FABRICATION DU PASTRAMI MAISON : phase N°2  le salage

Il existe de nombreuses recettes qui vous indiquent comment fabriquer du pastrami maison.
Ce qui est important à mon avis, c’est de partir sur des bases solides.
J’insisterai une fois de plus, sur l’importance qu’il y a de privilégier le POURQUOI par rapport au COMMENT.

Revenons à notre point de départ et voyons quels sont les buts que nous poursuivons.

Comme nous l’avons vu dans le chapitre de l’introduction cliquez ICI, le pastrami est une préparation à base de viande de bœuf.
Historiquement, le pastrami à base de bœuf n’est autre que la réponse à des interdits religieux, qui bannissaient la consommation de viande de porc.
C’est également, à n’en pas douter, une manière de marquer son identité.
 

Mais le pastrami a été, si j’ose le dire, victime de son succès, et de nombreuses personnes l’ont adopté sans aucune connotation religieuse.
 

Quand on prend du recul, le pastrami peut donc être considéré comme une façon de conserver la viande de bœuf.

Ceci est peut-être vrai en premier lieu, pour tous ceux qui disposent de viande de bœuf  parce qu’ils sont éleveurs.
Mais, le pastrami comprend de nombreux adeptes qui l’apprécient tout simplement parce qu’ils le trouvent bon.

 

On peut acheter bien sûr du pastrami dans le commerce, mais comme toujours, il existe des amateurs qui sont tentés de fabriquer leur propre pastrami, soit pour des raisons économiques, soit tout simplement parce qu’ils veulent personnaliser ce produit et qu’ils ont du plaisir à le fabriquer.

C’est mon cas.
Je ne néglige pas les raisons économiques, mais elles passent après le plaisir de la fabrication du produit.

 

Le pastrami est avant tout destiné à être consommé directement, mais vu le travail qu’exige sa préparation, je pense qu’il est normal d’en fabriquer un peu plus.
Dans ce cas, le pastrami doit donc pouvoir se conserver en toute sécurité alimentaire.

 

REFLEXIONS SUR LA CONSERVATION
 

L’homme a toujours eu le souci d’assurer son alimentation, même pendant les périodes où la Nature ne produit pas.

C’est pourquoi il a  imaginé et mis œuvre différentes méthodes de conservation.
Nous avons déjà étudié les problèmes relatifs à la conservation ICI
Dans cet article, il ne sera donc question que de la seule conservation des viandes.

 

La viande est un produit relativement fragile qui se dégrade rapidement sous l’influence de la température et de tous les autres facteurs (microorganismes, moisissures, bactéries…)

Il convient donc de lutter contre ses différents facteurs.

Dès le départ, on a constaté que le froid ralentissait la dégradation de la viande.
Une autre façon de conserver la viande est de lui retirer une partie de son eau indispensable à  la vie microbienne.

On a donc cherché à retirer de l’eau par plusieurs méthodes :
– le salage,
– le fumage,
– le boucanage.
 

La préparation du pastrami relève de ce genre de méthodes de conservation.
Pourtant, ces méthodes, bien que très anciennes, ont suivi les évolutions technologiques.

Les viandes fumées étaient conservées dans des garde-manger : sorte de boîtes grillagées. Le grillage était choisi de telle façon à ce que les mailles soient tellement serrées, qu’elles empêchent les mouches de venir pondre leurs œufs sur la viande.

Les différentes inventions des techniques du froid positif (au dessus du zéro) et du froid négatif (en dessous du zéro) ont facilité la conservation des viandes.
 

Le sel  possède un rôle clef dans la conservation.
Le sel est avide d’eau et la salaison a pour but de réduire la teneur en eau du produit que l’on désire conserver (exemples : les morues salées, les anchois, etc…)

Actuellement, on dispose d’appareils qui produisent du froid négatif et  c’est le froid qui est devenu le principal acteur de la conservation.

Le sel  est donc passé du rôle de conservateur à un rôle avant tout gustatif, ce qui permet de diminuer de façon significative les doses employées.

Nous sommes là, me semble-t-il, au cœur d’une nouvelle façon d’analyser l’ensemble des techniques mises en œuvre, c’est-à-dire, la chaîne qui passe par le salage et le fumage.

Le sel l’ennemi public N°1.
 

La médecine met régulièrement l’accent sur les méfaits d’une trop grande consommation de sel.
Il convient de signaler au passage une particularité de la linguistique allemande.
On dit :
"Versalzen Sie sich nicht Ihr Leben!" 
Ne salez pas trop votre vie.
ne gâchez pas votre vie en la salant trop fort.

 

Dans ce cas, le sel est considéré comme un poison.
 

Ayant eu la bonne idée d’épouser une dame cardiologue, le problème du sel se pose presque journellement.

Quel est le rôle du sel ?
 

Le sel est l’exhausteur de goût le moins cher et le plus anciennement connu.

Manger un radis et il aura un goût de radis.
Ajoutez du sel, et le goût sera légèrement différent, car la présence du sel va changer la perception des goûts.

Prenons le parti de faire bonne figure et d’en rire.

On pourrait dire :


– il faut manger des radis au sel et non du sel aux radis.

C’est juste une question de priorité.
L’idéal serait bien sûr de goûter le radis nature.

J’ai donc interrogé qui de droit, pour savoir quelle est la dose de sel à ne pas dépasser journellement.
La réponse est étonnante.
Il convient bien sûr de pondérer la dose selon la corpulence des individus.

Voici le réponse :

La dose de sel que l’on rajoute aux aliments devrait se limiter entre 5g et 7g par jour et par individu pour la totalité des apports.

C’est vraiment une quantité minimale.
Je vous encourage à peser 5 g de sel et à  essayer de n’utiliser que cette quantité pour préparer vos repas sans oublier le sel déjà continu dans les produits que vous utilisez

En gros, si vous préparez tous vos repas vous-même, vous avez droit à 5g de sel, repas de midi et repas du soir compris.
C’est vraiment une dose qui est pratiquement impossible à tenir.


Je ne prends qu’un seul exemple parmi d’autres.


Quand on fabrique du pain, la dose de sel utilisée est de 20 g de sel pour 1 kg de farine.
Cette dose a malheureusement évolué dans les dernières années
Actuellement nous en sommes plutôt en 27 g/kg et 30g/kg de farine.

Les « méfaits du sel ».

Hypertension, problèmes cardio-vasculaires divers, car normalement notre corps fonctionne avec 9 pour 1000 de sel. Solution isotonique

Les « bienfaits du sel »
 

Et bien ils sont simples, il suffit de voir à qui profite le sel.
Vu sous cet angle la taxation du sel, le fameux impôt sur le sel, la gabelle est une invention de génie qui assure la fortune des rois parce que leurs sujets ne peuvent tout simplement pas se passer de sel.

Taxer les produits indispensables est le «  sport » favori de ceux qui vivent aux dépends des autres.
« Sel » ou « essence ».
Peu importe le produit.
L’essentiel, c’est  que cela rapporte

CONCLUSIONS .

Au vu de ce que vient de vous dire, vous aurez certainement compris qu’il faut à tout prix essayer de diminuer la quantité de sel de notre alimentation.
Or, avec le pastrami, nous sommes en plein dans un produit longtemps conservé par le sel.
Heureusement, que l’on a inventé le froid négatif.
Il nous permet de conserver nos aliments, sans être obligés de passer par la conservation via le sel.

 

Loin de moi, l’idée de rejeter l’héritage technologique de nos anciens.
Pour fumer, il faut saler.
Mais tenant compte de l’évolution des techniques, il est possible de faire d’une pierre deux coups, en diminuant les doses de sel habituellement utilisées.

 

LA PRATIQUE DU SALAGE.

 

Il me semble important de revenir sur les différentes méthodes de salage :

– saler à sec.
– saler pour immersion dans un solution salée appelée saumure.
– saler pour injection.
– combinaison de deux méthodes.

Rappelons tout d’abord qu’avant de saler, il faut préparer les viandes, : c’est ce l’on appelle « parer » la viande.

PARER :

– on enlève les parties trop grasses.
– on enlève les aponévroses.

CHOIX DU SEL :

 

Quel sel choisir ?
Vous avez le choix : sel fin, gros sel, sel de Guérande, sel nitrité.

Le moins cher est le gros sel.
Il met plus de temps à fondre que le sel fin.
Le sel de Guérande est un sel de couleur grise, qui donne un petit goût particulier.
Son prix plus élevé est-il justifié ?
Le sel nitrité est venu remplacer le mélange sel + salpêtre. Il permet de garder à la viande sa couleur rouge même près cuisson.
Par contre, ce sel a mauvaise presse car les produits nitrités sont soupçonnés d’être cancérogènes.

LE SALAGE  SEC.

On dispose en alternance des couches de sel et des couches de viande.
Le sel va donc agir sur les viandes en leur soutirant de l’eau.
C’est le fameux phénomène d’osmose.

Vous allez constater que le sel devient de plus en plus humide.
Il va carrément fondre et se transformer en une solution liquide.
La viande va perdre une partie de son eau et au toucher, elle se raidira.

SALAGE PAR IMMERSION :

Pour cette seconde technique, on prépare une solution appelée saumure.
On mélange sel et eau.
Anciennement, le dosage du sel était vérifié «  à la pomme de terre »

Comment ?

Et bien, plus une solution est salée, plus la flottabilité est forte.
Vous avez tous entendu parler de la Mer Morte et des phénomènes de flottabilité.
On a utilisé le phénomène pour contrôler le dosage du sel.

Quand ils préparaient une saumure, les anciens ajoutaient une pomme de terre.
Elle coulait bien sûr au fond du récipient.
On rajoutait du sel. Quand la pomme de terre se mettait à flotter entre deux eaux, le dosage du sel était suffisant.
Il va sans dire qu’il fallait pas mal de sel.
Le dosage avoisinait autour des  200g/l.
A mettre en rapport avec les 5 à7 g de sel recommandés par jour !

SALAGE PAR INJECTION :

 

Le sel met un certain temps à passer de l’extérieur vers l‘intérieur de la viande, d’où l’idée d’injecter directement la saumure dans la viande pour gagner du temps.
Il existe des machines pour injecter la saumure pour les professionnels.

Au niveau familial, on peut utiliser une seringue avec une grosse aiguille.
L’ennui est que si le trou de l’aiguille se bouche rapidement quand on pique dans la viande. D’où l’invention d’aiguilles particulières avec 2 trous situés latéralement.

Combien faut-il injecter ?

Un moment donné, vous allez constater que la saumure va ressortir d’elle-même quand vous en avez injectée suffisamment. Normalement, on injecte 10%. Nous n’allons pas entrer dans les détails des densités etc… en gros pour un morceau de viande de 1000 g injectez 100 g de saumure.
 

SALAGE PAR METHODES COMBINEES.

Il est possible de procéder à un salage par injection puis de mettre la viande dans un récipient et de mettre du sel comment par le salage à sec.
L’avantage de cette méthode est un gain de temps.

DUREE DU SALAGE :

Je pense que le plus simple est de toucher à viande.
Comme je vous l’ai signalé, le sel va faire ressortir de l’eau et la viande se raidira.
Le plus important est bien sûr de respecter des règles d’hygiène parmi lesquelles le froid est impératif.
Essayez de ne pas saler la viande pendant les jours où il fait très chaud, si vous ne disposez pas de chambre froide ou d’un réfrigérateur puissant.

DESSALAGE.

Après le salage, il faut impérativement dessaler.
Il suffit de sortir votre viande et de la faire « limoner » c’est-à-dire, faire couler un filet d’eau qui va entraîner une partie du sel.

SECHAGE :

La règle à respecter est très simple :

Un produit mouillé refuse la fumée.

Il faut donc impérativement faire sécher vos morceaux de viandes.
Tous les coups sont permis.
On peut suspendre la viande et attendre.
On peut accélérer le séchage en mettant la viande dans un courant d’air.
On peut utiliser un ventilateur
Je connais des artisans qui sèchent leur viande dans un four à air pulsé en position froide.
L’essentiel est bien sûr de travailler proprement en respectant au mieux les règles d’hygiène.

La méthode Papy Jipé.

Après bien des tentatives, des essais, réussites et des ratés, j’ai fini par mettre au point ma propre méthode qui donne des résultats satisfaisants et reproductibles.
Ce n’est que ma propre méthode. Elle me réussit ; c’est tout ce que je lui demande.

 

J’ai choisi de combiner salage à sec et salage par injection.
 

Pour doser la quantité de sel de la saumure, je me suis tourné vers les données physiologiques de la perception du salé.
Elles indiquent qu’une dose de 20 g au Kg correspond à la moyenne de la perception.

Préparation de la saumure façon papy

1 l d’eau
20 g de sel nitrité prêt à l’emploi. (demandez à votre boucher)

 

On pourrait se contenter de cette formule, mais comme je cherche toujours à personnaliser au maximum, j’ai décidé d’ajouter une garniture aromatique composée de carottes, oignons, bouquet garni. J’ai également ajouté des baies de genièvre, de coriandre et de poivre.
Mais je n’ai pas encore rajouté le sel.

J’ai fait bouillir le tout puis j'attends que le liquide refroidisse.

C’est à ce moment-là que je mesure la quantité d’eau et que je calcule la masse du sel dans la proportion indiquée c’est-à-dire 20g/l

C’est cette solution que j injecte à raison de 10 % de masse dans la viande.
 

Quand la viande a été injectée, je la roule dans un mélange que l’on trouve dans le commerce et qui est destiné à parfumer les viandes à fumer.
Ce mélange comprend du thym, laurier,  graines de moutarde, baies de coriandre et de genièvre etc..
Vos aurez certainement remarqué que ce sont exactement les mêmes ingrédients que j’avais déjà rajoutés dans pour la préparation de la saumure. 

Les viandes ont ensuite été salées à sel et entreposées dans le froid pendant 2 à 3 jours.
Le sel sec va retirer de l’eau et se transformer en liquide.

Les phases suivantes sont le dessalage, le rinçage sous eau renouvelée et le séchage activé par un simple ventilateur.

Illustrations © Papy Jipé

Nous verrons la suite des opérations dans l’article N° 3

Seringue à injecter. Une grosse aiguille.

L'aiguille possède 2 trous situés latéralement pour ne pas se boucher quand on pique dans la viande

Seringue à injecter. Gros plan sur le trou latéral.

On injecte la viande avec la saumure.



Combien de saumure ?
10% de la masse de la viande.


Après avoir été dessalée on fait sécher la viande car tout produit mouillé refuse la fumée.

Coupe de la viande après salage. On voit le que salage n'a pas encore atteint le cœur du morceau

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