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SALADES ROUGES : AUTOMNE HIVER

Petite histoire  en guise d'introduction :

 Ma petite fierté de jardinier me pousse, chaque fois que possible,  à faire moi-même mes plants àpartir des graines achetées ou échangées avec des amis.

Alors, en période creuse, je feuillette donc les catalogues et je vais me promener sur le net pour récolter des informations.
L’autre jour, (enfin c’était au mois d’août) j’ai fait un petit tour dans une grande surface pour jardiniers. Mon attention a été attirée par des plants de salades qui me paraissaient vigoureux.

L’étiquette comportait une seule indication : salade rouge.
Ce n’était pas « bézef » (le mot est admis par Larousse.)

J’ai donc appelé un responsable qui m’a avoué ne pas en savoir d’avantage.
J’ai donc, par simple curiosité, acheté une dizaine de plants.
Et voilà qu’ils se sont mis à grandir, grossir. On aurait dit de véritables choux rouges très serrés.
Je suis content bien sûr, mais j’ai quand même pesté contre tous ceux qui ne nomment pas les plantes par leur nom.
Bien sûr, impossible de retrouver le nom à effet rétroactif !

Voilà, comment j’ai été conduit à me pencher sur les salades rouges d’automne et d’hiver.

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La salade rouge dont je cherche le nom. Ce qui la distingue ce sont les feuilles très serrées comme chez  un chou rouge.

Pourquoi des salades rouges ?
 

Et bien là, c’est le cuisinier qui parle.
Je pense qu’il y a plusieurs raisons d’utiliser les salades rouges.
 

La couleur :

Elle permet la préparation de salades multicolores. (vert clair, vert foncé, blanc, jaune, rouge)
 

Le goût :

J’ai souvent remarqué que les salades rouges possèdent une petite amertume qui n’est pas désagréable du tout.

Leur saisonnalité :

Il est vrai que les salades rouges commencent à être bien accueillies par les cuisiniers ; cela encourage bien sûr les jardiniers à essayer d’en  produire tout le long de l’année.

 

Planter des salades rouges.

Je ne suis qu’un petit jardinier amateur et, de ce fait, je ne me permettrais pas de donner une quelconque leçon. Je vais tout simplement vous raconter mes expériences avec leurs réussites et leurs déboires aussi.

Premiers essais:

J’ai fait mes premiers essais, en achetant un paquet de graines de salade « rouge de Vérone ».
Semis classique, suivi d’un repiquage.
J’ai été étonné par la longueur des feuilles (presque 40 cm).
Les feuilles étaient d’un vert plutôt foncé.
J’ai goûté.
J’ai failli être dégoûté. Une amertume insupportable !
J’ai donc ignoré mes salades jusqu’en automne.
J’ai laissé les racines dans le sol et coupé les feuilles à 2 cm au-dessus du collet.
J’ai recouvert d’une couche de feuilles mortes.

C’est ainsi que j’ai pu suivre l’apparition de feuilles d’un rouge foncé qui commençaient à former de petites pommes.

Première amélioration :

C’est souvent le hasard qui vous fait un clin d’œil.
L’année suivante, j’ai refait des rouges de Vérone comme indiqué ci-dessus, mais voilà, il restait quelques plants de mâches.
Au moment de préparer ma salade, j’ai cueilli un peu de mâche et j’y ai ajouté quelques feuilles de salade rouge.
J’ai bien dit quelques feuilles. Je n’ai donc pas arraché mes plants de salade rouge ; je me suis contenté de prélever quelques feuilles du pourtour. Et mes salades ont continué à pousser. C’est ainsi que j’ai récolté de la salade rouge pendant des semaines.
J’avais tout simplement découvert que la salade repousse (enfin les feuilles) et que l’on peut prolonger la production.

 

On passe en INDOOR.

Un jour je suis allé faire un reportage sur la production des endives Witloof. (voir ICI).
Au cours de la discussion, le cultivateur m’a parlé de son frère qui produisait de la salade rouge dans ses caves c’est à dire par forçage. Le renseignement n’est pas tombé dans l’oreille d’un sourd et, la saison suivante, j’ai déterré une partie des racines de mes salades rouges.
Je les ai mises dans des caisses et j’ai ajouté un peu de tourbe.
Le tout dans un endroit sombre et tiède de la cave. Un peu d’eau de temps en temps.

Résultats : j’ai cueilli pendant quelques semaines des salades rouges dans ma cave.

J’étais très fier et, pour la petite histoire, j’ai également tenté ma chance avec des racines de pissenlit. J’ai obtenu du barbe de capucins extra.

 

Dans ma cave Barbe de capucin et rouge de Vérone


Il réussit dans une simple caisse

1/2 caisse de rouge de Vérone 1/2 caisse de pissenlit Vous mangez de la salade en plein hiver
1/2 caisse de rouge de Vérone 1/2 caisse de pissenlit
Vous mangez de la salade en plein hiver

 

Vous mangez de la salade en plein hiver[/caption]

Une belle production pendant des semaines

La suite :

Obtenir des résultats c’est encourageant.  Cela donne envie de tenter de nouvelles expériences.
J’ai vécu l’anecdote de la salade rouge dont j’ai parlé en introduction de cet article et je me suis donc mis à la recherche d’autres informations.

Je vous les livre à l’état brut.
 

Mes expériences pour l’année 2017.

J’ai remarqué que les salades rouges viennent souvent d’Italie. Je pense qu’elles se regroupent sous l’appellation Radicchio.
J’ai pointé qu’il existe des salades précoces pour une production automnale et des salades tardives.
Je vais tenter l’expérience.


Mes essais porteront sur :

Radicchio di Chioggia
Rouge de Trévisse
Rouge de Véronne
Rouge de Vérone tardive
Grumolo Rossa
Variegata di Castelfranco.

Si vous aussi vous êtes amateurs de salades rouges, je vous propose d’échanger nos expériences. D’avance merci.

 

Documents trouvés sur Internet

 

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Recette : salade mélange, rouge, endives, noix.

 

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Salade rouge du jardin.

 

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On taille les feuilles en julienne.

 

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Les endives Witloof sont également taillées en julienne.

 

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Vinaigrette à base d'huile de noix. Vinaigre selon choix.
Cerneaux de noix.

 

Bon appétit

 


 

 

LES RADIS D’AUTOMNE

Présentation des radis.

Pas de jardin sans radis !
Radis au pluriel bien sûr, parce qu’il existe plein de sortes de radis.

Des radis de toutes les couleurs : du blanc au noir et passant par le rose, le rouge, le violet…

Des radis de toutes les formes et de toutes les tailles, des petits radis ronds du printemps, en passant par le radis glaçons du début de l’été, des radis longs appelés "Ostergruss", aux radis volumineux violet et noir d’automne.
A chaque saison ses radis.

Aujourd’hui, nous allons parler des radis d’automne.

En Alsace, pour disposer d’une récolte en automne qui se prolonge parfois jusqu’en  hiver, il faut semer les radis au mois d’août. L’idéal est de les semer en association avec de la salade : scarole ou frisée, car le mariage est réussi. Les radis  viennent espacer les salades et ces dernières assurent un peu d’ombre pour permettre aux radis de pousser sans trop de problème si la fin d'été est chaude.
 

Le jardinier expérimenté aura remarqué que s’il sème les radis trop près les uns des autres, ceux-ci resteront de taille moyenne. Dès que les radis disposent d’assez de place, ils peuvent devenir volumineux (j’ai récolté des radis pensant plus de 1.5 kg/pièce)

Ce n’est pas d’ailleurs la taille qui fait la qualité du radis, car trop gros, ils sont souvent attaqués par des vers, voire creux.

Le radis a besoin d’eau et de chaleur. Quand ces deux facteurs sont réunis, il pousse rapidement. La rapidité de la croissance influence d’ailleurs le goût. Plus un radis pousse rapidement, plus il sera doux. Par contre un radis qui pousse très lentement devient très piquant.

Pour l’automne, je sème des radis de plusieurs espèces

– le violet de Gournay :

Peau violette. Racine longue. Chaire blanche. Peu piquant quand il  a une croissance rapide.

– le radis noir poids d’horloge ou rond

Peau noire, matte. Forme oblongue ou ronde. Chaire blanche. Peut devenir très piquant. Se conserve bien durant l’hiver, quand on le met dans du sable humide pour éviter le dessèchement.
Bien qu’un jardiner soit fier d’avoir de beaux radis volumineux, l’expérience prouve qu’un gros radis peut, en cas de chaleur, devenir rapidement creux.

Les vertus des radis :

Le radis possède un large éventail de vertus.
C’est un de ces légumes qui accompagne l’humanité.
Les Egyptiens en étaient très friands.

Voir les liens vers les articles spécialisés. Il ne sert à rien de recopier internet. J'ai sélectionné quelques articles intéressants.

Radis : leurs bienfaits (ICI)
Radis noir : (ICI)
Radis (ICI)
Radis doctissimo (ICI)
Voir aussi article de papy Jipé (ICI)

 

Sans être spécialistes, on reconnait aux radis des vertus apéritives.
Il est souvent servi en hors d’œuvre. Il "ouvre" l'appétit.
Il existe également une recette qui appartient à la pharmacopée de nos campagnes.
Pour calmer une toux récalcitrante, les ménagères râpaient du radis noir. Puis elles saupoudraient avec de sucre. Le sucre faisait dégorger le radis. Il se formait un sirop que l’on faisait boire au malade.

Utilisation du radis en cuisine :

Ce sont essentiellement des utilisations à froid.

Le radis en tranches fines au sel.

– on épluche le radis avec un couteau économe ou un rasoir à légumes. Comme ces outils enlèvent de fines tranches, on continue, l’épluchage terminé, à les utiliser pour découper le radis en tranches aussi fines que possible.
– on fait dégorger avec un peu de sel.

La salade de radis :

C’est un grand classique de la cuisine alsacienne. La salade de radis fait partie du cortège des salades qui accompagnent le pot au feu.

– éplucher le radis. (Attention ! La peau peut être ligneuse)
– le râper à la machine.
– dégorger légèrement au sel.
– le rincer rapidement.
– préparer une petit sauce en mélangeant du vinaigre et un peu de crème.
– ajouter le radis râpé.
– laisser mariner.

Le radis chaud :

Bien que l’on déguste essentiellement les radis sans les cuire, il existe pourtant des recettes de radis cuisinés.

Pour être franc, je n’en ai essayé qu’une : celle des radis glacés.
 

Radis glacés :

L’adjectif « glacé » n’a aucune signification au niveau température. Il n'est utilisé que pour désigner un mode de cuisson.

– Prendre de petits radis rouges.
– laver, enlever la racine, couper les feuilles.
– les mettre dans un sautoir
– couvrir à hauteur avec de l’eau froide.
– ajouter, sel, sucre et un morceau de beurre.
– laisser cuire en surveillant le niveau d’eau.
Il faut adapter le niveau d’eau au degré de cuisson de façon à ce qu’il n’y ait plus d’eau quand les radis sont cuits.
– à ce moment, le sucre et le beurre forment un caramel qui vient enrober les radis comme s’ils étaient entourés d’une couche de glace d’où le nom « glacés ».

C’est surprenant. On aime, ou l’on n’aime pas.

Il existe également des cuisiniers qui préparent une purée de pommes de terre en y ajoutant du radis.

Commentaires du chef :

J’utilise les radis aussi souvent que possible.
De par leurs formes, ils se prêtent facilement à la confection de décors (radis en forme de fleur…)

J’ai remarqué une association qui mérite d’être signalée : l’association de radis et de whisky.
Essayez de croquer un radis au sel en buvant du whisky. Il se crée une association nouvelle très agréable.
Essayez plusieurs sortes de whisky. Personnellement j’ai trouvé que le whisky fumé ou tourbé donne les meilleurs résultats. (avec modération bien sûr – mention obligatoire).

 Illustrations photos © papy Jipé.

Elles seront enrichies au fur et à mesure…

 

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Radis violet de Gournay à recommander

 

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Radis noir poids d'horloge. Il existe aussi en forme ronde  Ce radis fait partie de la culture traditionnelle en Alsace. Il compte malheureusement parmi les légumes oubliés.

 

radis-epuchage-au-rasoir

Epluchage d'un radis noir avec un " rasoir à légumes"

 

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Le rasoir à légumes prélève de toutes fines lanières. On peut l'utiliser, une fois le radis épluché, pour tailler des tranches très fines. L'outil est très vite nettoyé

 

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Les vers, eux aussi, aiment le radis Ils creusent des galeries.

 

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La peau devient parfois ligneuse (comme du bois) Il ne faut pas hésiter à faire de grosses épluchures.

 

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Le radis a été épluché. Il sera râpé.
Ensuite, on va le faire dégorger avec un peu de sel, le rincer et le faire à mariner dans une petite sauce compoosée de vinaigre et de crème. Accompagne le pot au feu.


 

 

 

 

 

 

LE RAIFORT.

Présentation :

Le raifort est une plante très populaire dans les pays de l’Est.
Pas de viandes fumées, pas de choucroute, pas de pot au feu sans raifort.

La plante sauvage est commune dans les fossés ; le long de routes. Elle a besoin de beaucoup d’humidité.

Ses feuilles se voient de loin car elles mesurent presque 50 cm.

Bien sûr, le raifort sauvage produit des racines très divisées difficiles à travailler. On a donc amélioré le raifort afin de pouvoir le cultiver.

La racine plonge verticalement dans le sol. Il faut creuser un grand trou pour la récolter. Récemment on a trouvé un autre système de plantation. On plante les racines presque horizontalement ce qui facilite grandement la récolte.

En Alsace il n’y pas que de très rares producteurs de raifort.

Voir :

Préparation familiale du raifort.

Voir film Illustrations © papy Jipé.

 

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Le raifort le long des routes ou dans le jardin familial.

 

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La racine de raifort Il faut creuser pour la récolter.

 

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Il faut éplucher avec un couteau car la peau est épaisse et ligneuse.

 

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On prépare de la mie de pain trempée dans du lait.
On passe 1 minute au micro ondes.

 

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On râpe le raifort ( attention les yeux !) et on le mélange à la mie de pain.
Il faut laisser reposer car cela pique très fort.
On termine avec de la crème pour le mettre à son goût.

 

raifort7

Ou on l'achète tout fait en verre.
On a le choix entre du raifort naturel ou du fraifort adouci.

 

 

LA CHOUCROUTE. *

La choucroute *   

(voir ci-dessous explication du *)

Attention ne pas oublier de regarder les deux films en fin d'article

 

Mettons-nous dans l’ambiance.

Rien qu’à regarder la façade de restaurant, on sait qu’il se situe en Alsace.
La façade à colombages, les géraniums sur chaque rebord de fenêtre, jusqu’à l’enseigne en fer forgé, avec un nom bien de chez nous :  "au Cheval Blanc."

Entrons.
Pour se rendre dans la salle à manger, il faut traverser le bistrot. A l’heure qu’il est, il est vide. Vous seriez venus un peu plus tôt, vous auriez trouvé salle comble, car, à la sortie de la grand-messe, les hommes du village viennent « taper » une petite belotte en savourant un amer bière ou un petit quart de Riesling.

Le repas fut donc servi dans la salle du fond et, quand le plat apparut, il y eut tout d’abord un moment de silence, vite interrompu par des applaudissements.

La choucroute avait été bonne, excellente et copieuse…ce qui ne gâche rien !
Figurez-vous que tous les clients avaient mangé la même chose. Normal : c’était jour de plat unique d’un repas intitulé : « On tue le cochon ».

On avait mangé, mangé…et pourtant, on avait réussi à garder une petite place pour le dessert : vacherin glacé aux framboises.
Et le restaurateur n’avait pas eu la main légère sur la Chantilly !

Au moment de régler l’addition, le serveur se pencha vers un client et lui demanda :

– Monsieur, comment avez-vous trouvé la choucroute ?
Pas de chance, le client, pince sans rire répondit du tac au tac
– Je l’ai trouvée, par hasard, sous une saucisse ! ».

STOP ! Mon histoire est terminée, enfin presque.
Revenons sur terre ; je vous dois quelques explications.

Imaginez-vous que pour  faire de la choucroute, c’est un sacré travail. Voir (ICI)
Je ne vous parle pas du boulot quand il s’agit de tuer le cochon, de préparer le lard, les jambons, les boudins, les jarrets, les côtelettes, le collet, les palettes, la hure, la langue, les saucisses, les pâtés, les terrines, etc…

Et pourquoi tout ce travail ?

Mais voyons, c’est pour avoir des provisions pour l’hiver ; j’entends bien, pour tout l’hiver.
Croyez-vous les ménagères alsaciennes capables de servir en un seul repas, toutes ces provisions qui ont nécessité tellement de travail ?

Allons soyons raisonnables, la choucroute, celle que l’on vous sert au restaurant est bien loin de la choucroute que l’on mange habituellement. C’est la choucroute des cartes postales, des livres de cuisine et des guides touristiques. Ce sont les restaurateurs qui l’ont habillée de cet attirail. Un soupçon de choucroute sous une montagne de cochonailles.
Je ne dis pas que c’est mauvais. Que non ! 
Mais, c’est pour la fête, pas pour tous les jours.

EXPLICATION du fameux *

(*) cache la recette d’une choucroute simple, celle qui ne fait pas de chichi.

Ingrédients pour 4 personnes :

Il faut une viande qui au goût de fumée : 150g – 200g par personne (selon l’appétit)

– donc de 600-800 g de viande fumée (lard, palette fumée, rôti fumé)
– 4 saucisses fumées pour renforcer le goût.
– 100 g de gros oignon.
– 2 ou 3 gousses d’ail.
5 cl d’huile neutre ou  50 g de graisse.( saindoux ou d’oie)
– thym, laurier, baies de genièvre, carvi (appelé à tort cumin) poivre concassé,  feuille de laurier.
– 200g de pomme de terre par personne soit 800g allez hop 1 kg !
– éventuellement, vin blanc mais attendez !

et puis de la choucroute bien sûr

250-300 g par personne de choucroute crue.
Si vous avez le choix, prenez de la choucroute artisanale conservée au sel, mais n’allez pas acheter de la choucroute déjà cuite. Autant prendre directement des boîtes !

 

AU TRAVAIL :

IL faut d’abord dessaler la choucroute. Goûtez-là crue.
Si elle est vraiment trop salée, mettez-là dans une marmite avec de l’eau froide. Faites chauffer et arrêter dès les premiers bouillons. Puis rincer à l’eau froide.
Si la choucroute est moins salée, il suffit de la faire tremper quelques instants dans de l’eau chaude et de la rincer.

– commençons par parfumer notre récipient de cuisson ( je préconise une cocotte en fonte noire).
– chauffer, avec quelques gouttes d’huile ou un peu de graisse (saindoux ou d’oie)
– ajouter la viande afin qu’elle donne son goût puis réserver.
– suer les oignons et l’ail émincés.
– ajouter la moitié de la choucroute.
– poser viande et saucisses fumées sur la choucroute.
– baies de genièvre, poivre concassé, thym, laurier, carvi
– ajouter le reste de choucroute.
SURTOUT PAS DE SEL

– mouiller selon le goût (et la présence d’enfants)  avec du vin blanc sec ou de l’eau sur ¼ de la hauteur.
– laisser cuire environ 50 minutes.
– poser les pommes de terre épluchées sur la choucroute. Elles cuiront à la vapeur.
Vous pouvez aussi cuire les pommes de terre à la robe des champs.

 

Servir :

– en famille, on pose la cocotte sur la table.
– dresser sur un plat, la viande étant découpée.
– ou dresser sur assiette.

Accompagnement

– moutarde
– traditionnellement du raifort voir (ICI)

 

Commentaires du chef :

Quand je parle de viande fumée, vous avez le choix : collet, palette, rôti…ou faites comme moi, fumez vous-mêmes si vous en avez la possibilité. ( un futur article)
Quand je parle saucisses, vous avez aussi le choix : Montbéliard,  saucisses de Strasbourg.


La choucroute se réchauffe facilement.
MAIS ELLE NE SE CONGELE PAS.
En effet, la congélation de la choucroute cuite augmente le goût salé. Par contre, j’ai souvent congelé de la choucroute crue, quand j’en rapportais de mon pays. Mise sous vide, la choucroute crue ne laisse pas d’odeur dans le congélateur.
Il suffit de la décongeler pour pouvoir l'utiliser comme  la chocroute fraîche.

Pour rester sérieux, je dirais qu’il y a autant de façons de préparer la choucroute que d’Alsaciennes. Chaque cuisinier est sûr d’avoir la vraie recette. Mais en réalité, il ne détient que sa propre recette.

Bien sûr, je fais comme tout le monde. Je sais faire du cinéma !
Je vous prépare une de ces choucroutes en terrine qui vous fera rêver.
Mais ce sera pour une autre fois.
 

Le film de la recette illustration © papy Jipé

 

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Dans une cocotte saisir légèrement la viande fumée. Le but est de parfumer.

 

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Réserver la viande et faire suer (sans coloration) les oignons et l'ail

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Ajouter le moitié de la choucroute désalée, baies de genière, carvi, poivre concassé, thym laurier

 

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Remettre la viande et les saucisses fumées

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Ajouter le reste de la choucroute, les épices, puis mouiller.

 

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Après 50 minutes de cuisson ajouter les pommes de terre qui cuiront à la vapeur.

 

Papy a mis la choucroute en scène dans le film ICI
Et pour se prendre au sérieux cliquez ICI

LA BADIANE.

Badiane de Chine ou anis étoilé.

 

Introduction :

L’autre jour, je me promenais en ville quand je fus surpris par une odeur.
Si je savais faire des dessins animés, je dessinerais une espèce de petit nuage avec un sourire malin qui vient flatter les narines.
Et puis le petit nuage, se transformerait en  doigt, vous savez un doigt qui fait le signe … viens, viens, suis moi.
Mais voilà, je ne sais pas dessiner, alors  il me reste les mots.

Je pense que l’Homme possède un certain nombre de mémoires :

– mémoire visuelle.
– mémoire auditive.
– mémoire des senteurs olfactive
– mémoire gustative aussi (nostalgie des petits plats d’autrefois.)

L’autre jour, la petite odeur m’a entrainé faire un tour dans mon enfance.
Cela sentait le pain d’épices, vous savez, ces pains d’épices plats sur lesquels on colle une image…

Pain d’épices : le mot est bien joli.
On prépare un pain que l’on parfume avec des épices.
Ces épices-là, non seulement  sentent bon, mais elles viennent également piquer le bout de la langue et elles vous laissent dans la bouche, comme une odeur de fête, car le pain d’épices accompagne les fêtes.

Mon pain d’épices sentait Noël… voilà !

Présentation :

Aujourd’hui, je voudrais vous parler de la badiane.
Le mot est connu par certains, mais dites anis étoilé, et les sourires vont fleurir sur les visages.

Car la badiane est connue non seulement à cause de son parfum anisé, mais aussi par sa belle forme en d'étoile.
La badiane est dite chinoise, car elle  vient de Chine.
Son nom scientifique : (Illicium verum).
Elle est le fruit d’un arbre qui peut atteindre 10 m. Les hommes grimpent pour aller cueillir les fruits à la main, quand ils sont encore verts.

Ensuite les fruits sont étalés pour être séchés au soleil. Ils changent de couleur et deviennent très durs.
Il y a deux récoltes par année, l’une au printemps, la seconde en automne.

Quand on l’observe, on voit que les graines sont enfermées dans des loges qui se regroupent par 8 pour former une étoile qui a un aspect de bois.
La badine est parfumée et en même temps belle. Dans les pays germaniques, où la fête de Noël a une grande importance, on fixe des badianes sur des bouquets en même temps que d’autres graines : clous de girofle, noix de muscade…
Ces bouquets embaument de façon naturelle.

A quoi sert la badiane ?

La badiane possède beaucoup de vertus :

– elle facilite la digestion. (stomachique)
– elle soulage les maux de ventre.
– elle lutte contre les diarrhées.
– elle supprime les ballonnements.
– elle chasse les gaz des intestins.(carminative)
– elle facilite la respiration des asthmatiques.
– elle parfume l’haleine.
– elle aurait une action contre les virus au point d’entrer dans composition d’un médicament dont on a beaucoup parlé lors des épisodes de grippe aviaire : le Tamiflu.

La badiane en cuisine :

La badiane fait partie  des rares produits qui ont un goût anisé.
Elle fait partie du mélange des 5 parfums, utilisé pour les farces et la cuisine orientale.
Elle entre dans la composition du mélange pour pain d’épices.
On l’utilise aussi pour en faire de petits gâteaux, et fabriquer des confitures.

O La badiane se vend entière ou réduit en poudre. Tout dépend de  son utilisation, mais les badianes entières gardent longtemps toutes leurs propriétés.
Et pourquoi ne pas un prendre un petit morceau pour le sucer comme un bonbon tout ce qu’il y a de naturel ?

Et pour terminer, je vous offre un coup à boire !

Du vin chaud… avec de la badiane bien sûr.

A moins que vous ne préfèreriez un verre de Pernod ou de Pastis…encore de la badiane.

Difficile d’échapper à la badiane. Non ?

 

Savoir plus cjiquez ICI

Illustrations photographiques © papy Jipé

 

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Badiane ou anis étoilé. Les plus belles formnt une étoile à 8 branches.

 

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Les graines sont enformées dans des "loges" qui se regroupent

 

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Gros plan dur les graines.

 

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On a sorti les graines de leur loge.

 

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Un fruit très utile : même en décoration.

 

 

 

 

 

CHOU FLEUR EN GRATIN.

Présentation du plat :

Un gratin peut constituer un plat complet dans la mesure où il intègre un produit carné.
Il peut également être servi comme accompagnement d’une viande ou d’un poisson.

Voici une version de chou fleur en gratin avec des lardons.

Composition du plat :


Chou fleur  + lardons + sauce Béchamel + gruyère râpé.

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

– 1 chou fleur de taille moyenne (800 g)
– 200 g de poitrine fumée ou pas.
– 50 g oignon.
– 50 g de beurre.
– 50 g de farine.
– ¾ de l de lait.
– 150 g de gruyère râpé.
– sel, poivre, muscade

Réalisation :


Chou fleur

– il sera préparé et détaillé en bouquets selon sa conformation.
– les bouquets seront cuits à l’eau salée (départ chaud)
– garder les bouquets légèrement croquants
– rafraichir et réserver.

Sauce béchamel :

Elle sera « soubise » parce que nous y ajouterons des oignons.
– éplucher l’oignon.
– ciseler les oignons.
– faire fondre le beurre.
– faire suer les oignons dans le beurre (sans coloration).
– ajouter la farine et laisser cuire quelques instants.
– laisser refroidir.
– pendant ce temps chauffer le lait.
– verser le lait chaud sur le roux froid.
– remuer avec un fouet.
– laisser cuire pour faire épaissir.
– assaisonner en sel, poivre, muscade.

Lardons :

– acheter des lardons tout faits ou détailler la poitrine en lardons.
– sauter les lardons sans gras dans une poêle
– égoutter
– réserver.

 

Montage du plat :

– beurrer le plat avec un pinceau.
– verser un peu de béchamel.
– poser une couche de chou fleur dont les bouquets ont été taillés en tranches épaisses.
– ajouter quelques lardons.
– alterner couche de chou fleur, lardons et sauce béchamel.
– terminer par une couche de béchamel.
– ajouter le gruyère râpé.

Cuisson :

au four 180°
Pour terminer gratiner avec chaleur de la voute.

Servir très chaud.

Commentaires du chef :

Servir comme plat complet avec une purée, des pâtes et de la salade.
Plat économique.
Peut se préparer à l’avance pour être cuit au dernier moment.

Le film de la recette Illustration © papy Jipé

 

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Beurrer le plat à gratin avec un pinceau

 

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Verser une couche de béchamel ici soubise car enrichie en oignon

 

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Disposer une couche de chou fleur taillé en lames épaisses.

 

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Couche de béchamel et de lardons

 

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Terminer par une couche de béchamel et du gruyère râpé

 

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En travaillant plusieurs plats, on économise de l'énergie

 

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cuire au four à air pulsé 200°C ou four traditonnel
Terminer en gratinant avee la chaleur de la voute.

 

 

 


 

 

 

 

Potage Dubarry

Potage à base de chou fleur
Appellation Dubarry.

 

Présentation :

Les dictionnaires sont pleins de gens célèbres.

Si vous voulez, vous aussi, laisser votre nom à la postérité, il faut faudra faire quelque chose d’exceptionnel.

Vous pouvez par exemple inventer un vaccin qui sauvera des millions de gens. Mais si vous n’y arrivez pas, tuez quelques milliers de personnes et votre nom, entrera dans le dictionnaire. L’important semble-t-il est de ne pas être normal.
Les gens normaux n’intéressent personne…
C’est triste à dire, mais c’est de cette façon que le monde tourne.

Jeanne Bécu : vous connaissez ? Non ! Normal !
Mais quand elle devint la favorite de Louis XV, les choses changèrent. On la connaît sous l’appellation Comtesse du Barry.

Comme quoi…
Son cuisinier inventa même un potage qui porte son nom : le potage Dubarry en un seul mot (faut quand même pas pousser…)
Chaque fois que je rencontre une personne qui se prend au sérieux, je m’amuse à lui couper l’herbe sous les pieds.

« Un jour, tu entreras dans l’histoire en léguant ton nom à une soupe, à moins que l’on baptise une place avec pissotière canine. »

Le potage Dubarry

Il se prépare à base de chou fleur.

Profitons-en, pour rappeler les généralités de la préparation des potages :

Composition :

– poireau (blanc ou vert selon recette) sué

– élément d’appellation
– élément qui assura la liaison
– liquide (selon recette)
– garniture.
– finition ( crème au velouté)

Ingrédients pour 4 personnes :

– 250 g de blanc de poireau
– 50 g de beurre – 5 cl d’huile
– 50 g de farine
– 500 g de chou fleur
– 1,5 l d’eau ou mieux du fond blanc

finition en crème : 1 dl de crème épaisse.
finition en velouté : 1 dl de crème épaisse et 3 jaunes d’œufs.
Sel.

décor : cerfeuil, ciboulette

Réalisation :

– préparation des légumes.
– poireau émincé.
– chou fleur en morceaux.
– on réserve un peu de chou fleur pour la garniture.

Cuisson :

– suer blanc de poireau (sans la moindre couleur)
– ajouter farine (on dit « singer »)
– mouiller avec l’eau ou le fond blanc
– cuire (attention la faine attache facilement – donc remuer souvent)

– réaliser de tout petits bouquets de chou fleur (on dit des sommités).
– les cuire dans de l’eau salée, en les gardant un tout petit peu croquant.
– mixer le potage.
– passer au chinois.
– rectifier l’assaisonnement.

– finition :

a) crème : on ajoute simplement la crème.
b) velouté : mélanger crème et jaunes d’œuf dans un récipient. Réchauffer ce mélange avec un peu de potage chaud.
Versez dans le reste de potage. Au delà de 70° C, les jaunes risquent de coaguler.
– ajouter la garniture des sommités
– décor : pluches de cerfeuil ou ciboulette.

Commentaires – variantes – améliorations.

Le chou fleur possède un goût puissant qui ne plait pas forcément à tout le monde.
On peut donc blanchir le chou fleur avant de le mettre dans le potage. Le résultat sera un potage plus doux.

On peut également utiliser du fond blanc pour donner un petit goût particulier.
Certains cuisiniers ajoutent un peu de lait pour la couleur et le goût.
Possibilité de servir avec des croutons à part.
Possibilité de servir des garnitures différentes (graines torréfiées etc…)

 

On peut remplacer le chou fleur par du chou romanesco, mais l’appellation Dubarry ne peut plus être utilisée.

 

Prix de revient raisonnable surtout en saison.

 

 

 

 

fouler-cuisine

Le petit truc…

Fouler un potage c'est le passer au chinois . Il faut parfois du temps surtout quand on utilise un pochon.
Le truc est tout simple. Poser votre mixeur dans le chinois.

Fallait y penser !

Mais attention ! On rigole bien quand il reste des morceaux ou que le mixeur tourne trop vite.
Il ne reste plus qu'à nettoyer la cuisine !

Pour ceux qui veulent revoir la technologie des poatges cliquez ICI

 

C’est la saison de …

C’est la saison des….

 

En Alsace, on fredonne une chanson qui raconte l’histoire
– « D’r Hans im Schnokeloch »
– traduction :  Jean du trou de moustiques,
parce que Jean habitait un trou perdu, dans un marécage infesté de moustiques.

Voir  ICI

 

Ce Jean là, n’est jamais content.
La chanson précise :

Jean a tout ce qu’il veut,
Et ce qui a, il ne le veut pas…
Et ce qu’il veut, il ne l’a pas.

Eternelle insatisfaction qu’on retrouve dans l’expression populaire :

L’herbe du voisin est toujours plus verte…


Alors l’Homme s’échappe par ses rêves.
Un jour, c’est de la prise de conscience hélàs parfois trop tardive.
La Sagesse est exprimée par Nicolas Flamel, « le faiseur d’or » dans cette phrase merveilleuse qui dit :

Maître ! Ils sont heureux, parce qu’ils rêvent de ce qu’ils ont.

Car comme le rappelle l’Ecclésiaste :

Il faut manger, pendant qu’il est temps de manger,
Boire pendant qu’il est temps de boire,
et aimer pendant qu’il est temps d’aimer.

 

Alors dites-moi : pourquoi des fraises à Noël ?

Ne serait-il pas plus sage d’attendre leur pleine maturité ?

Car chaque saison apporte son lot de plaisirs, mais pour les accueillir, ton cœur que tu devras ouvrir…

Je vous propose donc de mettre en vedette les légumes et les fruits de saison afin de pouvoir en profiter, afin de ne pas regretter.
Nous parlerons des produits, de leur histoire et de ce que l’on peut en faire.
 

 

Les choux

Présentation de la famille des choux.

 

Les choux proviennent du monde végétal. Ils appartiennent à l’alimentation humaine depuis la nuit des temps. Certains poussent spontanément dans la nature.

Les hommes disposaient donc des choux pendant une partie de l’année.
Et puis un jour, les chasseurs/cueilleurs ont voulu être moins dépendants et ils se sont transformés en éleveurs/cultivateurs.

Ils ont donc cherché à élever les animaux à la fois les plus dociles et les plus utiles au niveau nutritif.
Ils ont également commencé à sélectionner les plantes qui se cultivaient le plus facilement.
Cette recherche par sélection a donné naissance à des races animales et des familles de plantes les plus intéressantes.

La famille des choux :

Elle compte de nombreux représentants que l’on peut classer de plusieurs façons.
Celle qui nous intéresse, est le classement selon la partie comestible.

Le chou est avant tout un légume dont on consomme les feuilles.

– chou de couleur verte.
– chou de couleur plutôt blanche.
– chou rouge violet.

Mais on ne mange pas que les feuilles.

– le chou rave présente un renflement de la racine qui est comestible.
– dans le chou de Bruxelles se présente sous la forme d’une longue tige le long de laquelle apparaissent des petites bourgeons comestibles.

Le chou fleur présent un grand renflement de couleur blanche.
Il est apparenté au chou brocoli dont le renflement est vert foncé.
Chez le chou romanesco, le renflement est vert clair en forme de pyramide.

Et attention piège !

Que mange-t-on chez le chou fleur ?

Et bien…. On mange…
Non pas la fleur !

C’est le piège

Explications :

Le chou fleur est un chou qui constitue une réserve de cellules qui forment une boule plus ou moins volumineuse appelée à tort fleur.

Les scientifiques appellent cette grosse réserve de cellules un méristème. Ce sont des cellules qui grossissent très vite et qui ont la particularité de ne pas être différenciées. La plante les utilise selon ses besoins. Elles peuvent se transformer en feuilles, en racines etc….

Si on ne s’occupe pas d’un chou fleur, un moment donné, les cellules en réserve vont  former en une hampe florale sur laquelle vont apparaître de petites fleurs qui seront soit blanches, soit jaunes selon l’espèce.
Ce sont là, les véritables fleurs du chou fleur.
Ces fleurs ont 4 pétales comme toute les plantes de la famille de crucifères.

Quatre pétales ,un pistil et des étamines.
Les étamines portent le pollen qui sont les organes masculins et le pistil contient un ovule qui est l’organe féminin.

Quand le pollen aura fécondé l’ovule, celui-ci va grandir et former une graine qui pourra être plantée.
C’est en déposant le pollen d’une fleur sur le pistil d’une autre que l’on pourra obtenir un nouveau croisement.

Culture :

Le chou fleur a besoin de beaucoup d’eau. Il sera donc cultivé dans les régions à fortement pluviométrie ou alors dans des terres qui seront abondamment arrosées artificiellement.

Entre la plantation et la récolte il faut compter 3 mois. Le chou fleurs ne sera donc pas cultivé en pleine chaleur estivale. Il préfère le printemps ou l’automne dans les régions comme le Nord et la Bretagne.

Le chou fleur peut être consommé cru ou cuit.
Nous étudierons au fur et à mesure différentes recettes.

 

 

romanesco

Gros plan sur un chou romanesco  On découvre un autre monde

ALIMENTATION HUMAINE

QUELQUES GENERALITES.


L’alimentation humaine est complexe parce que l’Homme est un omnivore.
Je pense qu’il est très important de bien définir le mot omnivore.
 

Un omnivore est CAPABLE de manger de tout, à l’exception bien sûr des composés toxiques (exemple : les champignons vénéneux, les plantes contenant certains alcaloïdes)

Mais : un omnivore DOIT  également manger de tout.

Cette dualité PEUT et DOIT : est appelée le paradoxe de l’omnivore.

 

Pourquoi faut-il manger ?

 

On mange parce que notre corps a besoin de nutriments :

– pour se construire.
– pour fonctionner.
– pour se réparer.
– pour se reproduire.

Le corps manifeste ses besoins par la « faim ».

Nous extrayons les nutriments de tous les éléments qui constituent notre nourriture.
Dans le cas où un élément commence à manquer, nous puisons dans nos réserves.
Il existe cependant des éléments qui ne peuvent être mis en réserve. Dans le cas d’un manque de ce genre d’éléments, nous tombons malade par carence.

Dans certains cas, le corps peut synthétiser, c’est à dire fabriquer l’élément absent.
Dans d’autres cas, il en est incapable : c’est pourquoi l’homme est condamné à manger de tout.
Notre alimentation doit donc être variée. Plus elle est variée, moins nous risquons les carences.

Quand on considère l’alimentation de façon globale et simplifiée, on peut classer les éléments en plusieurs catégories :

– les glucides. (les sucres – énergie)
– les lipides. (tout ce qui est gras – chaleur)
– les protides. (tout ce qui sert à la fabrication  du corps)
– les sels minéraux. (les matières comme le calcium etc…)
– les vitamines. (sans lesquelles la vie n’est pas possible.)
– les oligoéléments (éléments indispensables en très petites quantités)…

et surtout de l’eau pour permettre au tube digestif de jouer son rôle de filtre.

On peut également classer nos aliments en fonction de leur provenance.

– aliments d’origine animale.
– aliments d’origine végétale.
– aliments d’origine végétale.
– aliments fabriqués.

Nous allons donc étudier les produits de saison en fonction des critères dont nous venons de parler, pour permettre de nous faire quelques idées sur leur provenance, leur valeur nutritive, et sur les différentes façons de les préparer.

Face à un  sujet tellement vaste, il ne peut être question d’une quelconque exhaustivité.
Nous nous contenterons d’acquérir quelques connaissances qui font partie des bagages de l’honnête homme.