VELOUTE DE VOLAILLE FACON PAPY JIPE

Présentation :

 

Le velouté de volaille façon Papy Jipé est né tout simplement parce que je suis économe.
Attention : économe ne veut pas dire radin.

La nuance est importante car le radin se prive par choix. Ensuite, il se désole de ne pas avoir à sa disposition les ingrédients dont il a besoin.

L’économe est celui qui ne se prive pas de se donner les moyens, mais il choisit de les utiliser au mieux.

Je vous ai  parlé de la recette de la poule au pot en émettant les réserves qui conviennent.
Après cuisson (plus ou moins longue voir anecdote ICI et , je me suis retrouvé avec quelques litres d’un fonds de volaille particulièrement corsé.
La recette du velouté de volaille à la façon de Papy Jipé est née du besoin d’utiliser au mieux ce fonds de volaille.

LA RECETTE :

Commençons par son énoncé tel qu’il aurait pu figurer dans notre livre de référence : le Répertoire de Gringoire et Saulnier :

Velouté de volaille, servi avec une garniture composée d’une julienne de champignons et une brunoise de magret de canard fumé. Terminer en crème ou en velouté.

DECRYPTAGE DE LA RECETTE :

 

Velouté : roux + fonds de volaille

On réalisera donc un fonds de volaille aussi corsé que possible qui sera lié par un roux blanc.

Garniture :

Têtes de champignons de Paris bien blancs taillés en julienne.
Magret de canard fumé taillé en brunoise.

Finition en crème :

On ajoutera rien que de la crème épaisse.

Finition en velouté :

On ajoutera jaunes d’œufs et crème

Décors :
 

Pluches de cerfeuil
Ciboulette ciselée.

PROGRESSION :

Il est inutile de revenir sur les différentes techniques car elles sont connues de tous.
N’oubliez pas que pour une liaison d’un velouté le roux blanc est dosé à :
–  50g de beurre + 50 g de farine pour 1 litre

COMMENTAIRES DU CHEF

Ce potage est facile à réaliser.
Le fonds de volaille peut être remplacé par un fonds blanc de canard.
La julienne de champignons de Paris sera ajoutée au dernier moment vu que les champignons sont constitués de 90% d’eau, il convient de ne pas la cuire longtemps.

La moitié de la brunoise des magrets de canard sera mise dans le potage.
L’autre moitié sera passée dans une poêle pour les rendre un peu croustillants.
Ils seront servis à part.

Attention à la finition en velouté (au sens potage)
Préparez vos jaunes d’œufs à part et faites les réchauffer avec un peu de potage avant de les verser dans le  reste du potage.
Il ne faut pas que la chaleur les fasse cuire.

COMPLEMENTS TECHNIQUES :

 

Le mot VELOUTE possèdent plusieurs sens :

1.
Velouté désigne un potage
La finition comprend l’addition des jaunes d’œuf et de la crème. Velouté d’asperges, de céleri rave…

2.
Velouté désigne une sauce.

Cette sauce est réalisée en liant un fonds avec un roux. Velouté de gibier, de crustacés…

 

 


 

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