Magrets de canard fumés maison.

1° partie : le salage

Introduction :

Le magret constitue un morceau de choix sur un canard.
Les recettes de préparation des magrets sont nombreuses et variées. (magrets cuisinés)
Mais il existe d’autres façons de préparer les magrets de canard : le magret de canard fumé, séché ou pas.

Principes du salage/fumage :

La préparation des produits conservés par fumage passe par deux étapes :

• le salage.
• le fumage.

Le sel provoque un ensemble de réactions dont nous retiendrons :

• la déshydratation.
• une action anti microbienne.

Le fumage provoque :

• une seconde déshydratation.
• une action de conservation.
• des changements de couleur et de goût.

Deux méthodes de travail :

Le salage à sec :

Le produit subit d’abord des opérations afin d’éliminer toutes les impuretés, les parties moins belles.

Il passe ensuite à la phase de salage.

On utilise du sel (gros ou fin), sel gris ou blanc.
Le produit est frotté avec du sel et posé dans un récipient conservé au froid.

Le phénomène d’osmose va se déclencher. Ce phénomène tend à équilibrer la teneur en sel. L’osmose va donc faire migrer l’eau du milieu où il en en a le plus, vers le milieu où il y en a le moins. Toute proportion gardée, cela fait penser aux vases communicants.

Bien sûr, l’équilibre ne sera pas atteint. Ce n’est d’ailleurs pas le but. Vous ne cherchez pas à déguster du sel. Mais le produit que vous avez mis à saler va se déshydrater. Il va perdre de l’eau. Il va donc diminuer à la fois de volume et de masse.

La vie microbienne sera contrecarrée dans son développement par cette absence d’eau.
Voilà pourquoi on sale.

Quand le produit aura suffisamment été salé, il sera débarrassé du sel et  rincé à l’eau. Il ne s’agit pas de réintroduire l’eau en le laissant séjourner longtemps dans l’eau.

Pour le salage, il est tout à fait possible de parfumer le sel avec des épices, des baies, poivre, coriandre aiguille de sapin etc…

Le salage par injection :

Voici une autre technique. Elle été inventée pour deux raisons :

– accélérer le salage.
– saler des pièces de gros volume quand le salage à sec serait trop long. (plusieurs jours pour un gros jambon).

Le principe est très simple :

On prépare une solution salée.

On injecte cette solution dans le produit que l’on veut saler.

La solution salée va se propager dans le produit.

Comme signalé lors du salage à sec, rien ne vous empêche de parfumer votre solution salée en préparant une décoction comprenant du thym, laurier, baies de genièvre, poivre…
Il faut tout juste ne pas oublier de filtrer votre solution de salage pour éviter qu’elle ne bouche les aiguilles d’injection.

Le produit n’étant pas entouré de sel, il suffit après salage, de le rincer rapidement, et de l’éponger.

Les deux techniques réunies :

Il est possible de procéder à un salage par injection et de poser en plus votre produit dans du sel sec. Vous gagnerez du temps. Par l’injection, le sel sera mieux réparti.

MAIS ATTENTION AU DOSAGE DU SEL !

Revenons un instant sur le sel.

Nous avons dit que l’on peut utiliser du sel blanc (gros ou fin) ou du sel gris (sel de Gurérande…)
Mais on sait depuis longtemps qu’il existe un produit appelé salpêtre qui peut servir au salage. Ce produit possède une propriété intéressante : lors de la cuisson, la viande ne prendra pas une couleur grise. Elle restera rouge.

Le salpêtre a longtemps été utilisé, jusqu’au jour où l’on a découvert qu’il favorisait l’apparition de cancers.

Le salpêtre fut donc interdit, mais comme toujours, quand on interdit un produit, on essaie de trouver un produit de substitution.
On remplaça dans le salpêtre par le sel nitrité.
Ce sel a les mêmes propriétés que le salpêtre.
La viande ne changera pas de couleur pendant la cuisson et  elle verra sa couleur rose renforcée.

A l’heure actuelle, on assiste à une campagne contre le sel nitrité que l’on accuse de tous les maux, sans que les preuves scientifiques ne confirment les soupçons. Il aurait même des vertus intéressantes sur l’organisme.

Le tout, me semble-t-il est à la fois une question de dosage et une question de fréquence de consommation. Personnellement, je ne mange pas tous les jours des produits fumés.

Parlons dosage :

Dans l’article sur les données physiologiques (voir), nous avions vu la perception du sel correspond à dosage de sel de 20 g/kg.

Les anciens préparaient des solutions dosées à 180g/l. Pour la petite histoire, ils salaient « à la patate » : l’eau était suffisamment salée, quand une pomme de terre ne coulait pas au fond, mais qu’elle flottait entre deux eaux.

Ils étaient sûrs de pouvoir conserver leurs produits fumés sans risque. Au moment de les utiliser, ils les plaçaient dans de l’eau froide souvent renouvelée pendant plusieurs heures (souvent tout une nuit) pour éliminer l'excédant de sel.

Nous pourrions faire de même. Mais je pense que le problème doit être reconsidéré autrement.

Comment les anciens conservaient-ils les produits fumés ?

Ils les conservaient à l’air libre en les enfermant souvent dans des garde manger équipés d’un grillage tellement fin que les mouches ne pouvaient pas venir pondre leurs œufs sur la viande. Dans d’autres régions, on entourait la viande d’un tissu fortement serré agissant de la même façon que le grillage anti mouches.

Entretemps, on a inventé les congélateurs. Non seulement, ils conservent les viandes, mais la teneur en sel augmente et les produits semblent plus salés.

Il me semble que si vous décidez de conserver vos produits fumés par congélation, il convient de réduire notablement la dose de sel.

J’ai fait plusieurs expériences, et j’en arrive à la conclusion suivante :

Comme c’est la congélation qui assure désormais la conservation, il n’y a plus lieu de saler plus qu’il ne faut, c’est à dire les 20g/l.

Je lave bien sûr mes produits avant de les cuire, mais je ne suis plus obligé de les limoner (c’est le terme qui désigne le fait de faire séjourner la viande dans l’eau)

Voici donc la composition de la solution de salage par injection que l’utilise.

1 l d’eau
100 g de carotte
100g de gros oignons
50 g de céleri.
3 gousses d’ail.

Thym, laurier, baies de genièvre, coriandre, très peu de clous de girofle, graines de moutarde, poivre concassé et bien sûr

15 g de gros sel
5 sel de sel nitrite
20 g de sucre fin. (le sucre accélère le réaction)

Eventuellement arôme Patrel pour renforcer la coloration.

On laisse cuire le tout pendant 15 minutes puis on laisse infuser.
On filtre et l’on conserve au froid.

Cette solution me sert pour la fabrication des jambons, des magrets, filets mignons, carrés de porc fumés.

Injection :

On prend une seringue spéciale injection.
Elle comporte une aiguille avec deux ouvertures latérales afin d’éviter de les boucher quand vous piquez.
On injecte la solution froide à raison de 10 % de la masse.

Ensuite, je pose mes produits dans un mélange de gros sel et de sel nitrité, juste le temps d’une nuit.

Nous verrons le fumage dans un autre article.

Mais n’oubliez pas :

Un produit mouille refuse la fumée.

Profitez-en pour sécher votre viande pendant que j’écris la suite de l’article.

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Le ginkgo biloba

Faisons connaissance :

Le ginkgo biloba, aussi appelé :

« arbre aux quarante écus »,
« Abricotier d’argent »,
fait partie de la plus ancienne espèce d’arbres connus.
Les chiffres ne parlent pas assez, quand je vous dirais que cet arbre existait déjà 40 millions d’années avant les dinosaures, cela donnera une meilleure idée de son âge.

Le ginkgo biloba est originaire de Chine. L’espèce sauvage a pratiquement disparu.
L’arbre ayant été reconnu comme «remarquable» il a été chouchouté par les botanistes qui, en le rapportant de leurs voyages, assurèrent ainsi sa propagation.

C’est un arbre de taille généralement moyenne mais certains exemplaires montent jusqu’à 30 m.

Il est de croissante lente, mais, avec quelques tailles bien adaptées, c’est un arbre qui possède un joli port.
En automne, le ginkgo se pare de couleurs or éblouissantes.

Le ginkgo est utilisé en médecine traditionnelle. Il possède un grand potentiel de vertus médicinales.

Pour en savoir plus :

Le ginkgo biloba de notre jardin se dresse fièrement et nous réjouit tout au long de l’année.

En voici une première galerie de photos qui sera complétée par d’autres.

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Joue de porc à la bière :

Introduction :

La joue de porc, est un morceau qui peut donner lieu à des préparations savoureuses à condition de subir une cuisson relativement longue.
Servie froide en terrine, servie chaude en ragoût ou braisée, la joue de porc n’a malheureusement pas la réputation qu’elle mérite. C’est avec plaisir que l’on constate un regain de popularité dans les dernières années. On prépare des plats rustiques à base de joues de porc.

Préparation.

En moyenne, une joue de porc pèse aux alentours de 80 g. Ce n’est pas bien grand, d’autant plus qu’il faut la parer. On sert donc 3 joues de porc/personne.

Parer une joue de porc.

Autour d’une joue de porc, vous trouvez une « sorte de peau » qu’il faut enlever. Elle n’est pas agréable à manger et risque de se rétracter pendant la cuisson et de déformer la viande.

Pour parer une joue de porc, utilisez de préférence un couteau pointu et bien affûté.
Piquez le couteau sous la peau. Glissez ensuite le couteau le long de la peau en l’inclinant vers l’extérieur pour ne pas blesser la viande.
Renouvelez l’opération des deux côtés.

Recette de la joue de porc à la bière brune.

J’ai choisi de vous livrer cette recette parce qu’elle est facile et donne de bons résultats. Nous étudierons par la suite, d’autres recettes à base de joues de porc.

Ingrédients pour 4 personnes :

12 joues de porc.

50 g de beurre + 5 cl d’huile
100 g gros oignons.
Thym, laurier,
Sel, poivre
1 tranche de gingembre
¼ de piment rouge sans graines.
33 cl de bière brune
½ l de reste de pot au feu ou de jus de viande
Fond lié

Accompagnement :

Chou rouge. (voir recette)

Réalisation :

En réalité, j’ai une toute petite hésitation quand il faut indiquer le mode de cuisson. Je suis tout d’abord tenté de dire que c’est un braiser, mais il se rapproche beaucoup d’un ragoût par le fait que nous cuisons des morceaux relativement petits.
Va donc pour le braiser

parer les joues de porc.
éplucher gros oignon.
émincer l’oignon.

Chaleur assez forte :

beurre + huile
rissoler les joues de porc.
Si le récipient n’est pas assez large, rissoler en 2 fois.

petit truc :
quand je fais rissoler, j’aoute une tranche de gingembre et un peu de piment, en prenant soin d’enlever les pépins.

réserver la viande.
suer l’oignon émincé.
déglacer avec la bière brune.
mouiller avec le pot au feu ou le jus.
remettre les joues,
sel, poivre, thym, laurier
ajouter le fond lié pour faire la sauce.

vérifier le goût car la bière brune possède souvent une amertume.
au besoin, ajouter un peu de sucre.

Laisser cuire LTQF (le temps qu’il faut) une bonne demi/heure.

Vérifier la cuisson et l’assaisonnement.

Filtrer la sauce.

Servir sur assiette et napper ou servir en plat

Commentaires et trucs du chef :

Comme je vous l’ai dit, cette recette est facile.
On peut également s’amuser à la varier.
Par exemple, le miel se marie très bien à la bière pour venir contrer l’amertume.

On peut également parfumer le plat en y ajoutant un peu de moutarde.

En rappel de la « carbonade flamande » on peut rajouter une ou deux tranches de pain d’épices moutardées. A ce moment-là, il faut mixer la sauce

Régalez-vous

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Drôle d’année. L’hiver se plait à jouer les prolongations et puis brusquement l’été. Où est passé le printemps ?

Fin février, mes petits iris de Hollande avaient perdu la tête. Ils se sont mis à fleurir.

Puis, là-bas, les Vosges ont remis leurs capuchons de neige.
Voilà qu’en quelques jours,  on se croirait en été.
Décidément, le temps est devenu fou.

Les groseilles se dépêchent de terminer de fleurir et commencent déjà leur développement

Les groseillers à maquereaux eux aussi se mettent de la partie

Et là-bas, dans le fond du jardin, les myrtilles se sont réveillées.

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Il est temps de commencer à mettre les tuteurs pour vos tomates. Les Saints de Glace c’est pour pas bien longtemps.

C’est lors d’un voyage que j’ai vu cette façon de planter les tomates que je ne connaissais pas, mais qui me semblait pas mal ,du tout.
J’ai donc fait des essais et j’en suis très content.
Faut vous dire que chez nous, les tomates, correctement taillées montent à plus de1.50 m.
Le vent prend un malin plaisir à les secouer, voire les faire tomber.

Avec les tuteurs plantés par 3 et réunis par une barre horizontale vous ne risquez plus ce problème. Je pensais avoir une baisse de production, , Non. Il semblerait que cela marche bien

Cette année, j’ai semé 19 espèces de tomates dont beaucoup de tomates anciennes.

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Voici la seconde partie du reportage. Une promenades dans le monde des fleurs à Keukenhof

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Keukenhof est situé non loin d’Amsterdam. C’est à mon avis le rendez-vous mondial des amateurs de fleurs à bulbes. Le parc n’et ouverts que quelques semaines
Quelle merveille de se promener dans les petites chemins, d’aller de serre en serre

Keukenhof 1

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Une autre petite tulipe qui illumine nos jardins

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Là-bas, la place du marché est bordée de marronniers. Il y en a avec des fleurs blanches et d’autres qui veulent sortir de l’ordinaire en se pavanant de fleurs rouges. Faut vous dire que les marronniers font partie intégrante de mon enfance.

Dans mon quartier, il y avait plein de marronniers qui nous fournissaient tout un arsenal de choses indispensables.

A printemps, tout de suite après la floraison, ce sont les tout petits marrons semblables à des mini oursins qui nous servaient de munition. En été, nous nous reposions à l’ombre des gros arbres ; mais nous attendions avec un mélange de joie et d’appréhension les premiers marrons.
Un marron qui éclate sur une écorce vernie, bonjour l’automne ; bonjour aussi  la rentrée, le nouveau maître. Nous faisions provisions de marrons. Les plus sages bricolaient de petits bonshommes avec des marrons et des allumettes. Les plus vindicatifs bombardaient les passants avec des marrons et leur lance-pierre

Voilà les marronniers de mon enfance. Et puis un jour, un ingénieur décida que les marrons étaient bien trop dangereux. Faut vous dire qu’il avait négligemment garé sa voiture et qu’un marron un peu plus hardi que les autres était venu lui faire une bosse dans le capot.

On ne se moque pas des ingénieurs !Les marronniers furent rasés. On planta d’autres essences d’arbres notamment des tilleuls qui vous salissent les voitures avec le miel qui tombe de leurs fleurs. On a beau faire, chaque médaille a son revers.

Mais revenons en aux marronniers de la place du marché. Les bourgeons avaient éclaté il y a quelques jours et les fleurs étaient apparues.
Avez-vous pensé que le marronnier est un arbre anachronique qui allume ses bougies au printemps !

Mais les fleurs des marronniers annoncent un autre plaisir : les premières asperges.

Oh ! elles viennent de loin, d’Espagne et même de plus loin encore. Alors les marchands alignaient les bottes bien en vuz.

Vous avez vu leur prix !

Non, à ce prix-là, on va encore attendre un peu !

Et les jours passent. Les asperges deviennent de plus en plus nombreuses et les prix commencent à baisser.

Et cela dure le temps de quelques semaines, le temps d’une parenthèse car voici déjà le 21juin avec sa fête de la Saint Jean d’été.
C’est à cette date que le paysan soucieux de protéger sa plantation récolte les dernières asperges.

Aujourd’hui, on trouve de tout à n’importe quelle époque. On déguste du raisin à Noël alors qu’on le regarde avec dédain quand il est en pleine maturité.

Le sage attend que le fruit soit mûr pour le cueillir à la force de son âge, quand le jus vous dégouline le long de vos doigts. Une année passe trop vite. Elle nous conduit de parenthèses en parenthèses et c’est là un grand secret : profiter pleinement de chaque parenthèse.

Alors je vous souhaite de savoir en profiter et je conjure le sort car je vous donne rendez-vous à l’année prochaine quand ce sera le retour de la saison des asperges.

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Salade de concombre plus ou moins digeste.

Introduction :

La salade de concombre est un grand classique. Pourtant, elle donne lieu à des variations dans sa réalisation.
Pour commencer, il y a déjà ceux qui pèlent le concombre, ceux qui ne le pèlent  et ceux qui pèlent une longueur sur deux.

Je pense que l’aspect visuel a son importance, le goût aussi.
On pèle les concombres quand ils possèdent une peau épaisse.

Avant de passer à la suite de la réalisation, il y a lieu de savoir si on supprimer ou non les graines. Tout dépend bien sûr des espèces, car certains concombres ont effectivement des grosses graines, alors que d’autres en sont pratiquement dépourvus.

La seconde phase qui donne lieu à des variations est la taille. On peut couper le concombre en rondelle, mais également en julienne.

Faut-il dégorger ou non ?

Encore un choix à faire.
Que veut dire dégorger ?
Le concombre est très riche en eau. Si on ajoute du sel, le concombre va rendre de l’eau. Son goût sera donc plus soutenu.

Comment dégorger ?

Le plus simple est de mettre le concombre lavé, épluché et taillé dans une passoire. On ajoute du sel et on mélange. Le sel va agir. Plus longtemps vous laissez agi le sel, plus il va faire rendre de l’eau au concombre.
Quand vous jugez que c’est suffisant, je vous conseille de passer le concombre sous l’eau, puis de le presser afin d’éliminer le maximum d’eau.

Assaisonnement.

N’oubliez pas que le concombre est déjà salé. Il faut donc éviter de mettre du sel dans l’assaisonnement.

On peut préparer une vinaigrette classique.
On peut également préparer un mélange de vinaigre et de crème qui remplace l’huile.

Herbes aromatiques :

Pour ma part, j’ai un faible pour l’aneth, mais la ciboulette et la basilic peuvent également convenir.

Enigme du concombre :

Le concombre a la réputation d’être difficilement digeste. Il provoque des renvois.

Suite à un certain nombre de remarques, j’ai essayé de tailler les concombres autrement qu’en rondelles et je suis tombé sur une énigme.

A partir du moment où j’ai taillé les concombres en julienne, j’ai constaté que la clientèle ne se plaignait plus de renvois, alors que le reste des opérations n’a pas été modifié.

Franchement dit, j’aimerais bien comprendre.
Si vous avez une explication… pensez à moi.

Merci.

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