Présentation du sujet :

Chaque fois que nous utilisons le mot Duxelles, il est question de champignons.
Je vous ai déjà proposé un article dans lequel je vous ai dit  ce qu’il convient de savoir quand on parle de « Duxelles ».
Cliquez ICI

Nous retiendrons donc que le mot Duxelles renvoie au mot champignons et les champignons font partie de notre alimentation.

De la « simple » omelette de champignons ramassés par les mycologues dans les bois ; jusqu’aux garnitures de la grande cuisine avec leurs odeurs de truffes,

les champignons sont partout.

Il me plait d’insister sur les risques que vous encourez si vous ramassez et préparez des champignons sans posséder un minimum de connaissances de cette science que l’on appelle  la mycologie.

Des champignons, il en existe d’excellents et d’autres qui vous envoie illico presto à l’hôpital, si ce n’est carrément au cimetière et cela pour trois fois rien.
Les savants parlent de doses infinitésimales.
Quand on saura qu’il suffit de quelques milligrammes de l’amanite phalloïde un des

champignons les plus dangereux, il y a de quoi avoir des sueurs froides dans le dos.

Laissons donc la mycologie aux mycologues et si vous ne dominez pas cet art, acceptez de manger les champignons que vous avez achetés. Ils se sont dûment faits contrôler.

Les champignons et la cuisine.

– du lapin aux champignons,
– une bonne omelette aux champignons,
– une soupe aux champignons des bois,
– une sauce aux champignons quelle soit brune ou blanche.
– un feuilleté aux champignons
– des champignons en garniture de bouchées à la reine
– Un filet de bœuf Wellington avec sa couche de champignons

etc….

quand je vous disais !

Aujourd’hui, je vais vous présenter une garniture très facile à réaliser pour un prix très raisonnable.

TOMATES FARCIES A LA DUXELLES DE CHAMPIGNONS

Il est presque inutile de dire duxelles de champignons,  vu que la duxelles est forcément réalisée avec des champignons.

L’idée de base.

Nous allons farcir les tomates (avant de se les farcir)

– creusez les tomates de façon à obtenir un creux.
– préparez une duxelles (champignons hachés, échalote ciselée, le tout étuvé, assaisonné)

– farcir les tomates avec la duxelles.
– au dernier moment, réchauffez le tout (micro-onde, four ect…)

Des tomates bien rouges, garnies de duxelles
Ce n’est pas beau ça ?

COMMENTAIRES DU CHEF :

Ce ne sont pas toujours les préparations compliquées qui sont les meilleures.
Je l’avoue, j’ai souvent  du plaisir à réaliser des choses simples.
Farcir des tomates est à la portée de n’importe quel cuisinier.
Dans la garniture que je vous propose, l’originalité repose sur la composition de la farce.

La créativité aussi, car vous pouvez varier le choix des champignons.
La famille des champignons comprend des exemplaires  qui possèdent un goût et une odeur bien caractéristiques.
Vous pouvez remplacer le champignon de Paris par des girolles ou des bolets bien plus parfumés.

Au moment de l’assaisonnement vous pouvez choisir des poivres à forte personnalité.
Vous obtiendrez ainsi une farce personnalisée.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck Alias Papy Jipé

Creusez une tomate.
La cuiller à pomme parisienne est un outil très efficace

Creusez une tomate. Une cuiller à pommes parisiennes est un outil très efficace.N’oubliez pas d’assaisonner Préparez une duxelles classiqueRemplir les tomates.Elle se réchauffées

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Des champignons, il en existe d’excellents et d’autres qui vous envoie illico presto à l’hôpital, si ce n’est carrément au cimetière et cela pour trois fois rien.
Les savants parlent de doses infinitésimales.
Quand on saura qu’il suffit de quelques milligrammes de l’amanite phalloïde un des

champignons les plus dangereux, il y a de quoi avoir des sueurs froides dans le dos.

Laissons donc la mycologie aux mycologues et si vous ne dominez pas cet art, acceptez de manger les champignons que vous avez achetés. Ils se sont dûment faits contrôler.

 

Les champignons et la cuisine.

– du lapin aux champignons,
– une bonne omelette aux champignons,
– une soupe aux champignons des bois,
– une sauce aux champignons quelle soit brune ou blanche.
– un feuilleté aux champignons
– des champignons en garniture de bouchées à la reine
– Un filet de bœuf Wellington avec sa couche de champignons

etc….

quand je vous disais !

Aujourd’hui, je vais vous présenter une garniture très facile à réaliser pour un prix très raisonnable.

TOMATES FARCIES A LA DUXELLES DE CHAMPIGNONS

Il est presque inutile de dire duxelles de champignons,  vu que la duxelles est forcément réalisée avec des champignons.

L’idée de base.

Nous allons farcir les tomates (avant de se les farcir)

– creusez les tomates de façon à obtenir un creux.
– préparez une duxelles (champignons hachés, échalote ciselée, le tout étuvé, assaisonné)

– farcir les tomates avec la duxelles.
– au dernier moment, réchauffez le tout (micro-onde, four ect…)

Des tomates bien rouges, garnies de duxelles
Ce n’est pas beau ça ?

COMMENTAIRES DU CHEF :

Ce ne sont pas toujours les préparations compliquées qui sont les meilleures.
Je l’avoue, j’ai souvent  du plaisir à réaliser des choses simples.
Farcir des tomates est à la portée de n’importe quel cuisinier.
Dans la garniture que je vous propose, l’originalité repose sur la composition de la farce.

La créativité aussi, car vous pouvez varier le choix des champignons.
La famille des champignons comprend des exemplaires  qui possèdent un goût et une odeur bien caractéristiques.
Vous pouvez remplacer le champignon de Paris par des girolles ou des bolets bien plus parfumés.

Au moment de l’assaisonnement vous pouvez choisir des poivres à forte personnalité.
Vous obtiendrez ainsi une farce personnalisée.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck Alias Papy Jipé

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Présentation :

Je vous présente aujourd’hui un potage qui appartient à la grande cuisine classique. Mais il a  également trouvé sa place dans la cuisine populaire au point de devenir un des grands classiques de cette cuisine-là.
Sa popularité est telle  qu’elle intéresse également l’industrie alimentaire qui le décline dans sa gamme des produits destinés au grand public. (Soupes en sachets)
C’est rare de trouver un potage qui appartienne à la fois à la cuisine classique, la cuisine populaire, ainsi que la cuisine industrielle.

Ce potage est le potage Célestine décliné en consommé Célestine  et
« _Flädli Supp. »

Définition :

Potage à base de crêpes salées et aromatisées avec des fines herbes.
Le potage se réalise à base de jus de cuisson de viande (pot au feu).

Vous voyez, rien qu’à la définition, qu’il existe une multitude de variantes possibles, rien que pour la partie liquide :

Partie liquide :

– simple pot au feu.
– pot au feu de luxe pouvant aller jusqu’au consommé.
– ce sont là, les déclinaisons les plus savoureuses, les plus onéreuses aussi.
– mais on peut  remplacer par de l’eau dans laquelle on a mis un bouillon gras.

Ceci explique d’ailleurs que le potage Célestine peut également  porter l’appellation de consommé Célestine. (avec truffes).

Définition dans Gringoire et Saulnier :

Consommé Célestine :

Consommé légèrement lié au tapioca.
Garnir fine julienne de crêpes aux fines herbes ou aux truffes.

Je pense qu’il serait utile de relire les articles que je vous ai proposés, quand nous avons parlé des pots au feu et consommés
C’est certainement un des meilleurs exemples quand on veut étudier « les variations sur le thème du pot au feu. »

Cliquez sur

Pot au feu article N°1
Pot au feu article N°2
Pot au feu article N°3
Pot au feu article N°4
Pot au feu article N°5
Pot au feu article N°6

 

 

Partie solide :

Ce sont les crêpes qui constituent la partie solide de ce potage.
Là aussi, il existe une riche variété de crêpes.

Fabrication ménagère :

Si vous jouez la carte de l’économie, on peut utiliser comme crêpes, celles qui restent d’un autre repas.

La composition des crêpes salées est facile et économique.

– œufs
– farine
– liquide
– assaisonnement sel, poivre
– fines herbes fraîches ou déshydratées.

On cuit les crêpes en prenant soin d’en réserver pour le potage célestin.

Crêpes gastronomiques :

Pour augmenter le goût et surtout le rêve, on peut rajouter des produits de luxe comme la truffe noire, voire la truffe blanche.

Petit truc du chef pour éviter les grumeaux.

Mélangez œufs et farine à l’aide d’un fouet.
Ajoutez progressivement le liquide, eau, lait  ou un mélange des deux.
Laissez reposer la pâte à crêpes.

Cuisez les crêpes sans chercher à les faire trop fines.
Taillez les crêpes en julienne.
Pour tailler les crêpes en julienne il est plus facile de commencer par rouler la crêpe avant de la débiter.

Mouillez avec le liquide très chaud.
Les crêpes étant déjà cuites il suffit que le liquide les réchauffe.
Vérifiez et rectifiez l’assaisonnement.
Servir en individuel ou en soupière collective.

Passage à la fabrication industrielle :

Il y a bien longtemps que l’industrie domine les techniques de séchage  ou de déshydratation.
Un bouillon déshydraté est vendu en poudre ou en cubes.
Déshydrater des crêpes ne pose pas de problème à l’industrie.
Le potage Célestine se présente donc industriellement sous la forme de sachets contenant une poudre et des crêpes séchées. découpées en julienne ou autres formes.
Son utilisation est très simple.
Il suffit de rajouter de l’eau et de porter à ébullition.
Cette simplicité explique certainement son succès.

COMMENTAIRES DU CHEF

Avec le potage Célestine nous sommes dans l’exemple même d’un potage issu de la cuisine classique revu et corrigé pour une adaptation réussie dans la cuisine non seulement des ménages, mais aussi dans la cuisine industrielle.
En Suisse alémanique la « Flädli Supp » est une véritable institution.

Il ne faut pas être grand cuisinier pour réaliser d’un tel potage.

Les images sont soumises sous © Jipé Brobeck alias Papy Jipé.

 

La crêpes peut provenir d’un repas précédant. Pour tailler la julienne de crêpe, le truc est de rouler la crêpe Ne faites pas des crêpes trop épaisses.
Julienne ou autres formes.

Consommé Célestine
Potage Célestine
Flädli Supp ( en Suisse)

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Ce qu’il faut savoir sur les escargots.

Les escargots font partie de notre alimentation depuis des millénaires déjà.
Faut dire que vu leur vitesse de déplacement, ils ne sont pas difficiles à attraper.
Excusez-moi, la blague était trop facile.

Toujours est-il que les fouilles d’anciens foyers ont permis de montrer que l’homme s’est très vite régalé de ces gastéropodes.

Quand on a inventé les techniques de cuisson de la pâte pain et d’autres céréales, un « boulanger » de l’époque a eu la « bonne idée » de mélanger des escargots à de la pâte ; les escargots ont été longtemps mangés en brioche dirons-nous en termes de vocabulaire modernes.

Ce n’est que bien plus tard que l’on eut l’idée de cuire les escargots dans leurs coquilles, celles-ci étant garnies selon les régions, avec du sel  ou des aromates.
Les escargots de Bourgogne sont réputés non seulement pour leur taille, mais aussi pour le fameux beurre d’escargots, mélange de beurre, d’herbes et d’ail.

Mais voilà, pour les manger façon Bourgogne, il faut non seulement des escargots et le beurre adéquat, mais aussi des coquilles vides.
Il faut bien le reconnaître préparer des escargots, c’est du travail.
Alors, on voit de plus en plus des cuisiniers qui servent les escargots sans leurs coquilles.

RECETTE DES ESCARGOTS EN VOLCAN DE PURÉE :

Le volcan de purée : toute ma jeunesse.
Maman nous préparait souvent un repas simple avec purée et sauce.
Alors, nous autres gosses, nous nous amusions à dresser notre purée en montagne et nous creusions un trou au sommet de la montagne : un volcan en quelque sorte.

La purée : c’est de la purée, même si je préfère celle qui est faite avec des pommes de terres fraîches. Laissons l’autre, celle en sachets, aux gens pressés, à ceux qui sont trop fatigués  en rentrant du travail.

Une sauce qui contient des petits morceaux, c’est bon.

Et voilà, vous avez tout compris.

Les escargots sont présentés dans une sauce et ils servent de garniture pour votre volcan.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

– 12 escargots par personne.
– 1 belle échalote, soit 100 g
– 5 cl de vin blanc sec.
– 100 g de beurre d’escargots
– 300 g de crème semi épaisse..
– sel, poivre,

– de la purée pour 4 personnes : fabrication maison ou paquet de purée en flocons.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

Je vous laisse le soin de préparer votre purée.

Pour les escargots, j’utilise souvent des escargots en boîte.
– il convient de bien les rincer.
Laissez-les ensuite égoutter.

– ciselez l’échalote. Je n’ai pas dit ciselez finement, car j’aime bien retrouver quelques petits morceaux d’échalote dans la sauce.

– on pourrait faire suer les échalotes dans du beurre, mais comme la recette est déjà suffisamment riche, je préfère choisir une autre méthode.
– je fais POCHER les échalotes dans un peu de vin blanc.
– ensuite, je rajoute les escargots et je les laisse cuire.
– mouillez avec de la crème.

Pour passer à la sauce, il suffit d’ajouter du beurre d’escargots.
– goûtez et rectifiez  l’assaisonnement.

Voilà, il ne reste plus qu’à passer à table.
Nous sommes allés au plus simple, ce qui n’empêche pas de nous régaler.

COMMENTAIRES DU CHEF :

La recette que je viens de d’écrire a été simplifiée au maximum.
Elle peut être modifiée selon vos envies, les produits disponibles et le temps que vous êtes prêt à consacrer.

Une variante intéressante :

Au printemps, on voit apparaître l’ail des ours.
J’ai consacré plusieurs articles à ce produit CLIQUEZ ICI.
.
La réalisation du beurre d’ail des ours est facile. Elle peut devenir le complément d’une promenade en forêt.

L’ail des ours est plus doux que l’ail véritable et je recommande son utilisation à tous ceux qui ont des difficultés de digestion de l’ail.

avant de terminer cet article, j’aimerais encore évoquer une pratique appartenant à ma jeunesse : le ramassage des escargots.

Il fut un temps où nous allions à la « chasse aux escargots » dès qu’une bonne pluie leur donnait envie d’aller se promener.
A l’époque nous en remplissions des seaux entiers.

La préparation des escargots faisait partie des petits secrets que l’on se transmettait en famille.

Il fallait faire jeûner les escargots. Ensuite, il fallait les faire baver et bien les nettoyer.
Papa les mettait dans un petit sac posé dans le ruisseau.

La cuisson des escargots se faisait à la mode du pot au feu.
Une partie de la famille se réunissait ensuite pour décoquiller, pendant que l’autre  était chargée du nettoyage des coquilles vides et de la préparation du beurre d’escargots.

Vous allez vous exclamer : quel travail !

Je l’avoue, il fallait accepter de se retrousser les manches, mais quel bonheur aussi de déguster en famille une bonne platée d’escargots.

Aujourd’hui, le ramassage des escargots est réglementé voire carrément interdit
On accusé les individus qui s’adonnent à ce plaisir simple, mais on ferme les yeux sur tous les producteurs de produits hélicides qui assassinent de façon industrielle ces braves gastéropodes  sous prétexte de voler au secours de nos salades.

 

Les images sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias papy Jipé

Film de la recette :

Ciselez l’échalote. Escargots en boite Les escargots de Bourgogne sont de belle taille Il faut bien les rincer sous eau courante Réservez dans une passoire.

Les échalotes ciseléessont pochées dans le vin blanc

On ajoute les escargots.
Il faut crèmer On ajoute le beurre d’escargot qui va donner le goût caractéristique à la sauce.

Le volcan de purée est rempli de sauce.
Bon appétit.

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Présentation :

Il existe des événements qui font office de prises de conscience.
Il suffit d’une mauvaise récolte, d’une spéculation sur le prix d’une denrée, éventuellement d’un petit virus qui vient mettre le bazard  dans nos vies, et voilà les gens qui se mettent à courir, à remplir des caddies, à stocker comme les écureuils…

Ces moments-là, même s’ils sont durs à vivre, permettent néanmoins de faire un tri basé sur l’importance :
– un volant qui chauffe ou un sac de pommes de terre ?

Mon ami Michel avait coutume de dire que chaque épreuve que nous traversons doit nous servir à grandir. On apprend d’avantage dans les larmes que dans les éclats de joies.

Ce n’est pas tout à fait par hasard que j’ai parlé du sac de pommes de terre.
Elles en ont sauvé des vies nos chères « patates ». Heureusement d’ailleurs qu’elles ne sont pas trop chères.

Prenez-vous la peine  d’analyser la composition de vos menus habituels.
Les pommes de terre y tiennent une place de choix.

Alors oui, il faut bien se l’avouer, nous mangeons régulièrement des pommes de terre.

C’est un lieu commun de prétendre, le sourire aux lèvres, que les gens du  Ch’Nord mangent tous les jours des frites.
A ce propos, j’ai vécu « pour de vrai » comme disent les enfants, une anecdote des plus sérieuses.
Moi, le cuisinier, j’ai failli déclencher une révolution.
Comment ?
Et bien, prenez vous la peine d’écouter.

La sécurité sociale, notre chère Sécu, avait remarqué que dans les hôpitaux du littoral, il y avait un problème.
Quel problème ?
Et bien  l’hôpital de Z… était spécialisé dans l’appareillagede ceux qui avaient perdu une jambe.
Alors, après avoir pris  les mesures, on mettait en fabrication une prothèse.
Mais voilà, une prothèse ne pousse pas aussi vite que des salades, alors le temps passait, il passait et les gens se régalaient de frites et de frites..
Conclusion : quand le prothèse était enfin prête, les malades avaient pris quelques kilogrammes et la prothèse était trop petite.
Alors, on reprenait des mesures  et, en attendant la nouvelle prothèse, les gens mangaient des frites, des frites.

Un véritable cercle vicieux
Les patates tournaient en rond.
La Sécu m’avait désigné par remettre de l’ordre dans tout ce bazard.

Et mes stagiaires me regardaient avec le sourire.
Quand tu auras fini ton blabla, tu verras.

Et j’ai effectivement vu, car la tentative de réduction des frites faillit se solder par une révolution.

Pourtant sans pommes de terre, une bonne partie de l’humanité « mangerait déjà les pissenlits par les racines. »

Il faut être conscient, je vous l’ai dit, dès les hors d’œuvre de cet article.
Je propose même de changer le Notre Père

« Et donnez aujourd’hui nos patates quotidiennes. »

Et ces braves patates, vous les cuisez comment ?

– à l’eau ?

– au gras ?
– à la vapeur ?

Mettez-vous un peu à la place du cuisinier qui a le dur devoir de rendre appétissantes les patates presque journalières.
Pas facile.

Pourtant, même difficile, la tache est faisable, moyennant bien sûr un peu d’imagination.

Aujourd’hui, je vais vous parler des pommes de terre en rose.

Cartes sur table.
Les pommes de terre resteront pommes de terre.
Elles auront le goût de quoi.. et oui…
Mai, nous allons leur donner une apparence plus gastronomique.

C’est tellement facile que je n’y ai pas pensé.
Rendons à César ce qui est…  au cuisinier qui a eu cette idée.
Bravo.
Mais ce n’est pas moi.
Dommage, j’aurais peut être eu la médaille….

Voici la recette sous forme de film.

Les photographiques sont soumises au © Jipé Brobeck alias Papy Jipé

Les pommes de terre sont épluchées et découpées en tranches de 1 mm avec une mandoline. Disposez les tranches de pommes de terre façon tuiles et passez du beurre avec un pinceau. Voici la partie la plus difficile.
Roulez les pommes de terre.
Le beurre vous facilitera le travail.Prenez un moule et disposez un papier.
Disposez votre rose dans le moule.
Un peu d’huile au centre de la rose et de l’assaisonnement pour pomme de terre
Cuisson dans le four 18.0°C pendant environ 40 minutes mais vérifiez à l’aide d’une aiguille brider. Surveillez la couleur Voici la rose de pommes de terre en garniture d’un filet de chevreuil et de légumes cuits façon glacer. Gros plan sur la rose en pommes de terre.

 

COMMENTAIRES DU CHEF

Bien qu’il existe des centaines de variétés de pommes de terre, les cuisiniers retiennent avant tout  :
– les pommes de terre farineuses utilisées pour les purées etc
– les pommes de terre moins farineuses utilisées pour les pommes sautées.

Il existe bien sur également des variétés particulièrement renommées comme les rates, les pommes du terre de l’île de Noirmoutier, celles du Touquet…

Pour cette recette je recommande d’utiliser des pommes de terre à chair ferme.

La mandoline permet d’obtenir des tranches régulières.
Passer un peu de beurre et mettez vos pommes de terre dans le froid. Elles seront plus faciles à rouler.

Il est possible d’utiliser des moules à muffins- ou des moule en aluminium pour garder la forme pendant la cuisson.

Je préconise d’assaisonner avec des épices pour pommes de terre.

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PRÉSENTATION :

 Noix de Saint Jacques sautées dans du beurre clarifié.
Garniture de perles de légumes.
Sauce : crème d’échalotes.

Je vous présente aujourd’hui une recette simple.
La cuisson des Saints Jacques est rapide ; par contre la réalisation des perles de légumes nécessite d’avantage de temps et l’usage d’un  outil spécial : la cuiller à perles.

QUE FAUT- IL SAVOIR DES COQUILLES SAINT JACQUES


Les coquilles Saint Jacques ont toujours été un produit cher pour plusieurs raisons :

– elles sont un produit saisonnier.
– leur pêche ou récolte est soumise à des quotas pour préserver les ressources.
– la pêche est également limitée dans le temps. Quelques heures par jour.

– actuellement, on  trouve Saint Jacques facilement même dans les régions situées loin de la mer grâce aux moyens de transport de plus en plus rapides.
– on les trouve maintenant toute l’année en produits surgelés.
– les méthodes de conservation et de cuisson ont beaucoup évolué.

Voyons cela plus près

Il y a encore quelques dizaines d’années, on ne pouvait acheter des coquilles Saint Jacques fraîches que dans les seules régions côtières.
La rapidité des transports ainsi que la mise au point des techniques de surgélation ont changé les données.
On trouve actuellement des Saint Jacques tout le long de l’année, sous forme de surgelés ou de coquilles fraîches pendant la courte période de récolte.

La Saint Jacques reste néanmoins un produit cher, ce qui explique que l’on essaie de substituer des produits analogues : les pétoncles.

Fraîches ou surgelées ?

Il convient de noter les progrès de l’industrie alimentaire qui permet à l’heure actuelle de proposer des coquilles surgelées d’excellente qualité.
Ces progrès concernent la surgélation elle-même, mais surtout la remise en température.

La technique qui donne les meilleurs résultats est la décongélation lente dans le lait.

Technique de cuisson

Anecdote personnelle

J’ai quitté mon Alsace natale pour m’installer dans un lycée hôtelier, d’une ville  le long de la Mer du Nord.
Un jour, j’ai été invité par une collègue proche de la retraite.
Au menu : des coquilles Saint Jacques fraîchement récoltées.

Ces coquilles-là m’ont laissé un souvenir inoubliable, non pas à cause de leur qualité, mais en raison d’une technique de cuisson qui m’était tout à fait inconnue

La brave dame avait tout d’abord réalisé un fumet.
Les noix de Saint Jacques furent cuites dans ce fumet, juste ce qu’il faut : c’est à dire 45 minutes.
Le fumet fut transformé en sauce blanche bien épaisse avec moult champignons
Seconde cuisson des Saint Jacques dans la sauce blanche.
Puis, la brave dame a garni les coquilles vides avec la sauce.
Un grand coup de gruyère et pour terminer, 30 minutes dans le four pour bien gratiner.

J’ai mangé sans rien dire.
Politesse exige.
Mais, je garde de ce repas, comme une nostalgie, un souvenir ému, un regret aussi.

LA CUISSON : technique et précaution :

Voici ce qui arrive quand on veut trop bien faire.

En réalité les noix de Saint Jacques réagissent à la chaleur.
Elles prennent la structure d’un pneu.
La cuisson doit être très rapide.
Une petite minute de chaque côté.
Si vous utilisez du beurre, il y a de fortes chance que le beurre laisse des traces noires sur les noix blanches.
Pour éviter ce problème, il faut utiliser du beurre clarifié, c’est-à-dire, du beurre fondu très doucement.

Vous apercevrez dans le récipient, un dépôt blanc.
Ces sont les protides du lait.
Ils ne supportent pas la chaleur et brûlent

Enlevez le dépôt blanc et le beurre, nettoyé, on dit clarifié, ne laissera plus de traces noires sur les noix de Saint Jacques.

RECETTE DES NOIX DE SAINT JACQUES AUX PERLES DE LEGUMES ET CREME D’ÉCHALOTES :

Ingrédients pour 4 personnes :

– 4 ou 5 noix de Saint Jacques par personne.
– 1 litre de lait si vous utilisez des Saint Jacques surgelées.
– 75 g de beurre qui va être clarifié.
– 100 g d’échalotes.
– ½ litre de crème.
– 10 cl de vin blanc, de préférence demi-sec.

Pour les perles de légumes :

– 200 g de petits pois.
– 2 grosses carottes soit 200 g.
– 200 g de navet.
– 1/2 bottes de petits oignons verts.

– Sel, sucre en poudre poivre blanc piment d’Espelette (facultatif mais bon).
– quelques brins de ciboulette.

PROGRESSION :

Le beurre clarifié :

– découpez le beurre en petits morceaux.
– mettez le à fondre sur un FEU TRÈS DOUX
– quand il sera entièrement fondu, retirez le dépôt blanc le petit lait

Les noix :

– mettre les noix de Saint Jacques à décongeler dans le lait.( de préférence la veille)
– si vous utilisez des noix fraîches, les passer rapidement sous l’eau et les faire égoutter.
Les noix de Saint Jacques seront cuites en dernier.

Les perles de légumes :

– épluchez les légumes.
– les laver.
– prélevez les perles de légumes à l’aide de la petites cuiller spéciale.
– réservez.
– cuisson des perles de légumes

– soit vous les cuisez POCHER.

– soit vous les cuisez GLACER voir ICI.

La crème d’échalotes :

– peler l’échalote.
– ciselez-la grossièrement.
– mettre les échalotes à cuire dans le vin blanc jusqu’à évaporation du vin.
– réservez
– réalisation de la sauce crème d’échalotes.
– mettez les échalotes à cuire dans la crème.
– mixez. Vous avez le choix :
– passez au chinois si vous désirez une crème entièrement lisse
– ne passez pas au chinois si vous désirez une sauce avec de petits morceaux d’échalotes.
– ne pas oubliez de saler et de poivrer avec du poivre blanc et du piment d’Espelette selon votre goût.

Cuisson des noix de Saint Jacques.

– chauffer une poêle avec revêtement antiadhésif.
– ajoutez du beurre clarifié. Ce beurre ne risque pas de brûler.
– cuisson des noix 1 minute par côté
– assaisonnez sel, poivre, piment

Dressage :

– sur assiettes chaudes.
– miroir de sauce.
– perles de légumes.
– noix de Saint Jacques.
– ciboulette ciselée.

COMMENTAIRES DU CHEF :

La réalisation de cette recette est facile
Le point clef est la cuisson des noix de Saint Jacques.

Comme dit plus haut, vous avez le choix entre deux modes de cuisson des perles de légumes :
– soit les cuire en mode  : POCHER
– soit le mode : GLACER : comme  les carottes ou les petits oignons.
– veillez à ce que les perles de légumes restent fermes.

La sauce aux échalotes est très simple, elle aussi.
Il ne faut pas qu’elle ait trop le goût de vin.

Pour l’assaisonnement, je pense que c’est le poivre blanc moulu au dernier moment qui convient le mieux.
Vous avez la possibilité de « monter la sauce au beurre » en rajoutant quelques morceaux de beurre froid dans la sauce afin de lui donner un brillant et un goût plus fin.

S’il est vrai qu’il convient de privilégier les noix de Saint Jacques fraîches autant que faire se peut, mais on obtient de bons résultats avec les noix surgelées pour peu que l’on respecte la méthode de décongélation du lait.

Les photographies sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Pelez la carotte. Posez la petite cuillère à perles. Exercez une pression pour faire pénétrer la cuillère Mouvement de rotation pour prélever la perle Les corottes sont prêts. Idem pour les navets ou autres légumes L’assiette est dressée

 

 

 

 

 

 

 

 

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LE CONCEPT 

Expliquer le concept de cuisine d’assemblage est  relativement facile, car les exemples ne manquent pas.

Commençons tout d’abord par le langage.

« Assemblage » vient du verbe « assembler. »
On prend donc des éléments séparés que l’on met ensemble afin de faire un tout.

– Comme les enfants qui jouent à assembler les morceaux d’un puzzle.
Vous avez tout à fait raison et votre exemple est très bien choisi !

Et dans une cuisine de restaurant, c’est comment une cuisine d’assemblage ?

Et bien le Chef dit :

Jules tu es doué pour faire le gâteau.. .
Tu feras donc pâtissier.
Un autre s’occupera des viandes.
Un autre préparera les entrées.
Les différents menus seront donc des assemblages des travaux de chacun.

L’idée est bonne, mais ce n’est pas ce que l’on appelle « la cuisine d’assemblage. »

Alors c’est quoi la cuisine d’assemblage ?

L’autre jour, nous sommes allés faire les courses.
Maman a trouvé une boîte de savarins.
Mais les savarins étaient secs, sans rien dessus
Maman a dit :
C’est pratique,
Ce soir, nous mangerons des savarins
Il suffit que je les termine.

Là, nous sommes vraiment dans la cuisine d’assemblage.

On se « facilite la vie »en utilisant un ou des éléments déjà préparés.
Il suffit de les finir et de les assembler.

POURQUOI LA CUISINE D’ASSEMBLAGE ?

Il y a beaucoup de raisons qui expliquent l’évolution vers la cuisine d’assemblage :

– diminution du travail.
– gain de temps.
– augmentation de la producticité
– besoin de personnel moins qualifié.
– diminution des prix de revient.
– régularité de la qualité.
– possibilité de fabrication de préparations nouvelles.

Tiens, je vais vous donner un exemple.

Nous sommes dans la grande cuisine d’un hôpital.
L’équipe des cuisiniers doit produire 2500 repas midi et soir.
Imaginez le travail si le chef décide de fabriquer des tartelettes aux fruits

Il faut :

– faire la pâte.
– former les tartelettes.
– cuire les tartelettes.
– préparer les fruits.
– garnir les tartelettes.

Ou alors :

– on achète des tartelettes vides, mais déjà cuites. Il n’y a plus qu’à les garnir.
– on garnit les tartelettes avec des fruits surgelés : tiens, des myrtilles..
– un coup de lustrage avec de la gelée d’abricot (abricotage)

Ou alors :

– on achète les tartelettes toutes faites.

Cela va discuter beaucoup, je vous l’assure.
Prix de revient.
Durée du travail.
Personnel.
Matériel etc…

LA CUISINE D’ASSEMBLAGE FAMILIALE.

Un peu d’histoire :

N’en déplaise à certains…. l’histoire nous apprend que la préparation des repas a toujours été confiée à la gente féminine.
Il nous reste à remercier toutes ces générations de femmes qui ont préparé avec plus ou moins de succès, notre pitance quotidienne.
Faire la cuisine, il faut bien l‘avouer exige du temps, des connaissances et un peu d’amour.
Il est beaucoup plus facile de dire :

Qu’est ce que l’on mange ce soir ?
Et de glisser les pieds sus la table.

Les femmes, par la force des choses, passaient beaucoup de temps devant leurs cheminées ou fourneaux.
Les choses n’évoluèrent que très lentement et, début des années 1900, le temps passé à préparer les repas se comptait encore en heures.
A moins d’être riche et d’avoir engagé une cuisinière…

Les gros changements arrivèrent suite aux deux guerres.

Les hommes étant mobilisés, il y avait donc un manque de main d’œuvre.
Les femmes furent obligées de quitter  leur maison, pour aller à l’usine.
Ceci provoqua de profonds changements de la société.

Il y eut ce que l’on peut appeler une prise de conscience des femmes.
Elles demandèrent à être reconnues au même titre que les hommes.
Elles obtinrent le droit de vote.( 1944).

La politique de Charles de Gaule leur assura une libération grâce à l’indépendance financière.

Toutes ces politiques successives sont bien accueillies, mais tout n’est pas rose, car elles portent en elles les racines des problèmes à venir.

Mettre les femmes au travail est une bonne chose, aussi longtemps que la conjoncture assure du travail à tout le monde. Dans le cas contraire, on trouve ici une des racines du chômage.

Mettre les femmes au travail, c’est également multiplier le nombre des imposables.

Mettre les femmes au travail, c’est également priver les enfants de l’éducation de leur mère.

Mettre les femmes au travail, est en réalité imposer aux femmes une double peine,

car leur journée à l’usine terminée, elles entament une seconde journée à domicile..

Au fait : qu’est ce que l’on mange ce soir ?

 Je vous arrête avec vos grands discours sur la condition féminine.
J’ai faim.

Et bien oui, à moins de posséder le don d’ubiquité, une femme ne peut être au four et au moulin en même temps. Il fallait donc trouver du temps, et c’est le temps consacré à la cuisine qui tira la courte paille, si j’ose dire.

Comme il y a toujours des petits malins. Alors certains industriels profitèrent de l’aubaine pour lancer, «l’industrie alimentaire »
Alors on mit  en boîte,   on congela, on surgela, on lyophilisa, à qui mieux-mieux.

Et dans les « chaumières » on se mit à jouer de l’ouvre-boîte, on se mit à réchauffer.
On inventa même le micro onde du genre
« plus vite que moi tu meurs »

Mais pour manger bien, on va au restaurant ou au Mac Do :
question  de moyens.
Et les conséquences ne se font pas attendre :

– perte du goût personnel, remplacé par un goût industriel uniformisé et formaté par la publicité.
– perte des savoir-faire .
– perte des connaissances et de leur transmission de mère à fille.

et tout ce qui va encore nous tomber sur la tête.

IL FAUT MANGER POUR VIVRE ET NON POINT VIVRE POUR MANGER :

Vous reconnaissez certainement cette réplique tirée de l’avare de Molière.
Elle a fait rire des générations de spectateurs de lecteurs aussi.

Car si la cuisine doit avant tout nourrir, mais elle doit également faire plaisir.
Toutefois si le plaisir se fait au dépend de celui qui est aux fourneaux, elle devient une corvée.

L’évolution actuelle cherche à redonner du plaisir à préparer les repas, mais elle essaie également de faciliter la vie de celui qui travaille en lui proposant  toute une gamme de produits semis finis.

Que faut-il penser de la cuisine d’assemblage ?

Comme toujours, il y a des «  chapelles » comme on dit du coté de Dunkerque.
Les chapelles sont les regroupements des partisans de l’une au l’autre méthode.

Je pense qu’il convient de rester « libres et de bonnes mœurs »

Prenez  un restaurant qui se veut « haut de gamme »
Si le patron veut rester loin de la cuisine d’assemblage, il faudrait pour un bien, qu’il fasse tout ce que l’on mange, y compris le pain, les fromages, les vins

C’est de la pure utopie.

Par contre, je conçois mal que le patron en question utiliser de la pâte toute faite pour préparer les tartes qui figurent dans la liste des desserts..

Ce ne sera pas le cas si on se tourne vers la ménagère qui  prépare un repas de dimanche.
J’admets qu’elle achète la pâte feuilletée qu’elle utilisera pour préparer ses tartes..

Tenez un exemple encore plus parlant.

Dans la grande cuisine classique, on parle souvent de fonds de sauce.
Un fonds brun, par exemple est composé d’os et de légumes longuement cuits durant des heures.

Que l’on se tourne vers le restaurateur ou à fortiori vers la cuisinière, ce n’est pas rentable du tout.
Il existe bien sur une solution qui consiste à augmenter les prix.
L’autre solution est d’utiliser les fonds bruns en granulés que propose l’industrie alimentaire.

Il en existe d’excellents et d’autres qui sont atroces.

Cette dernière remarque s’applique d’ailleurs à tous les produits qu’ils proviennent du monde agricole ou du monde industriel.
Il convient, chaque fois,  de se faire sa propre idée.
Il convient de définir  sa propre identité
il convient aussi de calculer le rapport qualité/prix, en tenant compte de tous les facteurs : prix matière, prix de la main d’œuvre, charges fixes.

Pour la ménagère, la cuisine d’assemblage apporte avant tout un gain de temps.
Un autre avantage est la possibilité de pouvoir préparer des plats sans posséder  forcément  toutes les connaissances.
La cuisine d’assemblage pourrait également être placée sous le slogan : « laissez faire les spécialistes.

Cette remarque, je pense à la pâte feuilletée.
Si dans les siècles passés, la plupart des cuisinières savaient encore faire la pâte feuilletée, ce n’est plus le cas, autant par manque de connaissances, que pour des raisons de matières premières et surtout de temps.

J’aurais beaucoup de mal à ce qu’un patron étoilé ne fasse pas sa pâte feuilletée lui même. Dans ce cadre, une ménagère qui fait des croûtes pour vol au vent elle même, me rendrait admiratif.
Simple question de temps et d’époque.

CONCLUSIONS TRES PROVISOIRES :

Nous voici arrivés au terme de cet article., mais nous sommes loin d’avoir épuisé le sujet.
Lors de chaque évolution,  le monde se divise en deux parties :

– ceux qui sont pour.
– ceux qui sont contre.

Les premiers piaffent d’impatience car ils pensent que le monde n’évolue que trop lentement
Les seconds pensent que tout est bien et qu’il n’y a pas lieu à remettre en questions des techniques qui ont fait leurs preuves.

Ceci s’applique à toutes les techniques et à tous les domaines.
Pourquoi inventer des briquets à gaz quand deux silex font l’affaire ?

Il convient donc tout d’abord à chacun de se situer personnellement.
Une plus grande ouverture d’esprit consiste à voir ce qu’une évolution apporte à l’ensemble du groupe.

La cuisine d’assemblage apporte sans nul doute un gain de temps.
Mais à quel prix ?
Encore faut-il admettre que les produits industriels soient nettement différents des produits faits maison.

Gagner du temps oui.
Mais pour en faire quoi ?
Nous avons  récemment été confrontés à ce problème et force est de constater que la majorité des gens se sont très vite ennuyés.

Pourtant, on a noté que la cuisine a eu un regain de popularité et d’intérêt
Il ne tient qu’à nous de voire la cuisine sous l’angle d’une tâche obligatoire et pesante ou d’en faire une activité créatrice et génératrice de bonheur.

Cet article est le premier d’une série que je vais consacrer aux produits semis finis que propose l’industrie alimentaire. Comme toujours, vous verrez qu’il y a du bon et du moins bon.
Mais rien ne vous empêche de personnaliser un produit semi-fini en y apportant votre touche.

 

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