CONSERVATION DES ALIMENTS 1

Avertissement :

Ceci n’est pas un article de fonds. Le sujet est tellement vaste et important qu’il mérite plusieurs articles. Je préfère introduire le sujet par un article consacré aux généralités répondant par là-même, à plusieurs questions qui m’ont été posées via internet.

Présentation du sujet :

Le principe :

Avant de répondre aux questions posées sur la décongélation, il me semble indispensable de faire un petit détour par le principe de la congélation.
Dans l’histoire de l’alimentation, la congélation est d’invention relativement récente.
Les techniques de conservation ont pour but de pouvoir prolonger la durée de conservation afin d’assurer l’approvisionnement  pendant les périodes où la nature ne fournit pas suffisamment d’aliments.

En effet, l’alimentation dépend du cycle des saisons qui alternent les périodes «  riches » et les périodes « pauvres ».
Il existe des aliments (souvent secs) qui se conservent facilement (céréales, riz, pâtes… pommes de terre).
Les hommes ont également inventé des techniques de conservation qui permettent de lutter contre les dégradations que subissent immanquablement nos aliments.

Quels sont les facteurs qui provoquent la dégradation des aliments ?

 

  • L’hygrométrie (teneur en eau),
  • la chaleur,
  • le développement microbien et d’autres organismes

 

L’hygrométrie :

Les aliments, selon leur nature, comprennent plus ou moins d’eau. Un champignon par exemple, contient jusqu’à 90 % d’eau.
L’eau est à la base de la vie.
Privé d’eau, le champignon va sécher ce qui serait en soi une bonne chose, mais voilà, le champignon contient également un certain nombre d’autres éléments qui se mettent à se dégrader, il va moisir, se détériorer et devenir immangeable.

Ce qui vient d’être dit pour le champignon s’applique bien sûr à de très nombreux autres aliments.

 

La chaleur :


On peut considérer la chaleur comme un accélérateur – un catalyseur – des phénomènes vitaux. Toutes les réactions s’accélèrent quand la chaleur augmente. Elles s’accélèrent jusqu’au point où la chaleur devenant trop forte et tue la vie. D’où l’invention des techniques comme la stérilisation. Par contre, l’inverse de la chaleur, donc le froid, ralentit les phénomènes vitaux d’où les conservations par le froid : mettre au frais dans la cave, sur la glace, dans les réfrigérateurs, les congélateurs…

 

Le développement microbiens et autres :

 

Nos aliments contiennent des organismes microbiens, des levures, des moisissures, des enzymes…
Toutes ces formes de vie ne demandent qu’à se développer. Elles sont souvent à la base de la dégradation de nos aliments.

 

LES TECHNIQUES DE CONSERVATION :

 

Elles sont tellement importantes qu’elles feront l’objet de plusieurs articles à venir.
Le point essentiel sur lequel je veux revenir et le suivant :

 

Pour conserver, il existe des techniques :

   – qui tuent (stérilisation et autres techniques faisant intervenir la chaleur)
   – qui ralentissent la vie par le froid.

Ce qu’il faut retenir :

Le froid ne tue pas (sauf cas extrêmes).
Il ralentit la vie qui ne demande qu’à reprendre le plus rapidement possible.

Un aliment conservé par le froid contient donc de la vie « engourdie par le froid »
Cette vie est avide de reprendre le cours des choses.

Je pense que les aliments conservés par le froid (la congélation) sont « fragiles » et qu’ils doivent être traités de façon particulièrement.

Quelques mots sur le froid : congélation et surgélation.

Pour refroidir un aliment, il existe plusieurs façons de procéder :

   – mettre à la cave qui est généralement plus froide (sauf présence de chauffage central)
   – mettre dans un local froid : la fameuse « chambre froide » des bouchers et des cuisiniers.
   – mettre au contact avec de la glace (les brasseurs qui faisaient provisions de glace et de neige)
  – le réfrigérateur : au départ un meuble dans lequel on mettait de la glace et par la suite, équipé d’un moteur qui produit le froid
   – les congélateurs.

 

Le froid :

Il abaisse la température d’un aliment soit par contact direct, soit via l’atmosphère.
La température descend donc.
Elle arrive dans une zone critique (vers le zéro) où l’eau commence à se transformer en cristaux de glace.
La taille de ces cristaux dépend de la vitesse de refroidissement.
Ils sont gros quand le passage du zéro degré se fait lentement.
Ils sont petits quand le passage du zéro est rapide.

Les cristaux déchirent les cellules quand ils sont gros. Rappelez-vous la bouteille d’eau qui éclate dans le froid parce que le volume de l’eau augmente.

Au moment de la décongélation certains produits tombent donc en purée.

On a donc tout à fait intérêt à passer la zone dangereuse LE PLUS RAPIDEMENT POSSIBLE.

Les congélateurs à usage familial descendent à moins – 30° C
L’industrie utilisent des techniques qui descendent parfois jusqu’aux alentours de – 180° C. ( azote liquide)

C’est ce qui fait la différence entre la congélation et la surgélation.

 

QUELQUES CONSEILS :

 

On conserve des aliments congelés ou surgelés à – 18°C.
Soyez prudents et prenez une marge. Réglez votre congélateur un peu plus bas.
Quand vous décidez de congeler des aliments, vous allez apporter de la chaleur dans le congélateur, donc mettez votre congélateur en marche forcée 24 heures avant afin de passer le zéro le plus rapidement possible.

 

Problèmes de la décongélation :

 

Tout dépend bien sûr des produits. (Voir article spécialisé à venir)
On m’a posé plusieurs questions sur de la décongélation des gambas, coquilles Saint Jacques cuisses de grenouilles et escalopes de volaille.

 

Quel est le problème ?

 

La congélation s’accompagne souvent d’une perte d’eau : une véritable déshydratation.
Pour que les produits à décongeler retrouvent un aspect aussi « naturel » que possible, mon expérience personnelle m’a appris que la meilleure façon de les décongeler est de le tremper dans du lait.
C’est pourquoi, je mets les produits cités dans un récipient avec du lait. Choisissez de préférence un récipient peu profond pour éviter de superposer les denrées.

Illustrations photographiques de la décongélation de gambas © papy Jipé.

 

 

Gambas surgelées. On vient de le sortir de leur emballage.

 

On pose les gambas dans une plaque peu profonde et on les recouvre de lait qui va les rehydrater pendant la décongelation dans le réfrigérateur.

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