Cet article est la suite de l’article consacré aux différentes variétés de persil cliquez ICI.
Le persil tubéreux, ou persil en racine, aussi appelé persil de Hambourg est plus répandu dans les pays de l’Est que dans la partie Ouest de l’Europe.
La raison est simple : les racines de persil se conservent plus facilement que les feuilles qui sont sensibles au froid.
Le persil en racine est utilisé en tant que légumes mélangé aux autres légumes racines, carotte, salsifis, céleri rave etc…
Potage de persil tubéreux.
Nous avons étudié les principes de la réalisation des potages. Il n’y a donc qu’à suivre la recette générique.
Base du potage + élément d’appellation + élément de liaison + finition.
1) la base
– faire suer des blancs de poireau ou à défaut, des oignons émincés.
2) appelaation
– ajoutez l’élément d’appellation. Dans ce cas du persil en racine détaillé.
3) élément de liaison
– mouillez et ajoutez l’élément de liaison. Ici des pommes de terre.
4) cuisson et finition
– faire cuire avec un couvercle.
– mixez le potage.
– passez au chinois.
– finition en crème : on ajoute de la crème épaisse
– finition en velouté : on prépare un mélange de jaunes d’œuf et de crème.
Attention :
– on ajoute une partie du potage dans ce mélange pour le réchauffer.
– on verse le mélange réchauffé dans le reste du potage.
– ne plus faire bouillir pour ne pas cuire les jaunes d’œuf.
Garniture :
On peut garnir le potage avec une petite brunoise de persil en racine fortement blanchie.
On peut également servir de croûtons à part.
Ciboulette ciselée ou persil haché apportent du goût et constituent le décor.
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