LA LANGUE DE BŒUF FUMEE

Présentation du produit :

Quand je me retourne vers mes souvenirs d’enfance, il m’arrive d’évoquer des souvenirs gastronomiques : les repas de Noël et de Pâques quand toute la famille se réunissait.
Je prends la mesure du temps écoulé, quand je repense à nos repas de famille.

Il paraît que l’Homme possède une mémoire gustative, une mémoire des goûts, des saveurs, des odeurs qui nous viennent de notre enfance. Et même si je suis passé du côté des professionnels, il m’arrive bien souvent de regretter de ne pas réussir à donner aux plats que je prépare, le goût des plats de ma mère.

La langue de bœuf fumée jouait les vedettes pour les jours de fête.
A l’époque, il suffisait d’aller chez le boucher.
Nous étions sûr de trouver de la langue de bœuf fumée.

Les années sont passées.
Un jour, l’envie me prit de préparer une langue de bœuf.
Quelle ne fut ma surprise quand le boucher me demanda si j’en avais commandée une.
« pourquoi, on est obligé de commander les langues ?
– seulement les langues fumées
– comment cela ?
– je ne les fume que sur commande… »

Voilà, les temps ont changé, je vous l’avais dit.

Chez nous en Alsace, la langue fumée faisait partie des denrées habituelles.
On la cuisait en la faisant pocher. On pouvait la déguster froide ou chaude accompagnée d’une salade de pommes de terre.
Avec les restes, ma mère préparait des sandwichs pour les excursions dans la montagne.
C’était un plat simple, sans chichi, que l’on dévorait de bon appétit.

Nostalgie quand tu nous tient !

Quelques informations techniques :

Avant d’être fumée, une langue doit subir une préparation.
On va injecter la langue avec une solution composée d’eau, de sels, de sel nitrite, de sucre et d’aromates. Cette solution est une saumure.
Le rôle est bien sûr de préparer le fumage.

Le sel possède une double fonction :

– un rôle de dessiccation, donc de conservation;
– un rôle dans le fait que le sel nitrité garde à la viande, une couleur plus rouge.

Le fumage est également un moyen de conservation relativement ancien.
Actuellement, les congélateurs ont pris la relève et le fumage sert surtout à donner un goût.

Il est relativement facile de fumer soit-même des langues. Voir ICI

CUISSON DE LA LANGUE FUMEE

Avant de mettre en cuisson la langue fumée, il convient tout d’abord de la faire limoner afin de la dessaler.

Limoner : c’est soumettre à l’action de l’eau froide renouvelée pour éliminer l’excédant de sel dans le cas présent. On peut également limoner pour enlever des traces de sang…

Le plus simple consiste à mettre la langue dans un récipient et de faire couler un filet d’eau

CUISSON :

Au niveau technologique nous sommes dans le mode de cuisson POCHER.

L’eau de cuisson sera parfumée avec :
– oignon piqué de clous de girofle ( pas trop cela fait dentiste)
– carotte, bouquet garni, ail, poireau.

Je préconise un départ à froid.
La durée de cuisson dépend de la taille et de la qualité de la langue.
On contrôlera le degré de cuisson à l’aide d’une aiguille à brider.
Comptez quand même une bonne heure.

APRES CUISSON :

Langue comporte une peau très épaisse qu’il faut enlever avant de la détailler.
L’opération se fait très facilement aussi longtemps que la langue est chaude.
Elle devient de plus en plus difficile voire impossible quand la langue est froide.

SERVICE :

La langue fumée peut être servie chaude ou froide.
Personnellement, je la sers avec en accompagnement une salade de pommes de terre.

COMMENTAIRES DU CHEF :

La langue fumée démontre bien que nos goûts évoluent dans le temps.
La cuisine comprend, elle aussi, des phénomènes de « mode ».
Il est vrai qu’à un moment donné, on servait souvent de la langue (non fumée) dans les restaurants de collectivités.

La langue est un produit à manier avec prudence car la bouche est une porte d’entrée de l’organisme.
Suite à quelques problèmes, on a établi une législation sévère .

Une langue doit être de coupe courte.
Elle ne doit pas comprendre la partie constituant la gorge.
Il faut cuire la langue sans décongélation.

Même si le jus de cuisson est savoureux, il est interdit de l’utiliser en collectivité.

Comme dit, le but de cette législation est d’éviter les intoxications et autres problèmes dès que l’on sort du milieu familial et que l’on travaille en restauration collective.
Le fait de travailler sur de grandes quantités multiplie les risques.

Nul doute que les modes ne sont que des phénomènes transitoires et renouvelés voire cycliques..
La langue considérée d’abord comme un produit de fêtes, est tombée en désuétude, mais elle reprendra sa place tôt ou tard.

Signalons qu’à côté de sa consommation directe, la langue est également une denrée qui entre dans fabrication d’autres préparations
Exemple : la langue Lucullus de Valencienne voir ICI

Terminons sur une note humoristique :

Voilà, l’histoire se passe dans un restaurant
« Garçon, quel est le plat du jour ?
– de la langue de bœuf Monsieur,
– quoi, de la langue
– mais oui Monsieur, d’ailleurs je vous la recommande
– oh, manger une chose qu’un animal avait dans sa bouche ! Ah non alors
– comme il vous plaira ? Monsieur. Que désirez à la place de la langue ?
– mettez moi deux œufs ! »