« Moi, on ne me la fait pas ! Je suis un connaisseur ! »

Il se dressait là, devant moi, de toute la hauteur de ses 1,62 m.
Il se dressait là, sur ses ergots, comme un coq de combat, prêt à sauter à la gorge de son adversaire.
Un combat ?
Une rixe ?
Non, tout simplement une discussion qui dérape ou alors qui sait : un verre de trop.
Ravages de l’alcool.

Et il remet ça.

« Moi, je suis un connaisseur. « 
Alors quand on me refile du pâté de foie, en disant que c’est du foie gras, moi, on ne me la fait pas !
Celui qui doit me « baiser » n’est pas encore né. »

Au fait, il faut que je vous explique.

Lui, le fin connaisseur, est le mari de l’infirmière du bahut. Entendez par là, un lycée qui forme les cuisiniers de demain : des cuisiniers toute direction, ceux que l’on va retrouver dans les grands restaurants et ceux qui vont trimer dans le petit « bouiboui » le long des plages.

J’ai même un ancien élève qui a fini cuisinier à l’Elysée.
Faut l’avouer, cela m’a fait plaisir, mais de là à en tirer une quelconque fierté ?
Je pense que le gamin ne doit sa réussite, en premier lieu, qu’à lui-même, même si j’ai pu être celui qui a déclenché son envie de progresser.
Pour faire le pendant, j’en ai un autre qui a fini dans une baraque sur la grand-place de Brugge. Il « se tape » 300 poulets à rôtir par jour, par tous les temps.
Vaut mieux lui que moi.

J’étais donc professeur de cuisine dans le lycée dans lequel l’infirmière officiait.
Or cette infirmière, avait une fille qui devait passer sa communion. Et c’est ainsi que je fus invité au domicile du couple dont le mari se prétendait grand connaisseur.

Faut vous dire que j’aime particulièrement les gens qui parlent en bien d’eux-mêmes. Passe encore, quand on dit de quelqu’un que c’est un bon…. N’importe quoi.
L’essentiel, c’est d’être bon ou alors simplement honnête.

Honnête est le mot qui me plait.
Un plombier honnête fait le travail qu’on lui demande de faire sans chichi. De la « bel ouvrage » comme on disait dans certains milieux.

Un cuisinier honnête, c’est un gars qui fait les choses aussi bien que possible. Pas de cinéma inutile, ou alors juste ce qu’il faut.

Alors c’est quoi ce besoin de mise en garde ?

« Moi, je suis un connaisseur » cela peut signifier :
moi, je détecte toutes les combines qui sont plus ou moins honnêtes.
C’est partir du principe que l’autre va essayer de vous faire une entourloupette.

De quoi est–il question ?

De filet de bœuf Wellington !

C’était leur fantasme. A chacun, les siens.

Le filet de bœuf Wellington est un filet qui est passé rapidement au four, avant d’être enveloppé de pâte feuilletée et cuit dans le four.

C’est plus particulièrement de la préparation de l’enveloppe dont il est question.
Voilà, le filet de bœuf est rapidement cuit.
On dit vert-cuit.
Puis, il est enrobé d’une couche de champignons hachés appelée duxelles. (champignons hachés, échalotes, le tout évaporé)

On enrichit cette duxelles avec du foie gras, en tranches ou en morceaux, l’essentiel étant de récupérer le goût.
On enferme le filet et son enveloppe dans de la pâte feuilletée et l’on cuit le tout au four.

Résultats :

Un filet de bœuf bien rose, entouré de duxelles au goût de foie gras.

Voici donc le fameux foie gras qui est à l’origine des déclarations tonitruantes ci-dessus.

Pas de problème.
Le filet de bœuf Wellington, c’est faisable sans trop de problème sauf que « l’Autre » commence sérieusement à me courir sur le haricot.

J’aurais pu refuser poliment.
J’aurais pu faire le modeste et dire que je ne me sentais pas capable de réaliser un plat aussi élaboré.
J’aurais pu, mais je n’ai pas…

J’ai préféré comme on dit « prendre le taureau par les cornes ».
J’ai accepté de préparer le repas avec, je ne vous le cache pas, avec une petite idée de vengeance. Oui !

J’ai donc invité Monsieur le Connaisseur et Madame à venir tout d’abord, partager un repas chez moi.
Quand ils arrivèrent, je leur ai proposé un apéritif.

Le connaisseur s’enfila deux pastis bien serrés.
Ensuite, après avoir longuement prôné l’excellence d’un nouveau whisky importé (vous savez bien… clin d’œil complice), ils s’enfilèrent pas moins de deux whiskies qui anesthésièrent le peu de goût qu’ils avaient encore.

C’est là, que j’obtins la certitude d’avoir affaire à des fins palais.

Le jour du fameux repas arriva.
Le filet de bœuf Wellington alluma des lueurs dans les regards de toute l’assemblée.

Et, dans mes yeux brillait, non pas la satisfaction du devoir accompli, mais plutôt celle de la vengeance mitonnée avec soin et tendresse.

Que voulez-vous ?

Il faut rendre à César ce qui est à César,
et à Olida ce qui est à Olida .

Moi, je ne dis rien
Mais je ne pense pas moins.

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A dire vrai, je n’ai réellement goûté la soupe à la genouille que récemment.
Pourquoi ? Allez savoir, car la soupe à la grenouille, j’en ai toujours entendu parler.

C’est ma grand-mère qui se faisait un plaisir de raconter ses souvenirs de jeunesse : une époque où on allait pêcher les grenouilles dans les étangs.
Il paraît qu’il suffisait de les appâter avec un chiffon rouge.
Je n’en sais fichtrement rien, car quand je n’ai jamais été à la pêche aux grenouilles.

D’après les dires de grand-mère, les pêcheurs écorchaient les grenouilles, puis ils les enfilaient sur des baguettes.

Les clients achetaient donc des baguettes avec une ou plusieurs douzaines.
Mais c’était des grenouilles dont il ne subsistait que le corps avec les pattes avant et bien sûr, les belles cuisses des pattes arrières.

Corps et pattes avant étaient utilisées pour préparer la soupe.
Les pattes arrières étaient sautées (normal pour des grenouilles) avec un mélange d’ail de persil et de beurre.

Ce n’est nullement de l’histoire ancienne, car il existe encore des restaurants qui basent leur renommée sur la préparation des grenouilles.

Il est par contre rare, je dirais même très très rare, de trouver encore des grenouilles vendues à l’ancienne.
D’ailleurs, si vous avez l’oreille fine, vous entendrez avec un peu de chance, vos grenouilles qui coassent en chinois, car les grenouilles françaises, bien de chez nous, se font rares.
Tiens, au passage dit-on coasser ou croasser ?
Alors elles disent : Quoi ?
Avec l’accent je vous prie.

La grenouille un animal protégé ?
cliquez ICI

Toujours est-il que pour faire honneur à notre réputation de « frogeater » des mangeurs de grenouilles, je vous ai donné la recette des grenouilles au beurre d’ail des ours cliquez ICI

Ce n’est d’ailleurs pas la seule recette. Nous y reviendrons plus tard, car aujourd’hui je vais vous raconter la résurrection de la soupe à la grenouille.

LA SOUPE A LA GRENOUILLE

Le tout a commencé, un jour où j’ai servi des grenouilles en vol au vent à la sauce au vert.
Patience : je vous donnerai la recette.

Avec mes élèves, nous avons donc désossé une dizaine de kilogrammes de grenouilles, ce qui ne se fait pas en 10 minutes, croyez-moi sur parole.

Connaissant mon atavisme à ne rien jeter, mes élèves m’ont provoqué.

« Chef ce serait dommage de jeter tous ses os, même s’ils sont petits. »

C’est de cette façon que je me suis remis à penser à grand-mère et à sa soupe de grenouilles.

LA RECETTE EST FINALEMENT TRÈS SIMPLE :

Vous préparez un pot au feu classique avec de la viande et une garniture aromatique.

Le lendemain, vous récupérez les os de grenouilles du désossage et vous les faites cuire dans le pot au feu afin qu’elles lui donnent un goût de grenouille.

Comptez ensuite 2 ou 3 paires de pattes des grenouilles par client pour la seule garniture.
Vous les faites pochez dans votre bouillon durant un petit 10 minutes.
Puis vous les désosser : non pas les clients … les genouilles je vous ai vus venir !

Il suffit de terminer votre potage en mettant les grenouilles désossées dans le potage, mais il faut lui donner un goût spécifique.

VOUS AVEZ DEUX SOLUTIONS :

Version diététique :

Vous hachez du persil bien lavé et des gousses d’ail pelées et dégermées et vous les rajoutez dans le potage.
C’est la version soft !

L’autre version :

Vous ajoutez carrément un petit morceau de beurre d’escargots dans votre potage et non seulement vous ferez plaisir à vos grenouilles mais les yeux du bouillon vous feront les yeux doux, comme on dit .

COMMENTAIRES DU CHEF

Je pense que cette façon de préparer la soupe aux grenouilles est relativement fidèle aux souvenirs que m’a laissés ma grand-mère.
Comme disait une grand chimiste : « rien ne se perd »
Surtout pas en cuisine !

Dites à votre docteur que vu le nombre de fois que l’on mange de la soupe aux grenouilles par an, le plat n’est pas aussi mortel qu’il y paraît.

Et surtout n’oubliez pas deux choses :
Faites-vous du bien
et coassez de plaisir.

Illustration © Papy Jipé

 

Bon appétit

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Le lycée dans lequel j’officiais comme professeur de cuisine avait, comme tous les lycées, besoin de faire tourner son restaurant d’application.
Nous organisions donc des repas midi et soir.
Le mercredi, c’était le jour des anciens de l’Education nationale : un groupe de retraités, nostalgiques du temps où leur vie était réglée par les sonneries des écoles.

Un jour donc, j’ai rencontré les deux responsables de cette association.

« Vous voyez, Chef, nous aimerions retrouver une viande comme dans le temps : une viande tendre, savoureuse. Elle avait du goût la viande d’autrefois, maintenant, la viande n’est plus ce qu’elle était, de la semelle ou alors de la viande pleine d’eau. »

Que voulez vous répondre ?

La viande et les techniques d’élevage ont certainement évolué, mais mes braves enseignants ont oublié qu’eux aussi ont subi les outrages du temps. Leurs dents ne sont plus ce qu’elles étaient…

Surtout ne vous avisez pas de faire  une réflexion pareille.
Ce serait les «  remettre » à leur place, leur enlever leurs dernières illusions.
On vieillit surtout dans sa tête et quand l’appétit va… tout va.

J’ai décidé de jouer le charme et la diplomatie.

Madame, Monsieur, si vous avez demandé à rencontrer le chef c’est que vous êtes animés par le désir de ne pas faire comme tout le monde.
Vous cherchez à vous distinguer, à sortir des sentiers battus.
Laissez donc la viande à ceux qui se régalent d’un simple steak frites salade.
Vous méritez mieux.

Les yeux de mes interlocuteurs se mirent à briller.

– Vous proposez quoi ?
– Je pensais que des gens de votre culture apprécieraient sûrement une coquille Saint Jacques à lait de noix de coco, ou un pavé de lote au vinaigre de framboise.

Les yeux se mirent à briller plus fort.
J’avais réussi à leur mettre l’eau à la bouche.
Rendez-vous fut donc pris pour le mercredi suivant.

Je vous passe les détails…
Le repas fut réussi.
Les anciens poussèrent la chansonnette.
« Le cuisinier, nous voulons voir le cuisinier ! » scandèrent les ventres repus. »

J’enfilai un tablier propre et une toque neuve.
Je passais en salle sous un tonnerre d’applaudissements.
et je fus littéralement léché par toutes les dames d’un certain âge qui s’étaient mises sur le trente et un.
Quel souvenir !
Que de jalousie aussi de la part des collègues.

« Il donne dans les vioques » !

Fin de la première partie.

La seconde partie commence elle aussi, par un rendez-vous, mais de l’autre côté de la table, il y a maintenant trois jeunes infirmières, très colorées et surtout très parfumées.

Voilà, nous aimerions vous demander d’établir un repas sur mesure.
Nous organisons une rencontre et nous aimerions terminer par un repas..

Fort de mon expérience, je proposais donc mes désormais coquilles Saint Jacques, mais comme j’ai horreur de refaire pour la X° fois le même plat, je proposai une variante :

Que diriez-vous de coquilles Saint Jacques à l’orange sur un lit de confitures d’endives ?

La proposition fit, comme on dit, long feu, comme un pétard mouillé.

Nous nous attendions à quelque chose de plus original, vu notre niveau.
Que proposez-vous d’autres ?

Plouf et encore plouf !
Mes propositions finirent à l’eau, les unes après les autres ; mais je me sentais, comment dire ( je ne veux pas tomber dans la vulgarité) je me sentais comme un joueur de pétanque… les boules….
si vous voyez ce que je veux dire…

Je pris donc le taureau par les cornes (taureau est le mot qui  convient,  car l’une ou l’autre infirmière était quand même vachement belle)
Et oui, même un cuisinier reste un homme !

Toujours est-il que voilà :

Mesdames, veuillez m’excuser.
Je n’avais pas tenu compte de votre culture gastronomique. Vous êtes à n’en pas doute,r de véritables connaisseuses.

Permettez-moi de vous présenter des plats qui sous des dehors disons presque populaires, ne peuvent appréciés que par de fins palais

Et c’est ainsi que j’ai réussi à « vendre »

– un petit poireau vinaigrette MAIS avec une vinaigrette au vinaigre de framboises
– un grenadin de veau MAIS aux morilles
– un carrousel de légumes printaniers
– avec des beignets de salsifis comme on en sert
à la table présidentielle…

Mes infirmières furent ravies.

Et moi, j’en fus débarrassé.

Arriva le fameux jour du repas.

J’avais prévenu le professeur de salle :
François, il faut du cinéma aujourd’hui et du cinéma scope.

Le repas fut donc servi avec tout le cérémonial requis.

Les infirmières ne demandèrent pas à voir le chef, on ne salue pas que diantre les membres du personnel.

Il était 15 heures quand, retournées dans leur salle de réunion, elles demandèrent que soient servis les cafés.

Les serveurs dépêchés sur place revinrent hilares !

Chef, faudrait que vous alliez voir ça.
Imaginez une salle pleine de poulettes
Les unes en Chanel, les autres en Dior, parfumées comme des cocottes
Ca pue, elles ont même été obligées d’ouvrir les fenêtres
Et puis, il y a autre chose encore beaucoup plus marrant.

Quand elles ne se lèvent pas pour allez soulager leur vessie « because » le poireau, elles se tortillent sur la chaise pour évacuer aussi silencieusement que possible les gaz provoqués par les beignets de salsifis.

Hilaires que je vous dis !

Ce jour-là, la leçon de cuisine se termina par une séquence de vocabulaire avec explication détaillée et humoristique de l’adjectif « carminatif »

Non, non, je sais garder un secret.
Allez cherchez vous-mêmes dans le dictionnaire.

Conclusion :

Il vaut mieux être toujours en bon termes avec le cuisinier.
N’oubliez pas que le cuisinier est l’héritier direct des anciens alchimistes.
Une pincée de bicarbonate dans la cuisson des salsifis aurait mis une fin prématurée, à la velléité musicale, de ce légume symphonique.

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Qu’est ce que je vais faire à manger ce soir ?
Question traditionnelle.
En été, la réponse est plus facile me semble-t-il.

Une salade, tomate au thon, ratatouille…

Mais en hiver ?

La sagesse disait un « sage » (forcément) est de faire avec ce que l’on a.

Et bien en hiver, on dispose de tous les légumes du type « racines », alors aujourd’hui, je vous propose une recette toute simple, facile, et économique

GRATIN DE LÉGUMES D HIVER :

Nous allons nous réduire à quelques légumes qui s’harmonisent bien

– panais
– pomme de terre
– chou fleur
– oignons

Le tout sera lié avec une sauce béchamel légère et servi en gratin.

Ingrédients pour 4 personnes :

Vous faites avec ce dont vous disposez. J’ai rarement vu pleurer une ménagère parce qu’elle avait des restes pour le lendemain

En gros :

– 1 petit chou fleur suffit pour 4 personnes
– 500 g de pommes de terre.
– 500 g de panais
– 1 gros oignon

– 40 g de beurre
– 40 g de farine
– ½ l de lait
– 100 g de gruyère ou autre fromage à gratiner.

PROGRESSION :

– lavez, épluchez les légumes
– relavez.
– pommes de terre et panais sont taillés en tranches de fines 2mm avec une mandoline.
– on défait le chou fleur en petits bouquets.

Préparer une béchamel classique voir ICI.

Première cuisson des légumes.

Elle se fra à l’eau salée afin de précuire les légumes. Cette cuisson est en fait un blanchiment poussé.

Montage du plat :

Bien beurrer un plat allant au four.
Disposez alternativement couche de légumes et couche de béchamel.
Finissez avec la béchamel et ajoutez le fromage râpé de votre choix.

Seconde cuisson :

Dans un four entre 180°C et 200 °C.
Attendez que se forme une belle croûte dorée.

SERVIR :

Servir bien chaud
soit avec une salade soit en accompagnement d’une viande en sauce

COMMENTAIRES DU CHEF :

Cette recette est facile à réaliser.
Elle offre l’avantage de pouvoir être faite en plusieurs fois

– vous pouvez préparer le plat et le cuire au dernier moment.
– vous pouvez aussi le cuire d’avance car il supporte bien un réchauffage.

Vous avez bien sûr toute liberté de varier les légumes utilisés.

Illustrations photographiques © Papy Jipé

De gauche à droite
Oignons, ail, chou fleur pomme de terre et panais
Les légumes sont taillés en tranches pas trop épaisses Première cuisson à l’eau salée Egouttez Montage du plat Alternez les couches Finissez avec la béchamel et le fromage râpé

Cuire dans le four pour obtenir une belle couleur dorée

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Introduction : faut-il en rire ou en pleurer ?

C’est bien connu l’Angleterre et la France : une véritable histoire d’Amour !
L’entente cordiale à n’en douter, sauf que maintenant, c’est le brexit !

Les « mangeurs de rosbif », n’aiment plus « les mangeurs de grenouilles. »
Qu’on se le dise i Voir ICI

Pas besoin d’en faire des gorges chaudes
On le savait depuis longtemps, très longtemps même.

Ce que l’on savait moins est la révélation faite par un article qui fait l’effet d’une bombe
Cliquez ICI
Les Anglais étaient les premiers mangeurs de grenouilles.

Et toc !
Cela fait coasser jusqu’au fond des assiettes !
Et les « frog eater » se marrent bien. cliquez ICI

REVENONS A NOS MOUTONS, enfin je veux dire à nos grenouilles.

Il fut un temps où l’Homme ne mangeait pas par plaisir, mais par nécessité.
Il y a fort à parier, qu’à cette époque-là, il y avait beaucoup moins de diabétiques et moins de malades du cholestérol.
Tout d’abord parce que l’on ne les avait pas encore inventés, et que les médecins de l’époque soignaient leurs malades de façon relativement expéditive : un grand coup de massue sur la tête et hop, dans la marmite !

Blague à part, les Hommes étaient tout simplement contents de trouver quelque chose à se mettre sous la dent.
Pas de chichi.
Au hit parade de la chanson de l’époque :
« tu manges ou tu manges pas »

A chacun de voir.
Le système fonctionne bien encore maintenant, ce qui permet de dire à nos cousins germains, cette phrase pleine de bon sens

« der Hunger ist der beste Koch »
– la faim est le meilleur des cuisiniers.

Quoiqu’il en soit, la grande préoccupation de celui qui a faim est de trouver quelque chose à se mettre sous la dent : grenouilles escargots, bientôt insectes en tout genre…

UNE BARRIERE DANS LA TETE

Même si l’Homme est persuadé de sa supériorité sur les animaux, il n’est in fine qu’un animal parmi d’autres et j’irai encore plus loin, en prétendant que l’Homme n’est qu’un animal qui est loin d’être le plus…
tout ce que vous voulez,

exception fait qu’il est certainement le plus bête au sens profond du mot.

Je connais très peu d’animaux qui vont faire la queuleuleu sur des routes en prétendant qu’ils vont prétendre un bon bol d’air.

L’Homme (au fait mérite-t-il le H majuscule ?) a perdu une grande partie de ses instincts, de ses capacités, de ses dons aussi, mais pour compenser, il a découvert la bombe atomique…
Pourtant, il en subsiste quelques rares instincts.

Il semblerait que la gorge et la tête soient en prise directe l’une avec l’autre.
En effet, tout aliment qui ne passe pas la barrière de la tête, ne passera pas celle de la gorge.
Non merci !
Je me souviens d’une appétissante tourte aux vers de terre que l’on m’a proposée un jour.
Je n’ai pas osé goûter.

Par contre, escargots et grenouilles ne me posent aucun soucis.
C’est juste une question de culture culinaire.

Avant de continuer une petite anecdote vraie :

Il existe toujours des gens plus intelligents que les autres, surtout dans les lycées.
Celui dans lequel j’étais professeur se trouvait quelque part dans le Nord.
La « provicieuse » de ce lycée faisait des rêves de grandeurs.
Elle voulait que nous fassions des parrainages entre des lycées français, anglais et allemands.
Etant alsacien, donc bilingue de naissance, je m’attendais donc à partir en Allemagne avec mes élèves.
Que nenni !
On désigna un professeur issu du centre de la France, et qui n’avait pas la moindre notion de la langue allemande.
Par contre, on m’a désigné (d’office) pour accueillir les petites anglaises.
« Vous allez me préparer un menu » :
annonça le chef de travaux.

Ce qui fut fait avec une grande attention :

entrée ou choix
escargots de Bourgogne ou grenouilles à la provençale.

Plat principal au choix :
steak de cheval ou cuisse de lapin chausseur.

Dessert :
gâteau forêt Noire ( il faut bien rester français que diable)

Le repas n’eut jamais lieu
Mais la rigolade continue à la seule évocation du menu.

BON ET NOS GRENOUILLES ?

Et bien, je vous propose une recette simple facile et surtout originale.

LES CUISSES DE GRENOUILLE AU BEURRE D AIL DES OURS.

Un peu de culture agricole svpl.

A la fin de l’hiver, les premiers rayons de soleil font naître des touffes de feuilles dans les forêts surtout humides.
Quand vous froissez quelques feuilles, elles dégagent une forte odeur d’ail.
Vous venez de trouver l’ail dit « des ours. » Baerlauch
Voir ICI

On raconte que les ours ayant bien ronflé pendant le sommeil hivernal, se réveillent le ventre vide. Ils se délectent donc de tout et de rien notamment de ces feuilles tendres au goût d’ail.
Moi, je n’ai jamais eu l’occasion d’interviewer un ours, donc je n’en sais rien, mais l’ail des ours, je connais car j’en cueille depuis plus de 40 ans.
L’ail des ours, surtout en début de saison, est tendre.
Il sent l’ail, mais sans vous arracher la bouche.
Juste bien !
Et de plus gratuit : il suffit de se baisser.

On fait plein de « trucs » avec l’ail des ours entre autre un excellent beurre d’escargot » voir ICI

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES :

– 1 kg de cuisses de grenouilles surgelées
– 1 l de lait
– 5 cl d’huile
– 250 g de beurre d’ail des ours préparé soi-même

PROGRESSION :

– déballer les cuisses de grenouilles.
– elles sont surgelées en sachet individuels.
– mettez les à décongeler lentement dans du lait.
– égouttez-les.
– séchez-les avec du papier absorbant.

CUISSON :

– farinez les cuisses de grenouilles sans excès.
– chauffer une poêle avec un peu d’huile.
– posez les cuisses de grenouilles sans les superposer.
– retournez après 3 ou 4 minutes.
– après cuisson de second côté, versez-les dans un plat qui peut aller au four préchauffé à 150°
– ajoutez la moitié du beurre d’ail des ours et enfournez.

– faites fondre le reste de beurre d’ail des ours
– il sera servi très chaud en saucière.

– Dressez sur assiettes très chaudes, car la préparation refroidit rapidement

COMMENTAIRES DU CHEF :

Comme vous le voyez, la réalisation de cette recette est facile.
Si vous servez ce plat en été, ajoutez quelques dés de tomates mondées pour la couleur et le goût.
En hiver, utilisez des tomates séchées et rehydratées

Faites bien attention en préparant votre beurre d’escargot.
Comme expliqué, il vaut mieux préparer une mousse de beurre plus légère en faisant foisonner le beurre dans un batteur.
Vos invités mangeront moins de beurre et auront moins de difficultés à digérer.

Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane ou vice versa selon le cas.

Les cuisses de grenouilles sont achetées le plus souvent surgelées.
Il en existe des fraîches mais hors de prix.
Les cuisses sont emballées séparément ce qui permet de ne prélever que la quantité nécéssaire. Chissisez si possible des cuisses pas trop petites. Déballez. Faire décongeler dans du lait. C’est là le grand « truc » Après décongélation bien égouttez Séchez Entre deux papiers Farinez modérément Posez les cuisses dans une poêle chaude avec un peu d’huile Retournez aprs 3 à 4 minutes La mousse du beurre d’ail des ours cliquez ICIAloutez la moitié du beurre et passez au four.
le reste de beurre sera chauffé dans une casserole. Laissez fondre doucement et prépare le reste de beurre bien chaud. Dressez sur assiette ou sur plat
Saucière à part.

Retour accueil ICI

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On mange aussi avec ses yeux.
La présentation, la disposition harmonieuse des aliments sur une assiette ou un plat sont autant de paramètres qui contribuent à augmenter, voire stimuler si besoin est, l’envie de manger.

Les couleurs ont également une grande importance.
Il existe des couleurs plus ou moins « culinaires. »
Rien à voir avec les couleurs dites « alimentaires. »

Dans notre cas, l’adjectif «alimentaires » possède un sens bien précis.

Une couleur alimentaire permet de colorer, de renforcer la couleur d’un aliment sans que cela ne nuise au consommateur.

Car le monde de la chimie organique est tellement vaste qu’il englobe des «colorants naturels» et d’autres d’origines synthétiques.

Pensez, par exemple, à la couleur de vos mains après une cueillette de myrtilles.
Pensez à la couleur des yaourts parfumés avec des framboises…
Quand la couleur naturelle ne suffit pas, on a recours à des molécules d’origine chimique.

J’ai maintes fois assisté à l’étonnement des jeunes apprentis pâtissiers quand ils travaillaient pour la première fois la coloration de la pâte d’amande.
Il faut très peu de colorants, tellement grande est leur puissance.

Nous retrouvons une fois de plus, un phénomène culturel, car il existe des pays qui utilisent tellement de colorants que l’envie de déguster vous passe.

Petite visite dans un super marché américain :
– appétissants pour les uns.
– à faire prendre la fuite pour les autres.

Notons également que la couleur est un paramètre des plus importants, quand il s’agit d’illustrer par exemple un livre de cuisine, ou point d’ailleurs, et cela est beaucoup moins connu, qu’il existe toute une technologie de la photographie culinaire dont le but est non pas de montrer les choses comme elles sont, mais de faire rêver.

Combien de petits pois bien verts, photographiés sans avoir été cuits.
Combien de viandes bien saignantes qui n’ont jamais rencontre la moindre poêle.

MAIS REVENONS A NOTRE POT AU FEU

Il est vrai qu’un pot de feu de couleur blafarde est moins appétissant qu’un bouillon joliment ambré.
Il existe d’ailleurs des produits à usage culinaire qui permettent de rectifier la couleur.
Je pense entre autre à un produit appelé « Patrelle » d’un usage très courant.

Il existe une solution toute simple et qui n’utilise que des produits que vous possédez chez vous : je veux parler des oignons.

Les oignons ont la particularité de non seulement brunir, quand ils sont soumis à une grande température, mais ils peuvent même aller jusqu’à noircir et cela sans prendre de mauvais goût.

TECHNIQUE :

voir le film ci dessous..

Illustrations photographiques © Papy Jipé

Oignon coupé en deux, mis directement dans une poêle sans matière grasse Ici la petite poêle est en fonte L’oignon brunit puis noircit. Il ne prend pas de mauvais goût.
Il suffit de le mettre dans le pot au feu. Sa couleur ambrée va diffuser et colorer votre pot au feu.

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Dans l’article consacré à la présentation des différentes variétés de céleri (feuille, rave, perpétuel et sauvage) voir ICI,
je vous avais parlé d’une recette un peu particulière : les escalopes de céleri rave panées.

RECETTE DU CELERI RAVE EN ESCALOPE PANEE

Disons que cette recette permet une incursion dans la cuisine végétarienne, dont je ne suis que partiellement adepte.
N’oublions pas que l’Homme est un omnivore soumis à un paradoxe :
– il peut manger de tout.
– mais il doit manger de tout, vu qu’il est incapable de synthétiser une certain nombreux de nutriments.

DENREES pour 4 personnes :

– 1 (ou 2) céleri rave de façon à pouvoir tailler 8 tranches d’environ 5 mm d’épaisseur.
– ½ citron.
– 2 œufs.
– 100 g de farine.
– chapelure ou mie de pain sèche (à réaliser avec les restes de pain).
– 5 cl d’huile neutre.
– 50 g de beurre facultatif.
– sel, poivre.

PROGRESSION :

Le céleri rave épluché sera taillé en tranches de 0.5 cm.
Ces tranches seront citronnées et cuites soit dans l’eau, soit à la vapeur.
Il faut leur garder un peu de croquant.
Elles seront mises à refroidir pour arrêter la cuisson.
Les tranches de céleri seront panées comme une escalope.(farine, œuf battus + huile, chapelure ou mie de pain)
Elles seront cuites en mode sauter dans une poêle.

Voir le film de la recette.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Cette recette est d’une réalisation facile.
Le plus important est de trouver un céleri rave qui ne présente pas de creux.
Étant blanchi, lors d’une première cuisson (pocher ou vapeur), la seconde cuisson du céleri doit être menée à chaleur douce pour ne pas brûler la panure.

D’un goût agréable, les escalopes de céleri seront servies accompagnées d’une salade.

On peut bien sûr les servir avec une sauce telle que mayonnaise, tartare etc.. mais ce serait  au détriment de la qualité diététique.

Illustrations photographiques © Papy Jipé.

Le céleri rave est pelé avec un couteau scie.
Il est taillé en tranches de 5 mm immédiatement citronnées

Pochez le céleri dans de l’eau salée, citronnée : départ à froid
Bien refroidir pour arrêter la cuisson et bien sécher.
On prépare un  » train de panure »
– farine
– oeufs battus avec eau et un peu d’huile ( passez au chinois)
Chapelure ou mie de pain salée
Le céleri passe dan la farine afin de créer une couche qui accroche bien Faites les deux côtés.
Passez dans  » l’anglaise » Passez dans la chapelure ou la mie de pain salée.

Cuisson dans une poêle avec un peu d’huile mais avec une chaleur modérée car la chapelure brûle rapidement. Ici les escalopes de céleri sont servies avec une salade de saison.

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La pomme de terre occupe une place particulière dans notre alimentation.
Traditionnellement, nous appartenons à la civilisation du blé, comme d’autres pays appartiennent à la civilisation du riz.

Toute dépendance à un produit unique comporte des risques en cas de pénurie. Une météo défavorable entraîne la baisse de la production, des prix qui flambent , risque d’apparition du spectre de la disette.

C’est grâce à la promotion de la pomme de terre que nous sommes plus au moins à l’abri des famines.

Parmentier n’a pas été, comme on le dit par erreur, « l’inventeur » de la pomme de terre.
C’est un homme qui a compris toute l’importance de cette plante, c’est pourquoi il s’est activement occupé de son introduction dans le monde agricole.
Non sans peine d’ailleurs, car par définition même, le monde agricole est un monde qui évolue lentement.

L’importance de la pomme de terre dans l’alimentation humaine est attestée dès lors que l’on feuillette « la bible des cuisiniers » : le Gringoire et Saulnier.

Ce petit livre de 240 pages regroupe l’essentiel des recettes classiques en langage culinaire, c’est-à-dire  qu’il utilise les termes du vocabulaire culinaire des professionnels.
Plusieurs pages sont consacrées à la seule pomme de terre ce qui montre son importance.

Petite parenthèse :

Il existe des centaines de variétés de pommes de terre.
Elles se distinguent pas la couleur de la peau et la couleur de la chair, la forme, la taille, le goût, la richesse en amidon
Tout cela prouve que la pomme de terre est une plante qui s’adapte aux différents biotopes.
Malheureusement et une fois de plus, ce sont des considérations financières qui ont pris le pas.
On ne cultive que les variétés «  rentables » et ceci entraîne la diminution de la biodiversité.

POMMES DE TERRE SAUTEES FACON GRAND MERE ;

Aujourd’hui je vous propose une recette simple que j’ai toujours connue.
Elle donne de bons résultats

Principe :

Les pommes de terre sont cuites une première fois en robe des champs.
Elles sont ensuite pelées.
On les cuit une seconde fois en « sauter » c’est à dire dans une poêle.

INGREDIENTS :

Le choix de la variété vous appartient.
Personnellement je préfère les pommes de terre à peau rouge de petite taille.
On compte 200 g de pommes de terre pour mangeurs de bon appétit.
-5 cl d’huile
50 g de beurre facultatif
– 1 gousse d’ail
– thym, laurier
– gros sel

Première cuisson :

– lavez les pommes de terre
– brossez les
– mettez les en cuisson départ eau froide.
– parfumez votre eau avec une gousse d’ail écrasé, une feuille de laurier et un peu de thym.
– salez l’eau avec du gros sel.

– vérifiez la cuisson à l’aide d’une aiguille à brider.
Les couteaux n’apprécient pas d’être trempés dans de l’eau très chaude.

– égouttez les pommes de terre dans une passoire et attendez quelques minutes avant de les peler.

Seconde cuisson :

– faites chauffer une poêle avec un peu d’huile.
– ajoutez les pommes de terre.
– laissez-les dorer sans excès de chaleur
– retournez les.
– ajoutez les épices.
– terminer éventuellement avec un peu de beurre.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Ce méthode de cuisson est très simple.
Elle ne nécessite pas de matériel particulier.
J’ajoute quelques grains de carvi pour parfumer les pommes de terre.

On peut très bien prendre de l’avance en effectuant la première cuisson la veille, mais il faut éplucher les pommes de terre aussi longtemps quelles sont chaudes, car ensuite, ce sera beaucoup plus difficile.

Illustrations photographiques © Papy Jipé

 

Première cuisson en robe des champs Parfumez votre eau Vérifiez la cuisson avec une aiguille et non un couteau Pelez vos pommes de terre à chaud C’est beaucoup plus facile à chaud Sauter les pommes de terre dans un peu d’huile Finissez avec du beurre (facultatif) parfumez avec des grains de carvi

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La méthode de découpe des carcasses d’animaux varie d’une région à l’autre.
Il en va de même pour les appellations des morceaux.

Vous risquez fort d’avoir du mal à trouver des rouelles, le merlan, l’araignée selon la région où vous vous trouvez.

Il existe quelques méthodes de découpe plus connues que d’autres :
– découpe de Lyon
– découpe de Lille…

On constate que la découpe de Paris est la plus enseignée.
Mais n’allez pas demander un filet Kassler au pied de la tour Eifel !

LE FILET KASSLER :

– animal : porc.
– morceau : le filet.
– viande : maigre parfois un peu sèche.
– préparation : la viande a été salée et fumée.
– origine de l’appellation : Alsace et pays rhénans.

Le filet Kassler rejoint la palette fumée (épaule), l’échine (le collet) et peut très bien être utilisé pour la préparation d’une choucroute.
Pourtant, les connaisseurs lui reprochent un manque de gras (il est très rarement persillé) ce qui donne une viande plutôt sèche.

Le filet Kassler est vendu à la découpe, mais on le trouve également sous vide.
Quand on possède un fumoir, il n’est pas difficile de faire son Kassler soi-même.

Le filet Kassler peut être cuit de plusieurs façons et être servi selon plusieurs recettes.

Le plus souvent, il est poché dans de l’eau avec une garniture aromatique, mais il peut également être cuit dans un lit de choucroute.
Une autre façon très agréable est de le servir de la même façon qu’un filet de bœuf Wellington, c’est-à-dire enrobé de pâte feuilletée.

N’oublions pas de prendre une petite précaution qui vous évitera quelques soucis.
Goûtez le filet Kassler avant de le cuire.

Comme je vous l’ai dit, il a été salé avant d’être fumé et c’est justement la quantité de sel qui risque de poser problème.
Je m’explique :

Dans la technique de conservation par salage et fumage, le sel joue le rôle de conservateur. Il était donc fortement dosé : jusqu’à 180g/au litre de saumure.
Traditionnellement, il existait également le dosage «  à la patate ».

Comment ça marche ?

Et bien souvenez-vous de la Mer Morte.
Plus il y a de sel, mieux on flotte.

On avait donc utilisé cette propriété pour mettre au point une méthode de salage à la pomme de terre :

Explications :

1)
Mettez une pomme de terre dans un récipient rempli d’eau.
La pomme de terre va au fond.
Normal.

2)
Ajoutez du sel.
Beaucoup de sel.
Un moment donné, quand vous aurez atteint la dose suffisante de sel, votre pomme de terre remontera vers la surface.

3)
La bonne dose à usage de conservation par salage ou injection, est atteinte quand votre pomme de terre flottera entre deux eaux.

A cette époque-là, les viandes salées et fumées étaient conservées dans des garde manger, sortes de cage en grillage tellement fin que les mouches ne pouvaient pas passer au travers des mailles. Mais les grillages ne retiennent pas les moisissures ni les microbes.

Entre-temps, les méthodes de conservations ont évolué.
Actuellement, on conserve sous vide ou par congélation…
Le sel n’est donc plus l’élément principal de la conservation.
De plus, les médecins font la chasse au sel et pour cause, car notre corps a certes besoin de sel, mais 1 g de sel nécessite 1 litre d’eau. Trop de sel et votre cœur doit pomper d’avantage, vos reins doivent éliminer en se fatiguent etc…

Cela fait plusieurs années déjà, que l’industrie agro alimentaire utilise la réduction de la quantité de sel comme un argument de vente auquel les consommateurs sont de plus en plus sensibles.

Personnellement, je suis fumeur (non pas la moquette ni le tabac) poissons et de viandes.
Je me suis lancé dans des essais systématiques et je note d’année en année, les quantités de sel que j’utilise soit dans les saumures, soit dans par injection.
J’en suis actuellement à 20g/l, ce qui correspond aux données physiologiques de la perception du sel par le corps humain. Voir ICI

 

Le filet Kassler peut être fumé aux alentours de 30 °C pendant 2 fois 4 heures.

CUISSON DU FILET KASSLER MODE POCHER

– vérifiez le salage en goûtant.
– si le sel est trop présent, laissez dessaler le filet Kassler dans l’eau courante.

– préparez une garniture aromatique :

– oignon piqué de 2 ou 3 clous de girofle,
– 1 carotte,
– 1 morceau de céleri rave ou feuille,
– 1 morceau de poireau blanc ou vert,
– bouquet garni,
– queues de persil si vous avez.

CUISSON

– réunir le tout dans une cocotte minute remplie d’eau froide.
– ajoutez un peu de poivre en grains ou du poivre concassé.
– ne pas saler.
– fermez le couvercle.
– laisser cuire sous pression entre 30 et 40 minute.

Conservez le reste du filet Kassler dans son jus de cuisson pour qu’il ne dessèche pas.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Le filet Kassler peut être servi en repas complet accompagné d’une salade de pommes de terre ou de crudités.
Ici, je l’ai servi avec des choux de Bruxelles et un écrasé de panais.voir ICI

L’eau de cuisson a un fort goût de viande fumée.
Elle peut servir de mouillement pour un
potage Saint Germain (voir ICI),
soupe aux lentilles voir ICI.

Illustrations photographiques © Papy Jipé

Le filet Kassler ici en version allemande C’est une viande maigre Garniture aromatique classique Cuisson en cocote sous pression Servi avec chou de Bruxelles et écrasé de panais

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Un peu de « philosophie culinaire ».

Quand un produit est bon par lui-même, inutile de chercher des recettes tarabiscotées.
Le mieux me semble-t-il est de faire au plus simple.

Ceci est une idée personnelle issue de quelques dizaines d’années de pratique, mais elle se situe en droite ligne dans la philosophie qui a été initiée dans les années 1980, lors de l’avènement de la « nouvelle cuisine ».

Je parle bien sûr de la nouvelle cuisine bien comprise et non de celle qui se contente de servir n’importe quelle viande avec n’importe quel fruit.

Cette nouvelle cuisine-là, a placé le produit au centre de ses préoccupations et le travail du cuisinier doit être essentiellement tourné vers la mise en valeur du produit.

Amen.
J’ai dit !

LES COQUILLES SAINT JACQUES.

Elles sont un produit emblématique de la gastronomie. Dommage qu’elles soient également un produit saisonnier, dès lors que l’on veut les utiliser fraîches.

Mais, heureusement, on en trouve durant toute l’année à l’état surgelé.
Il me semble important de profiter de cet article pour en dire quelques mots.

Les coquilles Saint Jacques fraîches ne durent qu’un certain temps. Pour les conserver, elles sont donc congelées.
Elles seront utilisées ultérieurement sans que l’on note une réelle diminution de la qualité à condition toutefois d’utiliser un petit truc très simple.

IL FAUT LES DECONGELER DANS DU LAIT :

La veille, sortez vos coquilles Saint Jacques et mettez les mêmes si elles collent les unes aux autres, dans un récipient dans lequel vous les recouvrirez de lait.
Laissez-les décongeler lentement dans votre réfrigérateur.
Elles retrouveront leur jeunesse et toutes leurs qualités organoleptiques.
Il suffit de les sécher à l’aide d’un papier absorbant avant de les utiliser comme des coquilles fraîches.

CUISSON DES COQUILLES SAINT JACQUES :

Une petite anecdote pour commencer.

Quand j’ai « débarqué » dans le Nord, j’ai été souvent invité par des collègues.
Cela fait partie des us et coutumes, surtout quand on scandalise les gens en déclarant que l’on est « monté » volontairement.
Faut être fou !
Combien de fois, n’ai-je entendu cette remarque.

Et pourtant, le film des Ch’ti est tout ce qu’il y a de plus véridique.
Le Nord est une région tellement attachante que l’on pleure deux fois
– quand tu arrives.
– quand tu repars.

J’ai donc été invité par des collègues tout contents de me faire goûter des produits de leur région : entre autres les coquilles Saint Jacques.

J’ai eu du mal, beaucoup de mal pour ne pas grimacer et de plus, pour ne pas passer pour un rustre, j’ai poliment demandé la recette.

«  ben voilà !
– t’achètes les coquilles chez le poissonnier ou directement sur le port.
Tu vas voir les gens sont sympathiques. Ils vont te les nettoyer.
Prêtes à l’emploi.
Tu prends aussi quelques arêtes pour faire le fumet.
Tu fais cuire tes coquilles dans le fumet.
Pas trop longtemps hein ! Juste une bonne demi heure.
Ensuite, tu les sors.
Tu prépares un roux que tu mouilles avec le fumet.
Fais bien attention, il doit être assez épais sinon tu vas en mettre partout.
Tu prends des champignons.
Tu mets les champignons et les Saint Jacques dan la partie creuse des coquilles vides.
Tu mets un grand coup de sauce.
Et tu n’oublies surtout pas de mettre un grand coup de gruyère.

Avant de manger, tu passes tes coquilles une demi heure au four bien chaud pour faire dorer.

Et voilà, voilà !
C’est pas beau ça ?
Titre de la recette :
Je n’ai pas osé demander.

Coquilles Saint Jacques en pneu, à la Hutchison, Pirelli …
Une recette pour Michelin.
Non pas le guide, les pneus !

Rigolez, mais surtout évitez de goûter.
Ces coquilles-là, vous laisseront un souvenir inoubliable.

Mais tout est dans le geste.
N’est-il pas ?

LA RECETTE REVUE ET CORRIGEE :

Mot d’ordre :

Plus vous cuisez une coquille Saint Jacques plus vous obtiendrez du pneu.
Entre 30 secondes et 1 minute par côté, sont des temps plus raisonnables.

Alors vu la rapidité, vous avez intérêt à commencer par la préparation de la sauce de façon à ce qu’elle soit prête à temps.

CREME D ECHALOTE :

Difficile.
Très difficile !
De la crème et des échalotes avec un peu de vin blanc !

On y va :

– épluchez une échalote.
– ciselez-là sans faire de chichi ; elle sera mixée !
– une casserole.
– ajoutez les échalotes et le vin blanc.
– un peu de poivre en grain.
– pas trop de sel.
– laissez réduire presque à sec (pas complètement)
– ajoutez la crème plutôt épaisse (35% de matière grasse : c’est OK)
– donnez un grand coup de mixer.
– montez au beurre, si vous n’êtes pas en froid avec votre cholestérol.

CUISSON DES COQUILLES :

– une poêle anti adhésive.
– on chauffe bien.
– les coquilles Saint Jacques sont séchées.
– et hop, dans la poêle.
– les retourner au bout de 30 secondes.
– cuire l’autre côté de la même façon.
– dressez.
– nappez
– se lécher les babines !

COMMENTAIRES DU CHEF :

A mon avis, on ne peut plus simple et plus rapide.
La qualité du vin est importante.
J’essaie de temps à autre un vin blanc nouveau.
A vous de savoir, si vous aimez un petit goût sucré ou plutôt acide.

ACCOMPAGNEMENT :

Tout est possible :
– pâtes au beurre.
– riz bien parfumé.
– cela marche bien avec un écrasé de panais voir ICI
– pourquoi pas du blanc de poireau mijoté à la crème
– j’ai essayé avec une compote d’endives : un régal !

Allez n’hésitez pas.
Lancez-vous.
Il faut vraiment le faire exprès pour rater.

Illustrations photographiques © Papy Jipé

Epluchez une échalote et coupez-la en deux. Ciselez-la grossièrement elle sera mixée. Echalote + vin blanc Laissez réduire presque à sec Un peu de poivre en grain et peu de sel. Ajoutez de la crème à 35% Mixez, goûtez, rectifiez. Les Saints Jacques sont décongelées dans du lait et bien séchées Poêle anti adhésive bien chaude

30 secondes à 1 minute de chaque côté

 

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