LA POULE AU POT DE L’ IMPORTANCE. DE LA TECHNOLOGIE CULINAIRE :

LES INTENTIONS DE CET ARTICLE :

A chacun ses marottes, ses convictions, ses idées plus ou moins arrêtées, ses nostalgies aussi.
Quand on évoque le bon roi Henri IV, on établit presque immédiatement une relation avec la poule au pot.
Dire que le roi est entré dans l’histoire par l’intermédiaire d’une poule !
Il y en plein d’autres rois, ou roitelets qui ont fait de même, à peu de chose prêt : la poule et les poules en questions n’appartenaient pas forcément à la famille des gallinacées.

Toujours est-il, que l’imagerie populaire a retenu la représentation d’un roi qui aimait son peuple au point de lui souhaiter de déguster chaque dimanche, une poule au pot.

Cela fait bien.
On sent monter une larme au coin de l’œil.
Pour un peu, si élection il y avait, on voterait pour lui.

Mais voilà, on n’avait pas encore inventé les élections.
Henri IV a ainsi été l’un des précurseurs de la démagogie, qui a trouvé son apogée dans l’image d’un président qui déguste une tête de veau sur un air d’accordéon joué par un autre président mélomane.

Je vous laisse le soin et la responsabilité de vous faire une opinion personnelle selon vos convictions politiques, votre position sur l’échiquier politique aussi.

 

Manger une poule le dimanche, c’est bien.
J’applaudis des deux mains (comment faire autrement ?), mais le lundi, il ne faut pas avoir envie d’aller ramasser un œuf.
La poule « kaput » comme diraient nos frères germains.

Mon article n’a pas la vocation de vouloir déclencher une quelconque diatribe.
Ce n’est pas le citoyen qui parle, mais le cuisinier.
A bat les banderoles, vive les casseroles !

Le pourquoi de l’affaire :

L’autre jour, j’étais innocemment assis devant mon poste de télévision qui présentait, je vous le donne en mille, une émission culinaire.
Faut dire qu’elles sont légions depuis un certain temps, et que si vous enlevez le meilleur pâtissier, top chef, ainsi que speedy Gonzales de la cuisine en 2 minutes, vous n’aurez définitivement plus de cauchemar en cuisine.

Je regardais donc une émission qui évoquait notre roi Henri quatrième du nom et sa poule au pot.
 

On nous donnait une recette prétendue originale, dans laquelle on farcissait la poule avec du veau avant de la «  balancer » dans de l’eau froide avec sa suite de légumes.
On ne peut plus simple.

Sauf que, j’ai l’esprit tordu.

Le paysan non seulement se privait de manger des œufs (c’est bon pour son cholestérol) mais en plus il tuait son veau… par amour pour une poule qu’il voulait se farcir.

Une logique qui m’échappe, mais je vous avais prévenu : j’ai l’esprit mal tourné.

Le grand moment de l’émission était la dégustation.
Pensez donc : un poule avec ses petits légumes dirait-on aujourd’hui, le tout nappé de sauce suprême. Un rêve !

 

Sauf qu’il y  quelques petits soucis.

L’usage des assiettes ne se généralisa qu’à l’époque de louis XVI et que la fourchette venait juste de naître avec Henri III.
Je vous laisse imaginer…

 

Revenons à notre dégustation et fermons les yeux pour goûter avec ravissement bien sûr.
Mais attention : fermer les yeux ne veut pas dire croire tout ce que l‘on vous dit.

En réalité : (c’est encore ce mauvais esprit qui parle) la poule au pot, dont on fait si grand éloge est un animal vieux qui de toute façon aurait tourné l’arme à gauche, cuite dans de l’eau (certains diraient cuit dans de la « flotte ») car tout le monde sait que l’eau enrichit les mets avec sa saveur, son goût et ses parfums.

Accompagnement : des légumes.


– carottes : au fait de quelle couleur les carottes ?
Les carottes couleur orange que nous connaissons venaient juste d’être inventées et certainement réservées aux riches.
Va donc pour la version blanche : le panais.
Des poireaux, des oignons, du céleri, branche ou rave, des navets, du chou bien sûr.

Tout cela cuit avec la poule.
Farine et beurre vont se faire un plaisir de former un roux qui sera mouillé avec du bouillon de poule, en vertu de quoi, il sera baptisé velouté de volaille.
Avec un peu de crème et l’on passe  à la sauce suprême.

Essayez, tentez l’expérience et vous aurez l’impression d’être invité à la table du roi.
Bon appétit.

C’est un plat rustique.
Très rustique même.
Tellement rustique, qu’il est passé à la postérité et que les cuisiniers l’ont perpétué jusqu’à nos jours .

Je suis laissé dire que généralement les cuisiniers, je pense aux vrais cuisiniers, sont des gens rarement totalement satisfaits. Ils n’ont pas le temps de regarder leur nombril car, à peine terminés, leurs chefs d’œuvres disparaissent dans l’estomac de leurs clients.
Ils sont donc  obligés de refaire et de refaire encore et encore, comme on refait rarement les choses de la même façon, les plats commencent à évoluer.
Évolution d’autant plus nécessaire et obligatoire, qu’un jour on s’est mise à réfléchir non plus au

comment faire mais au  pourquoi faire.

La technologie culinaire est née  de ce besoin de comprendre le pourquoi des choses.

La poule au pot passée au crible de la technologie culinaire.

Henri IV, dit « le Grand », né Henri de Bourbon le 13 décembre 1553 à Pau et assassiné le 14 mai 1610 à Paris, est roi de Navarre) puis roi de France et de Navarre (15891610), premier souverain de la branche dite de Bourbon de la dynastie capétienne,repose donc en paix depuis 1610 pendant que sa fameuse poule se promène dans l’histoire de la cuisine.

Je vous propose de relire la recette avec nos yeux d’aujourd’hui, c’est-à-dire avec nos connaissances  et notre vocabulaire « up to date ».(en alsacien dans le texte.)

LE MODE DE CUISSON :

LA POULE et  LÉGUMES

Il ne peut y avoir de doute : nous sommes bien dans le mode de cuisson «  pocher »

Petits rappels :

– pocher : c’est cuire dans un liquide.

Mais questions annexes :

– quel liquide ?
– départ froid ou départ chaud ?
– et pour les légumes faut-il les cuire de la même façon ?

Réponses :

 

CUISSON DÉPART À FROID.

 

La technologie culinaire nous dit :

Une cuisson départ à froid est une cuisson par expansion car, pendant que la chaleur augmente graduellement, les sucs, saveurs et parfums se diffusent. Dans la réalité, et en vertu des lois du phénomène de l’osmose, l’eau migre du milieu le moins concentré vers  le milieu le plus concentré.

Imaginez une balance à l’ancienne avec deux plateaux
Cette balance sert à nous   rappeler le phénomène de l’osmose.
L’osmose cherche à établir  un équilibre.
On prend donc du plateau le plus chargé pour mettre sur le plateau moins chargé.

Application à la poule :

Nous avons d’un côté la poule.
Nous avons de l’autre côté l’eau de cuisson.
Que se passe-t-il ?
L’eau va migrer vers la poule.
Les sucs de la poule seront dilués, dissous
Le tout jusqu'au moment où l’équilibre sera atteint (il ne l’est jamais totalement)

Vous obtiendrez sans jeu de mot (enfin presque) une poule mouillée !
C’est le moment de rire.

Dans cette histoire-là, l’eau de cuisson nous joue un tour.
Il est vrai que cette façon de cuire (départ froid) vous donnera un bouillon ayant du goût.
Mais la poule, déjà vieille au départ, aura tout donné.
« la plus belle fille ne peut donner que ce qu’elle a » (proverbe alsacien)
Il restera ce qui reste.

CUISSON DÉPART A CHAUD

Le petit malin de service aura compris que la cuisson départ à froid n’est pas ce que l’on fait de mieux. Alors départ à chaud.

La technologie culinaire nous dit :

 

Une cuisson en mode pocher, départ à chaud, est une cuisson par concentration.
Trempez votre main dans de l’eau chaude si vous avez besoin d’une preuve.
Au contact de l’eau très chaude, la chair de la poule va se fermer et retenir tous les sucs, saveurs et parfums.
L’osmose quoique toujours présente sera contrariée

Résultats :

Votre bouillon sera bien moins riche que celui départ à froid, par contre votre poule sera plus juteuse.

LA SOLUTION DU PETIT MALIN DE SERVICE : départ tiède.

Et bien pour vous faire comprendre, je vais vous raconter une blague.

Jules fréquente deux sœurs du voisinage.
L’une d’elle a un caractère bouillant, un véritable volcan.
Sa sœur est bien plus distante, réservée,

Jules se dit : le mieux serait de faire la moyenne.
Il cherche, cherche et va finir vieux garçon.

Pour notre poule, la solution eau tiède n’existe pas

Alors comment faire ?

Tournons-nous, une fois de plus, vers la technologie culinaire.
Nous avons vu que le phénomène d’osmose s’apparente à l’eau qui se déplace pour établir un équilibre.
Mais l’équilibre de quoi ?

Nous avons parlé d’eau, mais c’était pour simplifier. Nous avons oublié les légumes.
Eux aussi vont chercher à se gorger d’eau en relâchant des sucs, des sels minéraux. Cette eau captée par les légumes ne sera plus disponible pour la poule qui perdra donc moins de saveurs.

Dans le phénomène osmose, il faut tenir compte de la quantité d’eau et de tout le reste qui forme ce que l’on peut appeler la concentration du liquide.
Plus il est concentré moins il ira chercher les sucs et cela en combinaison avec la température.

QUEL SERAIT L’ IDÉAL ?

– obtenir un bon bouillon bien corsé (départ à froid)
– obtenir une poule juteuse et savoureuse. (départ à chaud)

Nous avons vu que les deux, froid et chaud, sont incompatibles à la fois.

Alors pourquoi ne pas les séparer et les faire l’un après l’autre. ?

On y va :

Nous allons préparer un bouillon bien corsé (donc départ à froid)
Quand le bouillon sera plus corsé et bien chaud, on ajoutera les éléments que l’on veut garder savoureux.

LA POULE REVISITÉE devant HENRI IV BOUCHE BEE.

Préparation du bouillon.

 

On préparera les éléments suivants :
 

– carotte, panais
– blanc de poireau
– céleri rave ou en branche
– oignon avec clou de girofle.
– bouté garni
– ail

Tous ces légumes ne sont destinés qu‘à parfumer le bouillon.
Ils ne seront pas servis à table avec la poule car trop bouillis, mais on pourra les utiliser pour un autre usage.

Pour corser le bouillon :

– on trouve facilement des pattes de volailles, des extrémités d’ailerons, voire des gésiers.
Tous ces produits, mis dans l’eau froide vont se faire un plaisir de parfumer le liquide de cuisson.
Nous allons donc faire une première cuisson dont le but est d’obtenir un liquide de cuisson le plus cordé possible.

Cuisson de la poule :

Quand le liquide de cuisson sera prêt, et bien bouillant, on ajoutera la poule parée et bridée. Et on laissera cuire (pocher)  LTQF ( Le Temps Qu’il Faut).
Madame Soleil, la grande, astrologue de service aurait pu vous dire combien de temps.
Moi, je ne suis qu’un petit cuisinier. Je prends un thermomètre et je contrôle. Au dessus de 85°C c’est cuit.

Vous n’avez rien oublié ?

Si les légumes !

Il nous faut :

– des carottes
– du céleri
– blanc de poireau
– navet
– chou
– panais

Je vous propose de leur mettre un costume de fête et les taillant,  ou en les tournant
– carottes et céleri rave, navets et panais seront tournés.
– blancs de poireaux coupés en tronçons ficelés
– chou en petits paquets

Ces légumes seront cuits dans un sautoir dans du jus prélevé dans celui de la cuisson de la poule.
On arrêtera la cuisson quand ils sont encore un peu croquants.
Puis, on ajoutera une noix de beurre sel et un peu de sucre pour les finir genre glacés voir ICI

Pour la sauce :

Technologiquement parlant, c’est un véritable velouté
donc :

– beurre + farine = roux.
– Roux + jus de cuisson = velouté.
– velouté + crème = sauce suprême.

Bien sur vous choisirez de faire un roux blanc.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Il existe une pléthore de recettes de poule au pot.
Certaines sont farcies, d’autres pas.
La farce la plus simple consiste à hacher le cœur, le foie, le gésier de la poule et de mélanger le tout avec de la mie de pain détrempée dans du lait. On peut aussi parfumer avec un peu d’échalotes

Pour la sauce suprême, on peut ajouter des jaunes d’œufs mais sans obligation formelle. On risque tout juste de faire cuire les jaunes d’œufs si la sauce est trop chaude.
Par contre, ajoutez un peu de jus de citron pour donner un goût agréable.

EN CONCLUSION :

J’ai lu quelque part qu’il est plus difficile de connaître son devoir que de le faire.
Ma vie m’a prouvé que cette affirmation est véridique.

Il en va de même en cuisine où il est plus important de savoir pourquoi il faut faire ainsi que de savoir comment le faire.

Le « pourquoi » appartient à la matière.
Le « comment » appartient à l’homme.

Citation d’un célèbre cuisinier encore  de ce monde.

 

Pas de photos.

J’attends une belle petite poulette pour me la farcir
Je vous enverrai les photos de la nuit de noces.

 

 


 

 

 

 


 

 

 

 

 

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