SALMIS DE CAILLE

Le mot salmis est en réalité la contraction du mot salmigondis.
Ce mot possède plusieurs sens, dont un sens culinaire.

 

Le dictionnaire dit : salmigondis : nom masculin

Mélange disparate et incohérent.
Quel salmigondis !

Autrement dit : c’est le bazar.

En cuisine : le bazar cela fait désordre. Il faut donc chercher plus loin.
On retrouve le mot « salmis »  dans l’intitulé d’un certain nombre de recettes comme le salmis de faisan.

Allons voir de plus près.

SALMIS : UNE FACON DE CUIRE.

Cuire en salmis désigne une technique de cuisson appliquée souvent au gibier à plumes.
Cuire en salmis : c’est préparer le gibier en suivant des étapes bien précises.

 

LES ETAPES DE LA CUISSON EN SALMIS :
 

Etape N°1 :
 

Le gibier, dûment paré, est cuit dans un four très chaud juste pour le saisir.
On dit que le gibier est
« vert cuit ».
Pour des cailles il faut environ 15 minutes à 240 °C

Etape N°2 :

Quand le gibier est vert cuit, on le sort du four.
On enlève la peau, puis on prélève les plus beaux morceaux sur la carcasse.
Ce sont généralement les 2 cuisses et la poitrine
(appelée magret chez le canard, blanc chez le poulet.)
Cette poitrine est découpée en 2 morceaux, le long du bréchet.
Les morceaux sont réservés afin d’ être cuits une seconde fois.
 

Etape N°3 :

Dans cette étape, nous allons préparer une sauce.
Nous allons utiliser les carcasses et tout ce que nous avons récupéré, lorsque nous avons paré le gibier.( cœur, foie, ailerons…)

Pour la sauce :

– passez les parures ainsi que les carcasses qui ont été découpées dans un four très chaud  pour leur donner une belle couleur.
– ajoutez une garniture aromatique composée de carottes, oignons, queues de persil ou persil en racine, céleri…
– déglacez avec du vin rouge pour récupérer le maximum de sucs.
– versez le tout dans une marmite.
– mouillez avec du vin rouge.
– poursuivre la cuisson avec un bouquet garni et des baies de genièvre.
– laissez fortement réduire le vin rouge. La sauce acquiert son goût pendant la réduction.

A l’issue de la cuisson, nous avons donc un fonds de gibier fortement aromatisé au vin rouge.
Si la préparation est trop liquide, il faut la lier pour obtenir une belle onctuosité.

Etape N° 4 :

Les morceaux de gibier que nous avons réservés sont disposés dans un récipient de cuisson si possible relativement grand.
On passe la sauce au chinois et on la verse sur les morceaux de gibier.

Le gibier va terminer sa cuisson dans la sauce.

COMMENTAIRES DU CHEF :


Au premier abord, la cuisson en salmis semble compliquée.
En réalité, elle est très facile.
Je pense que les résultats obtenus sont à la hauteur du travail.
Les problèmes sont comme toujours,  les dérapages.

Déjà Auguste Escoffier lui même, s’élevait contre les cuisiniers qui se contentaient de préparer une grosse sauce à base de vin pour l’utiliser pour pratiquement cuire (pocher) des viandes.
Ce raccourci, prive la viande des goûts formés lors de la première phase de cuisson quand le gibier est vert cuit.

J’ai appliqué cette technique de cuisson à des cailles.

Elle convient très bien aux faisans, aux pigeons…

Accompagnement :
 

Ils sont nombreux.
Les purées de légumes conviennent très bien vu qu’il y a de la sauce.
Personnellement, j’ai taillé des légumes en macédoine que j’ai cuite dans un peu de fonds blanc.

 

 

Illustrations photographiques © Papy Jipé

Les cailles :
Petit mangeur 1 caille
Gros mangeurs 2 cailles.



Les cailles sont vendues plumées et vidées.

Une belle caille. Elle ne sera pas farcie car découpée

On coupe le bout des ailes, la tête.
On récupère le foie et le coeur.



Les cailles sont enduites d'un mélange beurre + huile à l'aide d'un pinceau.

Les cailles sont prêtes à cuire.

On les enfourne dans un four très chaud pour une cuisson dite vert cuit.


Voici le résultat après 15 minutes de four très chaud.

 

Il faut enlever la peau.


La peau a été enlevée


On découpe la caille :
– 2 cuisses et 2 morceaux de poitrine


La caille découpée


La carcasse sera utilsée pour préparer la sauce.


Elle est passée dans un four très chaud pour prendre une belle couleur


On ajoute la garniture aromatique que l'on passe aussi dans le four.


– transvasez le tout dans un récipient,
– mouillez avec le vin et laisser cuire pour faire réduire.


– disposez les morceaux dans un récipient


– passez au chinois

 


Bien récupérer le jus


– versez le jus sur les morceaux de viandes
– terminez la cuisson.

– dressez le plat
Ici avec une garniture composée de légumes taillés en macédoine et cuits dans du fonds blanc

 

Bon appétit.

 

 

Visits: 1091