GRAND AIOLI FAÇON PAPY JIPE

08/05/2023 jipebk 2 commentaires

Intentions de l’auteur :

Le mot : aïoli, évoque pour la plupart des personnes, une sauce très proche de la sauce mayonnaise, mais qui comporte de l’ail qui lui confère son goût particulier.
Dès que l’on approfondit la question, on trouve plusieurs variantes.

Comme toujours, on tombe sur l’éternelle querelle des détendeurs de la vraie recette.

Essayons de faire un petit tour de la question :

Voici les résultats de mes recherches et expériences :

Aïoli : Version n° 1

– Une mayonnaise classique à base d’huile d’olive, avec de l’ail écrasé.
C’est la version la plus simple que l’on peut améliorer selon son goût avec du safran, etc..

Aïoli : Version n° 2

– ail pilé au mortier. + jaune d’œuf, moutarde, + pomme de terre cuite pilée + jaunes d’œuf dur passé au tamis.
Le tout est « monté » comme une mayonnaise avec de l’huile d’olive.

Aïoli : version n° 3

– ail pilé, pomme de terre cuite pilée, PAS D’ŒUF, le tout monté à l’huile d’olive

PM :
Il faut bien sûr de l’assaisonnement pour chacune des versions.

CONCLUSIONS

Les trois versions possèdent leur identité. Cela devient finalement une question de goût.

Le mot aïoli désigne également un plat complet qui comprend :

– du poisson,
– une sauce aïoli de votre choix,
– un ensemble de légumes que nous qualifierons de saison. L’aïoli de printemps comprendra d’autres légumes que celui d’automne.

RECETTE DE L’AÏOLI FAÇON PAPY JIPÉ

Je vous livre ma recette de l’aïoli de printemps que je viens de confectionner.

MES CHOIX :

Poisson :

J’ai utilisé du « Skrei. »
C’est du cabillaud d’hiver que l’on capture de fin janvier, au mois de mars, lorsqu’il migre en Norvège. C’est un poisson excellent, mais saisonnier. Son prix n’est pas exagéré, vu sa qualité, et il n’y a pas trop de pertes.

Légumes :

Vu la saison, j’ai pris :

– jeunes carottes,
– jeunes navets,
– pommes de terre nouvelles,
– brocolis,
– asperges,
– oignons blancs avec leurs feuilles vertes,
– céleri,
– fenouil

Vous faites avec ce dont vous disposez.

PROGRESSION DE TRAVAIL

Les légumes :

– après préparation, les légumes sont cuits séparément, dans de l’eau très légèrement salée.
Petit truc :
Si vous voulez que les couleurs des légumes soient bien vives, ajoutez une pincée de bicarbonate à l’eau de cuisson.

La sauce :

J’ai choisi la version n° 2

– ail dégermé pilé,
– pomme de terre cuite à l’eau refroidie et pilée,
– jaune d’œuf cru : j’ai renoncé aux jaunes d’œufs durs pour une question de goût,
– sel, poivre, un soupçon de safran en pistils.

Le poisson :

On peut le cuire poché dans de l’eau.
J’ai préféré le cuire dans un poêle. Attention ! surtout à ne pas trop de cuire. Bien cuite, la chair de poisson se détache en « feuilles ».

COMMENTAIRES DU CHEF :

La recette n’est pas difficile, mais il faut quand même un peu de temps. Vous avez la possibilité de préparer des variantes en fonction de vos choix de poisson et de légumes
Évitez de prendre rendez-vous avec votre dentiste juste après un aïoli !

Les illustrations photographiques sont soumises à © Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Légumes de saison. Légumes de saison.Aïl qui sera pilé. pas de mortier ? Prenez un rouleau On pile. Jaune d’oeuf et huile Pilez la pomme de terre cuite.
Ajoutez la pomme de terre refroidie. Comme une mayonnaise.
Les légumes cuts séparément sont réchauffés. Cuisson du poisson. L’ensemble des légumes.A table !

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AGNEAU EPAULE BRAISEE AUX PETITS LEGUMES

06/05/2023 jipebk

Introduction :

Attention au vocabulaire de cuisine ! Il ne concerne non seulement l’appellation des techniques, mais également la désignation des denrées.
Il existe des mots qui « sonnent bien », mais qui ne veulent rien dire.

Prenons l’exemple des viandes.

On trouve dans de nombreux prospectus : viande : 1° choix.
Cette dénomination n’a aucun sens.
Voilà le boucher qui ouvre son magasin. Il range ses morceaux de viande et le premier qu’il touche est donc le premier choix.

Découpe des viandes :

Un animal est découpé en nombreux muscles, et plus l’animal est gros, plus il y aura de morceaux. Dans un bœuf, on en arrive à 50 muscles.

Selon leur position sur la carcasse, les muscles fournissent plus ou moins d’efforts et cela se ressent au niveau qualité gustative. On a donc défini des catégories permettant de se faire une idée de la qualité et par voie de conséquence, les modes de cuisson que l’on peut appliquer.

CATÉGORIE 1 : LA MEILLEURE.

Ce sont les morceaux du dos et de la partie arrière.
Jambon chez le porc, gigot chez l’agneau, cuissot chez le chevreuil, etc…
On peut les cuire en entier, ou découpés en tranches.

CATÉGORE 2 : PLUS ÉCONOMIQUE ET UNE QUALITÉ UN PEU MOINDRE.

Ce sont les parties avant de la bête. Aptes à subir des cuissons plus longues : braiser, ragoût, pocher.

CATAGORIE 3 :

Pour simplifier, nous dirons : le reste, à l’exception des abats, issues. Ces parties méritent des cuissons longues ou des utilisations telles que potages, pâtés, saucisses.
Aujourd’hui, je vous propose une recette pas trop chère et succulente, si vous ne cherchez pas à tout prix à manger de la viande saignante.

ÉPAULE D’AGNEAU BRAISÉE AUX PETITS LÉGUMES

INGRÉDIENTS

1 épaule d’agneau : on compte 200 g/personne, car il fait tenir compte des os.

Pour la cuisson :

– 1 dl d’huile neutre.
– épices au choix.
– herbes : thym, laurier, romarin,

Légumes pour la garniture aromatique :

– 150 g de carotte.
– 150 g de céleri rave.
– queues de persil.
– 200 g de gros oignons.
– ail ; à volonté selon votre goût.

Pour la garniture de légumes qui sera dégustée

Prenez des légumes de saison :

– jeunes carottes.
– navets.
– asperges.
– céleri rave.

Choisissez ceux qui correspondent à votre goût et à votre budget.

Pour la sauce :

1 dl de liquide de votre choix : vin blanc ou bière.
¾ l de fonds brun de préférence d’agneau.

Finition façon Jipé.

– moutarde : 2 cuillers
– miel : 3 cuillers

PROGRESSION DE TRAVAIL

1. La viande :

– parez la viande.
– éliminez les parties trop grasses.
– piquez la viande avec des morceaux de gousses d’ail.
– saupoudrez-là avec des épices.
Personnellement, j’utilise un mélange de paprika et de curry.
– filmez la viande, conservez au froid. Le mieux est de le faire la veille.

2 Cuisson :

– sortez la viande au moins 2 heures avant la cuisson, pour qu’elle reprenne la température.

– prenez un récipient bien chaud.
– faites dorer la viande sur tous les côtés.
– retirez la viande : on dit « réserver »

– faites suer les légumes de la garniture aromatique, taillés pas trop finement.

– posez la viande sur la garniture.
– enfournez.

Je préconise 100 °C, si vous avez le temps. (3 h)
Sinon :
– plus chaud, la cuisson sera plus rapide.
– plus doux : la cuisson sera plus lente.

Le mieux est de cuire de façon à atteindre 60 °C à cœur à la thermosonde.

N’oubliez pas que toutes les viandes doivent reposer pour redevenir tendres.
Donc enveloppez dans un papier aluminium et tenez à la porte du four, ou four très doux.

Pour une finition façon papy Jipé.

– Préparez un mélange de moutarde, miel, épices, avec un peu de liquide
– Passez le mélange sur la viande à l’aide d’un pinceau.
– remettez la viande au four.
– faites cela plusieurs fois ( pensez au canard laqué)

3. La sauce.

Il y a ceux qui aiment et les autres.
Pour obtenir une bonne sauce :

– faire pincer les légumes de la garniture aromatique. C’est leur donner une couleur.
– déglacez avec le liquide que vous avez sélectionné : vin ou bière. J’ai un petit faible pour la bière brune qui se marie bien.

– laissez réduire.
– ajoutez le fonds.
– laissez mijoter.
– passez au chinois.
– rectifiez l’assaisonnement.

LA GARNITURE DE LÉGUMES

– pour cette recette, je cuis les légumes séparément à l’eau.
– puis, je les passe dans du beurre.
– j’ajoute un peu de crème.

Idem pour les pommes de terre.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Voilà une recette pas trop onéreuse et facile, mais il faut du temps.
On peut préparer la veille, pour ne plus être obligé que de réchauffer le lendemain.
Au printemps, il faut à tout prix profiter des jeunes légumes.
En période hivernale, on privilégiera les légumes racines.

Vous pouvez personnaliser cette recette, en choisissant épices et herbes de votre choix. J’aime bien utiliser le paprika fumé.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Epaule d’agneau Elle renferme l’omoplate Piquez avec de l’ail Selon votre goût. Badigeonnez avecdel”huilefilmez et conservez dans le froid. La garniture aromatique Les herbes. Mélage épices : ici paprika et curry. saupoudres ( voir le truc de la passette) Une petite couleur. posez sur la garniture aromatique. Moutarde épices, miel

Liquide si besoin Badigeonnez
ajoutez des oignons verts Pincez la garniture et déglacez Réservez au chaud. IlFAUT UN REPOSLes légumes cuits à l’eau (pocher) Puis terminés au beurre. Ici avec un peu de crème. A table. saucière à part

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AIL DES OURS FACON CAPRES

02/05/2023 jipebk

Intentions :

J’ai déjà consacré plusieurs articles à l’ail des ours, un produit que l’on redécouvre et qui revient sur le devant de la scène.
Pour visualiser ces recettes, cliquez sur le moteur de recherche de ce site.
ICI

Aujourd’hui, je vous propose une petite idée qui sort de l’ordinateur : préparer les boutons de fleurs d’ail des ours pour les consommer en condiment du genre câpres ou cornichons.

Petit rappel :

L’ail des ours est l’une des toutes premières plantes qui apparaissent au printemps. Selon votre région, vous pouvez le ramasser de fin février au mois de mai.

Le premier ail des ours est intéressant parce qu’il ne possède qu’une tige courte et tendre.. Au fil des semaines, les feuilles peuvent atteindre 25 cm, avec une tige plus longue, mais aussi plus dure. Tout dépend de ce que vous désirez préparer.
Si vous voulez en faire un potage, les feuilles même rudes seront mixées. Si vous voulez le prépare en épinard ou en pesto, il est important de choisir des feuilles plus tendres.

Au courant du mois d’avril, l’ail des ors commence à produire des boutons floraux qui vont s’épanouir en belles petites étoiles blanches.
Notez que ces fleurs ne sentent pas l’ail, mais elle possède un parfum que je trouve agréable.

Les fleurs sont comestibles et peuvent servir à la décoration des plats.

Mais, pour l’instant, nous allons les préparer pour être consommées soit en câpres soit façon cornichon

UNE RECETTE TRÈS SIMPLE :

Ingrédients :

– des boutons d’ail des ours
– sel, poivre
– éventuellement graines de moutarde à votre choix noires ou blondes.
– graines de coriandre.
– fines herbes au choix : aneth, estragon

Liquides :

Tout dépend de la « puissance » que vous désirez obtenir

Très puissant :

– vinaigre seul.
Vous avez le choix d’une vaste gamme de vinaigre du blanc ou rouge en passant par les vinaigres aromatisés comme le « Melfor » voir ICI : vinaigre de miel des Alsaciens.

Aigre doux :

Mélange de vinaigre et d’eau.
J’utilise 2/3 de vinaigre doux et 1/3 d’eau, mais vous avez la possibilité de varier les proportions selon vos goûts.
– sel 15g/l et sucre 5g/l.

PROGRESSION

– cueillez les boutons en respectant la nature c’est-à-dire sans arracher les bulbes.
– ne gardez que les boutons, éliminez les tiges.
– lavez
– laissez égoutter.

Mise en conserve :

– bien laver les verres à l’eau bouillante.
– laissez égouttez à l’envers sur un torchon.
– mettez les boutons et le reste dans les verres.
– préparez le mélange de liquides qui vous convient.
– faites bouillir.
– remplissez à ras bord.
– fermez à chaud.
– mettre tête en bas, pour laisser refroidir.

Se conserve bien. Il faut patienter quelques semaines avant de consommer pour permettre les échanges entre boutons et liquide.

Servir :

– accompagne bien les plateaux de charcuterie
– peuvent être utilisés pour donner un goût à des sauces.

COMMENTAIRES DU CHEF :

– voilà des ingrédients peu onéreux
– recette facile que l’on peut réaliser avec des enfants.
– pas de risques de confusion, car le muguet ne fleurit pas à cette époque.
– j’insiste sur le respect de la Nature.

Ail des ours au printemps.Il fleurit courant avril. Une fleurs en forme d’étoile. Délicate et parfumée. Fleur et bouton. Elle se transformera en graine au mois de juin. Les bouton qui seront conserves comme des câpres. Utilisez de préférence de petits verres hermétiques.