Passons à la suite des opérations :
revoir d’abord ICI et LA.
Pour l’instant, notre futur Pastrami a été salé, dessalé puis séché.
Il faut attendre que la viande soit bien sèche avant de commencer l’opération de fumage.
FUMER A CHAUD OU A FROID ?
Il convient de comprendre l’action de la chaleur sur le fumage.
La chaleur va provoquer la coagulation progressive des protides qui constituent la viande.
Cette coagulation est le début de la cuisson.
Quand on fume du saumon, et par extension tous les produits fragiles, il convient impérativement de fumer à froid.
A chacun de faire ses choix.
Personnellement je m’astreins à ne pas dépasser 15°C dans mon fumoir.
C’est pourquoi, j’ai installé un thermomètre avec sonde externe qui me permet de contrôler à chaque instant la température de mon fumoir.
Pour les produits tels que les viandes, charcuteries, légumes… la température a moins d’influence. J’essaie de rester autour des 30°C.
La difficulté se situe quand la source de chaleur se trouve à l’intérieur du fumoir même.
On peut facilement résoudre le problème en utilisant une source externe pour la production de la fumée.
Personnellement, je n’ai en aucun cas voulu investir dans un fumoir professionnel à plusieurs centaines, voire milliers d’Euros.
J’ai donc construit un installation qui comprend :
– un ancien réfrigérateur qui me sert de fumoir.
– un récipient métallique (ancien stérilisateur de conserves) dans lequel je produis la fumée .
– un allume barbecue électrique génère la chaleur.
– la sciure (je choisis exclusivement de la sciure de hêtre) se consume
– la fumée est récupérée à travers l’ouverture du couvercle qui servait à mettre le thermomètre pour les bocaux de conserve.
– elle est conduite jusqu’au fumoir par un tuyau annelé en inox en étant accélérée par une petite VMC.
– la fumée entre dans le fumoir par une ouverture percée dans le bas
– un tuyau de PVC fait fonction de cheminée via un trou percé dans le haut du fumoir.
Vous pouvez bien sûr automatiser le tout via un thermostat qui coupe l’alimentation de l’allume barbecue en fonction de la température ou par temporisation.
Le système fonctionne depuis des années sans le moindre souci.
DUREE DU FUMAGE :
Il est préférable de fumer plusieurs fois de suite pendant un temps court que de fumer longuement en une seule fois.
Attention.
Mon grand père fumait du lard dit paysan.
Le lard, salé puis dessalé était suspendu dans le fumoir pour y rester plusieurs semaines.
Ceci explique la couleur très foncée du lard paysan.
Il n’est pas question de fumer le pastrami de la même façon.
J’obtiens de très bons résultats en fumant deux jours de suite à raison de 4 heures par séance.
Si votre viande est bien sèche, elle prendra rapidement l’odeur de la fumée.
Il ne faudrait pas tomber dans un excès et que la viande ne sente plus que la fumée.
APRES LE FUMAGE :
Il faut laisser reposer la viande dans le fumoir éteint pendant au minimum tout une nuit
On peut passer ensuite à la phase suivante : la cuisson
Voir IC
Illustrations photographiques © Papy Jipé
Production de la fumée dans un récipient externe.
J'utilise un ancien stérilisateur pour bocaux de conserve en galvanisé.
Un allume barbecue électrique sert de source de chaleur
Un tuyau en inox récupère la fumée par le trou dans le couvercle.
La fumée se refroidit lors du passage dans le tuyau inox.
L'allume barbecue est posé dans une passoire en inox pour permettre d'aérer la sciure.
L'allume barbecue chauffe beaucoup. J'ai ajouté quelques morceaux de charbon de bois qui entretiennent plus facilement la combustion de la sciure.
Ne prenez que de la sciure de hêtre.
Un thermomètre avec sonde externe permet de contrôler la température.
Elle varie beaucoup en fonction de la température externe.
Il vaut mieux fumer en période froide.
Dans le fumoir – un ancien réfrigérateur équipé de grilles supplémentaires.
La fumée pénêtre par un trou percé dans le bas.
Elle s'évacue par un trou percé dans le haut et équipé d'un tuyau de PVC qui fait office de cheminée.
La viande destinée à être fumée après 1 heure de fumage.
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