Les porcs ont toujours eu 2 joues, mais ce n’est que récemment que l’on a vu apparaître de plus en plus souvent, les joues de porc sur les cartes des restaurants.

Ce ne sont d’ailleurs pas les seules joues que l’on déguste.
Les joues de bœuf sont un plat succulent quand elles sont braisées.
Napoléon lui-même a fait servir une salade de joues de truites lors d’un banquet pour un très grand nombre de convives.

Pourquoi les joues sont-elles appréciées ?

La réponse tient dans leur position sur le corps.
Là où elles sont situées, elles ne travaillent pas beaucoup (sauf fou de rires et autres grimaces en tous genres !)

Le problème est que chaque animal ne possède que deux joues. Au fur et à mesure que les joues sont recherchées, leur prix augmente en fonction de la demande.
Dans quelle catégorie faut-il classer dans le schéma de la découpe des viandes ?

Catégorie N°1 dos et arrière ?  …… Non.
Catégorie N°2 avant ?……………………. Non.
Catégorie N°3 le bas de l’animal, le cou ?……. Non.

Toutes ces catégories ne conviennent pas.

Les joues ne sont pas non plus classées des « abats. »
Restent donc les « issues. » vu que les joues font partie de la tête.

Les joues sont constituées de muscles. Elles méritent donc des modes de cuisson qui rendent moelleux. Le mode de cuisson « braiser » me semble le plus approprié.

Ingrédients pour 4 personnes :

On compte 3 à 4 joues par personne : donc 12 ou 16 joues.
– 1 belle échalote pour parfumer.
– 1 dl de vin blanc.
– 5 dl de fonds de veau ou de fonds en granulé.
– 1 cuiller de moutarde à votre choix
– 1 cuiller de crème (facultative.)
– thym, laurier, etc…
– assaisonnement : sel, poivre.

Pour la cuisson :

– 5 cl d’huile de votre choix. (de préférence neutre)
– 50 g de beurre.

PROGRESSION

– parer les joues en éliminant toutes les petites peaux et tout ce qui n’est pas appétissant.
– ciselez l’échalote pas trop finement.

Cuisson :

– chauffez huile + beurre.
– donnez une petite coloration aux deux côtés des joues de porc.
– réservez.
– faites suer l’échalote ciselée.

– déglacez avec le vin blanc.
– laissez réduire.
– mouillez avec le fonds ou de l’eau avec le fonds en granulés.
– remettez les joues de porc.
– assaisonnez : sel poivre
– thym et laurier.
– laissez cuire avec un couvercle.

Finition :

– vérifiez la cuisson avec une aiguille à brider.
– la viande doit être moelleuse.
– ajoutez la moutarde et mélangez avec un fouet.
– ne plus faire bouillir.

– goûtez.
– selon votre choix, vous pouvez adoucir le goût avec un peu de crème.

COMMENTAIRES DU CHEF :

– recette d’un prix raisonnable.
– il faut compter en temps de réalisation total de 1 heure.
– peut se préparer à l’avance, mais dans ce cas, on fait la finition (ajoutez la moutarde) que le jour du service.

On peut jouer sur le type de la moutarde par faire des variantes.
Plat en sauce accompagné classiquement de pâte, purées, féculent, légumes …

Il existe une variante intéressante quand on utilise de la bière comme mouillement.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Jes joues brutes. Parer : c’est enlever les petites peaux. voici une joue après avoir été parée. Beurre + huile la cuisson le but : obtenir une petite coloration échalotes ciselées pas trop finement.Faire suer sans coloration Juste un peuDéglacer avec le vin blanc Ajoutez l’ail maintenant. Il ne doit pas être sué. Eau + fonds en poudre. assaisonnez thym, laurierRemettre les jouess et cuire avec couvercle

Laissez réduire
Moutarde. Ne plus faire bouillir Crème. Bien mélanger 3 joues de porc avec légumes et pâtes tricolores.

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Présentation :

Commençons par un peu d’humour :

Quand un cuisinier dit : « je vais me le, ou me la farcir, » il n’est pas toujours évident de savoir de quoi il parle.
Et pourquoi l’explication est simple. Les cuisiniers, comme la nature, ont horreur du vide : alors chaque fois qu’ils voient un trou, ils ne pensent qu’à le boucher.

Et quand le trou n’existe pas naturellement, ils le creusent eux-mêmes.

Bien des tomates ont fini farcies, de même pour les légumes ronds comme certaines courgettes.
Une véritable provocation : je vous le dis. !

On peut farcir pour manger chaud ou pour manger froid.
Aujourd’hui, je vous indique, non pas une recette, mais plutôt une progression, disons : une méthode pour farcir des tomates, afin de les manger froides.

C’est un plat très rafraîchissant en période de canicule et qui de plus, a la particularité de pouvoir se préparer à l’avance, ce qui ne gâche rien.

J’ai bien dit que je ne vous donne pas de recette. Je vous donne celle qui est passée dans ma tête, mais vous avez le choix de vous farcir vos tomates à la mode de chez VOUS, comme le dit la chanson.

LE PRINCIPE DE BASE.

– tomates évidées + farce + sauce pour liaison, + éléments pour le goût et autres pour les textures.

Donc : dans MON cas :

– tomates de belles tailles.
– farce à base de thon de votre choix. J’ai pris du thon à la tomate.
– liaison : sauce mayonnaise.
– pour le goût échalotes et/ou oignons ciselés.
– fines herbes (ciboulette, estragon persil, etc.…)
– assaisonnement : sel, poivre, piment d’Espelette ou fort, tabasco.
– texture : oignons frits.

LA PROGRESSION :

Les tomates :

– coupez le couvercle des tomates.
– creusez-les avec une cuiller.
– récupérez la chair.

– salez légèrement l’intérieur des tomates que vous mettez à l’envers pour faire écouler leur eau.

La farce :

– ciselez finement les oignons, échalotes, etc.
– taillez une partie de la chair des tomates en petits morceaux ; cela augmente le volume de la farce.
– ajoutez les herbes ou les tiges des oignons verts en saison.
– mayonnaise.
– assaisonnement : selon votre goût.
– bien mélanger.

-Finition :

– goûtez.
– farcir.
– remettre les chapeaux.
– conservez au froid.

Servir avec une salade de votre choix.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Comme annoncé, vous avez libre choix de composer votre farce selon vos goûts.
J’utilise souvent du thon au naturel, mais là, j’ai voulu faire une variante avec des miettes de thon à la tomate.

Vous pouvez aussi changer le goût de la mayonnaise en ajoutant un peu de ketchup et une goutte de cognac.

Le tabasco existe en 3 goûts :

– le rouge qui est puissant.
– le vert qui pique moins.
– le tabasco brun au goût fumé : nouveau et pas mal !

Pour faire apparaître une texture un peu croustillante, j’ai rajouté des oignons frits.

Attention :

Les oignons vont perdre leur texture croustillante, car ils vont absorber de l’humidité.
Il est donc préférable de les ajouter à la farce au dernier moment, quand vous préparez pour une consommation directe. Vous pouvez également les servir à part.

Cette préparation possède plusieurs qualités intéressantes :

– facile.
– peut se faire avec les enfants.
– rapide.
– peu onéreuse.

Allez, lancez-vous !
En été, il y a tellement de belles tomates.
Ce serait dommage de ne pas vous les farcir.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Différentes variétés de tomates. Coupez le couvercle. _Creusez avec une cuiller. Videz et réservez une partie de la chair. Salez le fond La chair est découpée en petits morceaux Oignons, échalotes, ciboulette, oignon vert, chair de tomate Thon( ici à la tomate) + mayonnaise.

Bien mélangez le tout. Assaissonnez Farcir.
Reposez les couvercle

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Présentation

Les courgettes sont des légumes que l’on trouve fréquemment dans les potagers familiaux parce qu’elles se cultivent facilement. Il existe plus d’une centaine de variétés qui diffèrent par :
– leurs formes (allongées ou ronde)
– leurs couleurs (différentes sortes de verts, mais aussi jaune
– leurs goûts

Les courgettes peuvent être plantées en achetant des plats ; ou alors semées directement en place. Pour bien se développer, les courgettes ont besoin d’une terre riche et d’eau.

Les marchands de graines commercialisent de variétés hybrides F1 assurant de bons rendements, mais leurs graines ne peuvent être semées l’année suivante.

La courgette en cuisine

Pour commencer, signalons que les courgettes ne contiennent pas beaucoup de calories. C’est donc un légume pour tous ceux qui surveillent leur ligne.

C’est un légume (fruit) qui contient beaucoup d’eau.
La plante porte des fleurs mâles et des fleurs femelles qui, une fois fécondées, se transforment en fruit.
On peut récolter les courgettes à ses différents stades de développement. C’est ainsi que le cuisiner a le choix entre de toutes petites courgettes de l’épaisse d’un doigt jusqu’à des courgettes de plusieurs kilogrammes.

Les petites courgettes possèdent une peu très fine que l’on consomme. Les grosses courgettes ont une peau épaisse. Il vaut mieux les peler avec un couteau économe ou un rasoir à légumes.
On peut aussi, selon les recettes, peler qu’une rangée sur deux pour garder la couleur verte.

On utilise également les fleurs en choisissant de préférence les fleurs mâles, mais en cas d’abondance on peut également farcir les fleurs femelles.

Il existe de nombreuses recettes pour les courgettes :

– potage
– couscous
– gratin
– beignets

Aujourd’hui, je vous indique une recette avant tout économique, parce qu’elle permet d’utiliser les courgettes qui ont échappé à l’œil vigilant du jardinier et sont devenues un peu trop grosses ou trop dures.
Cette recette s’applique aussi aux courgettes un peu trop tordues ou à celles de fins de saison.

GALETTE DE COURGETTES

Le principe :

Courgettes râpées. – dégorgées, + éléments pour parfumer + œuf entier + faine + épices et fines herbes.

Progression :

– Râpez la courgette
– saler pour la faire dégorger
– éliminer l’eau
– mélangez avec les éléments pour parfumer choisis pour donner du goût.
– œuf et farine
– cuisson dans une poêle.
– finition.

Rien de plus simple

REMARQUES DU CHEF

Si vous utilisez des petites courgettes à la peau fine, laissez-la
Si vous utilisez des courgettes de fin de saison à la peau dure, pelez la courgette en laissant un peu de vert.

Râper :

Il convient de choisir la taille de la râpe selon que vous voulez ou non retrouver des morceaux de courgettes.

Dégorgez :

C’est là une des clefs du succès.
– Mettez du gros sel sur les courgettes, mélangez et laissez au repos. Le sel va faire sortir l’eau des courgettes.
– Versez ensuite les courgettes dans une passoire et passez-les sous l’eau.
– Laissez égoutter.
– Versez dans un torchon.
Pressez bien fort.

Parfumez :

J’utilise des oignons ou des échalotes que je râpe avec la même râpe
Vous pouvez également ajouter des petits lardons taillés très fin, des morceaux de jambon.

La liaison :

Pour lier, ajoutez :

– des œufs entiers. 2 gros œufs pour 1 kg de courgettes
– de la farine.

IL est difficile d’indiquer la quantité de farine, car,tout dépend de l’humidité de la masse.
Il faut donc travailler à l’œil pour obtenir une masse ayant la consistance d’une pâte trop molle, donc que l’on peut encore verser et qui coule. Au besoin, ajoutez un peu de crème.

Épices :

Pas de sel, car les courgettes ont été dégorgées.
Au choix :

– différentes sortes de curry, mais avec parcimonie
– poivre
– piment fort
– ou piment d’Espelette
– fines herbes : ciboulette, origan, thym, citronnelle, etc.

CUISSON :

Une poêle + huile ( olive ou selon votre choix)
Poêle pas top chaude
Versez l’appareil à courgette.
Bougez de suite la poêle pour éviter que la galette ne s’accroche
Laissez cuire
Retournez
Laissez cuire le second côté.

Finition :

Deux possibilités :

– soit vous passez à table directement,

– soit votre préparez vos galettes à l’avance.
Dans ce cas, il faut le réchauffer
– micro-ondes,
– ou dans une poêle avec un peu de beurre.

Pour une belle présentation, vous pouvez donner la même forme à toutes vos galettes à l’aide d’un emporte-pièce.

COMMENTAIRES DU CHEF

– recette très facile
– rapide
– très économique aussi
– permet de travailler à l’avance
– permet d’utiliser des restes du frigo.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Pelez : avec un rasoir à légumes c’est facile. Râpez la courgette Râpez l’oignon
Salez pour faire dégorgerBien mélangez Rincez et passez au chinois. Mettre dans un torchon.Bien pressez Oeuf MélangezFarine pour obtenir une pâte très molle. La pâte très molle Cuisson dans une poêle Retournez

Emporte-pièce Une galette bien ronde
Ici servi en garniture pour cailles en crapaudine avec raoût de petits pois carottes

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Parmi mes nombreux centres d’intérêt, il y en a qui sont devenus des métiers. Enseigner une passion n’est-ce pas déjà l’antichambre du paradis ?
Le point commun à toutes ces activités, la motivation principale a été la transmission des connaissances, car je suis intimement persuadé que  ;

« La connaissance ne vaut que si elle est partagée. »

Et je fais bien la différence entre :

– LES CONNAISSANCES
et
– LA CONNAISSANCE.

Les premières regroupent un ensemble de gestes, de techniques, de coups de main, de savoir-faire.
Accéder à LA Connaissance est bien plus difficile.
On passe du COMMENT au POURQUOI.

La vie peut être décrite en images.
Elle peut être comparée à une route qui nous mène toutes et tous, du berceau à la tombe.
Il y a ceux qui cheminent, la tête haute, fiers, mais souvent solitaires aussi
Il y a ceux qui avancent en couple, la main dans la main.

Mais, si la vie est certainement l’une des plus belles choses, mais il faut bien le constater, elle finit toujours mal.

J’aimerais vous donner une seconde image.

La Vie est un grand livre.
Pour le parcourir, il faut tout d’abord apprendre à lire et à écrire.
Et puis, nous passons de chapitre en chapitre :
– pendant notre jeunesse, nous nous connectons  au monde ; nous apprenons à maîtriser les outils.
– l’âge adulte est celui des réalisations. C’est le moment d’agir.
« Hâtez-vous de gravir la montagne, de peur que la mort ne vous surprenne.
– puis vient l’automne, l’époque des derniers rayons de soleil, l’époque des récoltes, des souvenirs, des regrets parfois.

Et puis, le vent se met parfois à souffler très fort. Il est si violent qu’il arrache des pages. Mais le livre continue jusqu’à la dernière page, jusqu’au moment où quelqu’un le ferme définitivement et va le ranger à la suite de tous les autres livres. Perpetum mobile.

J’ai eu la chance de rencontrer la femme de ma vie : c’est autre moi-même. Nous étions les deux pièces d’un tout : individuels et complémentaires.

La vie est parfois cruelle. Elle a emporté ma compagne. Je suis amputé de cet autre moi-même sans lequel je ne pourrai plus refaire l’unité. Me voilà amputé d’une partie de moi-même.
Ma compagne a vécu sa vocation de cardiologue : une vocation de chaque instant, de chaque seconde.

Nous avons partagé nos passions et elles étaient nombreuses : musique, photographie, jardinage, voyages, cuisine.

Notre bonheur était de partager, de prendre l’autre par la main et de le conduire vers lui-même.

Pas un dimanche sans préparer un repas qui devenait pages sur notre site avec un tas de photos

Voilà, la douleur et l’âge ne me permettent plus de continuer, mais il n’est pas question d’arrêter et de mettre la clef sous le paillasson.
Il ne faut pas renier le passé. On ne peut oublier les moments de bonheur.
Avec l’âge il faut apprendre à avancer autrement. Il faut changer de rythme tout en essayant de rester fidèle à soi-même.
Il faut essayer d’adapter ses rêves et ses possibilités

C’est peut-être cela un peu de sagesse

En 1430, vivait Nicolas Flamel.
On le surnommait « le faiseur d’or »
C’était un alchimiste.

On croit qu’il cherchait à faire de l’or, c’est du moins ce que pense l’homme de la rue. En réalité, les alchimistes poursuivaient un tout autre but, bien plus important, plus essentiel. Ils rêvaient d’immortalité.
On croit qu’ils travaillaient avec des matières. En réalité, ils étaient à la recherche d’eux-mêmes, de leur bonheur, de la Sagesse.

Nicolas Flamel nous a laissé une phrase clef qu’il convient de méditer chacun de vous à sa façon.

Il disait :

« Maître ; ils sont heureux parce qu’ils rêvent de ce qu’ils ONT »

Je vais donc essayer de continuer nos rêves,

mais, à petits pas.

 

 

 

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Cuisine et photographie ont toujours occupé une place importante dans ma vie.
Ceci explique qu’à un moment de ma vie, j’ai tout remis en question et que j’ai changé de métiers pour devenir à la fois, professeur de cuisine et professeur de photographie dans une prestigieuse école de journalisme.

Deux passions qui deviennent des métiers ; n’est-ce pas déjà l’antichambre du bonheur ?
Ajoutez à cela, le mal du pays que j’ai combattu en écrivant 16 livres, les compétitions de créations audiovisuelles.  Il y a de quoi s’occuper. La Fédération Photographique de France m’a honoré en me nommant ambassadeur.

L’homme rêve, la Vie décide. Elle ne m’a pas épargné.

En 2006, j’ai été attaqué par un chien qui m’a fait perdre l’usage de ma jambe droite. Une opération de canal médullaire et une amputation m’ont cloué dans un fauteuil pour handicapés.
J’en suis sorti après une âpre lutte de plus de 3 ans, grâce à ma volonté, la cuisine et à la photographie que je n’ai jamais arrêté de pratiquer.
Mais, ce serait oublier le rôle primordial de mon épouse : la docteur Christiane Ameur, cardiologue à Mulhouse, qui a non seulement soigné mon corps, mais qui a tout fait pour que je garde espoir.

Mais, la vie nous réserve des surprises.

Depuis novembre 2022 Christiane lutte contre la maladie très pénible. Il est normal que je fasse mon devoir. Je suis devenu aidant. Mes journées sont longues : elles commencent à 4 h et se terminent à 23 heures.

Vous comprendrez que dans ces conditions, je dois laisser la priorité à mon épouse, et que je suis moins disponible pour partager de nouvelles recettes.
Il me plaît à rappeler que mon site http://trucapapy.com est entièrement gratuit.
Il me coûte chaque mois, les frais d’hébergement et 20 h de travail par semaine, sans m’avoir rapporté le moindre centime. Mon but est avant tout de partager des passions.

Je ne ferme pas le site, et je n’exclus pas de revenir lorsque mon Devoir serait fait, et si ma santé me le permet encore.

Je vous dis merci, à vous tous, les 3   180  387   visiteurs.

Papy :

Un adieu en forme d’au revoir
Enfin, je l’espère.

Papy

Et voilà le travail.  ICI

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Aujourd’hui, je vous propose de venir faire un tour dans mon enfance et de goûter une salade de ma jeunesse.
Pour bien comprendre, il faudrait lire la petite histoire ICI.

Mais si vous n’avez pas le temps, allons directement à l’essentiel.

Salade d’oignons blancs

Rien de plus simple.

Denrées :

– 1 botte d’oignons blancs
– sel, poivre
– 2 cuillers de vinaigre
– 1 cuiller d’huile

Progression :

– nettoyez les oignons
– coupez les racines
– lavez bien

– taillez les oignons comme il vous plaira
– taillez aussi les feuilles des oignons.

– préparez une vinaigrette en mélangeant sel, poivre, vinaigre
– terminez par l’huile.
– ajoutez les oignons blancs et les feuilles vertes

Régalez-vous

COMMENTAIRES DU CHEF

Cette recette devrait être classée dans le chapitre « gastronomie agricole »
Si elle n’existe pas, permettez-moi de l’inventer.
Quand je déguste cette salade, c’est tout une partie de mon enfance qui revit

La preuve que nous possédons aussi une mémoire gustative.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Botte d’oignons blancs du printemps On utilise tout. Taillez Et hop ! dans la vinaigrette.

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Aussi loin que remontent mes souvenirs, nous avons toujours eu des jardins.

Le grand-père Eugène était né dans un village du Sundgau : la province Sud de l’Alsace. Les héritages successifs avaient morcelé, façon mosaïque, le peu de terre que possédaient ses parents. Eugène était donc obligé de gagner sa vie en louant la force de ses bras aux paysans plus riches.

A midi, il mangeait à la table de son employeur ou alors sur les terres mêmes, quand Finala, l’épouse du propriétaire, avait préparé des casse-croûtes pour l’on ne  perde pas de temps.

En contrepartie, Eugène était payé une misère : « au lance-pierre » comme disent les jeunes d’aujourd’hui.
Après son mariage, il avait dû aller travailler, comme bon nombre de ses amis, là-bas dans une grande usine dans la banlieue de Mulhouse.
C’est ainsi qu’il  devint ouvrier-paysan.

Et paysan, il l’était resté, même quand il avait du déménager pour lui éviter de faire à pied, matin et soir,  les 12 kilomètres qui séparaient le village et la ville.

Habiter la ville, c’est pratique, mais on lisait dans ses yeux comme dans un livre grand ouvert. On y voyait la nostalgie de la campagne.

Louise, sa seconde épouse s’en moquait bien.
Elle n’avait jamais habité la campagne, c’était une enfant de la ville, bonne  d’une famille aisée.

Alors Eugène rapatria la campagne à la ville : un petit jardin autour de la maison qui lui donnait l’illusion, lui permettait de rêver aussi.
Mais le jardin était bien trop petit, alors Eugène  fit une demande et on lui octroya un jardin ouvrier.

Les patrons de la filature certainement en avance sur leur temps, étaient persuadés que les ouvriers avaient un grand besoin de s’aérer après les heures passées dans la puanteur et le bruit des salles des machines.

Eugène a travaillé jusqu’à 65 ans.  Puis ce fut la retraite.
Il y a bien longtemps que les petits vieux s’étaient dit tout ce qu’ils avaient à se dire et s’ils continuaient à dialoguer, c’était chacun avec lui-même.
Alors, dès 6 heures du matin, Eugène prenait son tabac à chiquer appelé « ficelle » son paquet de petits cigares « Ninas », une gourde de vin rouge de sa fabrication, un quignon de pain, et le voilà parti en tirant une remorque qu’il avait fabriquée avec les roues d’un vieux vélo et quelques planches.

Eugène était rude à l’ouvrage : il bêchait profond sans se soucier des gouttes de sueur qui perlaient sur son front.
A midi, il grignotait son pain, mais ce qui le réjouissait le plus c’était de prendre de grandes  gorgées de son vin : un vin qu’il avait fabriqué lui-même, avec les raisins de ses vignes qu’il avait plantées autour de la maison, pour former une tonnelle.

Le vin faisait rapidement ses effets, surtout quand il faisait chaud, alors Eugène piquait un petit roupillon, à l’ombre du pêcher…

Quand il rentrait le soir, fier de rapporter quelques carottes, il essuyait la mauvaise humeur de Louise.
« Une journée entière pour quelques carottes tordues !»

Alors Eugène prenait la fuite une seconde fois, mais il se contentait d’aller arroser les plantes dans le jardin autour de la maison.

C’est l’achat d’une des premières télévisions du quartier qui mit fin à ce manège.
A partir de ce moment-là, ce fut la paix des ménages, car Louise d’un côté et Eugène de l’autre, roupillaient en ronflant au moment même où j’étais fasciné par la « piste aux étoiles ».
Pour  voir la télévision, il suffisait que je monte d’un étage, car mes grands-parents habitaient juste au-dessus de nous.

Mon oncle Joseph célibataire et qui habitait avec ses parents possédait également un jardin ouvrier. Ce jardin-là lui servait d’excuse pour ne pas être seul.
Joseph plantait bien quelques légumes, mais le plus important c’étaient les discussions avec ses voisins, quand ils se rencontraient pour venir puiser l’eau pour les arrosages.
Alors l’eau coulait, les paroles aussi.
Il y avait des arrosages qui duraient parfois des heures au grand damne des tomates qui mouraient de soif.

Mon second oncle, Aloïs, ne possédait pas de jardin. A l’usine, il occupait un poste important. Il était chargé de la production de l’électricité pour les machines.
Avec de telles responsabilités il passait ses journées à diriger son équipe avec la crainte d’une panne.

Il ne reste plus que mon papa Xavier.
Simple ouvrier, papa avait bien sûr obtenu sans difficulté un jardin ouvrier.
Pour trouver le jardin, c’est bien simple.
Il suffit de lever le nez pour voir où se trouve la grande cheminée.
Et bien le jardin de mon papa était là, juste au pied de cette immense tour qui vous donne le vertige à la seule pensée d’y monter.
C’est d’ailleurs ce que faisait régulièrement le tonton Aloïs, quand il allait inspecter la cheminée.
Il paraît que tout là-haut, la cheminée est tellement large qu’un homme peut en faire le tour en poussant une brouette.
Je n’ai jamais accompagné mon tonton quand il montait tout là-haut, mais j’imaginais, les genoux tremblants, la vue du petit jardin et la silhouette minuscule de mon père.

Dans son petit jardin, papa avait construit une cabane avec une caisse fermée par avec un cadenas. Il y rangeait ses outils.
Mais la cabane faite de bric et de broc, nous servait également d’abri quand survenait un orage.

Je vais vous confier un secret.
Notre cabane servait également de restaurant.
Papa s’asseyait sur la caisse et moi, j’improvisais une chaise en retournant un seau.
Notre repas était des plus simples, mais nous faisions bombance.

Papa arrachait 2 oignons blancs, vous savez ces oignons que l’on sème en automne afin de les récolter au printemps.
Ces oignons-là n’ont pas la puissance des oignons jaune- paille. Si leur chair pique un peu, ce n’est par méchanceté, non, c’est pour vous rappeler tout ce que la plante a dû endurer pour venir s’offrir à vous.

Alors papa tirait de sa musette un flacon qu’il avait improvisé en salière et quelques tranches de pain.

Et ce goûter tout simple devenait un festin.
Pas de vin, ni de bière, mais de grandes gorgées d’eau qui coulait là-bas au robinet communal.

Et c’était le bonheur.
Un bonheur simple, car le vrai bonheur n’a pas besoin d’artifices.

Le travail terminé, nous rentrions en tirant la charrette.
C’était comme une voiture, un carrosse,  dans lequel on pouvait apercevoir un petit garçon qui riait  heureux.

Parfois le bonheur se poursuivait quand nous arrivions à la maison car papa avait fait provision d’oignons blancs.
Maman rangeait les oignons, mais elle nous réservait les feuilles en forme de tuyaux verts.

Alors, papa coupait délicatement les tiges en morceaux tout fins, puis il préparait une vinaigrette et nous dégustions la meilleure des salades. Un met digne d’un roi.

Le temps a passé.
Mon travail m’a obligé à quitter ma ville natale.
On dirait qu’elle a profité de mon absence pour effacer les traces de mon passé.

On a démoli la grande cheminée. Les petits jardins ouvriers ont disparu. Ils ont été chassés par les grands bâtiments qui abritent, je ne sais quels bureaux en forment d’aquarium dans lesquels on aperçoit des hommes-poissons qui bougent derrière les vitres.

Maintenant, je suis aussi à la retraite.
J’en ai profité pour revenir chez moi, dans ma ville, même si j’ai réussi à me perdre tellement qu’elle a changé.

Mais j’ai gardé le goût des choses simples.
Les coups de griffes de la vie m’ont confirmé que le bonheur n’a toujours pas besoin d’artifices.

L’autre jour, j’ai rapporté une botte d’oignons blancs du marché. J’ai refait presque religieusement les gestes de mon père et nous avons dégusté une salade de petits tuyaux verts qui avait le goût

Cette histoire fait partie d’un des livres publiés par papy voir

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Il fut un temps où le lapin ne se vendait qu’à l’unité, c’est-à-dire la bête entière.
Actuellement, la vente au détail se généralise. Elle est un progrès pour la cuisine et le service.
Les morceaux les plus utilisés, (donc forcément les plus chers,) sont :

– les pattes arrière : (les cuisses)
– les morceaux de râble.
– les pattes avant.
– les autres morceaux sont nettement moins chers. Ils peuvent servir à préparer des terrines ou pâtés.
– du côté des abats, le foie de lapin est un excellent produit : voir recette ICI.

On parle rarement de lapin sur les cartes des menus. On préfère utiliser l’expression « lapereau » parce qu’elle a une connotation de viande plus jeune.

Attention quand même à la qualité ! Ceux qui habitent la campagne ont la chance de pouvoir acheter les lapins de très bonne qualité, certainement meilleure que celle de lapins élevés en batterie.

Il y a encore des années, le lapin était considéré comme une viande de fête. Actuellement, il compte parmi les viandes d’un prix abordable.

Il existe de nombreuses recettes pour la préparation du lapin, mais vu la texture de la viande, on le prépare le plus souvent en sauce, mais il peut aussi être préparé en blanquette et le lapin à la moutarde est un grand classique.

Je vous propose une recette qui sort un peu de l’ordinaire vu que j’utilise de morilles qui sont des champignons relativement chers.

La période des morilles fraîches est très courte et variable selon les aléas climatiques. Les cuisiniers utilisent donc le plus souvent, des morilles déshydratées disponibles toute l’année et qui si elles sont bien travaillées, ne dénotent pas au niveau gustatif.
N’oublions pas que, fraîches ou déshydratées, les morilles doivent impérativement cuire pendant plus d’un quart d’heure.

RECETTE DES CUISSES DE LAPINS AUX MORILLES :

Ingrédients pour 4 personnes.

– 1 morceau par personne (au choix : cuisse ou râble).
– 2 échalotes.
– 50 – 70 g de morilles déshydratées ou plus selon le budget.
– 5 cl de vin blanc.
– estragon facultatif
-thym, laurier etc…

-Pour la cuisson :

– 50 g + 50 g de beurre
– 5 cl d’huile.
– si possible 1 l de fonds de veau brun lié ( existe en déshydraté)
– 1 dl de crème.

– sel, poivre,
– piment facultatif ( évitez les piments trop puissants)

PROGRSSION :

– faire dorer les morceaux de lapin dans beurre + huile.
– retirez-les, quand ils sont colorés.
– faire suer les échalotes sans coloration.
– déglacez avec le vin blanc.
– mouillez avec de l’eau ou de préférence avec le fonds.
– remettre les morceaux de lapin.
– parfumez avec l’estragon.
– laissez cuire avec un couvercle.
– assaisonnez en finale.

LES MORILLES

– réhydratez les morilles dans de l’eau chaude.
– filtrez.
– gardez précieusement l’eau de réhydratation sans le sable.
– fendez les morilles en deux dans le sens de la longueur.
– rincez-les.

CUISSON :

– beurre chaud (moussant)
– ajoutez les morilles.
– laissez cuire 5 minutes.
– ajoutez les échalotes ciselées.
– laissez cuire.
– mouillez avec du fonds, ou à défaut, de l’eau.
– laissez cuire doucement 10 minutes.
– ajoutez la crème.
– assaisonnez selon vos goûts.

FINITION

– Si vous désirez bien mélanger les odeurs, ajoutez les morilles dans la cuisson du lapin et laissez mijoter.

Vous pouvez ajouter un morceau de beurre pour rehausser le brillant et le goût de la sauce.

COMMENTAIRES DU CHEF :

La recette est facile et rapide.
Son prix dépend de la qualité du lapin et de la quantité de morilles déshydratées.
Pour exemple prix : entre 70 et 90 € les 400 g de morilles déshydratées.
10 grammes de morilles déshydratées correspondent à 35 g de morilles fraîches

Toujours associer beurre + huile
Vous pouvez vous passer de crème selon votre santé
Je prépare un article sur les fonds.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

Les morilles réhydratées sont passées au chinois en récupérant l’eau de trempage. Coupez les en deux et rincez pour éviter toute trace de sable. Phase 1 bien dorer le lapin beurre+huile les échalotes ciselées Pendant la cuisson, protégez-vous des éclaboussures. Les cuisses dorées. Fare suer les échalotes. déglacez vin blanc
Cuisson avec couvercle
Le beurre moussant.
Cuisson des  morilles.
Ajoutez les echalotes seconde cuisson.Fonds ou à défaut, eau de déshydratation 2° cuisson.CrèmeA table

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Intentions :

Je vous ai déjà indiqué plusieurs recettes de souris d’agneau. Aujourd’hui, nous allons essayer de donner à nos souris un goût un peu plus oriental.

Nous allons donc utiliser des produits typiques provenant des pays orientaux. Il est  possible de préparer soi-même un mélange de plusieurs épices à votre goût.

L’important reste bien sûr le dosage. Rappelons la règle de base :
– les épices sont utilisées pour mettre en valeur, et non pas écraser.

Les épices au goût oriental peuvent être classées en deux catégories :
– les épices simples, c’est-à-dire composées d’un seul produit comme le cumin.
– les épices qui sont en réalité un mélange des plusieurs produits, comme le curry qui compte jusqu’à 40 composants. et le ras el hatout

Vous avez la possibilité :

– soit de choisir un mélange du commerce.

– soit de le fabriquer vous-même.

J’ai la chance de connaître une Tunisienne qui retourne régulièrement dans sa famille, et qui nous rapporte un mélange d’épices pour couscous que je ne pourrais trouver dans ma centrale d’achat.

INGRÉDIENTS

– souris d’agneau :  1personne ou 1 pour 2 personnes selon leur taille et l’appétit de vos invités.
– épices.
– garniture aromatique : oignon, carotte, queue de persil, céleri, ail, etc…
– thym, laurier
– pour la cuisson : huile neutre
– fonds de sauce d’agneau en granulé (voir Marque CHEF)
– sel, poivre

PROGRESSION :

Si vous avez le temps, il est préférable de commencer la préparation la veille
– avec un pinceau, passez un peu d’huile sur toute la souris
– saupoudrez avec les épices mélangées
– filmez
– conservez au froid

CUISSON :

– sortir la viande de préférence 2 heures à l’avance.

– donnez une couleur  à la viande, dans de l’huile pas trop chaude.
– quand la viande est bien colorée, retirez-la et réservez-la.

– réduisez la température.
– faites suer les légumes de la garniture aromatique sans coloration.
– déglacer avec de l’eau ou du vin blanc au choix pour récupérer les sucs.
– remettez les souris.
– mouillez à 1/3 de la hauteur.
– cuisson au four ou sur le feu

Il vaut mieux cuire longuement et à température douce.

FINITION DE LA CUISSON

Quand la viande est tendre, enduisez-là de miel à l’aide d’un pinceau, et gardez-la au chaud..

SAUCE :

– faites pincer la garniture de légumes : c’est-à-dire : laissez-la cuire sur feu fort pour évaporer et laisser prendre une coloration.
– déglacez avec de l’eau.
– ajoutez le fonds d’agneau.
– laissez mijoter.
– passez au chinois SANS MIXER.

COMMENTAIRES DU CHEF

C’est une cuisson très classique. Cuire à basse température permet d’obtenir une viande plus moelleuse.
Le miel se marie bien avec les épices orientales, mais évitez de donner un goût trop sucré.

Mélange personnel :

Voici mon mélange personnel. Il varie selon les épices disponibles
-1/3 ras-el-hanout.
– 1/3 curry.
– 1/3 paprika légèrement fumé.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Mélange d’épices. Unn peu d’huile de tous les côtés S aupoudrez avec les épices. la Passete simplifie l’opération. Sourirs prêtes à cuire Premier côté. La garniture aromatique
Une belle coloration.

Faire suer la garniture aromatique.

thym, laurier, romarin Finition avec le miel Réduction de la sauce C’est prêt

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Intentions :

– tester un produit proposé par l’industrie alimentaire.
– élaborer une salade modulable selon le goût des convives.

LE PRODUIT :

La marque TIPIAK commercialise un mélange de céréales sous l’appellation « céréales méditerranéennes. »

Le mélange comprend : blé, maïs, seigle, orge, épeautre.

– ainsi qu’un certain nombre d’autres éléments qui figurent sur la liste des composants.

Le produit se présente donc sous la forme d’un mélange granuleux qui doit être réhydraté.

DEUX MÉTHODES DE RÉHYDRATATION :

Proportions pour la réhydratation : ( données du fabricant)

1.250 l d’eau.
1.000 kg de mélange.

Méthode à chaud :

– versez le mélange de céréales dans un plat creux.

– faire bouillir l’eau.

– la verser sur le mélange.
– laissez gonfler 10 minutes
– égrenez avec une fourchette.

Méthode à froid

– versez le mélange de céréales dans un plat creux.
– ajoutez l’eau froide sur le mélange.
– laissez gonfler 1 heure.
– égrenez avec une fourchette.

LES CÉRÉALES EN SALADE :

L’élaboration de la salade se fait par ajouts d’éléments de votre choix.

– légumes cuits, crus, ou en conserve.
– éléments d’origine animale (jambon, poisson, crevettes, etc.)
– fruits secs réhydratés.
– fruits frais.

Assaisonnement :

Il dépend du goût de chacun.

– une vinaigrette classique convient.
– vinaigrette enrichie de mayonnaise ou de sauce cocktail.
– sauce personnelle.

On peut parfumer et personnaliser avec des herbes :

– menthe
– estragon
– persil
– ciboulette
– citronnelle, etc.

Exemple d’un essai personnel :

– le mélange de base de céréales.
– poivron vert taillé en fine brunoise (petits cubes).
– courgette taillée en brunoise.
– fonds d’artichaut en conserve.
– poivron rouge conservé en marinade d’huile.

– servir à part pour ne pas imposer : thon au naturel émietté

– fines herbes au choix.

Assaisonnement :

Vinaigrette enrichie avec de la sauce cocktail.
Sel et poivre laissés au choix.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Bien qu’ayant été formé à la cuisine classique, je ne dédaigne pas les apports de l’industrie alimentaire, dans la mesure où ils me laissent la liberté de créer sans imposer un plat tout terminé.

Comme tous les cuisiniers qui se respectent, je sais faire les pâtes, mais j’utilise aussi la pâte feuilletée industrielle. Elle me fait gagner du temps. Le tout est d’en choisir une de bonne qualité.

La cuisine d’assemblage occupe une place de plus en plus grande. Elle permet de préparer des plats en profitant du savoir-faire et des moyens techniques de l’industrie alimentaire.
Encore faudrait-il que l’honnêteté fasse partie du jeu et que l’on rende à César ce qui est à César. Garez l’appellation «  maison » pour les préparations qui vous réalisez effectivement complètement.

Dans ce cadre, le produit proposé par Tipiak, me semble bon et trouver sa place en cuisine familiale, comme en cuisine collective.

TRUCS ET ASTUCES :

Comme toujours, il existe les partisans des salades plutôt sèches, et d’autres qui les préfèrent très humides. On pourrait conclure que c’est une simple affaire de goût, mais ce n’est pas tout à fait exact.
Dans ce genre de préparations et de bien d’autres aussi, il faut tenir compte de la « maturation » et laisser le temps aux phénomènes d’osmose, de développer les goûts.
Je préconise donc un assaisonnement moyen, mais je prévois de poser de l’assaisonnement sur la table pour permettre à chacun de personnaliser son assiette.
De plus, il aura psychologiquement l’impression d’avoir participé à l’élaboration de son repas.
Il en va de même pour le problème des oignons et des échalotes que certains ont du mal à digérer : autant les servir à part en options.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Le mélange de céréales méditerranéennes de Tipiak. Rehydration à chaud ou à froid. Brunoise de poivrons crus ou cuits. idem avec les courgettes.Fond d’artichaut en conserve. poivrons rouges marinés. Les céréales ont gonflé. égrener avec une fourchette. vinaigrette + un peu de sauce cocktail. mélangez les légumes et laissez mariner. Ajoutez les céréales. Laissez maturer.

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