cholestérol.
Alors le bœuf de Kobé est-il indiqué pour notre rercherche de viande la moins grasse possible ?

Il y a donc lieu d’analyser les graisses contenues dans les parties grasses du bœuf de Kobé.

Et là grande surprise.

L’analyse des parties grasses du bœuf de Kobé a montré que ces grasses sont plus apparentées à celles contenues dans les huiles d’olive qu’à des graisses dites saturées.

En conclusion :

La viande bœuf de Kobé est non seulement la plus gouteuse mais également la plus saine.

 

Bon pour le régime… à  condition d’en avoir les moyens.

 


 

Framboises.

Les framboises de mon jardin.

Il existe deux espèces de framboises :

– les framboises remontantes.
– les non remontantes.

Les framboises remontantes fleurissent deux fois par an : 
– la première fois au printemps.
– la seconde fois fin été et automne.

En réalité, les framboises qui fleurissent en automne et dont on récolte des fruits refleurissent au printemps suivant.
Les branches de ces framboises prennent une couleur brune après la récolte de printemps. Le jardinier aura donc tout intérêt à les éliminer pour favoriser la production de nouvelles tiges vigoureuses et bien vertes pour la production automnale et du printemps suivant.

Ce n'est pas seulemlent papy cuisinier qui est intéressé par les framboises mais également le photographe. Obervez la fleur de la framboise, N'est-elle pas une véritable merveille ?

Concassé de tomates : recette de base.

Recette de base : concassé de tomate.

 

Introduction :

Il existe des mariages heureux : celui des pâtes et de la tomate.

Vive les souvenirs :

spaghetti de notre enfance,
pâtes aux formes diverses,
macaroni qui nous servaient à pomper de la sauce…

Nul doute, les pâtes et les tomates se promènent dans notre mémoire.
Les pâtes, venues d’Italie, nous surprennent régulièrement :
elles changent de formes, de couleur, de goût aussi.
La tomate quant à elle se présente le plus souvent sous la forme de sauce.
Il en existe de bonnes, mariées avec du basilic, de l’origan, des champignons, des olives parfois.

Le concassé de tomate est un petit peu moins populaire. Pourtant son goût à de quoi vous ravir.

Le concassé de tomate est ce qui reste quand on a éliminé tout ce qu’il y a de trop dans une tomate. C’est une préparation qui ne demande pas beaucoup  de travail.

Le concassé de tomate :

On doit y trouver :


– le goût de la tomate.
– un petit goût d’huile d’olive.
– un tout petit goût d’échalote.
– une petite pointe d’ail
– un soupçon d’odeur de thym, laurier…
 

Réalisons un concassé de tomate.

Tout d’abord, laissons la parole au jardinier.
Il vous dira :

« Il existe plein de variétés de tomates. Il en existe de rouges, des roses, des oranges, des jaunes, des vertes, des noires…

Ces tomates possèdent toutes des goûts qui leur sont propres. »

Faisons nos achats : ingrédients

– 1 kg de tomates (choisissez-les bien mûres).
– 80 g d’échalote.
– ail – selon la taille 1 ou 2 gousses
– 5 cl d’huile d’olives.
– 1 bouquet garni
– sel, poivre, piment, sucre…

Au travail :

– monder les tomates (voir article ici)
– quand vous aurez éliminé les pépins et l’intérieur des tomates, les découper en morceaux.
– émincer l’échalote.
– éplucher et écraser l’ail.
– préparer le bouquet garni.

Cuisson :

Dans une casserole :

– chauffer l’huile d’olive.
– faire suer les échalotes.
– ajouter les tomates.
– ajouter ensuite l’ail écrasé
– bouquet garni.

– laisser cuire jusqu’à évaporation de l’eau de végétation des tomates.

– retirer ail et bouquet garni.
– vérifier l’assaisonnement

Remarques du chef :

La préparation d’un bon concassé de tomate ne présente pas de difficultés techniques. Il faut tout juste faire un peu attention :

– quand vous choisissez vos tomates, prenez celles qui sont le plus mûres sans tomber en compote.

– au moment de la cuisson du concassé, goutez. On ajoute du sucre qui si l’acidité est trop forte.

– en période hivernale, on a parfois du mal à trouver des tomates bien rouges. On peut alors compenser avec un peu de concentré de tomate en boîte qui viendra renforcer la couleur.

– au dernier moment, juste avant de servir, ajouter un peu de beurre frais. Ce beurre flattera le goût de la tomate.

– si vous avez envie de surprendre vous clients/invités, essayez de proposer un concassé de tomates réalisé à partir de tomates qui ne soient pas forcément rouges.

Service :

Le concassé de tomate est généralement servi à part. Il accompagne à merveille les pâtes, mais aussi les viandes comme l’osso bucco, le grenadin, le piccata…

Voir aussi :

– monder tomate
– les sauces tomate

Illustrations :

concassé de tomate1

Les tomates étant mondées, on les détaille en morceaux.

 

Concassé de tomate2

Dans une casserole, on fait suer des échalotes ( bien sû sans coloration).

 

Concassé de tomate3

On ajouter les tomates, bouquet garni, assaisonnement. On laisse cuire en surveillant l'évoparatio

 

 

 

CRI DU CŒUR ou le monde tel qu’il va…

Le monde tel qu’il va…

 

Nous vivons une période difficile, très difficile même.
Chômage, indiscipline, malhonnêtetés, attentats… sont notre lot quotidien.

Tout est devenu «tellement normal » qu’il faut des événements hors du commun pour nous interpeler.

Tenez, juste un petit aperçu de la journée d’hier.

Je reçois un courriel intitulé « à l’aide ». Il émane de la fille d’un ami. Je réponds donc : je suis là…

Réponse :

Voilà, je suis en Suisse. J’ai oublié mes papiers dans un taxi. Je n’ai plus ni argent, ni papiers. Je n’ai que mon seul portable. Il fonctionne avec des cartes prépayées. Il faudrait que tu ailles acheter au bureau de tabac le plus proche quelques cartes prépayées et que tu m’envoies les numéros.

Contrôle fait :

Une arnaque qui paraît-il est relativement courante. L’amie en question s’est fait pirater son carnet d’adresse.

Le matin même, je suis obligé de piler ma voiture, un autre usager ayant grillé un feu rouge.
Normal : rien de plus normal.

Un peu plus tard :

Allo monsieur, nous avons un colis pour vous, mais nous avons du mal à vous localiser. Prière d’appeler le 0805…… à… €uros la minute.

Gardez votre colis. Je raccroche.

« et  donnez-nous aujourd’hui nos arnaques quotidiennes…
Amen ! »

A Rio, les jeux olympiques s’ouvrent sur des records : détournements, malhonnêtetés, malfaçons en tous genres…
Recors olympiques battus.
On remet cela tous les quatre ans.

Vive le sport.
Le sport c’est, ne l’oubliez pas,  un exemple pour la jeunesse.

On découvre avec quelques mois, ou quelques années de retard que…x..% des athlètes ont usurpé les médailles qu’ils arborent autour de leur cou.

Ne parlons ni des politiques, ni des gestionnaires,, ni de rien qui touche à la vie publique.
Que du bidon, rien que du bidon sur toute la ligne.

Après chaque manifestation, il convient de faire les comptes.
Les organisateurs ont compté plus de 50 000 manifestants.
La police tout juste 2175,3 !

Et il en va de même pour tout et tout.
Quelque soit la chose que vous touchiez, il vous faudra rapidement vous lavez les mains.
N’oubliez pas non plus de vous rincer la tête pour garder un esprit clair.

Non lieu pour ci…
Non lieu pour ça…
Je ne savais pas…
Je n’étais pas au courant…
Moi, je suis blanc comme…

A quels espoirs voulez-vous vous raccrocher ?
Et vous vous étonnez que la jeunesse ne croie plus en rien. Pourtant, elle a des exemples journaliers de ce qu’il ne faut pas faire.

Mais le système est encore bien plus vicieux.

On tient en laisse,
On accorde la liberté surveillée,
On met en attente.

CCD.

Le temps de vous évaluer.
Le temps de savoir si vous convenez.
Le temps de vous aligner.
Le temps de vous ranger.
Le temps de rentrer dans le rang.
Le temps de perdre vos illusions.
Le temps de ne plus y croire.
Le temps d’apprendre à savoir d’où vient le vent.
Le temps de vous rogner les ailes.
Le temps de vous faire perdre toutes vos illusions.

Alors :

Si tu sais voir l’injustice sans te révolter.
Si tu acceptes qu’un patron gagne en seul jour autant qu’un ouvrier durant toute sa vie,
Si tu acceptes de rester dans la file des urgences sans broncher.
Si chaque gouvernement parle de l’héritage du précédent,
Si tu acceptes de signer un chèque en blanc à tous ceux qui acceptent bénévolement bien sûr de te représenter.
 

Alors peut-être, avec beaucoup de chance,
 on te laissera une petite place dans la vie.

Mais à mes yeux,

TU NE SERAS JAMAIS UN HOMME,  MON FILS !
 

 

 

 

 

TOMATES AU THON : recette de base

TOMATEs AU THON : recette de base rapide et facile.

 

Introduction :

La forme ronde des tomates a toujours incité les cuisiniers à les creuser pour les farcir. Vidée de ses pépins et de ses parties internes, une tomate devient un réceptacle prêt à accueillir des farces.
Il existe de nombreuses recettes qui permettent des réalisations chaudes ou froides.

En voici une : les tomates au thon : plat froid qui servi avec des pommes de terre et une salade, peut constituer un repas complet ou constituer une entrée sympathique.

LA FARCE :

En cuisine, on désigne par le mot « appareil » une préparation qui vient garnir un contenant. On pourra varier la composition des « appareils » en fonction des goûts, des produits disponibles, des prix aussi.

 

Ingrédients pour 4 personnes :

– 1 boîte de thon au naturel (vous pouvez utiliser des miettes de thon)
– 100 g de mayonnaise (faite soi-même ou  achetée)
– 50 g d’échalote.
– 2 c.a.s vinaigre.
– persil, coriandre fraîche.
– sel, poivre, piment (en poudre ou mieux en paillettes)
 

– 4 grosses tomates.
ou
– 8 tomates moyennes.

 

Réalisation :

– laver les tomates.
– enlever le pédoncule.
– découper un couvercle (ne pas le détacher entièrement)
– creuser la tomate avec une cuiller à pomme parisienne.
– enlever les pépins et les parties internes.
– saler les tomates et les retourner pour qu’elles perdent leur eau.

Pour la farce :

– égoutter les miettes de thon.
– ciseler l’échalote.
– mélanger miettes de thon et mayonnaise (attention dosage)
– vérifier l’assaisonnement.
– selon votre goût ajoutez un peu de persil ou coriandre hachée.
– personnellement, j’ajoute un peu de vinaigre (balsamique de préférence)

Montage :

– remplir les tomates à l’aide d’une cuiller.
– refermer le couvercle.
– décorer avec du persil ou de la coriandre.
– mettre au froid avant de servir.

Remarques du chef :

Recette très facile, rapidement faite et qui peut servir soit d’entrée soit de plat principal selon la taille des tomates.

Attention : tout le monde n’aime pas forcément le goût de la coriandre fraîche. Il est toujours possible de remplacer la coriandre  par du persil ou de l’estragon.

Ce qui me plaît dans ce genre de recettes, c’est la méthode. Elle peut être variée à l’infini en fonction des  produits dont on dispose.

Le but est d’obtenir une préparation fraiche, légère et agréable.
La mayonnaise doit être dosée avec soin, mais il est toujours possible de servir de la mayonnaise en complément pour les amateurs.

Pensez aussi à la possibilité de varier les sauces.
La mayonnaise peut être remplacée par une sauce cocktail etc…

 

Bon appétit.

 

Recette filmée :

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Découper un couvercle sans le détacher totalement.

 

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Creuser avec une cuiller à pommes parisiennes.

 

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Enlever les pépins ainsi que la partie interne.

 

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Saler, poivrer, retourner sur une grille.

 

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Farcir avec l'appareil.

 

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Présentation finale.

 

 

 

 

ETUDE TECHNIQUE : monder tomate.

ETUDE DE TECHNIQUE : monder les tomates.

 

Définition :

Monder une tomate c’est :

– enlever la peau.
– enlever toutes les parties internes.

But :

Il s’agit de supprimer tout ce qui ne présente pas d’intérêt et de garder uniquement la partir charnue des tomates.
Il faut veiller à ce que la tomate ne soit pas cuite.

La technique en images :

monder tomate1

Enlever l'attache du pédoncule.

 

monder tomate2

Inciser l'autre côté en forme de croix.

 

monder tomate3

Tremper la tomate dans le l'eau qui bout.

 

monder tomate4

Sous l'action de la chaleur la peau va  commencer à se détacher.

 

monder tomate5

Stopper la cuisson en trempant la tomate dans de l'eau glacée

 

monder tomate6

Enlever la peau.

 

Maintenant il faut enlever les pépins.

Il y a 2 façons de couper : la bonne et la mauvaise.
Regardez bien les pépins.

 

monder tomate7

On coupe la tomate à la verticale.

 

monder tomate8

On ontient ceci.

 

monder tomate9

On coupe la tomate à l'horizontale.

 

monder tomate10

On obtient ceci.

 

monder tomate11

Verticale ou horizontale : quelle est la bonne manière ?
Regardez les pépins.

A gauche  (vertical) vous accédez à 2 loges de pépins.

A droite (horizontale) vous accédez à toutes les loges des pépins.

 

monder tomate12

Et voilà le travail.

Une autre façon de procéder. On coupe carrément le cœur.
Cette méthode fait gagner du temps et permet de tailler de beaux cubes de tomate.
 

 

 

 

 

 

 

MODE DE CUISSON : ROTIR.

MODE DE CUISSON : ROTIR

 

Introduction :

Le point commun à tous les modes de cuisson se trouve dans la définition même du verbe « cuire ».
"Cuire : c’est soumettre un aliment à l’action de la chaleur."

Pour faire simple : nous avons donc ;
une source de chaleur
et un aliment.
Quand la chaleur pénètre dans un aliment, elle va provoquer un certain nombre de réactions physiques et chimiques.

Sans vouloir entrer dans les détails :

– l’eau contenue dans l’aliment va s’évaporer plus ou moins.
– les parties grasses solides vont fondre.
– les protides vont coaguler.
– les sucres vont caraméliser au delà d’une certaine température.

Ce ne sont là, que quelques exemples rapides.

On peut parler de différents modes de cuisson parce que la transmission de la chaleur ne se fait pas systématiquement de la même façon. Nous dirons que le vecteur n’est pas le même.

 Dans le cas de POCHER : la chaleur est transmise par l’intermédiaire d’ un liquide.
Dans le cas de GRILLER, la chaleur est transmise par le contact avec le grill.

etc…

Dans le cas de ROTIR, la chaleur est transmise tout simplement par l’air.

Pour rôtir, il faut une source de chaleur et un aliment qui est exposé directement à la chaleur.
Il est facile de se référer à l’image d’un poulet que l’on fait tourner au dessus d’un feu.

Mais attention, cette image ne représente qu’une partie de la réalité.

Qu’est ce que la chaleur ?

 

Un corps, quel qu’il soit, est composé de molécules,  formées elles-mêmes par des atomes.
Ces atomes sont constamment en mouvement : ils oscillent.
Quand ils sont froids les atomes sont «  comme engourdis ».
Quand la température augmente, les atomes s’agitent de plus en plus rapidement.
En  réalité, il faudrait dire l’inverse :

Quand les atomes ne bougent pas beaucoup, on dit que leur température est basse.
Quand ils se déplacent rapidement, on dit que la température est élevée.

Cette agitation des atomes peut se transmettre de plusieurs façons :

– par contact.
– par un intermédiaire (liquide)
– par rayonnement.

Restons simples :

Quand vous vous promenez au soleil,  vous sentez quand même la température qui s’élève. Vous sentez donc le rayonnement  solaire qui provoque une agitation des atomes de votre corps, dont la chaleur augmente.

 Revenons à notre poulet embroché au dessus de son feu.

– une partie de la chaleur est transmise par l’air.
– une autre partie est transmise par le rayonnement infra rouge.

Cela se complique.

Pour compliquer encore un peu plus, il convient de signaler que ce n’est pas toujours le cas.
Prenez un rôti dans le four. La chaleur est transmise par l’air, mais le rayonnement infra rouge ne peut atteindre le rôti si celui-ci est enfermé dans un récipient.

En conclusion :

Pour nous autres cuisiniers, ROTIR c’est exposer un aliment à une source de chaleur qu’elle soit directe ou par rayonnement.

Pour faciliter la compréhension, je vous propose de prendre pour référence l’image d’un homme qui veut bronzer.

Pour bronzer, notre cobaye doit s’exposer aux rayons solaires.
Les plus actifs sont ceux qui viennent frapper directement sa peau.

Il a d’ailleurs tout intérêt à se protéger (coups de soleil) car on sait maintenant que les rayons solaires accélèrent les phénomènes de  déshydratation et de vieillissement. Mais, il y a encore plus grave, car les rayons solaires peuvent provoquer des altérations des mutations de sgènes à l’intérieur des noyaux de nos cellules et provoquer des cancers.

Il en va de même, toutes proportions gardées, avec notre rôti que l’on veut exposer à la chaleur. Il faut le protéger.
Sur sa plage, l’homme mettra de la crème solaire et notre cuisinier enduira son rôti d’une couche de corps gras (beurre, huile, les deux…)
Il pourra même mettre un T-shirt à son rôti en lui posant une barde de lard.

Vous voyez que les analogies permettent de mieux comprendre.

Pour bronzer uniformément, notre plagiste devra se tourner.
C’est exactement ce que fait le poulet quand il tourne à l’aide de sa broche.

 Parlons cuisine : quelles sont les caractéristiques d’un bon rôti ?

 

Tout d’abord la viande doit être savoureuse.
Cela signifie qu’elle doit garder toute sa saveur, tout son jus.
Le cuisinier a donc tout intérêt à éviter que le jus ne s’écoule.
Il évitera donc de saler, car le sel fait ressortir l’eau par le phénomène d’osmose.

On essaiera également de faire une barrière pour mieux enfermer les jus.
Faire une barrière est simple, il suffit de faire en sorte de créer une croûte autour de notre rôti.
Cette croûte ne demande qu’à se former tout seule. Elle se fera par la coagulation de la couche superficielle. (soit dans le four, soit dans une poêle.)

On ne salera pas au début de la cuisson, mais à la fin quand la croute sera formée.

Pendant la cuisson, le rôti sera soumis à l’agression de la chaleur. Cette agression a les mêmes effets que si notre bonhomme de la plage se mettait à faire de la course à pied.
A l’arrivée, ses muscles (nous dirons sa viande) seront contractés.
Il faut donc leur laisser le temps de se décontracter.
En cuisine, on ne sert jamais un rôti tout de suite après sa cuisson.
Il convient de laisser à la viande, le temps de se détendre.
C’est pourquoi, on lui laisse le temps de se reposer.
Ce n’est qu’au moment où les fibres musculaires se seront détendues que l’on commencera à la trancher.

 Les recommandations précédentes démontrent que pour rôtir correctement, la meilleure méthode reste l’exposition directe au feu.

Les rôtisseurs exercent un métier qui les valorise. On les a longtemps considérés comme les aristocrates de la cuisine.

ROTIR : c’est bien, mais il faut soit travailler en plein air, soit disposer d’une grande cheminée. Ce n’est pas toujours le cas.

 A défaut de mieux, on a inventé les fours.

 Ils comprennent des sources de chaleur (sole, voûte, les deux, chaleur tournante…)
La chaleur se transmet donc par l’air.
Par contre, on perd une grande partie de la transmission par rayonnement (sauf…)

Les industriels ont donc recherché des solutions et ils proposent des rôtissoires intégrées dans certains fours.

Degré de cuisson :

Quand on propose de rôtir une viande, il convient de se renseigner sur le goût des clients. Il existe en effet des degrés de cuisson qui dépendent intimement de la quantité de chaleur qui a été absorbée. Voir tableau en cliquant ICI

Un thermomètre de cuisson est, me semble-t-il, un outil presque indispensable à moins  de posséder une grosse expérience du rôtissage.

Evolution des techniques :

On a toujours constaté et regretté, que le rôtissage provoque une forte évaporation de l’eau donc une perte de volume et de masse,
c’est pourquoi, on a toujours cherché à minimiser cette perte.
La cause principale de cette perte de masse est bien sûr la chaleur.

L’idée de base est de considéré que la chaleur est une « quantité »
Elle se mesure d’ailleurs en calories.

L’approche se fait d’une façon, je dirais, « mathématique »

 Prenons un exemple « pédagogique ».

Voici un rôtissage au cours duquel vous cherchez à transférer disons 1000 calories (chiffre tout à fait au hasard).
Ce transfert dure un certain temps.

Si vous êtes pressés, vous chercherez à le faire le plus rapidement possible. Il vous faudra donc pousser votre feu pour obtenir une grande chaleur. (1000 = 250 X4)

Si vous avez le temps, vous vous contenterez d’un feu moins puissant, mais qui devra forcément durer plus longtemps
(1000 = 100 X10).
Jouer sur la puissance d’un feu c’est régler la température.

C’est ainsi que l’on a inventé les CUISSONS A BASSE TEMPERA TURE.

Avantages des cuissons à basse température :

– la perte de masse est minimisée.
– la viande n’est pas «chahutée».
– le cuisinier a plus de temps pour surveiller ses cuissons.
– les résultats au niveau gustatif sont nettement meilleurs.

 

COMMENT CUIRE A BASSE TEMPERTURE ?

En gros, il existe 2 méthodes. Je les ai testées et je pense qu’il convient à chaque cuisinier de choisir celle qui lui convient.

Méthode N°1 : départ dans une poêle.

– prendre une poêle avec beurre + huile.
– chauffer la poêle.
– passer le rôti dans la poêle afin de provoquer une coagulation  pour faire une croûte sur tous les côtés.
– mettre le rôti sur une grille dans le four préchauffé à 80°C.
– contrôler avec le thermo sonde.
– arrêter la cuisson à 60°C à cœur.
– il faut compter un peu plus de 2 heures.
– assaisonner à la fin de la cuisson
– ne pas oublier de laisser reposer la viande.

 

Méthode N°2 : départ tout à cru.

– préchauffer le four  à 80°C.
– poser le rôti sur une grille.
– enfourner.
– suivre la cuisson  avec le thermo sonde.
– prendre une poêle avec beurre + huile.
– parfumer l’huile avec romarin, gousse d’ail, thym etc…
– passer le rôti à la poêle pour le parfumer.
– rectifier l’assaisonnement.
– laisser un temps de repos

Assaisonnement sel et poivre toujours à la fin de la cuisson.

Quelque soit la méthode que vous utilisez, la cuisson en basse température ne provoquera pas de perte de masse et gardera votre viande juteuse. En cas de retard des convives/clients, il n’y a pas de problème à mettre la viande en attente.

 Service :

Les rôtis se servent avec un jus et non avec une sauce.
On peut les accompagner avec des beurres travaillés – genre beurre maître d’hôtel.

Choix de viandes :

Certains modes de cuisson, peuvent modifier profondément la viande en l’attendrissant. (les ragoûts)
La cuisson en mode rôti n’améliorera pas la qualité de la viande, il faut donc impérativement ne rôtir que des viandes de bonne qualité.

Les viandes à rôtir se situent généralement sur la partie dorsale de la bête et dans la patte arrière. On les rangeait en catégorie I.

 Le rôtissage reste un art que ne maîtrisent pas forcément tous les cuisiniers.

Illustrations :IMG_2138w

Thermo-sonde :
Modèle très pratique parce que mobile. Un signal sonore avertit quand la teméprature à cœur programmée est atteinte. (Modèle chez Darty)
Ce modèle se colle par aimantation sur la porte du four. Veillez à ce que le cordon en silicone soit assez longt.

Il existe aussi des fours comprenant un thermo-sonde qui coupe le courant quand le degré de cuisson désiré est atteint.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

L’AUTRE FACON DE VOIR

L’autre façon de voir.
Tout est  dans les nuances.

Le pensée a besoin de mots : d’images aussi comme l’a déjà souligné Confucius dans sa célèbre affirmation : « une image vaut mille mots ».

Permettez-moi de vous livrer une image : une image importante pour moi car elle évoque à mon avis de façon très efficace l’une des bases fondamentales de ma philosophie.

L’image est celle d’un damier, que d’aucuns appellent pavé mosaïque, avec son alternance de cases blanches et de cases noires.

Quoi de plus simple : du blanc et du noir.
Quoi de plus classique aussi.
Mais quoi de plus moderne aussi.
Noir et blanc.
Allumé ou éteint

Du binaire comme le langages des ordinateurs.

Une suite de 0 et de 1.
Il suffit de deux chiffres pour exprimer tout ce qui existe.

La simplicité même.
Une suite de deux chiffres sans laquelle l’homme n’aurait jamais marché sur la lune
L’efficacité poussée à son extrême.

 

Et pourtant, restez sur vos gardes. Ce n’est pas parce que cela paraît simple qu’il convient de croire à la panacée.
Tout est affaire de nuances.

Comme on le sait, j’ai toujours été photographe. Quand j’ai débuté, il n’y avait que le noir et blanc qui était vraiment accessible aux amateurs.
Du noir et du blanc, nous y revoilà.
Mais une photographie qui ne comporte que du noir et du blanc ressemble bien plus à une ombre chinoise qu’à une représentation  de la réalité.
Tout est affaire de nuances et la richesse d’une photographie ne se compte pas dans la pureté des noirs et des blancs mais dans l’étendue de la gamme des gris. Des noirs et des blacs, il en faut.
Ce sont les nuances qui traduisent la richesse d’un cliché.

Pourquoi en serait-il autrement pour tout le reste ?

La richesse d’un discourt,  la richesse d’une analyse, la précision d’une langue se mesure au nombre des nuances.

Il me semble que rares sont les choses totalement blanches ou totalement noires et s’en réduire à ses deux extrêmes c’est accepter de mettre résolument des œillères et de souffrir par choix, d’une certaine cécité.

Chaque raisonnement peut et doit être poussé jusqu’à l’extrême, car c’est là que l’on peut découvrir ses incohérences.
 

Traduire tout ce qui touche à la Vie est avant tout affaire de nuances.

Alors les jours de soleil viennent équilibrer les jours de pluie.
La clarté du jour fait le pendant  à l’obscurité de la nuit.

Les larmes donnent la main aux sourires.

Il faut pour comprendre le monde accepter d’en faire le tour.

 

 

 

 

Images et mots au service de la communication.

Images et mots
au service de la communication.


Moi, je pense en images ; normal, je suis photographe ; mais je crois bien que je ne suis pas le seul.
Si la pensée a besoin de mots, je suis persuadé qu’elle a également besoin d’images.

La preuve :


Il suffit de voir la racine des mots : imaginer…imagination.
La conception semble passer par l’image : image réelle ou image que l’on se fait.

D’ailleurs, le sujet mérite une analyse plus profonde.

Commençons :

Contrairement à ce qu’affirme le sens commun :

“On ne voit pas avec ses yeux”.

Analogie avec l’appareil photo numérique)

Pour moi, les yeux ne sont que de simples capteurs.
Ils récoltent, ils ramassent, ils enregistrent, ils trient aussi.( nous dirigeons notre regard, et en dirigeant, nous découpons le monde en morceaux).
Ensuite, ils envoient leurs informations au cerveau via le nerf optique, avec une question :

« C’est quoi ce truc-là ? »

Et c’est le cerveau qui écope du boulot de décrypter :
– c’est au cerveau  à qui il incombe d’analyser,
– c’est le cerveau qui est chargé de reconnaître.

J’insiste  bien : « re-connaître ».

Et c’est là, que nous entrons de plein pied dans une mécanique – une démarche – un processus – un process comme disent maintenant les gens bien qui parlent le petit doigt en l’air.

En l’absence de re-connaissance, le cerveau est démuni.
Notez bien ce mot de “reconnaissance”.

Je vais être provocateur en prétendant bien haut :

"L’enfant naît bête."

D'aillieurs,j ce mot de "bête" doit être expliqué.

L’enfant, le petit de l’Homme, n’est en réalité que le petit d’un animal même si l’Homme a toujours eu tendance à se classer au sommet de la pyramide. L'enfant en tant que "bête" n'est donc qu'une simple réalité.

Mais le mot « bête » est également synonyme de ignorant.
Il est vrai qu’au moment de sa naissance, le petit de l’Homme semble bien moins «outillé, équipé" pour affronter la Vie que les autres petits des autres bêtes »

Pas même capable de se tenir débout !
Tout juste bon à brailler !
Invivable (oui comme certaines belles-mères)

Le petit “ d’homme” possède pourtant le cerveau le plus évolué,  le cerveau avec le meilleur rapport volume/poids.
Mais le cerveau des animaux que l’on appelle “bêtes” lui, possède au moins quelques rudiments désignés par « instincts ».

L’homme en a aussi, mais pas suffisamment semble-t-il pour survivre sans l’aide de l’adulte.

Si le petit animal se dresse sur ses pattes après quelques heures,
si d’autres doivent entreprendre la lutte pour la survie dès les premiers instants de leur existence, il y en a d’autres  qui  mettent plusieurs jours à “ ouvrir les yeux”.
Encore une expression à retenir.

Le petit humain lui, met des années à grandir.
En clair, cela signifie que même si l’Homme possède
l’ordinateur le plus perfectionné dans sa tête,
cet ordinateur ne comprend pas de système d’exploitation.
Ou alors, pour être plus précis, je pense que le cerveau de l’Homme possède un système d’exploitation auto programmable et que toutes les expériences qu’elles soient techniques, affectives ou relationnelles sont autant de chances offertes au nouvel être d’enrichir sa “programmation interne afin de générer son système d’exploitation. »
Petite parenthèse car nous ne sommes pas dans l’utopie mais à la pointe des recherches sur les nouveaux systèmes d’exploitation.

Cet enrichissement sans fin (on apprend à tout âge – adage bien connu) va le conduire à pouvoir connaître par re connaissance, par analogie, par extrapolation aussi.
On part de ce qui est connu pour appréhender l’inconnu.

Prenons un exemple :

La couleur jaune n’est qu’une longueur d’onde du spectre visible, perceptible, c’est-à-dire accessible à notre œil.
Une tache jaune sera un “ truc”  sans nom, jusqu’au jour où le cerveau dûment enrichi par des expériences multiples, se mettra à faire des relations, des recoupements, des connexions entre des neurones qui lui permettront de choisir, donc de définir, de nommer.

Et c’est ainsi que le “ truc jaune” deviendra :

·       une banane

·       un citron

·       un pissenlit
une camionnette des PTT

·       etc…….


Et c’est le  “etc”….. qui est déterminant, car c’est lui qui va définir l’étendue du savoir, et des connaissances.


Petite aparté indispensable :


Les connaissances sont bien loin de permettre de définir le “degré d’intelligence”
Cumuler des connaissances, c’est certes bien, mais cela ne suffit pas.
Il y a bien mieux.

Prenons des exemples :

L’accumulation des connaissances me fait penser à une facture des courses d’une grande surface.
Ces factures-là, sont imprimées sur un ruban de papier et ce ruban évoque une direction “verticale.”
Autre exemple : la liste des ingrédients permettant de préparer un plat.
Liste “ verticale” comme la facture.

Mais la direction verticale n’est pas la seule. L’homme possède la possibilité de créer des liens disons dans la direction horizontale.
Je parlerai volontiers de “ recoupements”, de mises en relation.

Pour créer ce nouveau genre de liens, il faut savoir se détacher de la seule direction verticale, autrement dit, il faut savoir “prendre de la hauteur” afin de pouvoir distinguer non pas les détails, mais “ les grandes lignes.”

En histoire, on remplacera  l’histoire d’un homme bien précis dans le contexte historique.
En géographie, on passe de la carte précise à petite échelle à une carte plus grande  échelle.

Cet exemple de changement d’échelle illustre à mon avis assez bien le passage des termes

·       les connaissances

·       à la Connaissance.

 

Mais revenons à nos moutons comme dit le berger.
Nous étions partis sur des considérations disant que
l’homme a besoin d’images…

Or, comme je viens de le démontrer, une image nous appartient car c’est nous qui l’avons créée dans notre cerveau. Cette image est intrinsèquement reliée à notre propre histoire. Cette image a pris connaissance dans un contexte qui nous est propre.
Elle est reliée à des souvenirs personnels, à des expériences, à des faits, à des sensations, des émotions… qui ne sont pas forcément les mêmes que celles de nos voisins.

Nous sommes donc un pleine subjectivité.

Dès lors, n’y aurait-il pas lieu de se poser un certain nombre de questions ?

·       si nos pensées s’échafaudent à partir d’images qui nous sont profondément personnelles, sommes-nous capables de communiquer ?

·       la communication permet-elle une réelle transmission d’homme à homme ?

·       le dialogue entre deux êtres ne serait-il pas, in fine, qu’un dialogue avec soi-même donc un monologue ?

 

Le problème semble à priori très compliqué sinon inextricable. Pourtant, nous communiquons au quotidien, exceptés bien sûr, « nos dialogues de sourds », expression que nous avons forgée et qui montre bien au passage que nous sommes conscients des difficultés inhérentes à la communication.

 

Il me semble indispensable de rappeler rapidement le schéma de la communication.

Il comprend 3 éléments :

– un émetteur  (expéditeur).
– récepteur (destinataire).
– un vecteur (moyen de communication).

 

Dès que l’un des éléments fait défaut, la communication ne peut se faire.

Quels sont les moyens de communication dont nous disposons ?

 

Pour répondre à cette question, il faut se tourner vers notre corps. La nature l’a équipé de sens. Les buts des sens sont multiples. Dans le cas présent, ils nous servent à « entrer en contact » avec l’Autre.

Entrer en contact, c’est créer un point de contact, un point commun aux deux interlocuteurs, un point où se feront les échanges.
Ces échanges peuvent être visuels, auditifs, sensitifs, tactiles, olfactifs, gustatifs…

Mais, nous risquons de tourner en rond, car les échanges sont en réalité, les fruits de nos expériences personnelles, donc par nature même, individuels.

 

Les problèmes de la communication prennent donc une tournure intéressante.
– on ne peut communiquer quand on ne parle pas la même langue.
– il est difficile de communiquer quand on n’a pas la même culture.
 

Alors comment faire ?

Il faudrait chercher des points communs, véritables dénominateurs communs qui permettent les échanges.

Tournons nous vers la pratique.
Prenons un exemple au hasard.


Deux hommes sont assis dans le compartiment d’un train.
le voyage dure depuis longtemps et le silence devient pesant.

Le premier tente une entrée en matière.
Il veut parler du temps qui devient long.
Pas la peine d’essayer via les mots. Ils ne parlent pas le même langage.
Il attire donc l’attention de l’autre homme et désigne de son doigt la montre autour de son poignet.
Son doigt décrit des cercles sur le cadran.
Symbole des heures qui défilent, symbole du temps qui passe.

Ce tout petit exemple montre toute l’ingéniosité mise en œuvre pour suppléer un manque (dans ce cas le langage).

Symbole aussi que le doigt qui désigne le cadran de la montre. Symbole encore quand le doigt décrit des cercles.

Il y a toujours moyen.
Sauf que parfois cela s’avère très difficile.
Dans l’évocation de l’exemple ci-dessus, il y a un mot qui revient souvent. C’est le mot « symbole ».
Il semble à juste titre que le symbole va plus loin que le langage.

Je dirai que la portée du symbole est plus universelle que celle d’un mot appartenant forcément une langue.

 

Il est fort à parier que si nos deux voyageurs poursuivent leur « dialogue » un moment où un autre, l’un d’eux sortira de son porte feuille, l’image de sa femme, de ses enfants de sa maison.

L’image se substituera donc au mot.

L’image deviendra un moyen d’expression.

 

Comme quoi,

L’image a besoin de mots
et que les mots ont besoin d’images.

 

Mais ce n’est qu’un début.