Présentation :

On trouve actuellement assez facilement des jarrets de porc salés et pré-cuits.
Ils sont vendus "prêts » à manger" ; pourtant, ils méritent une petite préparation qui rehausse leur goût.

Le jarret salé :

Un porc possède 4 jarrets (2 avant et 2 arrière)
Ceux des pattes arrières sont un peu plus charnus.

Les jarrets peuvent être cuisinés directement sans salaison (voir recette ICI).
A la cuisson, le collagène produit une sauce gélatineuse.
Les jarrets peuvent également être salés ou salés et fumés.
Ces deux préparations modifient leur goût.

La salaison :

Elle peut se faire de deux manières :
– salaison à sec.
– salaison en saumure.

Pour la salaison à sec, la technique consiste à frotter les jarrets avec du sel, poivre, épices puis à les recouvrir entièrement de sel.
Ce sel pénètre lentement dans le jarret, si bien que la salaison à sec dure plusieurs jours.
Il faut bien sur veiller à une hygiène impeccable et à garder le tout dans un endroit froid.
Certains artisans ajoutent une pointe d’ail. Mon grand-père y ajoutait carrément des aiguilles de sapin. On trouve également des mélanges graines de moutarde, coriandre, baies de genièvre dans les magasins spécialisés.

Le saumurage :

On utilise également du sel, mais ce sel est dilué dans de l’eau.
A vrai dire, chaque artisan possède ses secrets.
En gros, cela revient à préparer une décoction de thym, laurier, baies de genièvre, ail, échalotes oignons etc… et d’y ajouter du gros sel.
Certains ajoutent du sel nitrité pour garder à la viande une couleur rose. Dans ce cas ajoutez également un peu de sucre.

On peut se contenter de plonger les jarrets dans la saumure, mais on peut également injecter la saumure à l’aide d’une seringue. Le sel pénètre ainsi plus facilement.

Pour gagner encore plus de temps, on peut combiner les deux méthodes et injecter les jarrets avec de la saumure puis  les saler à secs.

C’est souvent le cas quand on veut ensuite les fumer.

 

Finition d’un jarret salé pré-cuit :

 

Dans tous les cas, goûtez le jarret pour juger de la teneur en sel.
S’il est trop salé, mettez-le dans de l’eau froide pendant quelques heures.
Changez l’eau, puis amener à ébullition.
On peut également en cas de trop de sel, jeter cette première eau.

Quand les jarrets sont tendres, préparez un mélange de moutarde et de miel.
Enduisez les jarrets avec ce mélange et passez-les au four position voûte ou salamandre.

 

Bon appétit.

 

Illustrations © Papy Jipé et Mamy Christiane

 

 

Les jarrets déjà pré-cuits sont réchauffés dans le four ou dans de l'eau.
 

Préparez un mélange de miel et de moutarde.

 

On les enduit d'un mélange de miel et de moutarde. ( ici de la moutarde brune)

 

On les passe dans le four posiion voûte ou salamandre pour les rendre  croustillants.

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