POMME DE TERRE ETUVEE

Introduction :

On n’a pas toujours conscience de l’importance de l’introduction de la culture de la pomme de terre : une simple « papate » qui a permis de lutter contre les famines qui sévissaient les années où les récoltes de blé étaient insuffisantes.
La pomme de terre occupe une place importante dans notre alimentation ce qui explique le nombre de recettes qui lui sont consacrées.
Il existe de recettes très simples et d’autres qui exigent une maîtrise technique relativement difficiles (pommes de terre soufflées).

 

L’histoire de l’apparition de la pomme de terre est émaillée de nombreuses anecdotes plus ou moins véridiques. Je me permets d’en relater une.
J’ai habité pendant quelques années, le Nord de la France dans un village nommé « Warhem ». C’est une commune rurale non loin de la petite ville de Bergues, mise en vedette dans le film des
« ch’tis » de Dany Boon.
Et bien, il paraît que c’est à Warhem que l’on vit les premières pommes de terre cultivées par un marin qui trouvant les fleurs particulièrement belles avaient plantés quelques tubercules rapportés de ses voyages.

 

La pomme de terre :

 

Riches en amidon, les pommes de terre sont donc une source de glucides complexes. Ces sucres sont stockés dans les tubercules de la plante. Ces tubercules se conservent relativement facilement à condition de les stocker au frais. Ils ne supportent pas le gel.
La pomme de terre est également riche en fibre. Elle convient parfaitement aussi bien à l’alimentation humaine qu’à celle des animaux.
Par contre, récoltées trop tôt et vendues sans avoir été séchées, les pommes de terre pourrissent en dégageant une odeur pestilentielle.

La pomme de terre est liée au nom de Parmentier :

Antoine Augustin Parmentier, né le 12 août 1737 à Montdidier1 et mort le 17 décembre 1813 à Paris, est un pharmacien militaire, agronomenutritionniste et hygiéniste français. ( Wikipédia)

 

C’est lui qui a reconnu l’importance de ce légume et qui en a assuré la culture.

 

Il existe de très nombreuses variétés de pommes de terre. Originaire d’Amérique du Sud, la pomme de terre s’est adaptée aux différentes sols et climats.
Formes, couleurs, goûts varient… Malheureusement, à l’heure actuelle nous sommes en train de perdre la richesse que représente cette diversité.
Actuellement, on veut  de pommes de terre calibrées donc faciles à éplucher.


A vrai dire, on assiste à une uniformisation regrettable et la consommateur devient prisonnier du marché qui propose en gros deux sortes de pommes de terre :
– les pommes de terre à chaire farineuse (purée)
– les pommes de terre destinées à la cuisson en friture, en sautées moins riches en amidon.

 

Il convient également de signaler que les pommes de terre sont une « matière première » destinée aux industries agroalimentaires et autres. (amidon, peinture, colle, alcool Vodka…)

 

Les recettes :

 

Notre «  bible culinaire » de Gringoire et Saulnier, consacre plusieurs pages aux différentes recettes de pommes de terre.

Aujourd’hui, je vous propose une recette simple, rapide et facile :

 

POMME DE TERRE ÉTUVÉES 

 

Ingrédients :

 

– pommes de terre.
– oignons.
– ail.
– huile.
– bouquet garni.
– sel, poivre, épices

On compte généralement 200 g de pomme de terre par personne mais tout dépend bien sur de l’appétit.

Progression :

– laver – éplucher – relaver les pommes de terre.
– éplucher le gros oignon et l’ail
– préparer le bouquet garni.

– tailler les pommes de terre en tranches de 2 mm (mandoline)
– les mettre dans de l’eau froide.
– émincer l’oignon et l’ail.

Cuisson :

De préférence dans une cocotte en fonte :

– chauffer moyennement l’huile.
– faire suer oignon et ail.
– ajouter les pommes de terre.
– ajouter environ 2 dl d’eau pour 1 kg de pommes de terre.
– sel, poivre, bouquet garni.
– cuire avec un couvercle.
 

 

Que se passe-t-il ?

Dans cette recette, l’important est la quantité d’eau.

Trop d’eau : dans ce cas vos pommes de terre sont cuites à l’eau (pocher)
Pas assez d’eau : vos pommes de terre risquent de brûler rapidement.
 

Juste la bonne quantité d’eau :


Les pommes de terre vont absorber l’eau pendant la cuisson. Elles vont donc cuire et devenir moelleuses par le biais de l’eau qui se transforme en vapeur Comme il faut les retourner de temps en temps, elles vont donc forcément perdre leur forme et se transformer en une masse parfumée par l’oignon, l’ail, le thym, le laurier.
Je préconise de n’ajouter les épices que vers la fin de la cuisson.

COMMENTAIRES DU CHEF :

 

Comme déjà dit, cette recette est facile et rapide.
Le point clef est la quantité d’eau, mais on peut toujours en rajouter au cours de la cuisson.
Je vous recommande également de ne saler que vers la fin de la cuisson car il y a une concentration et le degré de sel augmente.
Utilisez des épices prêtes à l’emploi, mais je vous donnerai dans un prochain article, quelques mélanges personnels d’épices.
Le plat est «  rustique » et accompagne de nombreuses préparations.

Sur la photographie les pommes de terre étuvées accompagnent une salade de museau, concombres et tomates cerise.

 

Illustrations © papy Jipé

 

 

Laver – éplucher – relaver – réserver dans de l'eau froide.

 

Emincer avec une mandoline.

 

Conserver dans de l'eau.

Emincer gros oigons et ail.

 

 

Dans une cocotte faire suer oignons et ail dans de l'huile.

 

 

Ajouter les pommes de terre.

 

 

Un peu de sel, herbes, épices

 

 

1 verre d'eau et cuisson avec couvercle.

 

 

Vérifie rla quantité d'eau .


Remuer : les pommes de terre vont se défaire.

 

 

Service :

Ici avec salade de museau concombre et tomates cerise

 

Fleur de pomme de terre.

 

Felur de pomme de terre.

 

 

Germe de pomme de terre.

 

 


 


 

 

Views: 1533