Il existe de nombreuses recettes qui vous indiquent comment fabriquer du pastrami maison.
Ce qui est important à mon avis, c’est de partir sur des bases solides.
J’insisterai une fois de plus, sur l’importance qu’il y a de privilégier le POURQUOI par rapport au COMMENT.

Revenons à notre point de départ et voyons quels sont les buts que nous poursuivons.

Comme nous l’avons vu dans le chapitre de l’introduction cliquez ICI, le pastrami est une préparation à base de viande de bœuf.
Historiquement, le pastrami à base de bœuf n’est autre que la réponse à des interdits religieux, qui bannissaient la consommation de viande de porc.
C’est également, à n’en pas douter, une manière de marquer son identité.
 

Mais le pastrami a été, si j’ose le dire, victime de son succès, et de nombreuses personnes l’ont adopté sans aucune connotation religieuse.
 

Quand on prend du recul, le pastrami peut donc être considéré comme une façon de conserver la viande de bœuf.

Ceci est peut-être vrai en premier lieu, pour tous ceux qui disposent de viande de bœuf  parce qu’ils sont éleveurs.
Mais, le pastrami comprend de nombreux adeptes qui l’apprécient tout simplement parce qu’ils le trouvent bon.
 

On peut acheter bien sûr du pastrami dans le commerce, mais comme toujours, il existe des amateurs qui sont tentés de fabriquer leur propre pastrami, soit pour des raisons économiques, soit tout simplement parce qu’ils veulent personnaliser ce produit et qu’ils ont du plaisir à le fabriquer.

C’est mon cas.
Je ne néglige pas les raisons économiques, mais elles passent après le plaisir de la fabrication du produit.
 

Le pastrami est avant tout destiné à être consommé directement, mais vu le travail qu’exige sa préparation, je pense qu’il est normal d’en fabriquer un peu plus.
Dans ce cas, le pastrami doit donc pouvoir se conserver en toute sécurité alimentaire.

 

REFLEXIONS SUR LA CONSERVATION
 

L’homme a toujours eu le souci d’assurer son alimentation, même pendant les périodes où la Nature ne produit pas.

C’est pourquoi il a  imaginé et mis œuvre différentes méthodes de conservation.
Nous avons déjà étudié les problèmes relatifs à la conservation ICI
Dans cet article, il ne sera donc question que de la seule conservation des viandes.
 

La viande est un produit relativement fragile qui se dégrade rapidement sous l’influence de la température et de tous les autres facteurs (microorganismes, moisissures, bactéries…)

Il convient donc de lutter contre ses différents facteurs.

Dès le départ, on a constaté que le froid ralentissait la dégradation de la viande.
Une autre façon de conserver la viande est de lui retirer une partie de son eau indispensable à  la vie microbienne.

On a donc cherché à retirer de l’eau par plusieurs méthodes :
– le salage,
– le fumage,
– le boucanage.
 

La préparation du pastrami relève de ce genre de méthodes de conservation.
Pourtant, ces méthodes, bien que très anciennes, ont suivi les évolutions technologiques.

Les viandes fumées étaient conservées dans des garde-manger : sorte de boîtes grillagées. Le grillage était choisi de telle façon à ce que les mailles soient tellement serrées, qu’elles empêchent les mouches de venir pondre leurs œufs sur la viande.

Les différentes inventions des techniques du froid positif (au dessus du zéro) et du froid négatif (en dessous du zéro) ont facilité la conservation des viandes.
 

Le sel  possède un rôle clef dans la conservation.
Le sel est avide d’eau et la salaison a pour but de réduire la teneur en eau du produit que l’on désire conserver (exemples : les morues salées, les anchois, etc…)

Actuellement, on dispose d’appareils qui produisent du froid négatif et  c’est le froid qui est devenu le principal acteur de la conservation.

Le sel  est donc passé du rôle de conservateur à un rôle avant tout gustatif, ce qui permet de diminuer de façon significative les doses employées.

Nous sommes là, me semble-t-il, au cœur d’une nouvelle façon d’analyser l’ensemble des techniques mises en œuvre, c’est-à-dire, la chaîne qui passe par le salage et le fumage.

Le sel l’ennemi public N°1.
 

La médecine met régulièrement l’accent sur les méfaits d’une trop grande consommation de sel.
Il convient de signaler au passage une particularité de la linguistique allemande.
On dit :
"Versalzen Sie sich nicht Ihr Leben!" 
Ne salez pas trop votre vie.
ne gâchez pas votre vie en la salant trop fort.

 

Dans ce cas, le sel est considéré comme un poison.
 

Ayant eu la bonne idée d’épouser une dame cardiologue, le problème du sel se pose presque journellement.

Quel est le rôle du sel ?
 

Le sel est l’exhausteur de goût le moins cher et le plus anciennement connu.

Manger un radis et il aura un goût de radis.
Ajoutez du sel, et le goût sera légèrement différent, car la présence du sel va changer la perception des goûts.

Prenons le parti de faire bonne figure et d’en rire.

On pourrait dire :

– il faut manger des radis au sel et non du sel aux radis.

C’est juste une question de priorité.
L’idéal serait bien sûr de goûter le radis nature.

J’ai donc interrogé qui de droit, pour savoir quelle est la dose de sel à ne pas dépasser journellement.
La réponse est étonnante.
Il convient bien sûr de pondérer la dose selon la corpulence des individus.

Voici le réponse :

La dose de sel que l’on rajoute aux aliments devrait se limiter entre 5g et 7g par jour et par individu pour la totalité des apports.

C’est vraiment une quantité minimale.
Je vous encourage à peser 5 g de sel et à  essayer de n’utiliser que cette quantité pour préparer vos repas sans oublier le sel déjà continu dans les produits que vous utilisez

En gros, si vous préparez tous vos repas vous-même, vous avez droit à 5g de sel, repas de midi et repas du soir compris.
C’est vraiment une dose qui est pratiquement impossible à tenir.

Je ne prends qu’un seul exemple parmi d’autres.

Quand on fabrique du pain, la dose de sel utilisée est de 20 g de sel pour 1 kg de farine.
Cette dose a malheureusement évolué dans les dernières années
Actuellement nous en sommes plutôt en 27 g/kg et 30g/kg de farine.

Les « méfaits du sel ».

Hypertension, problèmes cardio-vasculaires divers, car normalement notre corps fonctionne avec 9 pour 1000 de sel. Solution isotonique

Les « bienfaits du sel »
 

Et bien ils sont simples, il suffit de voir à qui profite le sel.
Vu sous cet angle la taxation du sel, le fameux impôt sur le sel, la gabelle est une invention de génie qui assure la fortune des rois parce que leurs sujets ne peuvent tout simplement pas se passer de sel.

Taxer les produits indispensables est le «  sport » favori de ceux qui vivent aux dépends des autres.
« Sel » ou « essence ».
Peu importe le produit.
L’essentiel, c’est  que cela rapporte

CONCLUSIONS .

Au vu de ce que vient de vous dire, vous aurez certainement compris qu’il faut à tout prix essayer de diminuer la quantité de sel de notre alimentation.
Or, avec le pastrami, nous sommes en plein dans un produit longtemps conservé par le sel.
Heureusement, que l’on a inventé le froid négatif.
Il nous permet de conserver nos aliments, sans être obligés de passer par la conservation via le sel.

 

Loin de moi, l’idée de rejeter l’héritage technologique de nos anciens.
Pour fumer, il faut saler.
Mais tenant compte de l’évolution des techniques, il est possible de faire d’une pierre deux coups, en diminuant les doses de sel habituellement utilisées.

 

LA PRATIQUE DU SALAGE.

 

Il me semble important de revenir sur les différentes méthodes de salage :

– saler à sec.
– saler pour immersion dans un solution salée appelée saumure.
– saler pour injection.
– combinaison de deux méthodes.

Rappelons tout d’abord qu’avant de saler, il faut préparer les viandes, : c’est ce l’on appelle « parer » la viande.

PARER :

– on enlève les parties trop grasses.
– on enlève les aponévroses.

CHOIX DU SEL :

 

Quel sel choisir ?
Vous avez le choix : sel fin, gros sel, sel de Guérande, sel nitrité.

Le moins cher est le gros sel.
Il met plus de temps à fondre que le sel fin.
Le sel de Guérande est un sel de couleur grise, qui donne un petit goût particulier.
Son prix plus élevé est-il justifié ?
Le sel nitrité est venu remplacer le mélange sel + salpêtre. Il permet de garder à la viande sa couleur rouge même près cuisson.
Par contre, ce sel a mauvaise presse car les produits nitrités sont soupçonnés d’être cancérogènes.

LE SALAGE  SEC.

On dispose en alternance des couches de sel et des couches de viande.
Le sel va donc agir sur les viandes en leur soutirant de l’eau.
C’est le fameux phénomène d’osmose.

Vous allez constater que le sel devient de plus en plus humide.
Il va carrément fondre et se transformer en une solution liquide.
La viande va perdre une partie de son eau et au toucher, elle se raidira.

SALAGE PAR IMMERSION :

Pour cette seconde technique, on prépare une solution appelée saumure.
On mélange sel et eau.
Anciennement, le dosage du sel était vérifié «  à la pomme de terre »

Comment ?

Et bien, plus une solution est salée, plus la flottabilité est forte.
Vous avez tous entendu parler de la Mer Morte et des phénomènes de flottabilité.
On a utilisé le phénomène pour contrôler le dosage du sel.

Quand ils préparaient une saumure, les anciens ajoutaient une pomme de terre.
Elle coulait bien sûr au fond du récipient.
On rajoutait du sel. Quand la pomme de terre se mettait à flotter entre deux eaux, le dosage du sel était suffisant.
Il va sans dire qu’il fallait pas mal de sel.
Le dosage avoisinait autour des  200g/l.
A mettre en rapport avec les 5 à7 g de sel recommandés par jour !

SALAGE PAR INJECTION :

 

Le sel met un certain temps à passer de l’extérieur vers l‘intérieur de la viande, d’où l’idée d’injecter directement la saumure dans la viande pour gagner du temps.
Il existe des machines pour injecter la saumure pour les professionnels.

Au niveau familial, on peut utiliser une seringue avec une grosse aiguille.
L’ennui est que si le trou de l’aiguille se bouche rapidement quand on pique dans la viande. D’où l’invention d’aiguilles particulières avec 2 trous situés latéralement.

Combien faut-il injecter ?

Un moment donné, vous allez constater que la saumure va ressortir d’elle-même quand vous en avez injectée suffisamment. Normalement, on injecte 10%. Nous n’allons pas entrer dans les détails des densités etc… en gros pour un morceau de viande de 1000 g injectez 100 g de saumure.
 

SALAGE PAR METHODES COMBINEES.

Il est possible de procéder à un salage par injection puis de mettre la viande dans un récipient et de mettre du sel comment par le salage à sec.
L’avantage de cette méthode est un gain de temps.

DUREE DU SALAGE :

Je pense que le plus simple est de toucher à viande.
Comme je vous l’ai signalé, le sel va faire ressortir de l’eau et la viande se raidira.
Le plus important est bien sûr de respecter des règles d’hygiène parmi lesquelles le froid est impératif.
Essayez de ne pas saler la viande pendant les jours où il fait très chaud, si vous ne disposez pas de chambre froide ou d’un réfrigérateur puissant.

DESSALAGE.

Après le salage, il faut impérativement dessaler.
Il suffit de sortir votre viande et de la faire « limoner » c’est-à-dire, faire couler un filet d’eau qui va entraîner une partie du sel.

SECHAGE :

La règle à respecter est très simple :

Un produit mouillé refuse la fumée.

Il faut donc impérativement faire sécher vos morceaux de viandes.
Tous les coups sont permis.
On peut suspendre la viande et attendre.
On peut accélérer le séchage en mettant la viande dans un courant d’air.
On peut utiliser un ventilateur
Je connais des artisans qui sèchent leur viande dans un four à air pulsé en position froide.
L’essentiel est bien sûr de travailler proprement en respectant au mieux les règles d’hygiène.

La méthode Papy Jipé.

Après bien des tentatives, des essais, réussites et des ratés, j’ai fini par mettre au point ma propre méthode qui donne des résultats satisfaisants et reproductibles.
Ce n’est que ma propre méthode. Elle me réussit ; c’est tout ce que je lui demande.
 

J’ai choisi de combiner salage à sec et salage par injection.
 

Pour doser la quantité de sel de la saumure, je me suis tourné vers les données physiologiques de la perception du salé.
Elles indiquent qu’une dose de 20 g au Kg correspond à la moyenne de la perception.

Préparation de la saumure façon papy

1 l d’eau
20 g de sel nitrité prêt à l’emploi. (demandez à votre boucher)

 

On pourrait se contenter de cette formule, mais comme je cherche toujours à personnaliser au maximum, j’ai décidé d’ajouter une garniture aromatique composée de carottes, oignons, bouquet garni. J’ai également ajouté des baies de genièvre, de coriandre et de poivre.
Mais je n’ai pas encore rajouté le sel.

J’ai fait bouillir le tout puis j'attends que le liquide refroidisse.

C’est à ce moment-là que je mesure la quantité d’eau et que je calcule la masse du sel dans la proportion indiquée c’est-à-dire 20g/l

C’est cette solution que j injecte à raison de 10 % de masse dans la viande.
 

Quand la viande a été injectée, je la roule dans un mélange que l’on trouve dans le commerce et qui est destiné à parfumer les viandes à fumer.
Ce mélange comprend du thym, laurier,  graines de moutarde, baies de coriandre et de genièvre etc..
Vos aurez certainement remarqué que ce sont exactement les mêmes ingrédients que j’avais déjà rajoutés dans pour la préparation de la saumure. 

Les viandes ont ensuite été salées à sel et entreposées dans le froid pendant 2 à 3 jours.
Le sel sec va retirer de l’eau et se transformer en liquide.

Les phases suivantes sont le dessalage, le rinçage sous eau renouvelée et le séchage activé par un simple ventilateur.

Illustrations © Papy Jipé

Nous verrons la suite des opérations dans l’article N° 3

Seringue à injecter. Une grosse aiguille.

L'aiguille possède 2 trous situés latéralement pour ne pas se boucher quand on pique dans la viande

Seringue à injecter. Gros plan sur le trou latéral.

On injecte la viande avec la saumure.

Combien de saumure ?
10% de la masse de la viande.

Après avoir été dessalée on fait sécher la viande car tout produit mouillé refuse la fumée.

Coupe de la viande après salage. On voit le que salage n'a pas encore atteint le cœur du morceau

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Cet article est la suite de l’article consacré aux différentes variétés de persil cliquez ICI.
 

Le persil tubéreux, ou persil en racine, aussi appelé persil de Hambourg est plus répandu dans les pays de l’Est que dans la partie Ouest de l’Europe.
La raison est simple : les racines de persil se conservent plus facilement que les feuilles qui sont sensibles au froid.

Le persil en racine est utilisé en tant que légumes mélangé aux autres légumes racines, carotte, salsifis, céleri rave etc…

Potage de persil tubéreux.

Nous avons étudié les principes de  la réalisation  des potages. Il n’y a donc qu’à suivre la recette générique.

Base du potage + élément d’appellation + élément de liaison + finition.

1) la base

– faire suer des blancs de poireau ou à défaut, des oignons émincés.

2) appelaation

– ajoutez l’élément d’appellation. Dans ce cas du persil en racine détaillé.

3) élément de liaison
 

– mouillez et ajoutez l’élément de liaison. Ici des pommes de terre.

4) cuisson et finition

– faire cuire avec un couvercle.
– mixez le potage.
– passez au chinois.

– finition en crème : on ajoute de la crème épaisse

– finition en velouté : on prépare un mélange de jaunes d’œuf et de crème.

Attention :
– on ajoute une partie du potage dans ce mélange pour le réchauffer.
– on verse le mélange réchauffé dans le reste du potage.
– ne plus faire bouillir pour ne pas cuire les jaunes d’œuf.

Garniture :

On peut garnir le potage avec une petite brunoise de persil en racine fortement blanchie.
On peut également servir de croûtons à part.

Ciboulette ciselée ou persil haché apportent du goût et constituent le décor.

 

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J’ai gardé dans mes souvenirs d’enfance, une recette dans laquelle il y avait du persil en racine.
En hiver, ma mère préparait des harengs marinés.
 

– videz les harengs
– bien les laver bien.
– les disposer dans un plat creux.

On prépare une marinade qui rappelle le court bouillon
 

– faire bouillir de l’eau avec une garniture composée
– de rondelles de carottes.
– de rouelles d’oignons.
– de persil en racine soit en rondelles fines soit en brunoise (petits cubes)

– bouquet garni, poivre en grain ou concassé, grains de moutarde, baies de genière, un peu de sel
– ajoutez 1 verre de vin blanc et un verre de vinaigre.

– laissez bouillir pendant 10 minutes.
– laissez tiédir.
– versez sur les harengs.

– mettre un couvercle et laisser mariner au froid pendant quelques jours.

Nous nous régalions avec en accompagnement, quelques pommes de terre en robe des champs.

Recette simple, facile, économique.
Le tout est de trouver de beaux harengs.

 

 

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Le persil fait partie des plantes aromatiques couramment utilisées en cuisine.
Il existe deux variétés de persil qui se distinguent par la forme des feuilles :

– le persil plat.
– le persil frisé.

En allemand, le persil s’appelle « Petersilie » mot assez proche de la dénomination latine     « petroselinum crispum »

Compléments voir Wikipédia ICI

Le persil plat possède une  odeur plus forte  que le persil frisé.
Ce dernier est  d’avantage utilisé pour la décoration des plats.

Il existe une troisième variété de persil que l’on trouve plus facilement dans les pays de l’Est : le persil en racine, aussi dénommé persil tubéreux, ou persil de Hambourg.

Il se présente sous la forme d’une plante possédant une racine pivotante cylindrique de couleur blanche légèrement crème.
Les feuilles du persil tubéreux sont utilisables de la même manière que celles des deux autres variétés.
L’avantage de cette variété est que l’on peut également utiliser la racine qui possède une odeur et une saveur aromatique.

Cet avantage est surtout important pour les pays qui ont des hivers rigoureux.
Le persil à feuilles se conserve mal parce qu’il ne résiste pas au froid. Par contre le persil racine ou persil tubéreux se conserve longtemps de la même manière que les carottes.
Il convient tout juste de faire attention à l’hygrométrie pour que la racine ne dessèche pas.

Le persil en cuisine :

En cuisine le persil est utilisé à deux titres :

– pour son arôme et son goût.
– pour sa belle couleur.

Comme déjà annoncé, le persil plat possède plus de goût plus fort que le persil frisé.
On utilisera donc du persil plat pour aromatiser par exemple une farce.
Les tiges du persil trouvent leur place dans un bouquet garni, peu importe à ce moment-là qu’il soit plat ou frisé.

Le persil frisé servira à la décoration.
Exemples tomates farcies au thon, ou persil haché sur un plat de légumes.

Classiquement, on ne met pas de persil sur un élément blanc comme le riz, les pâtes et les pommes de terre cuites à l’eau ou  les pommes vapeurs.
Par contre si on prépare des pommes dites persillées, on ajoute naturellement du persil.

Le persil doit toujours être bien lavé et essoré.
On le hache, soit avec une machine, soit avec un éminceur en tenant le manche du couteau d’une main, l’autre appuyant sur la pointe du couteau.

On peut conserver du persil pendant quelques jours.

On le met dans un récipient comme un bouquet de fleur, mais je préfère le rouler dans un torchon humide et de garder au réfrigérateur.
On peut également congeler du persil.

Le persil racine ou persil tubéreux.

Il se présente sous la forme d’une racine (comme une carotte) de couleur blanche.
On commence par le nettoyer en le brossant sous un filet d’eau.
S’il est destiné à être consommé, il faut l’éplucher.

Le persil en racine est utilisé quand on prépare une platée de légumes cuits au four.
On le retrouve aussi dans les marinades pour poisson voir recette du hareng mariné. Voir ICI
On peut également préparer un potage à base de persil tubéreux voir ICI et j’ai connu un chef qui l’utilisait en garniture d’un consommé.
 

Le persil et la santé.

Le persil fait partie des plantes dont la culture est recommandée par Charlemagne parce qu’il possède des vertus médicinales.

La liste des vertus médicinales du persil est assez longue :

– apéritif
– détersif
– diurétique
– hépatique

Il lutte contre l’obstruction des poumons, du foie, de la rate, des reins, de la vessie, les calculs.
il est résolutif : il guérît les inflammations
Il est vulnéraire : il guérit les plaies et blessures.

On l’applique sur de coupures même profondes.
Dans la médecine populaire, le persil est utilisé pour réduire ou stopper les montées de lait des femmes nouvellement accouchées.
Le persil sert également à lutter contre les contusions des yeux.
Quand on a été piqué par une guêpe, il faudrai frotter la peau ave du persil écrasé entre les doigts.

Le persil représente une source importante de vitamine C ( 170 mg pour 100 g.

Illustrations © Papy Jipé

 

Persil plat : il est un peu plus fort en parfum

Persil frisé : on l'utilise pour décorer les plats.

Persil en racine, persil tubéreux aussi appelé persil de Hambourg.

Une racine blanche avec des feuilles

La racine se conserve comme les carottes.

Les feuilles sont utilisées comme celles des autrers variétés plates ou frisées.

Ici nous avons une racine bien droite mais elles souvent souvent divisées.

Il faut éplucher le persil tubéreux

Il entre dans la composition de marinades et de potages

 

 

 

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Comme la plupart des cuisiniers, j’adore aller au marché.
Ce n’est pas systématiquement pour faire des achats.
Non, c’est pour faire un tour, un tour dans le brouhaha des voix, un tour dans les odeurs aussi.
Un puis, chaque marché possède son identité, sa personnalité.

Au marché, les citrons brillent comme des soleils et les melons et pastèques s’épanouissent en fleurs merveilleuses.
L’odeur des fruits mûrs vient flatter votre odorat.

Oui, j’aime les marchés et chaque fois que cela est possible, quand je pars en voyage, je visite les marchés.
Au marché, on rencontre les hommes car les marchés sont souvent restés à la taille humaine.

Mais, je vais également au marché pour d’autres raisons.

Au marché, hier et demain se tendant la main.

Alors, je retrouve parfois, avec un petit pincement au cœur, les légumes de mon enfance. Maintenant, ils ont été anoblis, on les appelle les légumes d’autrefois, ou légumes oubliés. Personne n’en voulaient plus et maintenant leurs prix commencent à flamber.
Juste retour des choses.

Mais, notre siècle est le siècle des voyages, et les légumes eux aussi sont contents de voyager. C’est ainsi que le brassage des populations a eu pour conséquence directe l’apparition de nouveaux légumes, de fruits étrangers.
On a envie de goûter.
On a envie de faire leur connaissance.
Alors, je me promène au marché l’œil aux aguets.

 

L’autre jour, mon attention a été attirée par un légume étrange : on aurait dit comme une salade mais, quand j’ai écarté les feuilles du pourtour, j’ai trouvé comme un nid d’asperges bien serrées les unes contre les autres. Étrange.

La marchande m’observait du coin de l’œil avec un sourire qui en disait long.
« Alors monsieur le cuisinier vous ne connaissez pas. »
J’avouais mon ignorance, alors, encouragée, la marchande prit un grand plaisir à m’informer.

J’appris donc que ce légume inconnu s’appelle la puntarelle.
Elle est originaire d’Italie et d’Espagne enfin, disons qu’elle vient de tout le tour rives Nord de la Méditerranée.
C’est une plante de la grande famille des chicorées.
Et la marchande d’ajouter :
"Elle est comme moi, elle ne supporte pas le froid."

On la sème à la fin de l’été.
La récolte commence quand les jours deviennent de plus en plus courts, donc en période hivernale.
Elle est optimale en janvier et février.
Au sortir de l’hiver, la plante commence à produire ses hampes florales qui ont l’aspect de jeunes tiges asperges.
Cliquer ICI merci Wikipédia

PREPARATION DE LA PUNTARELLE.

Quand on regarde une puntarelle, on distingue  en gros deux parties :

– les feuilles du pourtour
– le cœur .

Les feuilles de pourtour évoquent des feuilles de salade.
Elles possèdent une grosse cote centrale.

C’est dans le cœur que se regroupent les parties en forme d’asperges.
Elles sont très serrées.

Le tout est solidement retenu par le bas par une partie qui rappelle beaucoup la base d' un chou fleur. Cette partie est trop dure pour être consommée.

COMMENT MANGER UNE PUNTARELLE ?

Manger crue :

Pour manger cru, on choisira plutôt les parties les moins dures.
Dans le cas présent, on prendra donc les hampes florales en forme d’asperges.
Elles sont trop grosses et il faut donc les tailler.
On trouve en Italie un petit appareil destiné à cet usage.
Si vous n’en possédez pas, prenez un gros éminceur pour tailler en julienne.

La puntarelle possède un goût amer.
Si vous jugez qu’elle est trop amère, il convient de faire tremper la julienne dans de l’eau très froide pendant une  heure. N’hésitez pas à mettre des glaçons.

Ensuite, vous allez la servir en salade avec une vinaigrette.
En Italie, cette vinaigrette comprend des anchois, du vinaigre et de l’huile d’olive.
Vous avez la possibilité de l’aromatiser avec plus ou moins d’ail selon votre goût.

Manger cuite :

 

La recette la plus fréquente, nous sommes en Italie, est bien sûr de marier puntarelle et pâtes.
La recette est très simple.
La puntarelle est découpée en une sorte de chiffonnade.
Elle sera cuite dans une poêle avec de l’ail et de l’huile d’olives de la même manière qu’une tombée  de jeunes feuilles d’épinards.
On ne sale pas parce qu’en Italie, on préfère ajouter des anchois et des câpres.
Parallèlement, vous préparerez  des pâtes.
Il suffira de terminer la cuisson en mélangeant pâtes et puntarelle avec un peu d’eau de cuisson des pâtes.
Le goût est légèrement amer mais plutôt fade.

Il faudra donc servir séparément un bon pesto de votre choix.

Puntarelle en potage :

 

On peut bien sûr préparer la puntarelle en potage :

– faire suer des verts de poireau.
– ajouter la puntarelle.
– mouillez avec de l’eau froide.
– ajoutez un élément de liaison, la pomme de terre me semble tout indiquée.
– laissez cuire.
– mixez puis passez au chinois.
– terminer en crème ou velouté.

 

COMMENTAIRES DU CHEF ;
 

La découverte d’un nouveau produit est toujours une chose intéressante.
On le regarde, on le goûte et on va chercher dans ses souvenirs à quoi il nous fait penser.
Mais, le plus important à mon avis, est de découvrir son originalité.

La puntarelle appartient à la famille des chicorées. Cette faille est très vaste et très colorée. Elle s’étend des chicorées lisses ou frisées de nos jardins, aux différentes  variétés de chicorées rouges (Vérone), jusqu’aux chicorées blanches Witloof, en passant par les chicorées pain de sucre qui résistent aux froids vigoureux.
 

Cuite, la puntarelle rappelle un peu les côtes de bettes.
L’originalité de la puntarelle tient à la présence des hampes florales en forme d’asperges.
Toutes les chicorées sont plus ou moins amères.
Le séjour dans l’eau glacée permet de réduire cette amertume.
 

Pour le moment la puntarelle commence à apparaître sur les étals de nos marchés.
C'est un produit très saisonnier.
Nul doute que nos amis italiens retrouvent un produit qu’ils connaissent.
Pour nous, c’est un produit nouveau.
Gageons que l’esprit créatif des cuisiniers trouvera là, un produit à exploiter.

 

Illustrations photographiques © Papy Jipé

Elle ressemble à une grosse chicorée.
La puntarelle ou chicorée de Catalogne appartient effectivement à la vaste famille des chicorées.
 

 

La plante est bisannuelle. On la sème fin de l'été.
Elle ne supporte pas les grands froids.
Fin février, elle forme des hampes florales qui porteront fleurs et graines la seconde année.
Ces hampes rappellent les asperges.

 

 

On distingue le coeur avec les hampes florales et les feuilles du pourtour.

Gros plan sur les hampes florales.
Ne dirait-on pas des pointes d'asperges vertes ?

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Le "pastrami" est une manière de préparation de la viande de bœuf très populaire aux USA.
Il existe à New York des vendeurs de sandwirchs à base de pastrami dont la réputation est quasiment mondiale. Cliquez ICI
On commence à en trouver en France.
Ne faudrait-il d’ailleurs pas mieux dire à en retrouver ?

Il est vrai que le produit existe depuis fort longtemps.
Il était mieux connu au siècle dernier, mais il portait un autre nom.
Chez nous, en Alsace, on le désignait par une impression beaucoup plus facile à comprendre :
On disait le « lard des juifs ».
 

Quelques explications s’imposent :

 

Le religion juive se base sur la lecture du livre sacré : la bible hébraïque.
Ce livre comprend cinq livres.

L’un d’eux est le livre de la loi.
Il contient entre autres, des conseils, des principes, concernant l’alimentation et la préparation des aliments.
C’est ainsi que l’on trouve un passage qui dit :
Tu ne mangeras pas la chair d’un animal aux sabots fendus et qui ne rumine pas.
Pour des compléments voir
ICI.

ou

LA

En effet, la loi exige que les deux conditions soient réunies
– avoir des sabots fendus.
– ruminer.

L’interdiction désigne donc en particulier le porc et le cheval.
On retrouve d’ailleurs, à peu de chose près, la même interdiction dans d’autres principes religieux notamment ceux de la religion islamique.

Les viandes doivent être « kasher » pour les uns, « halal » pour les autres.
Le porc est  mis à l’index.

On a donc essayé de trouver un produit de substitution au lard.
On s’est tourné vers le bœuf que l’on a travaillé comme du lard, en le salant et le fumant.

Ceci explique en quelque sorte la réapparition du « pastrami » prioritairement dans les boucheries kasher et halal.

C’EST QUOI DU PASTRAMI ?
 

Pour être très court, la « pastrami » est du bœuf salé + fumé + cuit.

Mais voilà, je pense que c’est vraiment un peu trop court, alors je vais vous donner des explications supplémentaires.

Commençons d’abord par la question importante : le POURQUOI ?

Pourquoi fumer des viandes et en particulier du bœuf dans le cas qui nous intéresse ?

On fume afin de prolonger la conservation.

Mais, ce n’est pas la seule fumée qui va conserver, il faut tout d’abord saler.
Le sel, va provoquer une dessiccation, une perte d’eau.

Cette dessiccation ne va pas plaire aux microorganismes qui vivent sur la viande. Or ce sont ces organismes qui sont en partie responsables de la dégradation de la viande qui finalement va pourrir et devenir impropre et même mortelle si on la consomme.

Donc, il faut saler la viande avant de la fumer.
Pendant que vous y êtes, pourquoi ne pas l’aromatiser ?
Poivres, coriandre, graines de moutarde sont des épices et aromates auxquels on va ajouter d’autres produits comme de l’ail qui possède un goût et une odeur très forte.
 

Voilà pour le principe et l’explication du POURQUOI.

Maintenant il reste à entrer dans les détails et le COMMENT

Quels morceaux de bœuf faut-il choisir ?

Tout dépend bien sûr des résultats que l’on veut atteindre, du prix de revient bien sûr aussi.

Il est bien connu, que le gras est un porteur de goût.
Si vous éliminez tout le gras d’une viande, ne vous étonnez pas si elle n’a plus de goût (exemple de l’entrecôte et des connaisseurs qui se délectent du gras)

Dans le bœuf vous avez le choix.

Traditionnellement, on prenait des morceaux dans l’épaule.
Ceux qui aiment les morceaux comportant plus de gras, choisiront la poitrine et en particulier la partie avant de la poitrine appelée le « gros bout. »
Si vous voulez du bœuf moins gras, cherchez du côté du paleron, des jumeaux voir carrément du rumsteck. Le rond de gîte convient très bien aussi.
 

Les différentes étapes de la préparation
 

Il existe bien sûr toute une série de recettes car, comme toujours, chaque boucher possède ses propres recettes issues de ses expériences et de son apprentissage.

 

Je vous donnerai ma recette personnelle dans le second article consacré à la préparation du « pastrami »
Cela ne nous empêche pas d’essayer de comprendre les bases essentielles du processus.

Phase N°1 : préparation de la viande.

Cette opération a pour but de ne garder que la partie la plus belle de la viande.
En cuisine on dit « on va parer » la viande. C’est à dire que l’on va enlever tout ce qui n’est pas beau (et souvent pas bon) : les nerfs, les petites peaux, les parties vraiment trop grasses.

Phase N°2 : préparation de la saumure.
 

On désigne par le mot « saumure » la solution salée.
Il y a deux façons d’utiliser cette saumure :
– soit on fait tremper la viande dans la saumure
– soit on injecte la saumure dans le viande.

Il convient d’entrer dans les détails :

La saumure est composée d’eau et de sel.
On fera bouillir l’eau avec le sel.
Pour utiliser la saumure il faut attendre qu’elle soit froide.
C’est la façon la plus simple de faire une saumure.

Amélioration de la saumure. N°1

Puisqu’il faut faire bouillir de l’eau, pourquoi ne pas aromatiser cette eau avec une garniture de légumes (oignons, carotte, thym, laurier, baies de genièvre, baies de coriandre..)
La saumure apportera donc quelques arômes supplémentaires.

Amélioration de la saumure. N°2

On sait depuis longtemps qu’il existe des produits qui possèdent la propriété de garder à la viande sa couleur rouge rosée. Il s’agit du salpêtre qui a été remplacé par le sel nitrite.
Une saumure dans laquelle vous avez mis du sel nitrité gardera la couleur de la viande.
 

Question importe : combien de sel ?

Nous sommes là devant le point crucial car

– si vous ne salez pas assez, la durée de la conservation sera réduite.
– si vous salez de trop, la viande sera immangeable.

Ceci est vrai pour le salage en général qu’il s’agisse de viandes, de poissons et autres denrées.

Que savons nous ?

Nous savons que le sel est indispensable à la conservation.
Nous savons aussi que notre perception du sel situe la bonne dose à 20g de sel au litre
Nous savons aussi qu’il existe des gens qui exagèrent dans les deux sens en plus et en moins.

Je pense que notre viande de bœuf est destinée à faire du pastrami  et, si vous avez bien suivi, vous savez que  la viande doit être fumée puis encore cuite.
Ces deux opérations vont toutes les deux aller dans le même sens.
Elles vont provoquer une réduction de la quantité d’eau contenue dans la viande donc elles vont automatiquement augmenter son goût en sel.
La dose de sel de 20 g/l d’eau me paraît donc appropriée.
D’ailleurs notre pastrami sera dégusté rapidement.
Nous ne cherchons donc pas à le conserver longtemps.

Phase N° 3 SALER

Comment saler ?

Je vous l’ai dit :
– par injection
– par immersion

La méthode par injection :

On trouve assez facilement des seringues à injections quand on travaille au niveau familial.
Ces seringues possèdent dans l’idéal une aiguille avec deux trous situés LATERALEMENT.

Pourquoi latéralement ?

Tout simplement parce que vous allez piquer dans la viande et que vous risquez de boucher le trou de l’aiguille s’il se trouve à la pointe.
Vous constaterez que l’on ne peut dépasser une certaine quantité de saumure car celle ci va tout simplement ressortir.
Généralement sur 1 kg de viande on arrive à injecter ( en comptant les différents endroits à peu près 10% soit 100 g de saumure ou 1 dl.

La méthode par immersion :

Versez une partie de votre saumure dans un récipient adpaté à la taille de votre morceau de viande.
Ajoutez la viande.
Versez le reste de saumure.
Si la viande se met à flotter mettez une assiette ou un autre objet si possible en matière alimentaire : ramequin, bol, tasse.
Il faut que votre viande soit totalement recouverte de saumure.
 

PHASE N°4 : laisser agir

 

METTRE AU FROID.
 

C’est là, non seulement une chose recommandée, mais absolument indispensable si vous ne voulez pas être victime d’une éventuelle intoxication alimentaire.

Combien de temps ?
 

Comptez 3 à 4 jours.
Le phénomène d’osmose va travailler pour vous.
Il va essayer de créer un équilibre entre l’intérieur de là viande et le milieu dans lequel elle baigne.
C’est l’eau qui va se déplacer, mais ne rêvez pas, l’équilibre ne sera jamais atteint totalement.

PHASE N° 5  SECHER.

Un produit mouillé refuse la fumée.
La fumée passe sur le produit sans lui donner son goût.
Il faut donc impérativement sécher le produit

– égoutter
– sécher avec un papier absorbant
– sécher à l’air, mais pas exposer au soleil et aux microbes !

Combien de temps ?

Au moins une nuit. Une durée de 24 heures serait mieux.

PHASE N° 6  FUMER

Fumer du pastrami est plus facile que de fumer du saumon. Les impératifs de température sont moins rigoureux. Cela ne veut pas dire que la fumée doit cuire la viande, mais cela ne vous oblige pas non plus à fumer tout à fait à froid.

Combien de temps faut-il fumer ?

Je dirais que c’est une question de goût.
Si le premier pastrami que vous avez mangé vous a laissé un goût de fumée très fort, il est fort possible que le restant de votre vie, vous aimiez ce goût.
J’ai maintes fois constaté l‘importance de la première dégustation qui laisse des souvenirs.

PHASE N° 7 : CUIRE

Pour terminer le "pastrami", il faut le cuire lentement et longuement.
Le mieux consiste à le cuire dans un four en 120° C avec une sonde thermique.
Selon le dgré de cuisson que cous désirez vous irez de 60°C à cœur à 75 °C

PERSONNALISATION DU PASTRAMI.

Je vous l’ai dit, chaque préparateur possède ses recettes, ses petits trucs, ses coups de main. Pas sûr qu’il vous les donne.
Moi, j’étais professeur et donc chargé de la formation de mes « gamins »
Le sujet de la formation est un sujet qui reste délicat.
Un professionnel me disait un jour :
 

Si j’apprends tout ce que je sais à mes apprentis, il ne me reste plus qu’à fermer mon affaire. J’aurais eu le bonheur de former mes propres concurrents.

 

Ce n’est pas faux !
Faut-il pour autant ne pas former, ne pas transmettre ?

A Vous de voir

L’article suivant vous montrera comment je prépare Mon « pastrami » avec photos à l’appui.

 

 

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Présentation du produit :

 

Quand je me retourne vers mes souvenirs d’enfance, il m’arrive d’évoquer des souvenirs gastronomiques : les repas de Noël et de Pâques quand toute la famille se réunissait.
Je prends la mesure du temps écoulé, quand je repense à nos repas de famille.
 

Il paraît que l’Homme possède une mémoire gustative, une mémoire des goûts, des saveurs, des odeurs qui nous viennent de notre enfance. Et même si je suis passé du côté des professionnels, il m’arrive bien souvent de regretter de ne pas réussir à donner aux plats que je prépare, le goût des plats de ma mère.

 

La langue de bœuf fumée jouait les vedettes pour les jours de fête.
A l’époque, il suffisait d’aller chez le boucher.
Nous étions sûr de trouver de la langue de bœuf fumée.

Les années sont passées.
Un jour, l’envie me prit de préparer une langue de bœuf.
Quelle ne fut ma surprise quand le boucher me demanda si j’en avais commandée une.
« pourquoi, on est obligé de commander les langues ?
– seulement les langues fumées
– comment cela ?
– je ne les fume que sur commande… »

Voilà, les temps ont changé, je vous l’avais dit.

 

Chez nous en Alsace, la langue fumée faisait partie des denrées habituelles.
On la cuisait en la faisant pocher. On pouvait la déguster froide ou chaude accompagnée d’une salade de pommes de terre.
Avec les restes, ma mère préparait des sandwichs pour les excursions dans la montagne.
C’était un plat simple, sans chichi, que l’on dévorait de bon appétit.
 

Nostalgie quand tu nous tient !

Quelques informations techniques :

Avant d’être fumée, une langue doit subir une préparation.
On va injecter la langue avec une solution composée d’eau, de sels, de sel nitrite, de sucre et d’aromates. Cette solution est une saumure.
Le rôle est bien sûr de préparer le fumage.

Le sel possède une double fonction :

– un rôle de dessiccation, donc de conservation;
– un rôle dans le fait que le sel nitrité garde à la viande, une couleur plus rouge.

Le fumage est également un moyen de conservation relativement ancien.
Actuellement, les congélateurs ont pris la relève et le fumage sert  surtout à donner un goût.

Il est relativement facile de fumer soit-même des langues. Voir ICI

 

CUISSON DE LA LANGUE FUMEE 

Avant de mettre en cuisson la langue fumée, il convient tout d’abord de la faire limoner afin de la dessaler.

Limoner : c’est soumettre à l’action de l’eau froide renouvelée pour éliminer l’excédant de sel dans le cas présent. On peut également limoner pour enlever des traces de sang…

Le plus simple consiste à mettre la langue dans un récipient et de faire couler un filet d’eau

CUISSON :

Au niveau technologique nous sommes dans le mode de cuisson POCHER.

L’eau de cuisson sera parfumée  avec :
– oignon piqué de clous de girofle ( pas trop cela fait dentiste)
– carotte, bouquet garni, ail, poireau.

Je préconise un départ à froid.
La durée de cuisson dépend de la taille et de la qualité de la langue.
On contrôlera le degré de cuisson à l’aide d’une aiguille à brider.
Comptez quand même une bonne heure.

APRES CUISSON :
 

Langue  comporte une peau très épaisse qu’il faut enlever avant de la détailler.
L’opération se fait très facilement aussi longtemps que la langue est chaude.
Elle devient de plus en plus difficile voire impossible quand la langue est froide.

SERVICE :

La langue fumée peut être servie chaude ou froide.
Personnellement, je la sers avec en accompagnement une salade de pommes de terre.

COMMENTAIRES DU CHEF :

 

La langue fumée  démontre bien que nos goûts évoluent dans le temps.
La cuisine comprend,  elle aussi, des phénomènes de « mode ».
Il est vrai qu’à un moment donné, on servait souvent de la langue (non fumée) dans les restaurants de collectivités.

La langue est un produit à manier avec prudence car la bouche est une porte d’entrée de l’organisme.
Suite à quelques problèmes, on a établi une législation sévère .

Une langue doit être de coupe courte.
Elle ne doit pas comprendre la partie constituant la gorge.
Il faut cuire la langue sans décongélation.

Même si le jus de cuisson est savoureux, il est interdit de l’utiliser en collectivité.
 

Comme dit, le but de cette législation est d’éviter les intoxications et autres problèmes dès que l’on sort du milieu familial et que l’on travaille en restauration collective.
Le fait de travailler sur de grandes quantités multiplie les risques.
 

Nul doute que les modes ne sont que des phénomènes transitoires et renouvelés voire cycliques..
La langue considérée d’abord comme un produit de fêtes, est tombée en désuétude, mais elle reprendra sa place tôt ou tard.

Signalons qu’à côté de sa consommation directe, la langue est également une denrée qui entre dans fabrication d’autres préparations
Exemple : la langue Lucullus de Valencienne voir ICI

 

 

Terminons sur une note humoristique :
 

Voilà, l’histoire se passe dans un restaurant
«  Garçon, quel est le plat du jour ?
– de la langue de bœuf Monsieur,
– quoi, de la langue
– mais oui Monsieur, d’ailleurs je vous la recommande
– oh, manger une chose qu’un animal avait dans sa bouche ! Ah non alors
– comme il vous plaira ? Monsieur. Que désirez à la place de la langue ?
– mettez moi deux œufs ! »

Illustrations © Papy Jipé

 

la langue de boeuf doit être mise dans l'eau pour éliminer le sel.

limoner : faire couler un filet d'eau froide

Mise en cuisson mode pocher départ froid
eau + garniture aromatique

la langue est cuite

il faut enlever la peau épaisse.

enlever la peau est facile à chaud. Très difficile, voire impossible à froid.

La langue est prête.
Elle a gardé sa couleur rouge grâce au sel nitrité

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Présentation :

 

Le velouté de volaille façon Papy Jipé est né tout simplement parce que je suis économe.
Attention : économe ne veut pas dire radin.

La nuance est importante car le radin se prive par choix. Ensuite, il se désole de ne pas avoir à sa disposition les ingrédients dont il a besoin.

L’économe est celui qui ne se prive pas de se donner les moyens, mais il choisit de les utiliser au mieux.

Je vous ai  parlé de la recette de la poule au pot en émettant les réserves qui conviennent.
Après cuisson (plus ou moins longue voir anecdote ICI et Là, je me suis retrouvé avec quelques litres d’un fonds de volaille particulièrement corsé.
La recette du velouté de volaille à la façon de Papy Jipé est née du besoin d’utiliser au mieux ce fonds de volaille.

LA RECETTE :

Commençons par son énoncé tel qu’il aurait pu figurer dans notre livre de référence : le Répertoire de Gringoire et Saulnier :

Velouté de volaille, servi avec une garniture composée d’une julienne de champignons et une brunoise de magret de canard fumé. Terminer en crème ou en velouté.

DECRYPTAGE DE LA RECETTE :

 

Velouté : roux + fonds de volaille

On réalisera donc un fonds de volaille aussi corsé que possible qui sera lié par un roux blanc.

Garniture :

Têtes de champignons de Paris bien blancs taillés en julienne.
Magret de canard fumé taillé en brunoise.

Finition en crème :

On ajoutera rien que de la crème épaisse.

Finition en velouté :

On ajoutera jaunes d’œufs et crème

Décors :
 

Pluches de cerfeuil
Ciboulette ciselée.

PROGRESSION :

Il est inutile de revenir sur les différentes techniques car elles sont connues de tous.
N’oubliez pas que pour une liaison d’un velouté le roux blanc est dosé à :
–  50g de beurre + 50 g de farine pour 1 litre

COMMENTAIRES DU CHEF

Ce potage est facile à réaliser.
Le fonds de volaille peut être remplacé par un fonds blanc de canard.
La julienne de champignons de Paris sera ajoutée au dernier moment vu que les champignons sont constitués de 90% d’eau, il convient de ne pas la cuire longtemps.

La moitié de la brunoise des magrets de canard sera mise dans le potage.
L’autre moitié sera passée dans une poêle pour les rendre un peu croustillants.
Ils seront servis à part.

Attention à la finition en velouté (au sens potage)
Préparez vos jaunes d’œufs à part et faites les réchauffer avec un peu de potage avant de les verser dans le  reste du potage.
Il ne faut pas que la chaleur les fasse cuire.

COMPLEMENTS TECHNIQUES :

 

Le mot VELOUTE possèdent plusieurs sens :

1.
Velouté désigne un potage
La finition comprend l’addition des jaunes d’œuf et de la crème. Velouté d’asperges, de céleri rave…

2.
Velouté désigne une sauce.

Cette sauce est réalisée en liant un fonds avec un roux. Velouté de gibier, de crustacés…

 

 

 

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