Les cuisses de canard sont moins chères que les magrets. C’est tout à fait normal, vu qu’elles comportent des os. N’empêche que les cuisses de canards peuvent donner des préparations succulentes. Aujourd’hui, je vous propose une recette relativement facile : LES CUISSES DE CANARD A L’ORANGE : Ingrédients pour 4 personnes : – 1 cuisse de canard par personne soit … Continuer la lecture de CUISSES DE CANARD A L’ORANGE →

Le mot suprême, à lui seul, évoque l’excellence. Le suprême est ce qu’il y a de mieux. Pour ne garder que ce qu’il y a de meilleur, la seule chose à faire est d’enlever tout le reste. Observons la composition d’une orange : de l’extérieur vers l’intérieur : – la peau colorée ou zeste. – la petite peau blanche … Continuer la lecture de LES SUPREMES D ’ORANGE →

J’ai l’impression que l’on utilise moins les petits pois frais qu’il y a des années. Il est vrai que si l’écossage nécessite du temps, le goût est incomparablement meilleur. Pourtant, l’industrie alimentaire progresse régulièrement. Les petits pois en boîte restent un grand classique des cuisines de collectivité. On peut regretter une perte de goûts et … Continuer la lecture de PETITS POIS CAROTTES FACON PAPY JIPE →

Présentation : Nous connaissons le paleron de bœuf qui permet la réalisation du bœuf bourguignon. Le paleron comporte une inclusion de tissus collagènes qui gélifie dans les cuissons longues pour donner du moelleux. Il existe, dans l’épaule de veau, le même morceau également appelé paleron, mais comme l’animal est plus jeune, l’inclusion est moins épaisse. Document … Continuer la lecture de PALERON DE VEAU FARCI →

Nous sommes en pleine période des carottes nouvelles vendues avec leurs fanes. (les feuilles) Ce sont des carottes qui mesurent autour d’une dizaine de centimètres. Elles présentent l’avantage d’être tendres et de permettre  la réalisation de belles présentations. Nous allons donc essayer de leur garder leur forme. Je vous propose de les cuire selon une … Continuer la lecture de CAROTTES FANES GLACEES  →

Présentation du sujet : Le mot « côtelette » s’applique à des morceaux qui n’ont pas tous la même forme. Côtelette : vient de côte, et côte nous renvoie à la partie de la colonne vertébrale qui forme la cage thoracique qui contient les poumons. Prenons pour des raisons pédagogiques, l’analogie avec le corps humain. Vous savez tous situer … Continuer la lecture de CÔTELETTE DE PORC →

Quand on liste les plats préférés des Français : surprise. Le couscous vient en seconde position. Qui a osé dire que les Français sont racistes ? Du moins pas quand il s’agit de se faire plaisir en mangeant. Parlons couscous. Avant de me lancer, je suis obligé de prendre un certain nombre de précautions oratoires. – je ne … Continuer la lecture de COUCOUS COMMENT LE PREPARER FACILEMENT  →

La pomme de terre n’a pas toujours bonne presse. Certains propos de diététiciens sont assez sévères à son égard. À mon avis, c’est quand même un peu regrettable, car la pomme de terre a quand même sauvé un bon nombre de nos ancêtres de la famine. Nous autres européens, au sens large du mot, nous … Continuer la lecture de POMMES DE TERRE ÉTUVÉES à l’ancienne →

Présentation des intentions : Une tourte peut être classée : – comme entrée, – comme plat de résistance, Elle peut également être considérée comme une préparation qui permet, le cas échéant, de recycler des restes et, dans ce cas-là, d’être qualifiée de plat économique. Petite anecdote : Quand j’ai débuté ma carrière de professeur de cuisine, j’ai été affecté dans … Continuer la lecture de TOURTE A LA FARCE FINE →

Le rôti de bœuf du dimanche. Une institution bien française qui accompagne la vie et qui laisse des souvenirs. Petite anecdote : J’étais professeur de cuisine dans un lycée qui, comme tous les lycées, possédait un restaurant d’application. Il faut bien que les jeunes en formation puissent être confrontés aux exigences de leur futur métier. Les cuisiniers … Continuer la lecture de ROTI DE BŒUF TECHNOLOGIE METHODE RAPIDE ET FACILE →