Nous voici arrivés à la dernière phase de la préparation du pastrami.
Je vous rappelle que le pastrami est un produit : salé, fumé, et cuit.

Nous abordons donc la phase de cuisson.

REFLEXIONS SUR LA CUISSON.

Comme toujours, il existe plusieurs techniques. Il convient donc de choisir la technique qui convient le mieux en fonction de nos objectifs

Cuisson à haute température ou cuisson basse température ?

Nous avons vu que la cuisson à basse température permet d’obtenir une viande plus moelleuse.
Cette cuisson se fait dans une gamme de température de 90°C à 120°C.pour le four.
Plus la température est basse, plus il faut plus de temps pour la chaleur pénètre au cœur de la viande, mais la viande sera moins agressée.
L’outil indispensable est le thermomètre qui permet de mesure la température au cœur de la viande.
L’idéal est bien sûr de pouvoir disposer d’une sonde que l’on pique dans la viande et qui reste pendant toute la durée de la cuisson.

Température à cœur.

A 55°C à cœur, la viande garde une belle couleur rosée. Elle est très tendre
A 70°C à cœur, la viande est bien cuite mais un peu trop ferme à mon goût.

Je règle mon four à 110°C qui me semble un bon compromis.

Il n’y faut bien sûr pas saler.
On peut rajouter un peu de poivre mignonette

Les deux manières de procéder :

1)  Donner une couleur à la viande en la passant dans une poêle.
Il est possible d’ajouter un peu de romarin pour parfumer la matière grasse.

2) Mettre la viande à cru dans le four.

CONSERVATION :

Nous avions dès le départ, choisi de réduire la quantite de sel par que nous avions décidé de conserver la viande dans le congélateur.
Il est bien sur possible de conserver notre pastrami pendant quelques jours dans le réfrigérateur.
Le congélation s’impose pour une durée de conservation plus longue.

RETOUR D’EXPERIENCE :

Il n’est pas interdit de faire des erreurs, mais il est inacceptable de ne pas en tirer des  enseignements.
Je vous propose donc de dresser un bilan afin de pouvoir éventuellement adapter ou modifier notre progression de travail.

1.
Quand on considère toutes les étapes de la fabrication du pastrami maison, il me semble qu’il est économique d’en préparer suffisamment .

Votre fumoir sera mis en contribution pour la même durée que vous fumiez 1 kg de viande ou 10 kg. C’est une simple question de rentabilité.

2.
Le sel.
Comme nous l’avons vu, j’ai diminué la quantité de sel de façon drastique.
A la base de cette réflexion, il y a le changement de la méthode de conservation.
Ce n’est plus le sel qui conserve à lui seul le pastrami, vu qu’il est destiné à être congelé.

20 g de sel/litre de saumure me paraissent mieux adaptés, même si, lors de la dégustation le pastrami paraît encore trop salé.

Il faudrait refaire de nouveaux essais en réduisant encore d’avantage la quantité de sel.
On peut également faire limoner (mettre sous un filet d’eau) le pastrami juste avant la phase de cuisson.

3.
Cuire le pastrami à quel moment ?

On peut cuire le pastrami et le congeler ensuite.
On peut congeler la viande salée et fumée et la cuire au moment de son utilisation.

Cette dernière solution me paraît donner les meilleur résultats

CONCLUSIONS :

– la préparation du pastrami maison nécessite beaucoup de temps.
– préparer du pastrami n’est pas particulièrement difficile.
– il faut quand même un minimum de matériel.
– mais, on a la possibilité de personnaliser

Est-ce rentable ?

Il est difficile de donner une réponse.
Tout dépend de la quantité de pastrami que vous mangez habituellement.
Il est vrai que le pastrami peut également venir remplacer les lardons ou le jambon fumé pour certaines recettes.

Maintenant comment évaluer le plaisir qu’il y a de fabriquer soi-même ?
Nous sommes là dans un domaine tellement subjectif qu’il convient à chacun de trouver ses propres réponses.

RESUME DES DIFFERENTES PHASES de la préparation du pastrami

Pastrami : généralité ICI
Pastrami : le salage  ICI
Pastrami : le fumage ICI
Pastrami : la cuisson ICI

Illustrations photographiques © Papy Jipé

La viande de boeuf a été parée, salée, fumée
Il faut maintenant  :
–  soit la cuire
–  soit la congéler et la cuire au moment de l’utilisation

La viande est passée dans une poêle

pour obtenir une belle croûte.

On fixe la sonde

Les deux méthodes :

– A gauche la viande est posée à cru dans le four
– A droite ; la viande a d’abord été dorée dans une poêle

Les résultats

A gauche : viande posée crué dans le four.
A droite ; viande d’abord passée à la poêle.
Il n’y a pas de grandes différences

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