Émincé de dinde,
Émincé de volaille,
Émincé de porc,
Émincé de veau,
Etc …

Le mot « émincé » vient du verbe émincer.
Émincer : c’est tailler, en l’occurrence, en tranches relativement fines.

On peut émincer un beau morceau de viande ou un morceau de viande de moindre qualité.
Le mot émincé n’a donc pas de connotation qualificative, même si ce n’est pas le cas dans la réalité.
J’ai récemment goûté un émincé de bœuf en restauration hospitalière. Il ne m’a pas laissé un souvenir inoubliable. Je n’ai pas terminé mon assiette. Faut dire qu’avec les prix pratiqués dans ce genre de restauration, je n’aurais pas fait mieux.
Par contre l’émincé zurichois qui fait la renommée de cette ville, peut être excellent à condition d’y mettre les moyens : comme toujours.
Voir  Zürcher Geschnetzeltes

POURQUOI UN ARTICLE SUR LES EMINCES ?

Il y a plusieurs raisons qui ont guidé ma démarche.

– Plat vite réalisé.
– Plat pas trop onéreux.
– Plat permettant d’utiliser des restes de sauces.
– Plat complet, si on y ajoute une garniture.

TECHNIQUE DE LA CUISSON EN EMINCE :

– découper de la viande en lanières plutôt minces.
– faire sauter la viande dans un mélange beurre plus huile.
– faire suer des échalotes ciselées.
– déglacer.
– ajouter la sauce choisie.
– éventuellement crémer.

REMARQUES DU CHEF :

Je me situe du côté de la cuisine familiale, l’utilisation des restes étant interdit dans les autres types de restaurations.
Il reste souvent un peu de sauce d’un plat précédent.
Que faire avec ce reste ?
Et bien, on choisira une viande de la même famille et l’on préparera un émincé.

Un reste de curry donnera ainsi un émincé de volaille ou de porc au curry
Un reste de sauce chasseur pourra devenir émincé de volaille aux champignons.

Je ne cesse de rappeler qu’il faut savoir utiliser les restes en cuisine familiale.

Illustrations photographiques © Papy Jipé

 

Gros morceau de poitrine de dinde On le taille en escalopeS Les escalopes sont taillées en lanières fines. Ciseler une échalote Ciseler très finementLa viande est passée rapidement dans du beurre plus huile On la réserve dès qu’elle prend une couleur Faire suer les échalotes
Puis ajouter la sauce Ici un reste de sauce Thaï voir ICI

Emicé de volaille sauce Thaï

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Nous voilà fin mai.
Les légumes primeurs envahissent les étals de nos marchés.
Ils attirent nos regards avec leurs couleurs vives.
Pourtant, les légumes racines n’ont pas encore disparu.
Ils ont assuré nos repas de la période hivernale.
Bien sûr, avec leurs rides, ils ne peuvent rivaliser avec les primeurs, mais nous n’allons quand même pas les jeter pour quelques imperfections.

Je vous propose une recette facile, peu onéreuse et que vous pourrez moduler et adapter aux légumes dont vous disposez.

Recette d’un ragoût de légumes au curry vert et lait de noix de coco.

Ingrédients pour…4 à 8 personnes.

Puisez dans vos réserves :

– carotte.
– panais.
– chou.
– poireau.
– céleri rave.
– rutabaga.
– potiron.

Pour la cuisson :

– 50 g de beurre.
– 5 cl d’huile.
– oignon.
– ail.
– gingembre.

– lait de noix de coco 1 ou 2 boîtes.
– curry vert.
– 1 cuiller .a.s de fonds de légumes en poudre.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

Préparation des légumes :

Préparez soigneusement tous les légumes en les débarrassant des parties flétries, moisies, trop mûres, abîmées.

Taille des légumes :

Les légumes seront taillés format timbre poste, mais, comme ils ne cuisent pas tous à la même vitesse, on jouera sur l’épaisseur des tranches. Les tranches des légumes les plus durs seront plus fines que celles des autres.

CUISSON :

– faire chauffer beurre + huile dans un récipient de taille adaptée.
– parfumez ce mélange avec du gingembre en bâtonnets.
– ajoutez les oignons émincés et l’ail dégermé.
– ajoutez ensuite les légumes en commençant par les plus durs à cuire.

– mouillez avec le lait de noix de coco et de l’eau.
– ajoutez le fonds de légumes en poudre.
– diluez le curry vert dans de l’eau et ajoutez-le
dose : 1 c à café pour 4 personnes ou 1 c à soupe pour 8 personnes.

– ajoutez ensuite les légumes plus tendres.

– cuire avec un couvercle. Temps de cuisson : environ 30 minutes.
– vérifiez la cuisson
– rectifiez l’assaisonnement.

UTILISATION :

Ce ragoût peut servir de repas végétarien.
Il peut également accompagner une viande, côtelette de porc, escalope, lapin etc …

COMMENTAIRES DU CHEF :

Un cuisinier respectueux jette très peu de marchandises et seulement quand il ne peut plus rien en faire. Il faut à tout prix apprendre à accommoder même les légumes qui ne sont pas de première jeunesse.

Dans ce ragoût, nous utilisons du curry vert.
Il existe :
– le curry jaune (Madras)
– le curry vert.
– le curry rouge : plus pimenté.
– le curry blanc rare et très doux.

Nous en reparlerons

Actuellement papy est en fauteuil à roulettes suite à un problème de dos.
C’est Mamy Christiane qui est au fourneau et qui tient l’appareil photo.

Illustrations photographiques © Mamy Christiane.

Préparation du gingembre
Poireau et carotte Chou blanc, panais et potiron Oignon et ail On parfume l’huile et le beurre Les oignons et l’ail apportent leur parfum. Poireau Légumes plus durs en premier Légumes moins durs Lait de noix de coco Curry vert dilué ou pas Cuisson avec couvercle.

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Il faut laisser à César ce qui est  à César
Et aux alsaciens, ce qui est aux alsaciens….

Chez nous, en Alsace, les gens ont toujours eu bon appétit ainsi que le sens de l’économie.

Pour calmer la faim, il n’y a qu’à manger.
Pour satisfaire le sens de l’économie rien ne vous empêche de préparer un bon repas à base de produits nourrissants et peu chers à la fois .

C ‘est ce que l’on appelle faire d’une pierre deux coups.

Le repas que je vous propose aujourd’hui possède les deux qualités : nourrissant et peu
onéreux.

Mais rendons d’abord à César ce qui est à César ?

Qui est l’inventeur des crêpes ?

Je n’en sais fichtrement rien !
Mais, chaque fois qu’il  y a des œufs, de la farine, un liquide,
cela sent les crêpes.

salées ou sucrées,
fines ou épaisses,
simplement roulées et richement garnies,
les Français réussissent à décliner les crêpes au fil de leurs régions, au fil des saisons,  au fil de leur produis régionaux aussi.
Si bien que l’on pourrait affirmer :

Dis-moi quels genres de crêpes tu manges, et je te dirai de quelle région tu viens !

RECETTE DES CRÊPES SALÉES ALSACIENNES :

Ingrédients pour 4 personnes :

– 400 g de farine
– 4 œufs

– sel
– poivre
– muscade
– ½ litre de lait
ou
– ¼ litre de lait + ¼ litre d’eau
-1/2paquet de levure chimique.

– Ciboulette à volonté.

PROGRESSION.

Prendre de préférence un récipient à fond arrondi « cul de poule »
Y mélangez la farine, le sel, le poivre, la muscade, la levure chimique
Ajoutez les œufs en les ayant battus en omelette.
Ajoutez le liquide en mélangeant avec un fouet.
Bien fouetter pour ne pas avoir de grumeaux.

S’il reste des grumeaux ?
Donnez un coup de mixer et passez la pâte au chinois.

On peut corriger la consistance de la pâte à crêpes en jouant sur le rapport farine/ liquide.

La pâte à crêpe doit avoir la consistance  du miel pour les crêpes épaisses, un peu plus liquide pour les crêpes fines.

Ajoutez la ciboulette finement ciselée et laissez reposer la pâte à crêpes pendant une demie heure.

 CUISSON DES CRÊPES.

Les crêpes seront cuites dans des récipients plats «  une poêle ».
Dans le temps, les poêles étaient en fer.
A force de travail, les poêles étaient « culottées ».
Elles finissaient pas ne plus accrocher.
Maintenant, il existe toute une série de « poêles » qui ont subi des traitements pour qu’elles n’attachent plus.
Il existe même des poêles dans lesquelles on peut cuire sans matières grasses.

1. Chauffez la poêle

2. Versez un peud’huile

3. Versez ensuite une petite louche de pâte à crêpes.

 

4. Répartir la pâte en inclinant la poêle pour bien répartir la pâte.5. Faites glisser la poêle sur le feu pour décoller la crêpe.

   6. Quand la pâte se détache facilement retournez la crêpe, soit en la faisant sauter, soit avec deux cuillers en bois.

   7. Faites cuire le second côté.

   8. Réservez les crêpes sur une assiette .

SERVICE

On roule les crêpes pour les poser sur les assiettes de service.

ACCOMPAGNEMENT :

Une bonne salade de saison.

COMMENTAIRES DU CHEF.

La recette des crêtes donne lieu à de nombreux commentaires.

Au niveau diététique :

Nous sommes là face à un repas complet

Glucides (rapides et lents)
Protides les œufs
Lipides.

Au niveau technologique :

En parlant du liquide :

– lait
– lait + eau
– eau + levure chimique
– bière
– eau gazeuse

En parlant des farines

– blé
– Sarrazin

Les différentes sortes de crêpes illustrent bien comment à partir de denrées qui se ressemblent, il est possible d’obtenir une grande variété de plats.

Illustrations photographiques © Jean-Paul Brobeck.

Versez un peu de pâte à crêpe et inclinez la poêle

Vérifier la cuisson. Faites saute la crêpe ou retourner abce des cuillers. Na pas cuire trop vite Cuire le second côté

La crêpe est roulée et servie avec une salade de saison.

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Suite de mes expériences sur le vide dans la cuisine familiale.

But de l’expérience :

– petits pois surgelés
– carottes fraîches du marché

– préparer une mélange et le cuire sous vide.

Les petits pois sont mis à décongeler dans de l’eau.

Les carottes sont :

– épluchées
– taillées en macédoine

Le tout en enfermé dans un sachet avec :

– un morceau de beurre
– sel, thym, poivre

Le sachet est soudé en faisant le vide.

CUISSON :

– une casserole haute avec de l’eau
– un thermo plongeur qui régule la température à 84°C
– durée de cuisson entre 45 minutes et 1 heure selon votre goût.

COMMENTAIRES DU CHEF :

A partir du moment où votre sachet est dans l’eau de cuisson, vous n’avez pratiquement plus rien à faire. Le thermoplongeur régule la température à quelques dixièmes de degrés près.
Je n’ai pas trouvé le goût meilleur que par une cuisson traditionnelle.
Reste à savoir si l’investissement en matériel est justifié.

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Les asperges sont un produit saisonner.

Chez nous, en Alsace, les asperges du pays montrent le bout de leur nez, courant du mois d’avril dans les années favorables.
Je ne parle donc pas des asperges vendues sur les marchés et qui viennent des régions méridionales, Espagne ou Sud de la France.

Disons donc que la saison des asperges alsaciennes s’étend en gros de mi-avril au 21 juin.
Pourquoi le 21 juin ?
Parce que la date est facile à retenir.
C’est la Saint Jean d’été.

Il vaut mieux ne pas récolter des asperges après cette date pour laisser à la plante suffisamment de temps pour se refaire une santé.
J’ai bien dit «  il vaut mieux »
C’est tout juste une recommandation, un appel à votre bon sens et cette remarque ne concerne que ceux qui récoltent leurs propres asperges.

Si vous en trouvez au marché, rien ne vous empêche d’en acheter.
Il convient tout juste de veiller au prix, car lui aussi subit des variations saisonnières.

Les premières asperges sont très chères.
Puis arrive la période où le prix des asperges baisse.
Pour terminer, les prix remontent.
Principe de l’offre et de la demande.
A vous de voir.

PEUT- ON CONSERVER LES ASPERGES ?

Le problème de la conservation des asperges se pose en premier lieu au jardinier qui cultive ses propres asperges.
Si la plantation ne comprend que quelques griffes, il faut attendre parfois plusieurs jours pour récolter suffisamment d’asperges.
Par contre si vous avez planté de nombreuses griffes, arrive le moment où la récolte sera trop abondante.
J’en suis à ma quatrième plantation d’asperges.

En gros, 1 griffe rapporte pas loin de 1 kg d’asperges en plein rendement.
Se pose alors la question de la conservation.
Idem d’ailleurs pour les consommateurs qui ne possèdent pas de jardin et qui veulent profiter des prix les plus bas en pleine saison.

CONSERVATION DE COURTE DURÉE

Quand je parle de courte durée, je pense à une semaine.
C’est en gros la durée qui correspondant à l’intervalle entre deux séances de marché.
On achète souvent des asperges pour une semaine.
Comment conserver les asperges pour leur garder le maximum de qualité ?

Le principal ennemi est le dessèchement.

Technique.

Prenez un torchon de cuisine.
Mouillez-le bien.
Posez vos asperges sur le torchon mouillé.
Roulez le torchon.
Déposez le tout dans un récipient.
Réservez dans le réfrigérateur.

On limite ainsi la perte d’eau. Les asperges seront pelées juste avant la cuisson.

CONSERVATION SUR UNE LONGUE DURÉE

Le problème se pose quand on récolte une grande quantité d’asperges ou, quand on a l’occasion d’une acheté à bas prix.
Actuellement la meilleure méthode consiste à congeler les asperges.

Méthode :

Bien peler les asperges.
Il faut qu’elles soient prêtes cuire.
Mettre les asperges dans des sachets de congélation.
Fermez les sachets :
– soit par soudure simple.
– soit en extrayant l’air avant de souder. On gagne ainsi un peu de place.
Congeler les asperges.
Elles se conservent facilement plusieurs mois.

On congèle des asperges prêtes à cuire.
Il convient donc de les peler

On met les asperges dans un sachet de congélation
Le vide permet de gagner de la place (sachet normal)
Mais on peut aussi cuire les asperges sous vide
Sachet spécial voir ICI

 

CUISSON DES ASPERGES CONGELÉES :

Personnellement, je ne fais pas décongeler les asperges.
Je les pose dans une poêle.
J’ajoute de l’eau à hauteur
Sel, sucre et un petit morceau de beurre.
La cuisson est bien sûr un peu plus longue que  celle des asperges fraîches.
Le résultat est acceptable.
Il ne peut bien sûr pas rivaliser avec les asperges fraîches, mais c’est quand même un petit rayon de soleil en plein hiver.

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Le temps des asperges

Parlons d’asperges

Histoires d’asperges

Planter des asperges blanches et des asperges vertes

A propos d’asperges

Potages aux asperges

Asperges vertes : peler ou pas

Asperges façon Papy Jipé

Asperges à la crème

Asperges au foie gras

Asperges en espuma

Asperges crème ou velouté

Asperges sous vide

A propos de la conservation des asperges

Asperges des bois, aspergettes ou ornithogales

 

 

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Je suis actuellement dans une série d’essais systématiques afin de me faire une opinion sur la cuisson sous vide au niveau familial.

J’essaie de comparer honnêtement les résultats obtenus par une cuisson traditionnelle à ceux obtenus par une cuisson sous vide.

MÉTHODES TRADITIONNELLES

En fait il existe 3 méthodes :

– à l’eau
– à la vapeur
– la méthode à papy voir ICI

SOUS VIDE :

– bien peler les asperges.
Le plus facile est de le faire avec un rasoir à légumes.

– laver les asperges.
– les mettre dans un sac à vide de taille correspondante.
– ajoutez un morceau de beurre, du sel, et une pincée de sucre.

Soudez le sac en le mettant sous vide.

CUISSON :

La cuisson se fera en plongeant le sac contenant les aspergès dans un récipient avec de l’eau à 85°C.
Veillez à ce que le sac soit bien enfoncé sous l’eau.

Durée de cuisson :

30 minutes pour des asperges fermes .
45 minutes pour des asperges tendres.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Enfermées dans un sac étanche, on ne note pas de perte de goût des asperges.
L’idée serait de faire des sacs portions.
La cuisson n’est pas plus rapide que celle que j’utilise normalement.
Il ne faut pas oublier que chaque sac coûte environ 1 € ce qui n’est pas négligeable.

CONCLUSIONS :

Personnellement je ne vois aucun intérêt à cuire des asperges sous vide au niveau familial. Le prix des paquets me paraît exorbitant.
3 paquets reviennent à 3€ qui correspond au prix de 1 Kg d’asperges en pleine saison.

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Nous entrons maintenant dans le vif du sujet.
Je tiens néanmoins, par simple honnête intellectuelle, à vous indiquer mes sources.

Mes connaissances proviennent de 3 sources :

– le monde professionnel.
– mon travail d’enseignement de la cuisine.
– mes travaux et recherches personnelles.

J’ai la chance d’appartenir à la génération de ces cuisiniers qui ont vécu, en même temps qu’ils étaient les acteurs, de l’avènement de la « nouvelle cuisine. »
C’était dans les années 80.

Je me ferai plaisir de consacrer quelques articles à cette révolution culinaire.
Car c’était bien une véritable révolution.

La nouvelle cuisine a profondément bouleversé les rapports entre les cuisiniers et les denrées. Profonds bouleversements philosophiques aussi, qui entraîneraient des bouleversements techniques notamment dans les modes de cuisson.

On chercha donc à améliorer les techniques afin de promouvoir toutes celles qui respectaient le plus, les nouveaux buts : c’est-à-dire, le respect des denrées.

Les techniques utilisées en cuisine portent sur plusieurs points :

– la préparation.
– la cuisson.
– le goût.

C’est de cette époque-là, que date l’apparition des cuissons courtes, des sauces sans amidon, des réductions et des modifications des températures de cuisson.

L’expérience prouve que les cuissons à basses  températures respectent mieux les aliments et  permettent une meilleure exaltation de leurs qualités organoleptiques.

Ce passage aux cuissons à basse température constitua la porte d’entrée de toute une série d’inventions qui débouchèrent entre autres sur la cuisson sous vide.

CUISSON A BASSE TEMPÉRATURE.

Les cuisiniers, surtout les anciens, devaient savoir maîtriser le feu.
Ils suaient devant leur « piano » – les cuisinières à charbon.
Pour régler la puissance de la cuisson, il fallait qu’ils disposent leurs casseroles plus ou moins près du centre de la cuisinière.
On faisait « SAUTER » en plein feu et l’on « MIJOTAIT » sur le bord du fourneau.

Aujourd’hui, les cuisinières ont bien changé.
Elles fonctionnent au gaz, à l’électricité,  aux micro-ondes à induction..
On peut les régler au degré près.
Il en existe qui comprennent une sonde qui mesure la température au cœur de l’aliment.
Il en existe d’autres qui règlent automatiquement le degré d’humidité.
Maîtriser la chaleur, c’est maîtriser les cuissons.

La chaleur est le principal facteur.

QUE SE PASSE-T-IL QUAND ON CHAUFFE ?

L’aliment se modifie physiquement et chimiquement.
Sa texture change.
Son goût s’affirme.

Tout cela dans le but de le rendre « comestible »

Arrêtons-nous un instant sur ce mot : « comestible. »

On dit d’un aliment qu‘il est comestible,quand on peut l’ingérer sans risque et qu’il nous procure plus ou moins d’énergie ou de nutriments.

Question ?

La pomme de terre est-elle comestible ?
Ben que oui !

Vous avez déjà mangé des pommes de terre crues ?

C’est bien la cuisson qui rend la pomme de terre comestible.

RENDRE COMESTIBLE EST UNE DES RAISONS DE CUISINER. 

L’alimentation humaine comprend :

– des denrées que l’on peut manger crues.
– des denrées qui doivent être cuites.
– des denrées que l’on peut manger crues ou cuites.

L’ACTE CULINAIRE COMPRENDS 3 ÉTAPES :

– la préparation
– la cuisson
– la finition.

Parmi ces 3 étapes c’est la seconde, la cuisson, qui a beaucoup évolué notamment grâce aux inventions de tous les systèmes permettant de contrôler la chaleur.

Qui achèterait encore un four sans thermostat ?

Le thermostat, le thermomètre, la sonde thermique nous permettent de maîtriser la chaleur.
Grâce à ces systèmes,  il est désormais possible d’inventer de nouveaux modes de cuisson qui permettent de mieux respecter l’adéquation entre la nature des aliments et le mode de cuisson.

 

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Quelle que soit notre position sur le globe, nous sommes tous soumis à une pression appelée la pression atmosphérique.

Cette pression peut s’expliquer en évoquant les couches d’air successives qui « pèsent » sur nous.

L’atmosphère est un gaz, et comme tous les gaz, il peut être comprimé ou détendu.
Quand l’air monte, il se détend : les molécules s’écartent. La pression baisse.
Quand l’air descend, c’est le contraire.
La pression varie continuellement, en fonction de nombreux facteurs dont les plus simples à expliquer sont :

– l’humidité : un air chargé d’eau est plus « lourd »
– l’altitude : il est bien connu que plus on s’élève, plus l’air se raréfie, donc la pression qu’il exerce diminue aussi.

Au sommet du Mont Blanc, la pression est 3 fois moindre qu’en bas dans la vallée de Chamonix.

Les variations de la pression atmosphérique sont les causes des changements météorologiques.

Les hautes pressions sont appelées anticyclones et les basses pressions sont appelées dépressions.

La pression est mesurée avec un baromètre.
On exprime la pression en Pascal, hectopascal ou en millimètres de mercure.

En elle-même, la mesure de la pression atmosphérique ne permet pas de prévoir la météo ; ce sont les variations de la pression, l’étude des nuages, la force du vent et bien d’autres paramètres qui sont les outils des prévisionnistes de la météo.

Les masses d’air se comportent comme des liquides.

L’air «  coule » de l’endroit où il y en a le plus, vers l’endroit où il y en a le moins.
Ce phénomène de déplacement d’air s’appelle les vents.

La force du vent :

 Elle varie en fonction des différences de pression.
Une grande différence de pression donne naissance à des vents forts.

La direction du vent :

Le vent se dirige de l’anticyclone (beaucoup de pression) vers la dépression (peu de pression) en laissant  la dépression à sa gauche.
Ceci est vrai pour l’hémisphère Nord et est inversé dans l’hémisphère Sud.
C’est la loi de Buys-Ballot
Voir ICI

ET LA CUISINE DANS TOUT CELA ?

Et bien pour l’instant : rien.
Ce qui nous intéresse est un autre phénomène.
Normalement, au bord de la mer, l’eau bout à 100°C, mais, au sommet du mont Blanc l’eau se met à bouillir à 84°C, car la pression est moindre.

Chic alors, pour faire des économies, il n’y a qu’à installer la cuisine au sommet du Mont Blanc !
Mais il y aurait mieux encore.
Au sommet de l’Everest, l’eau bout à 70°C !

La règle :

Elle est simple.
Enlevez 1 degré pour chaque tranche de 300 m.

Exercice :

Mont Blanc 4800 m
Divisons par 300
4800 / 300 = 16  tranches de 300 m
Enlevons 1° par tranche de 300 m soit 16 tranches

100°C – 16 = 84 °C

Tableau voir ICI

VOILÀ, NOUS SOMMES AU CŒUR MÊME DU SYSTÈME

Plus la pression baisse, plus le point d’ébullition est bas.
Alors, comme il n’est pas possible d’installer les cuisines au sommet des montagnes, il n’y qu’à trouver un système pour faire baisser la pression.
Le système est simple en apparence :

Il suffit de retirer de l’air.

J’ai bien dit en apparence, car l’air profite de la moindre petite fuite pour revenir aussi vite qu’on l’a retiré.

Il a fallu attendre l’invention de matériaux vraiment étanches pour réussir à enlever l’air.

COMMENT CA MARCHE ?

On enferme par exemple, une cuisse de lapin dans un sachet spécial.
Puis, on retire l’air à l’aide d’une pompe.
Pour terminer, on soude le sachet.

Facile à dire : difficile à faire.

POURQUOI EST-CE DIFFICILE ?

« La nature a horreur du vide. »
L’air profite du trou le plus minuscule pour revenir et chasser le vide.

Il n’y a guère que dans l’Espace que l’on se rapproche du vrai vide. Et encore.
Sur Terre, on ne peut que rapprocher d’un vide qui restera toujours que partiel.
Mais même partiel, le vide peut nous servir à améliorer nos techniques.

Il est encore difficile de cuire un morceau de lapin à 84°C, mais les techniques faisant appel au vide s’améliorent de plus en plus.

QUELS SONT LES PROBLÈMES ?

1° LA MACHINE À FAIRE LE VIDE.

Ce n’est finalement qu’une simple pompe à air, mais chaque machine possède ses limites.
Dans les ateliers de matériaux composites, on utilise le vide pour presser les pièces les unes après les autres.
Comment ?
On met les pièces enduites de colle dans un sac nylon que l’on ferme.
A l’aide d’une pompe, on retire l’air.
Les deux côtés du sac vont donc se presser l’un contre l’autre.
Si on enlève 300 g d’air, la pression sera de 300 g par centimètre carré.
Soit 3 tonnes au mètre carré !
Les forces sont colossales.

On sait construire de grandes pompes à vide  pour l‘industrie, mais construire de petites pompes à vides pour un usage familial pose une question de rentabilité.

Les machines à faire le vide pour les professionnels existent depuis des années déjà, mais elles sont chères. (exemple : le saumon fumé vendu sous vide chez les traiteurs)

Les petites machines à vide pour les particuliers commencent lentement à être commercialisées.

2° LES SACS :

Si le sac se déchire, il n’y a plus qu’à le jeter.
Il faut donc utiliser des sacs solides spécialement crées pour la filaire alimentaire.
Ces sacs sont chers : exemple : 55 € pour un lot de 36 sacs à usage unique.

ALORS LE VIDE EN CUISINE ?

Ben pas évident et pas encore totalement convaincu.

Il faudrait trouver des arguments.

QUELS SONT LES AVANTAGES DU VIDE ?

Nous avons vu que le vide permet d’abaisser  la température d’ébullition donc de faire des économies.

Le vide a-t-il d’autres qualités ?

Faire le vide, c’est retirer de l’air.
Or les organismes vivants microbes, bactéries…ont besoin d’air pour vivre et se développer. En enlevant l’air, on favorise donc la conservation. Ceci explique  le succès de la mise sous vide des viandes … etc

CONSERVER PLUS LONGTEMPS :

Voilà une propriété très intéressante surtout si elle est combinée avec un autre aspect : préparer à l’avance.

Exemple :

Un restaurant  attend de nombreux convives.
Au menu :

– bœuf bourguignon
– garniture de légumes.

Le tout pour 200 personnes.

Ah si l’on pouvait préparer à l’avance !
C’est  faisable :

– on peut faire mariner la viande sous vide.
– on peut cuire la viande soit de façon classique, soit sous vide.
– on peut conserver la viande cuite sous vide, pour la réchauffer au dernier moment.
– on peut préparer tous les légumes à avance et les mettre sous vide pour les cuire le jour même.

Le vide offre donc des possibilités intéressantes.

IL Y A MIEUX ENCORE… MAIS …

Comme nous l’avons vu, les aliments mis sous vide cuisent à des températures plus basses.
De ce fait  ils subissent moins d’agressions, les cuissons étant plus douces.
Les vitamines sont contentes car elles ne supportent pas bien les hautes températures.

Le vide semble donc posséder des qualités intéressantes.

MAIS :

Chaque médaille a son revers.

Si la chaleur douce ménage les vitamines, elle ménagera aussi les bactéries et autres microbes qui ne seront pas tués par une chaleur forte.

Nous sommes là, au cœur d’un problème grave et qui fait encore débat entre professionnels, nutritionnistes, médecins, cuisiniers équipementiers.
Il y a de l’argent à se faire.
Il y a des possibilités intéressantes.
Mais il y a des risques à courir.

CONCLUSIONS TOUTES PROVISOIRES :

Cela fait quelques années déjà que les techniques du vide montrent le bout de leur nez dans les cuisines.
Il est vrai que ces nouvelles techniques possèdent des qualités intéressantes, mais comme toujours, il y a des points qui le sont moins.
Il ne faut pas oublier que tout est une question de proportion.
Quand on travaille sur de grandes quantités (exemple 2000 repas), les économies peuvent être grandes, malheureusement les risques aussi .

Prochain article

Le matériel et la technique

 

 

 

 

 

 

 

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Toutes les innovations finissent un jour ou l’autre, par se «  démocratiser ».
Ce qui caractérise les derniers siècles, c’est la vitesse à laquelle les inventions quittent les laboratoires de recherche pour passer dans les applications de la vie de tous les jours.

L’électricité a mis un peu plus de 100 ans, pour venir éclairer les dernières régions et les villages perdus dans les montagnes.

Le laser a mis à peine quelques années pour envoyer les disques en vinyle aux oubliettes.
La photographie numérique a détrôné la photographie argentique en quelques clics.

Et, il en est de même pour bon nombre d’autres inventions.
Nous en sommes aux prémices de l’intelligence artificielle.

Elle va bouleverser nos vies.
Tout va tellement vite !

UN EXEMPLE SIMPLE.

 

Le tableur Excel !

Qui ne connaît Excel !
Une simple formule : calculez la somme de tous les nombres de la colonne B

=SOMME(B1:B250)

 

Vous avez à peine le temps de remplir les cases de la colonne B que voilà déjà le résultat de l’addition de 250 nombres.
Immédiat !
Fabuleux : diront les uns !
Normal : diront les autres !

A peine le temps d’écrire.
Que ferez-vous le jour où la machine vous donnera 15 réponses avant même d’avoir posé une question ?
Le point faible est et restera toujours l’Homme.
Cela existe déjà.

Voulez-vous une preuve ?

Tenez en aviation, on sait construire des avions tellement rapides que le pilote n’est plus capable d’encaisser les facteurs G.
Je vous en parle de connaissance, j’ai fait un peu de voltige aérienne.
L’Homme lâche avant la machine.

Nous sommes dans un transit éphémère entre la G3, la G4, et la G5 qui pilotera bientôt nos voitures.
Les moyens techniques sont présents.
Il ne reste plus qu’à régler quelques petits détails d’ordre moral.

Qu’arrivera-t-il le jour ou une voiture «  tout automatique » renversera un piéton ?

Faudra-t-il punir le conducteur qui ne conduisait pas ?
Faudra-t-il punir l’inventeur qui a créé les algorithmes du logiciel ?
Faudra-t-il punir la voiture en lui ordonnant de copier 100 fois :

Je ne renverserai plus de piétons ?

Voilà ce qui nous attend.
Et nous sommes très loin d’être prêts.

DEMAIN : ENTRE CRAINTES ET ESPOIRS :

Nous vivons tous dans l’attente de demain.
Nous vivons tous dans l’espoir.
Mais la nouveauté, l’inconnu, sont également générateurs d’un sentiment d’insécurité.

Que nous réserve demain ?

Serons-nous à la hauteur de ces nouveaux défis ?
Que deviendront ceux qui ne suivent pas ?
Seront-ils largués ou deviendront-ils les esclaves des autres ?
Quels seront les critères du respect de l’Autre ?
Le respect des vieux, des handicapés, des malades ?

RÉACTIONS FACE A L’INCONNU :

Face à toutes ces inconnues, face à toutes ces épées de Damoclès par-dessus nos têtes, on assiste à un certain nombre de comportements :

LES PARTISANS :

Ils sont sûrs !
Rien n’empêchera le monde d’évoluer !
Il est inutile de nager contre le courant !
Ils achètent les dernières nouveautés des nouveautés.
Quoi, vous avez une voiture dont le volant ne chauffe pas ?

Ce sont les victimes (je dirais presque consentantes) d’une publicité savamment ciblée.
Ils sont éternellement à la recherche du PLUS, jamais contents, éternellement craintifs de ne pas être à la pointe.

LES OPPOSANTS :

On assiste dans les dernières décennies à la création de plus en plus fréquente d’associations qui regroupent ceux « qui souffrent du mal de vivre ».
Ils recherchent leur paix intérieure dans une spiritualité souvent créée sur mesure.
L’irrationnel envahit leur vie et ils sont prêts à suivre les nouveaux gourous qui leur promettent un monde meilleur.
D ‘autres se réfugient dans les paradis artificiels de la drogue etc…

LES RÉALISTES :

Ne se laissant pas aveuglés, ce sont certainement ceux qui souffrent le plus, car ils essaient de garder leur libre arbitre.
Savoir garder les pieds sur terre.
Savoir faire la part des choses, n’est pas seulement de plus en plus difficile, mais de plus en plus usant, voire impossible.

Ce sont les empêcheurs de tourner en rond, les empêcheurs de faire les bénéfices, les jamais satisfaits.
Alors, on essaie de les embrigader, de leur fournir des prêts à penser, des solutions toutes faites, de véritables religions du progrès.

QUEL EST LE MOTEUR DE CETTE ÉVOLUTION ?

Toute société qui n’avance pas recule !
Voilà le slogan qui conduit nos actions quotidiennes.

Mais ce n’est en réalité qu’un AXIOME
Et l’on fait tout pour prouver que cet axiome est vrai.

Des exemples :

Sport :

le 100 m en 12 secondes
le 100 m en 9 secondes
A quand l’arrivée avant le départ ?

Agriculture :

50 quintaux de blé à l’hectare
75 quintaux de blé à l’hectare
Qui dit mieux ?

Construction :

Gratte-ciel de 175 m
Gratte-ciel de 300 m
– qui dit mieux ?
Moi : 600 m
Tour de Babel.

et nous vivons ainsi de gigantisme en gigantisme…

More and more
Jusqu’à qu’à ce que mort s’en suive.

ET LA CUISINE DANS TOUT CELA ?

Je tiens tout d’abord à m’excuser.
Je ne suis pas un donneur de leçons.
J’essaie tout juste de comprendre.

Et ce n’est pas facile, tous les jours.

Je porte à mon poignet une montre radio pilotée, preuve de mon incohérence.
Un sablier suffirait amplement pour me donner l’heure, ou alors il suffirait de suivre l’exemple des anciens qui regardaient simplement la position du soleil dans le ciel.

NOUS SOMMES LES ENFANTS DE NOTRE TEMPS LES ENFANTS D’UN LIEU, LES ENFANTS D’UNE ÉPOQUE.

Nous avons l’âge de notre charrette, de notre mobylette ou de notre fusée.
Nous sommes des prisonniers incapables de s’échapper, des prisonniers condamnés à vivre avec leur temps.

Selon Darwin, la nature progresse continuellement.
Elle procède par essais conduisant à des réussites et des échecs.
L’évolution, caractérisée par l’apparition de nouveautés fait donc partie intégrante de notre Vie.
Notre esprit lui aussi est une partie intégrante de la Vie et, de ce fait, nous devenons même sans le vouloir, les acteurs de notre propre évolution.
Ceci nous donne un certain nombre de responsabilités notamment celle de prendre du recul par rapport à nous-mêmes.

Il ne s’agit ni d’être partisan effréné ni opposant à toute épreuve.
Il nous faut savoir être vigilants pour ne pas tomber ni dans un excès ni dans l’autre.
Il faut que nous sachions poser les bonnes questions au bon moment.

L’ALIMENTATION est un sujet constant et vital.

Il est donc tout à fait normal que les techniques tournant autour de ce sujet ( production, cuisson, santé…) soient des sujets en constante évolution.
Nous sommes passés du feu de bois au micro ondes.
Les modes de cuisson (pocher, ragoût, poêler, sauter…) sont constamment en recherche d’améliorations.

L’utilisation du vide en cuisine est une nouvelle voie qui s’ouvre.

Je vous propose d’explorer avec moi, ce nouvel univers afin découvrir les tenants et les aboutissants, les points positifs et les points négatifs, les avancées et les dangers.

Je vous tends la main pour partager mes expériences aussi honnêtement que possible, afin de vous conduire à pouvoir créer votre propre opinion et à en tirer les conséquences qui s’imposent.

 

 

 

 

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