LA PUNTARELLE : une chicorée particulière.

Comme la plupart des cuisiniers, j’adore aller au marché.
Ce n’est pas systématiquement pour faire des achats.
Non, c’est pour faire un tour, un tour dans le brouhaha des voix, un tour dans les odeurs aussi.
Un puis, chaque marché possède son identité, sa personnalité.

Au marché, les citrons brillent comme des soleils et les melons et pastèques s’épanouissent en fleurs merveilleuses.
L’odeur des fruits mûrs vient flatter votre odorat.

Oui, j’aime les marchés et chaque fois que cela est possible, quand je pars en voyage, je visite les marchés.
Au marché, on rencontre les hommes car les marchés sont souvent restés à la taille humaine.

Mais, je vais également au marché pour d’autres raisons.

Au marché, hier et demain se tendant la main.

Alors, je retrouve parfois, avec un petit pincement au cœur, les légumes de mon enfance. Maintenant, ils ont été anoblis, on les appelle les légumes d’autrefois, ou légumes oubliés. Personne n’en voulaient plus et maintenant leurs prix commencent à flamber.
Juste retour des choses.

Mais, notre siècle est le siècle des voyages, et les légumes eux aussi sont contents de voyager. C’est ainsi que le brassage des populations a eu pour conséquence directe l’apparition de nouveaux légumes, de fruits étrangers.
On a envie de goûter.
On a envie de faire leur connaissance.
Alors, je me promène au marché l’œil aux aguets.

 

L’autre jour, mon attention a été attirée par un légume étrange : on aurait dit comme une salade mais, quand j’ai écarté les feuilles du pourtour, j’ai trouvé comme un nid d’asperges bien serrées les unes contre les autres. Étrange.

La marchande m’observait du coin de l’œil avec un sourire qui en disait long.
« Alors monsieur le cuisinier vous ne connaissez pas. »
J’avouais mon ignorance, alors, encouragée, la marchande prit un grand plaisir à m’informer.

J’appris donc que ce légume inconnu s’appelle la puntarelle.
Elle est originaire d’Italie et d’Espagne enfin, disons qu’elle vient de tout le tour rives Nord de la Méditerranée.
C’est une plante de la grande famille des chicorées.
Et la marchande d’ajouter :
"Elle est comme moi, elle ne supporte pas le froid."

On la sème à la fin de l’été.
La récolte commence quand les jours deviennent de plus en plus courts, donc en période hivernale.
Elle est optimale en janvier et février.
Au sortir de l’hiver, la plante commence à produire ses hampes florales qui ont l’aspect de jeunes tiges asperges.
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PREPARATION DE LA PUNTARELLE.


Quand on regarde une puntarelle, on distingue  en gros deux parties :


– les feuilles du pourtour
– le cœur .

Les feuilles de pourtour évoquent des feuilles de salade.
Elles possèdent une grosse cote centrale.

C’est dans le cœur que se regroupent les parties en forme d’asperges.
Elles sont très serrées.

Le tout est solidement retenu par le bas par une partie qui rappelle beaucoup la base d' un chou fleur. Cette partie est trop dure pour être consommée.

COMMENT MANGER UNE PUNTARELLE ?

Manger crue :


Pour manger cru, on choisira plutôt les parties les moins dures.
Dans le cas présent, on prendra donc les hampes florales en forme d’asperges.
Elles sont trop grosses et il faut donc les tailler.
On trouve en Italie un petit appareil destiné à cet usage.
Si vous n’en possédez pas, prenez un gros éminceur pour tailler en julienne.

La puntarelle possède un goût amer.
Si vous jugez qu’elle est trop amère, il convient de faire tremper la julienne dans de l’eau très froide pendant une  heure. N’hésitez pas à mettre des glaçons.

Ensuite, vous allez la servir en salade avec une vinaigrette.
En Italie, cette vinaigrette comprend des anchois, du vinaigre et de l’huile d’olive.
Vous avez la possibilité de l’aromatiser avec plus ou moins d’ail selon votre goût.

Manger cuite :

 

La recette la plus fréquente, nous sommes en Italie, est bien sûr de marier puntarelle et pâtes.
La recette est très simple.
La puntarelle est découpée en une sorte de chiffonnade.
Elle sera cuite dans une poêle avec de l’ail et de l’huile d’olives de la même manière qu’une tombée  de jeunes feuilles d’épinards.
On ne sale pas parce qu’en Italie, on préfère ajouter des anchois et des câpres.
Parallèlement, vous préparerez  des pâtes.
Il suffira de terminer la cuisson en mélangeant pâtes et puntarelle avec un peu d’eau de cuisson des pâtes.
Le goût est légèrement amer mais plutôt fade.

Il faudra donc servir séparément un bon pesto de votre choix.

Puntarelle en potage :

 

On peut bien sûr préparer la puntarelle en potage :

– faire suer des verts de poireau.
– ajouter la puntarelle.
– mouillez avec de l’eau froide.
– ajoutez un élément de liaison, la pomme de terre me semble tout indiquée.
– laissez cuire.
– mixez puis passez au chinois.
– terminer en crème ou velouté.

 

COMMENTAIRES DU CHEF ;
 

La découverte d’un nouveau produit est toujours une chose intéressante.
On le regarde, on le goûte et on va chercher dans ses souvenirs à quoi il nous fait penser.
Mais, le plus important à mon avis, est de découvrir son originalité.

La puntarelle appartient à la famille des chicorées. Cette faille est très vaste et très colorée. Elle s’étend des chicorées lisses ou frisées de nos jardins, aux différentes  variétés de chicorées rouges (Vérone), jusqu’aux chicorées blanches Witloof, en passant par les chicorées pain de sucre qui résistent aux froids vigoureux.
 

Cuite, la puntarelle rappelle un peu les côtes de bettes.
L’originalité de la puntarelle tient à la présence des hampes florales en forme d’asperges.
Toutes les chicorées sont plus ou moins amères.
Le séjour dans l’eau glacée permet de réduire cette amertume.

 

Pour le moment la puntarelle commence à apparaître sur les étals de nos marchés.
C'est un produit très saisonnier.
Nul doute que nos amis italiens retrouvent un produit qu’ils connaissent.
Pour nous, c’est un produit nouveau.
Gageons que l’esprit créatif des cuisiniers trouvera là, un produit à exploiter.

 

Illustrations photographiques © Papy Jipé

Elle ressemble à une grosse chicorée.
La puntarelle ou chicorée de Catalogne appartient effectivement à la vaste famille des chicorées.
 


 

La plante est bisannuelle. On la sème fin de l'été.
Elle ne supporte pas les grands froids.
Fin février, elle forme des hampes florales qui porteront fleurs et graines la seconde année.
Ces hampes rappellent les asperges.

 


 

On distingue le coeur avec les hampes florales et les feuilles du pourtour.


Gros plan sur les hampes florales.
Ne dirait-on pas des pointes d'asperges vertes ?

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