PERSIL PLAT, FRISE, TUBEREUX

Le persil fait partie des plantes aromatiques couramment utilisées en cuisine.
Il existe deux variétés de persil qui se distinguent par la forme des feuilles :

– le persil plat.
– le persil frisé.

En allemand, le persil s’appelle « Petersilie » mot assez proche de la dénomination latine     « petroselinum crispum »

Compléments voir Wikipédia ICI

Le persil plat possède une  odeur plus forte  que le persil frisé.
Ce dernier est  d’avantage utilisé pour la décoration des plats.

Il existe une troisième variété de persil que l’on trouve plus facilement dans les pays de l’Est : le persil en racine, aussi dénommé persil tubéreux, ou persil de Hambourg.

Il se présente sous la forme d’une plante possédant une racine pivotante cylindrique de couleur blanche légèrement crème.
Les feuilles du persil tubéreux sont utilisables de la même manière que celles des deux autres variétés.
L’avantage de cette variété est que l’on peut également utiliser la racine qui possède une odeur et une saveur aromatique.

Cet avantage est surtout important pour les pays qui ont des hivers rigoureux.
Le persil à feuilles se conserve mal parce qu’il ne résiste pas au froid. Par contre le persil racine ou persil tubéreux se conserve longtemps de la même manière que les carottes.
Il convient tout juste de faire attention à l’hygrométrie pour que la racine ne dessèche pas.

Le persil en cuisine :

En cuisine le persil est utilisé à deux titres :

– pour son arôme et son goût.
– pour sa belle couleur.

Comme déjà annoncé, le persil plat possède plus de goût plus fort que le persil frisé.
On utilisera donc du persil plat pour aromatiser par exemple une farce.
Les tiges du persil trouvent leur place dans un bouquet garni, peu importe à ce moment-là qu’il soit plat ou frisé.

Le persil frisé servira à la décoration.
Exemples tomates farcies au thon, ou persil haché sur un plat de légumes.

Classiquement, on ne met pas de persil sur un élément blanc comme le riz, les pâtes et les pommes de terre cuites à l’eau ou  les pommes vapeurs.
Par contre si on prépare des pommes dites persillées, on ajoute naturellement du persil.

Le persil doit toujours être bien lavé et essoré.
On le hache, soit avec une machine, soit avec un éminceur en tenant le manche du couteau d’une main, l’autre appuyant sur la pointe du couteau.


On peut conserver du persil pendant quelques jours.

On le met dans un récipient comme un bouquet de fleur, mais je préfère le rouler dans un torchon humide et de garder au réfrigérateur.
On peut également congeler du persil.

Le persil racine ou persil tubéreux.

Il se présente sous la forme d’une racine (comme une carotte) de couleur blanche.
On commence par le nettoyer en le brossant sous un filet d’eau.
S’il est destiné à être consommé, il faut l’éplucher.

Le persil en racine est utilisé quand on prépare une platée de légumes cuits au four.
On le retrouve aussi dans les marinades pour poisson voir recette du hareng mariné. Voir ICI
On peut également préparer un potage à base de persil tubéreux voir ICI et j’ai connu un chef qui l’utilisait en garniture d’un consommé.
 

Le persil et la santé.

Le persil fait partie des plantes dont la culture est recommandée par Charlemagne parce qu’il possède des vertus médicinales.

La liste des vertus médicinales du persil est assez longue :

– apéritif
– détersif
– diurétique
– hépatique

Il lutte contre l’obstruction des poumons, du foie, de la rate, des reins, de la vessie, les calculs.
il est résolutif : il guérît les inflammations
Il est vulnéraire : il guérit les plaies et blessures.

On l’applique sur de coupures même profondes.
Dans la médecine populaire, le persil est utilisé pour réduire ou stopper les montées de lait des femmes nouvellement accouchées.
Le persil sert également à lutter contre les contusions des yeux.
Quand on a été piqué par une guêpe, il faudrai frotter la peau ave du persil écrasé entre les doigts.

Le persil représente une source importante de vitamine C ( 170 mg pour 100 g.

Illustrations © Papy Jipé

 

Persil plat : il est un peu plus fort en parfum

Persil frisé : on l'utilise pour décorer les plats.

Persil en racine, persil tubéreux aussi appelé persil de Hambourg.

Une racine blanche avec des feuilles


La racine se conserve comme les carottes.


Les feuilles sont utilisées comme celles des autrers variétés plates ou frisées.

Ici nous avons une racine bien droite mais elles souvent souvent divisées.

Il faut éplucher le persil tubéreux

Il entre dans la composition de marinades et de potages

 


 

 

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