J’ai connu ce pâté alors que je résidais dans le Berry, du côté de Levroux.

Son origine :

Même si les citadins consomment régulièrement des œufs pendant toute l’année, les poules ne pondent pas en hiver ce qui a donc pour conséquences des variations de prix des œufs relativement importantes

Les poules recommencent à pondre avec le retour du printemps et on se retrouve rapidement avec une grosse production d’œufs.

Le pâté de Pâques façon Berrichonne  est une préparation qui permet d’utiliser les oeufs en excédent.

Première décision :

On peut manger le pâté chaud ou froid  voire même tiède.

Vous avez donc le choix.
Si on le sert comme entrée ; la version froide me semble plus indiquée surtout que le pâté contient des œufs durs qui sont à mon avis meilleurs en version froide.

La vraie recette :

Comme toujours, dès que l’on aborde les recettes traditionnelles, chacun prétend posséder la vraie recette. Il y a autant de recettes qu’il y a de cuisiniers.

PRINCIPE GENERA L:

Pâtés vient de pâte. Sans pâte, on fabrique des terrines.

– viandes hachées (porc + veau).
– aromatisées avec échalotes, persil, ciboulette.
– œuf pour lier.
– œufs durs pour garniture interne.
– le tout en pâte feuilletée ou brisée, voire les deux.

Les variations personnelles :

La viande :

– achetez de la farce toute faite.
– achetez de la simple chair à saucisse.
– réalisez ou faites réaliser une farce sur mesure.
– assaisonnez et parfumez la farce avec des épices , des fines herbes
– petits trucs personnels issus de l’expérience.

Je livre donc MA recette.

Ingrédients pour un pâté de 4 – 6 personnes selon l’appétit ; selon aussi qu’il est servi en entrée ou en plat de résistance :

Ingrédients :

– 300 g de porc dans l’épaule car il faut un peu de gras.
– 250 g de veau dans l’épaule.
– 1 belle échalote ou l’équivalent.
– 5 cl de vin blanc.
– 5 cl de cognac ou alcool de noix maison.
-1/2 botte de persil.
– ciboulette. et/ou estragon.
– 50 g de lait en poudre.
– 1 œuf pour la liaison de la farce.
– 1 œuf pour la dorure.’jaune)
– 100 g de crème épaisse.
– sel, poivre, épices à farce ou gingembre frais râpé, muscade.

2 rouleaux de pâte feuilletée ou de pâte brisée au choix.

– 6 œufs durs.

Moule à cake, ou pas de moule.

PROGRESSION DE TRAVAIL

Les œufs :

– cuire 6 œufs durs (eau + vinaigre) durée cuisson 10 minutes à partir de le reprise de l’ébullition.
– f aire refroidi dans de l’eau froide.
– écalez.

La farce :

– parez et d’énerver la viande.
– hachez les viandes à la grille  à trous moyens ou gros.
– hachez le persil.
– ciselez finement la ciboulette.
– ciselez finement l’échalote.
– cuire les échalotes 2 minutes au micro ondes dans le vin blanc.
– mélangez : viande, persil, ciboulette, 2 œufs, lait en poudre,  crème (facultative) cognac, assaisonnement.

MONTAGE DU  PATE

Solution N° 1 : dans un moule.

– prendre un moule à cake,
– graissez le moule.
– disposez la pâte.
– disposez les 3/4 de la farce.
– disposez les œufs durs.
– disposez le reste de la farce.
– disposez le reste de pâte pour bien fermer.
– dorer avec un jaune d’œuf battu et passé dans une petite passoire.
– mettre dans le froid.

Solution N° 2 : sans moule.

– disposez la moitié de la pâte.
– disposez dessus les 3/4 de la farce en forme de « biscuit roulé »
– enfoncez les œufs durs.
– disposez le reste de la farce.
– refermez avec le reste de la pâte
– dorez comme précédemment.
– faire prendre au froid.

Cuisson :

– préchauffez le four thermostat 7/8  210°C : attention aux erreurs de thermostats – – – – vérifiez avec un thermomètre.
– enfournez au milieu du four.
– cuisson 40 à 50 minutes.
– démoulez sur une grille.

COMMENTAIRES DU CHEF

J’ajoute systématiquement du lait en poudre dans toutes mes farces.
Il retient l’humidité.
Les farces ne sont pas sèches.
L’assaisonnement d’une farce est toujours un peu délicat.
Un petit « truc »

Prenez une petite boulette de farce que vous faites cuire dans de l’eau sans sel.
Goûtez quand elle est cuite. Vous aurez une bonne idée de l’assaisonnement.

N’exagérez pas en épices.
Vous avez le choix entre deux pâtes.
Je mets souvent la pâte brisée au fond et j’utilise la pâte feuilletée comme couvercle.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Parez, devenez, hachez les viandes Oeuf, lait en poudre, assaisonnement, épice, fines herbes 
on mélange le toutDélimitez la place de la farce Posez la farce Oeufs durs ajoutez les œufs durs Emmailloter de pâte Poser la pâte feuilleter et dorer Décorez Cuisson 180°C 45 à 50 minutes glissez sur un plat de service Le pâté terminé

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Allez savoir pourquoi : j’ai envie de vous parler de la cuisson des magrets de canard sous vide et mes doigts vont tout d’abord vous parler d’alchimie.

Nous autres cuisiniers, nous comptons parmi les derniers  alchimistes.
Nous utilisons les mêmes moyens techniques : le feu bien sûr, les acides bien entendu.

Cela a commencé d’une drôle de façon.
Je voudrais vous dire que je ne suis pas complètement sûr de la véracité de l’histoire, mais elle est si belle que je ne peux résister à l’envie de vous la raconter.

C’était il y a bien longtemps, mais alors vraiment bien longtemps.
Ce jour-là Madame de Cro-Magnon était fâchée car son mari s’était couché trop tard  vu qu’il avait regardé un match à la télé.
Couché tard, donc levé trop tard aussi et quand il était arrivé dans la clairière où jouent habituellement les dinosaures, et bien; ils étaient partis.
Il rentra donc bredouille.
Madame de Cro- Magnon le prévint :
Je crois que ce soir je vais avoir la migraine surtout si tu ne vas pas faire les courses.
Joseph de Cro Magnon dit « Seppi » alla donc faire les courses en maugréant contre les femmes.

Il rentra fâché car il avait du faire la queue à la caisse.
Faut pas croire que les chiffres romains facilitent le travail des caissières.
Il rentra donc fâché et jeta les paquets sur la cuisinière à induction dont les plaques quoique l’on dise étaient restées chaudes.

Et c’est ainsi qu’un morceau de viande se mit à cuire tout seul.
Alleluia mes frères !
Ce fut un grand jour pour l’humanité, le jour où l’on découvrit par un pur hasard, que la viande cuite était meilleure que cette saleté de viande crue mangée sur place le jour où l’on arrivait à tuer une bestiole de 15 tonnes.

Nous sauterons quelques siècles pour arriver à la cuisson sous vide.
Figurez-vous que les humains sont une race à compréhension lente.
Il avait fallu des siècles pour leur faire comprendre que le feu soumettait la viande à un stress qui au lieu de la rendre tendre comme une jeune fille en fleur, la rendait dure comme une belle mère veuve depuis 30 ans.
Enfin, je dis ça et je ne dis rien.
Je vous laisse le soin d’imaginer.

« Grêve » de plaisanterie comme dirait un syndicaliste de l’ancienne SFIO, on compris enfin que la viande exigeait un traitement tout en douceur et comme personne n’avait d’idée, on décida de travailler sans rien, c’est à dire sous vide.

Le vide a toujours posé des problèmes à la nature vu qu’elle en a horreur.
Pourtant le vide est utile sauf quand on parle des poches ou de comptes en banque.
Le vide est même parfois très utile quand vous voulez prendre un autobus par exemple.

En cuisine, il a fallu attendre des années et l’invention des sachets plastiques pour attraper le vider et le dominer.
A l’heure actuelle, c’est presque un jeu d’enfant que de faire le vide. On trouve des videuses partout, dans tous les magasins d’électroménager.

Vous prenez votre morceau de viande, sel poivre, et hop dans un sachet !
Vous faites le vide et hop, c’est terminé.
Sans un sous, car comme le vide c’est rien, je ne vois pas quel serait le prix de rien.

De plus de savants (non je ne dirais pas de Marseille) des savants donc ont découvert que dans le vide l’eau se met à bouillir sans attendre les 100° réglementaires.

Vous êtes donc gagnants sur toute la ligne.

et votre viande ( enfin celle que vous avez glissée dans le sachet vide) sortait tendre à souhait pour peu que vous l’ayez mise dans de l’eau disons chaude.
Prix Nobel garanti pour celui qui a inventé un truc aussi économique !

REVENONS A NOS MOUTONS : je veux dire à nos magrets de canard.

Il convient de :

– parer la viande (on enlève tout ce qui ne vous plait pas)
– glisser la viande dans un sachet.
– ajouter l’assaisonnement que vous désirez.
– faire le vide à coup de pompe et fermer.
– préparer le bain pour la baignade. 64°C  est juste bon.
– plonger le sachet dans l’eau.
– attendre 90 minutes.

La viande est cuite ; mais nous allons lui donner le coup de grâce terminal.

– prendre une poêle avec du beurre.
– faire dorer la viande côté gras incisé.
– passer à table.
– faire une prière par tous ceux qui à travers les siècles ont permis d’inventer un truc aussi bon  Amen.
Mangez mes frères et mes sœurs .

REMARQUES DU CHEF

Que tous ceux qui n’ont pas assez d’humour pour rire tournent la page.
Nous avons assez d’autres sujets pour être tristes.
L’humour n’a jamais tué personne.
L’humour toujours l’humour chante la cocotte dont nous fêtons l’anniversaire en ce jour de Pâques.

La cuisine sous vide peut certainement nous réserver des surprises bonnes ou mauvaises comme toutes choses en ce bas monde.
Je ne veux pas mourir idiot alors j’essaie de rester up to date.
La cuisine sous vide fait partie des choses à explorer.
Essayez et nous en reparlerons.
Le sujet est loin d’être clos.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

Magret de canard aux fines herbes Il faut inciser le côté gras. Idem pour un magret de canard à l’orange salez, poivrez Ajoutez zestes et une tranche d’orange Glissez dans un sachet spécial vide Bien nettoyer les bords internes du sachet Faire le vide et souder Les sachets sont souvent vendus en tuyaux.
On soude un côté
On découpe à la longueur vouleur C’est au tour de second sachet Appareil pour réguler la tempéaature de l’eauIl est fixé sur une marmite Il règle la durée et la températureMais on peut faire autrement avec un thermomètre Finition : on passe le magret dans une poêle avec du beurre Idem pour le magret à l’orange Regardez cette belle cuisson rosée à souhait Le vide : oui
Mais il faut apprendre à dominer la technique.

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Nous fêtons Pâques et cette année, la fête de Pâques se situe relativement tôt. Cette date avancée a des influences sur les denrées disponibles.

Dans le Nord et dans l’Est de la France, les asperges ne sont encore pas de production locale. Leur prix s’en ressent.

Je vous propose une idée de menu de Pâques

Entrées

Coquilles Saint Jacques à la crème d’échalotes
Accompagnement de petits légumes cuits dans un wok.
Ou
Pâté de Pâques à la Berrichonne soit chaud soit froid.

Plats de résistance :

Curry d’agneau au lait de noix de coco, sauce liée à la banane.
ou
Navarin printanier avec carottes, navets tournés et glacés, petits oignons grelots, petits pois et haricots verts.

– Fromage de Munster cuit dans une feuille de brick
– Gateau Forêt Noire

Pour le reste de la semaine

– Endives ou poireaux au jambon. ICI
– Purée de pommes de terre et/ou de panais.

– Boudins aux pommes. ICI
– Pommes de terre étuvées.

– chou rouge, chou blanc ou chou vert farci.

Agneau de Pâques.
Pâtisserie alsacienne
On les cuisait dans des moules en terre
La pâte à génoise peut convenir

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Il flotte comme un air de printemps.
Cela fait un grand moment que nous l’attendions, mais qui sait, le printemps a peut être appris à se faire désirer comme ces belles femmes qui traversent la vie dans un sillage de parfum.

Ces parfums là vous montent vite à la tête et ils vous font perdre votre jugeote.
Nous sommes encore dans les derniers jours du mois de mars.
Avril frappe à notre porte, mais rappelez-vous le dicton qui vous met en garde

«  En avril, ne te découvre pas d’un fil »…( suite au mois de mai)

Chaque année, les premiers beaux jours précipitent les acheteurs dans les jardineries.
On achète, on plante et…. On pleure quand une nuit un peu plus froide  aura flambé les plantes délicates.

Oui, oui, comme pour les belles dames.
Il en existe qui sont chaleureuses, et d’autres frigides

Pardon !  Je ne pouvais pas la rater.

Demain : dimanche des rameaux
Le dernier dimanche juste avant Pâques.

Pâques confiné.
Donc un minimum de personnes autour de la tête.
C’est qui le monsieur à côté de maman ?
Mais c’est grand-père !
Ah bon, avec son masque, je ne l’ai pas reconnu.

LES VIANDES :

Pâques est la saison des agneaux.
On prépare de délicieux curry voir ICI avec du lait de noix de coco.
Moi, je vais préparer un navarin printanier avec sa ribambelle de légumes.
Ce sera l’occasion d’en faire un peu plus car les viandes en ragoût gagnent à être réchauffées voire congelées.

Le veau est également présent :

– escalopes aux champignons
– escalopes panées façon SCHNITZEL comme à Vienne (où l’escalope est souvent à base de porc)
– osso bucco à la milanaise ICI
– veau Marengo qui était à l’origine poulet Marengo ICI

LES LEGUMES :

Dans la forêt, vous trouvez encore l’ail des ours. Maintenant qu’il a grandi, vous ne pouvez plus de rater.
Il peut être préparé
– en épinard
– en quiche
– en pesto pour accompagner un plat de pâtes
– en beurre d’escargots
– en potage ( à ne pas déguster le soir car trop riche en vitamine C).

SOYEZ PATIENTS :

Attendez encore quelques semaines, ne vous précipitez pas sur les légumes qui viennent de l’autre côté du monde.
Profitez des carottes, des choux, des choux fleurs préparés en délicieux gratins.

LES DESSERTS :

On trouve encore de délicieuses poires
Un peu de glace vanille, et du chocolat et voilà une poire Belle Hélène
Encore les femmes !
Il est temps de penser à faire de la place dans vos congélateurs.
Préparez des « mendiants » avec le reste des griottes, les groseilles congelées.
A défaut, utilisez des tranches de pommes et des amandes en lamelles.

Pour terminer sur une note humoristique et véridique :

Un jour, le menu du restaurant annonçait fièrement :

– crudités
– escalopes de veau panées
– pommes sautées à cru
– tarte aux pommes à l’alsacienne

Mes marmitons avaient bien travaillé.
Nous avions fait notre « mise en place»
Pour gagner du temps, nous avions pané nos escalopes qui attendaient sagement d’être cuites à la demande.

J’avais murmuré quelques mots à l’oreille du maître d’hôtel, suite à quoi, il avait eu un large sourire.
Les clients arrivèrent et les serveurs vinrent passer leurs commandes.

Chef, j’annonce :

– table 7
– 3 escarpes panées
– une escalope nature.

Christophe tu prends la table 7

Oui chef, mais il y a un problème

Lequel ?

Toutes les escalopes sont panées, et je dois préparer une escalope nature.

C’est simple Non ?
– Tu n’as que chercher la dépanneuse à escalope !

 

Curry d’agenau avec son riz étoilé à l”ananas

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Quand on cherche une entrée qui sort de l’ordinaire, la queue de boeuf en terrine est tout indiquée.
C’est une préparation qui offre plusieurs avantages :

– peu onéreuse.
– vite faite.
– facile.
– peut et même doit se préparer d’avance

Définition technologique :

Queue de boeuf cuite façon pot-au -eu avec garniture aromatique carottes, navets, panais, navets qui seront utilisés pour la confection de la terrine.

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour la préparation de la queue de b?uf :

– queue de boeuf 1.2Kg minimum ( il faut compter avec les os)
Préférez les gros morceaux à ceux de petits diamètres.
– 2 carottes.
– 2 navets de taille moyenne. (facultatifs)
– 2 panais.
– 1 blanc de poireau.
– 1 oignon de taille moyenne.
– ail
– 3 clous de girofle.
– poivre en grains.
– thym laurier.
– gros sel.

Facultativement :

– 1 petit bâton de cannelle.
– 1/2 étoile d’anis étoilé.
– 5 baies de genièvre.

Phase N°1

Cuisez le tout façon pot-au-feu départ à froid.

Phase N°2 : préparation.

– laissez refroidir.
– dégraissez au maximum.
– réservez les légumes.
– retirez la viande des os.
– découpez les légumes en longues « poutres »

Phase N°3 : montage de la terrine.

– Disposez par couches superposées :

– viandes.
– légumes.
– éventuellement cornichons.

Phase N° 4 : finition :

– possibilité d’utiliser de la gelée en sachet.
– possibilité d’acheter de la gelée toute faite chez le charcutier.
– possibilité de faire sa gelée soi-même, avec le bouillon du pot-eu-feu dégraissé et collé avec des feuilles de gélatine 6 à 8 au litre.

Laissez prendre.
Le froid accélère la prise mais il n’est pas l’agent principal. Il vaut mieux laisser prendre au frais pendant toute une nuit.

Service :

– démoulez sur un plat long genre plat à cake
_ décorerzavec de la salade, (pour Pâques du cresson alénois)

COMMENTAIRES DU CHEF

Voici un plat comme je les aime.
On utilise tout.
Pas de gâchis
Ce plat «  sort de l’ordinaire ».

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

La queue de bœuf est cuite On récupère la viande La viande séparée des os Les légumes + cornichons Passez le bouillon Montage de la terrine Faire plusieurs par économie de temps Garnir par couche viande légumes Bien tasser respecter le goût ( exemple les navets pas toujours appréciés) feulles de gélatine sortir de l’eaufaire ramollir dans de l’eau froide
Bien essorer Mettre dans le bouillon Laisser bouillir 2 minutes puis passer Versez dans les moules à table mais il faut svoir patienter pour laisser prendre la gelée.
Se congèle très bien.

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Dans certaines régions le boucher vous demandera ce que vous entendez par «  rouelle de porc »
L’explication est très simple :
On ne découpe pas la viande de la même façon à Lille, à Lyon, à Paris etc.

Il existe ce que l’on appelle des « écoles » c’est-à-dire des manières de découper la viande.
Les morceaux ne portent pas le même nom.
La rouelle de porc est surtout présente dans les grandes surfaces de la région des Hauts de France.

On distingue :

Les rouelles des pattes avant.
et celles des pattes arrière les jambons.

Les rouelles sont obtenues en sciant la patte de façon perpendiculaire.

Référez vous au corps humain.

Dans vos jambes, vous avez :

– le fémur : os de la cuisse.
– le genou articulation.
– le tibia et le péroné : os de la jambe.

Dans vos bras vous avez :

– l’humérus : os du bras.
– radius et cubitus : os de l’avant bras.

Et bien, on trouve la même chose chez le porc.

Dans la patte arrière vous avez :

– 1 seul os dans le jambon.
– 2 os dans les jambonneaux.

Dans la patte avant, vous avez :

– 1 os dans le jambon d’avant.
– 2 os dans les jambonneaux d’avant.

Bien sûr, si vous découpe en « rondelles ou rouelles » vous retrouvez les os correspondants

L’ennui c’est que vous payez les os au prix de la viande

CUISSON DES ROUELLES

On peut les cuire entières dans le four ou dans une cocotte.
On peut aussi les découper en morceaux pour les cuire en ragoût.

Les sauces :

à la bière :

si vous recherchez un goût du type carbonade flamande.

au vin rouge :

si vous rechercher une parenté avec le bourguignon ( possibilité de les faire mariner)

au vin blanc :

Parenté avec le bœuf provençal

COMMENTAIRES DU CHEF :

La rouelle est un morceau intéressant à condition de tenir compte de la taille des os.
Dans les grandes surfaces vous ne pouvez malheureusement pas regarder la face tournée vers la barquette.

On peut utiliser les rouelles pour de nombreuses préparations y compris les hacher.
Elles peuvent, (grâce à la présence de gras) être utilisées pour préparer des pâtés.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©  Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

 

Rouelle dans sa barquette Un os, mais l’autre côté ??? Le voici Gras, os, viande L’os est volumineux selon la partiela viande Ici découpée pour une cuisson mode ragoût Rissoler dans une poêle

donner une belle couleur et finir comme il vous plaira.

Retour accueil. ICI

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Décidément, chez nous dans l’Est, l’hiver joue les prolongations à la grande joie de tous les amateurs de neige.
Dans les villes, le temps se contente d’être froid, mais nous approchons de Pâques et la météo nous promet de s’améliorer.
Peut mieux faire.
Tel est le verdict.

Rappelons que Pâques est une fête qui ne tombe pas toujours à la même date.
Elle est fixée au premier dimanche qui suit la pleine lune du printemps
Même si cette année, le printemps est arrivé emmitouflé, il convient d’ espérer

Nous sommes dans la période des agneaux : l’agneau pascal bien sûr et il existe de nombreuses recettes pour apprêter la viande d’agneau.

Les viandes :

Les «navarins» : sont des ragoûts d’agneau voir mode de cuisson ragoûts ICI

– navarin simple : avec viande en sauce tomatée, pomme de terre et petits oignons glacés voir ICI
– navarin printanier avec viande en sauce tomatée, petits pois, haricots, et carottes, navets et oignons glacés voir ICI
C’est un plat plus festif.

Nous avons déjà parlé de l’osso bucco qui est une tranche de jarret de veau ; le même morceau porte l’appellation de
– jarret, chez le porc
– de gîte, chez le bœuf

Le jarret de porc produit une excellente sauce utilisable directement ou qui peut servir de fonds de sauce gélatineux à souhait.
Une grande spécialité de la cuisine d’outre Rhin est l’Eisbein : elle comprend une partie de la jambe avec le tibia et le péroné.

Le gîte du bœuf est le meilleur morceau pour réaliser le goulasch, cette spécialité des cowboys hongrois le Cisco. Il s’agit d’un ragoût de gîte épicé avec du paprika.
Rappelons que le paprika peut être doux, fort, très fort, et même fumé
Voir ICI pour le goulasch
et pour le paprika. LA

Les légumes :

Les premières asperges sont arrivées sur le marché. Elles sont encore chères et proviennent de loin. Le bilan carbone est donc négatif.
Ce sont les légumes racines et les choux qui tiennent le haut du pavé

Que diriez-vous d’un chou blanc ou lait de noix de coco
Petite idée : carottes glacées.
Chou farci ICI
Ecrasé de panais. ICI

Desserts :

Laissez vous tenter par un baba au rhum.
Les éclairs se consomment même sans orage.
Quant aux millefeuilles, vous n’aurez pas assez de doigts pour compter s’ils comportent vraiment mille feuilles

Et surtout n’oubliez pas

Si le cuisinier amateur accepte de passer beaucoup de temps à la cuisine, c’est parce qu’il veut vous faire plaisir.
Il est le dernier alchimiste des temps modernes.

Faire plaisir, c’est bien, mais qu’il n’oublie pas de SE FAIRE PLAISIR.

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Présentation de la recette :

Il fut un temps, (hélas bien loin déjà) où je donnais un coup de main dans un restaurant qui possédait une clientèle de chasseurs.
Ceux-ci s’arrêtaient pour prendre un en-cas.
Mais voilà, ils étaient pressés d’aller se livrer à leur occupation alors, nous avons eu l’idée de leur préparer un genre de casse-croûte « solide » pour caler leur appétit.

C’est ainsi que nous préparions chaque semaine des côtelettes en pâte dûment enveloppées dans du papier aluminium.
Les côtelettes étaient cuites et les chasseurs n’avaient plus qu’à les réchauffer dans les braises en buvant un bon coup.

J’ai décidé de vous faire bénéficier de cette recette.

RECETTE DES CHAUSSONS POUR CHASSEURS :

Ingrédients pour 4 personnes :

– 4 tranches d’échine de porc
– 2 oignons
– 2 gousses d’ail
– 30 g de gingembre
– thym
– poivre, mais pas de sel
– persil haché

Pour la pâte :

500 g de farine type 55
– 250 g de beurre
– sel
– 10 cl d’eau froide

Pour la confection :

– 2 œufs pour la dorure
– 1 coup à boire pour le cuisinier ( facultatif mais fortement recommandé)

PROGRESSION :

Marinade de la viande

Il s’agit d’une marinade à sec

– oignons en tranches fine
– ail en lamelles
-persil haché.
– poivre mignonnette.
– facultativement : un tout petit peu de vin blanc.

– filmez avec un film alimentaire.
– frigo toute une nuit.

– réalisation de la pâte brise classique voir ICI
– temps de repos 1h

– abaissez la pâte
– découper à la double talle de la viande de façon à pouvoir fabriquer un chausson.
– posez une couche de la marinade.
– passez de la dorure
– pliez pour former les chaussons.
– dorer avec de l’oeuf.

Cuisson :

– four à 200° C

– durée 45°C environ
– vérifier si la viande attendit 75 °C

– à manger directement après 15 min de repos
– au besoin réchauffer un peu
ou
– enveloppez de plusieurs coches de papier aluminium pour le transport et un réchauffage différé.

COMMENTAIRES DU CHEF

Cette recette est très facile.
Elle offre l’avantage d’un tout-en-un : c’est-à-dire viande + pâte

A consommer avec une salade verte ou une salade de pommes de terre.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

Morceaux d’échines Marinade à sec 1 Marinade à sec 2 Marinade à sec3Abaissez la pâte Couche de marinade + échine Passez la dorure pour  coller Pliez en en forme de chausson
Chiqueter ccad coller et marquer avec une fourchette Passez la dorure et mettez dans le four 45 minutes plus tard.

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S’il existe des régions où le printemps est bien avancé ;chez nous dans l’Est on nous promet une semaine hivernale.
Les Vosges portent encore leur bonnet blanc.

Viandes :

– le curry d’agneau reste un pat succulent surtout s’il est cuit avec du lait de noix de coco ICI 
– un bon couscous n’a jamais fait de mal à personne voir ICI
– l’osso bucco accompagne les légumes de saison  ICI. 

Légumes :

– pensez au chou fleur ( à l’anglaise – en gratins, en salade aussi)
– profitez des derniers radis noirs dits « poids d’horloge » en salade au lait de noix de coco invention Papy ICI.
– les choux de Bruxelles ne vont plus durer longtemps voir ICI
– et pour les amateurs le rutabaga avec de la poitrine de porc

Les plats :

– côtés à l’échine sauce charcutière avec du chou rouge aux agrumes voir ICI
– gratin de chou fleur ICI 
– hachis Parmentier. ICI

Desserts :

– les oranges sont en pleine forme.
– les ananas nous arrivent par bateaux ou par avions.
– tarte aux myrtilles surgelées.

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Si la pomme de terre n’existait pas, une grande partie de la population mondiale serait morte de faim.

Dans une vision mondiale, on peut distinguer différents types de civilisations selon la base de l’alimentation.
En Asie, on trouve de façon prépondérante la civilisation basée sur le riz alors qu’en Europe, la majeure partie des pays appartiennent à la civilisation de la pomme de terre et du blé.

Rappelons que Parmentier n’est pas «  l’inventeur » de la pomme de terre mais qu’il lui revient le mérité d’avoir compris toute l’importance de ce tubercule dans la lutte contre les famines.

Pour la petite histoire :

Les habitants des bords de mer sont souvent marins.
C’est le cas d’un homme qui résidait à « Warhem » dans le département du Nord.
Il paraît qu’il avait planté dans son jardin les premiers tubercules de pommes de terre, rapportés d’Amérique non pas pour la consommation, mais pour la beauté et la rareté des fleurs.
Et le tout bien avant que Parmentier n’en assure la promotion

La pomme de terre en cuisine :

La référence «  Gringoire et Saulnier » présente de nombreuses pages consacrées à la pomme de terre. C’est d’ailleurs le légume qui compte le plus de recettes.
Pas étonnant quand on considère la place de la pomme de terre dans notre alimentation.

Si les « frites » ont fait le tour de monde, il reste de nombreuses recettes dont certaines risquent de tomber dans l’oubli.

POMME DE TERRE FONDANTE

J’ai décidé de vous présenter cette recette pour plusieurs raisons :

Elle est :

– facile à réaliser
– ne demande pas beaucoup de travail
– pas onéreuse
– plus diététique que les pommes de terre avec matière grasse.

COMMENT FAIRE DES POMMES DE TERRE FONDANTES

Ingrédients :

– grosses pommes de terre 1 ou 2 par personne
– 50 g de beurre
– fonds blanc ou à défaut eau avec 1 cube de bouillon gras.

Progression :

– pelez les pommes de terre.
– bien les laver.
– facultativement “tourner” les pommes de terre à 7 faces.
VoirICI

– posez le pomme de terre dans un récipient allant au four
– remplir à hauteur avec du fonds blanc ou à défaut de l’eau avec 1 bouillon gras
– ajoutez 50 g de beurre en morceaux.
– saler très légèrement.

– chauffez sur la plaque jusqu’à ébullition
– enfournez à 180° C

– laissez cuire en surveillant de temps en temps.

Les pommes de terre vont donc cuire mode de cuisson POCHER
Le phénomène d’osmose va se mettre en marche et les pommes de terre vont absorber le fonds blanc ou le liquide de cuisson.
En même temps, le fonds va réduire : donc se concentrer : d’où le fait de ne pas trop saler au départ.
Le beurre va fondre
En finale, le mélange beurre/fonds va « vernir » les pommes de terre d’une couche très sapide.

COMMENTAIRES DU CHEF

On n’insistera jamais assez sur l’importance des fonds pour tous ceux qui veulent ou qui peuvent s’adonner à la cuisine plus raffinée.
Pour la ménagère souvent prise par le temps, il reste bien sûr la solution d‘utiliser de l’eau enrichie avec des produits tels que les cubes bouillon gras.

La pomme de terre fondante est vite faite et ne demande qu’un minimum de surveillance.

Pourquoi le four ?

Dans une cuisine professionnelle le four tourne toute la journée.
Il présente l’avantage de produire une chaleur qui vient de toutes les directions donc plus uniforme, plus régulière aussi.

Au domicile, on ne va pas allumer un four pour quelques pommes de terre.
Il est tout à fait possible de cuire des pomme de terre fondantes sur la plaque.
De plus, la surveillance est facilitée.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

 

Le cuisinier professionnel “tourne” les pommes de terre. Elles sont posées dans un récipient
On remplit avec du fonds blanc et l’on rajoute le beurre Cuisson au four En finale, les pommes de terre fondantes sont “vernies”

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