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Les osso buco. On peut les fariner. La garniture aromatique de votre choix. Beurre + huile. Donnez une petite coloration. Faire suer la garniture sans coloration. Déglacez. Fonds et bouquet garni. Cuisson avec couvercle. Finition : passer le mélange Lucullus former une petite croûte dans le four ou sous le grill. Dressez et déguster.

OSSO BUCO AUX ÉPICES LUCULLUS FAÇON PAPY JIPÉ

19/12/2023 jipebk

Présentation de l’idée :

L’osso buco est un grand classique de la cuisine. On le décline de plusieurs façons.
J’ai eu l’idée de le marier avec un mélange d’épices Lucullus `général romain, grand amateur de bonne chère.
La recette du mélange Lucullus n’est pas définie avec précision. Elle est tributaire de l’inspiration des assembleurs d’épices, c’est pourquoi j’ai pris le parti de vous indiquer bon nombre de composants. Vous utiliserez ceux dont vous disposez.
De plus j’ai ajouté une petite touche personnelle issue de mon expérience.

IDÉE GÉNÉRALE :

L’osso buco est une tranche de jarret comprenant un os à moelle.
Il est cuit longuement au mode de cuisson BRAISER.
On peut ajouter les épices Lucullus dès le départ, mais je préfère les ajouter au moment de la finition.

INGRÉDIENTS pour 4 personnes

– 1 osso buco par personne. Sa taille sera choisie selon l’estimation de l’appétit. Elle dépend de la hauteur de la coupe.
Attention au choix, car l’os occupe plus ou moins de volume.

Garniture aromatique classique :

– 1 carotte.
– 1 oignon.
– 1 céleri ( branche ou rave).
– queues de persil.
– thym, laurier.

– sel, poivre.

Pour la cuisson :

– 25 g de beurre.
– 5 cl d’huile.
– ¾ litre de fonds de veau lié (en granulés ou mieux, fait soi-même).

Le fameux mélange d’épices Lucullus

Composition : Poivre blanc, Cannelle, Anis, Cardamome, Gingembre, piment, fenouil, badiane, Muscade, Fenugrec, Paprika, macis, Coriandre, Girofle, Poivre Noir, Sucre, Sel, Citron, Orange.

Comme dit : vous choisissez les épices dont vous disposez

Préparation :

Je vous ai annoncé une petite touche personnelle : la voilà

Je mélange mes épices avec du miel. Ce miel apportera une touche de goût mais il permettra aussi que le mélange colle mieux à la viande.

PROGRESSION DE TRAVAIL

Préparation des osso buco :

– parez les osso buco
– on peut les ficeler pour qu’ils ne se déforment pas
– on peut également les inciser de façon à ce qu’ils ne se rétractent pas.

– préparation de la garniture aromatique.

CUISSON :

– beurre plus huile, dans un récipient
– quand le beurre mousse, ajoutez les osso buco.
– laissez- e prendre une couleur dorée.
– retournez-les.

– réservez-les.
– réduisez la température.
– faites suer la garniture (sans couleur s.v.pl !)
– déglacer avec de l’eau ou du vin à votre choix.
– mouillez avec le fonds lié
– remettre les osso buco.
– cuisson avec couvercle : soit dans le four, soit sur la plaque ( économie d’énergie)

VERS LA FINITION

– surveillez le degré de cuisson à l’aide d’une aiguille à brider ( pas un couteau : sauvages !!!)

– sortez les osso buco.
– badigeonnez-les avec le mélange d’épices Lucullus avec un pinceau et laissez-le sécher en plusieurs étapes comme on fait pour le canard laqué.
– il se formera une petite croûte très sapide.

Autre technique

– vous pouvez badigeonner les osso buco avant de les faire dorer.
Le résultat ne sera pas le même, car lors de la cuisson, il n’y aura pas de formation de la croûte. Les épices seront diluées dans la sauce.

À vous de choisir.

COMMENTAIRES DU CHEF

Le prix de revient de ce plat est raisonnable.
Les portions dépendant de la taille des osso buco.
Pour les enfants, un peut servir 1 osso buco pour 2 ou 3 selon l’âge.
N’oubliez pas de déguster la moelle. Il faut donc choisir au moment de l’achat un osso buco avec un os ouvert de chaque côté. Ce n’est pas toujours le cas, surtout aux deux extrémités du jarret.

Plat en sauce, donc vous avez une multitude de possibilités d’accompagnement. L’orthographe de : osso buco est parfois variable.

On trouve parfois : osso bucco.

La réforme de l’orthographe de 1990 a décidé que l’on ne met plus qu’un seul « C. »

Du moment, qu’il y a assez de viande …

Bon appétit.
Osez !

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

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CAILLLES EN CRAPAUDINE

15/12/2023 jipebk

Présentation de la technique

Le mot crapaudine désigne une technique qui consiste à préparer les cailles ou le poulet, de façon que l’on puisse le cuire à plat.
Il faut donc en quelque sorte passer d’un animal en 3D à un animal en 2D, le plus plat possible.
La technique est facile. Il convient d’enlever totalement la colonne vertébrale, puis d’aplatir l’animal.

Il faut bien sûr enlever tous les petits os (les côtes) pour obtenir une viande la plus facile à manger.

Utilisez un ciseau à volaille pour plus de facilité.

Il existe une autre solution encore plus facile : acheter des volailles déjà mises en crapaudine.

C’est ce que j’ai fait, quand j’ai vu que mon volailler vendait des cailles déjà en crapaudine.

Ingrédients : pour 4 personnes

– 1 belle caille par personne.
– 50 g d’échalote pour parfumer.

Pour la cuisson :

– 5 cl d’huile.
– 25 g de beurre.
– sel fin, poivre du moulin.
– piment facultatif. :

Pour la sauce :

Tout dépend de votre choix :

– sauce diable, si vous l’aimez légèrement piquante.
– sauce à l’estragon.
– sauce à l’orange.
– sauce aux raisins.
– etc.

Vous trouverez toutes ces sauces dans le moteur de recherche du site.

PROGRESSION :

– il est prudent de sortir les cailles du réfrigérateur au moins une heure avant la cuisson.

Vous avez le choix :

– cuisson dans un four.
– cuisson dans un sautoir.
– cuisson sur le barbecue.
– cuisson sur une plancha.
– selon vos goûts et votre matériel.

Moi, j’ai opté pour le plus rapide ( je pense à la vaisselle et au nettoyage). J’ai choisi de cuire les cailles dans un sautoir.( moins d’énergie que le four)

CUISSON :

– beurre + huile dans un sautoir.
– chaleur forte, mais sans excès.
– salez et poivrez légèrement.

– donnez une couleur dorée.

CHOISIR LE MODE DE CUISSON

Il existe 2 façons de procéder.

1° À sec :

– réduisez la chaleur et laissez cuire doucement avec un couvercle.

2° Humide :

– déglacez avec un peu de vin blanc.
– mouillez avec du fond brun de préférence volaille.
– laissez mijoter.

On peut bien sûr parfumer la cuisson avec de l’échalote ciselée.

Les résultats ne sont pas les mêmes au niveau de la texture.
La sauce qui va accompagner détermine le goût de l’ensemble.

Vous avez un grand choix de garniture.
La variante avec des raisins plaît bien. À l’heure actuelle, on trouve des raisins presque durant toute l’année. On peut également envisager la variante avec des pruneaux.

COMMENTAIRES DU CHEF :

On trouve assez facilement des cailles.

Depuis un certain temps, on peut même les acheter en crapaudines, ce qui permet de gagner du temps

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Une caille dont on a enlevé la colonne vertébrale. On l’aplatit.
Un peu d’huile et des herbes.
Cuisson dans un sautoir ou une poêle.Donnez une petit couleur et terminez avec un couvercle. Servie avec une garniture de légumes. Sauce au choix.

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FOIE GRAS ET COINGS UNE ASSOCIATION DE BIENFAITEURS

12/12/2023 jipebk

Le coing est le fruit du cognassier, arbre connu depuis l’antiquité.
Il a une particularité :

– dans les régions de climat méditerranéen, le coing arrive à maturité
– plus au Nord, le coing reste pratiquement inmanageable à l’état cru.

On l’utilise donc pour la préparation de confitures, gelées, pâtes de fruits etc…

Le coing a la forme de poires, mais il existe des variétés qui ont plutôt la forme de pommes.
De couleur jaune, le coing est duveteux et doit donc être frotté.
Sa chair est « pierreuse » Elle contient de petits grains comme certaines poires.

Le coing est très riche en nutriments et vitamines

Voir ICI.

ASSOCIATION COING ET FOIE GRAS

Dans les dernières années, on a pris l’habitude de servir le foie gras accompagné des chutneys divers, confiture d’oignons, etc…

L’association foie et coings est originale et savoureuse.
Pour ce faire, les coings doivent être cuits.

PROGRRSSION :

– Frotter les coings avec un torchon.
– Pelez les coings.
– Tallez en 8.
– Enlevez le cœur et les pépins.

CUISSON :

– Posez les tranches de coing dans une poêle.
– mouillez à hauteur avec de l’eau.
– Ajoutez du sucre ou un édulcorant selon votre goût. Le coing est légèrement acide, et très astringent. Vous doserez donc le sucre selon votre goût.

– laissez cuire.
– le coing changera de couleur en devenant rose.
– si vous poussez la cuisson, il deviendra presque transparent.
– laissez refroidir et servir avec le foie gras.

COMMENTAIRES DU CHEF

C’est une nouveauté originale et une association de bienfaiteurs.

Normalement, le sucre est dosé à 200 g pour 1 kg de fruit
À ce dosage, le sucre n’est pas conservateur.
Il faut monter jusqu’à 60% c-à-d 600g de sucre pour 1 kg de fruit si l’on veut conserver le produit final.

Signalons que les coings peuvent être distillés et produire un alcool blanc typique.

On utilise une autre astuce :
Le coing contient de la pectine qui fait des merveilles en goût et en texture dans une sauce. Râpez du coing dans une sauce brune de viande. Vous m’en direz des nouvelles.

N’oubliez pas de mixer et de passer la sauce au chinois.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Le coing rarement mûr.

Avec un rasoir c’est plus facile.
Une texte pierreuse. Taillez en quartiersPour mieux enlever coeur et pépins. Chaque quartier est taillé en 2 Dans une poêle avec sucre ou édulcorant. En cuisant le coing change de couleur. Servi avec du foie gras.

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« Manalas » : brioche en forme de bonhomme.
« Manalas » : recette en images

CHOCOLAT CHAUD UNE BOISSON DE SAISON

09/12/2023 jipebk

Nous sommes en pleine saison des marchés de Noël, et chez nous en Alsace, ils sont légion. Le soir, ils sont encore plus beaux avec leurs lumières. Mais il y a aussi les odeurs qui viennent vous attraper par le bout du nez.
Il existe bien sûr les incontournables vins chauds qu’ils soient à base de vin rouge ou de vin blanc : Alsace oblige. Récemment, on a vu apparaître les bières chaudes.

Ma préférence va au chocolat chaud.

Dans ma région, il est une tradition : « les mannalas.» Ce sont des bonhommes en brioche que l’on déguste pendant toute la période de l’Avent et plus particulièrement le 6 décembre : le jour de la Saint Nicolas.

Ce soir-là, le repas se compose de « Mannalas » que l’on déguste en les trempant dans un bon chocolat chaud.

Il existe une foultitude de recettes de chocolats chauds. En guise de cadeau, je vous confie la mienne.

RECETTE DU CHOCOLAT CHAUD DE PAPY JIPE

Pour ½ l de lait

– 100 g de chocolat noir 85 % de cacao.
– 1 grosse cuiller de Nutella.
– 1 cuiller de miel.
– 2 à 3 cuillers de cacao amer (Van Houten)
– vanille selo, votre goût.

PROGRESSION :

– découpez le chocolat en copeaux.
– faites chauffer le lait.
– faites fondre le chocolat dans le lait.
– ajoutez le miel.
– ajoutez le Nutella.
– la vanille.

– laissez mijoter.

– ajouter le cacao.
– remuez à l’aide d’un fouet.

– versez dans un récipient adéquat en passant par une petite passoire.
– tenez au chaud.
– servez.

Possibilité de mettre un toupet de chantilly saupoudrée d’un peu de cacao.

COMMENTAIRES DU CHEF :

L’association de chocolat et de cacao réussit bien, car elle donne une onctuosité agréable
Le miel qui remplace le sucre donne un goût particulier.

On peut toujours remplacer le sucre, en cas de besoin, par des édulcorants.

Recettes des mandalas en brioche

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Les ingrédients Le cacao ( celui que je préfère) chocolat découpé en copeaux à faire fondre dans l lait ON ajoute le cacao.filtrer. et hop c’est prêt. Les mannalas sont imptients.Magie de Noël vue par papy.

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Sachet avec une bonne fermeture (existe en plusieurs tailles)Lapompe à vide secteur ou piles.L’embout

LE VIDE DANS LA CUISINE FAMIIALE

05/12/2023 jipebk

Délimitation du sujet.

Dans les dernières années, on parle de plus en plus du vide en cuisine.
Comme toujours, l’éventail est très large et il y a certes des choses à prendre et d’autres à laisser.

Quel est le principe du vide ?

Nous dirons pour simplifier :

Moins il y a d’air, moins il faut chauffer.

Une constatation très simple :

L’eau bout plus rapidement au sommet du Mont-Blanc qu’au bord de la mer. Pas besoin d’atteindre 100°C

Dites-moi qui va installer un restaurant au sommet du Mont-Blanc ?

Quel est le phénomène qui fait que l’eau plus rapidement largement avant 100 °C ?

Eh bien, c’est que l’air est plus rare, donc la pression moins forte. C’est d’ailleurs le principe de la mesure de la pression : le baromètre.

Peut-on faire comme si nous étions à 4810 m ?

Bien sûr que oui. Il suffit de mettre un aliment dans un sachet et de retirer de l’air.
Voilà, vous avez tout compris : il faut un sachet bien étanche et une machine pour pomper l’air.

QUE VIENT FAIRE LE VIDE EN CUISINE ?

Comme dit ,les aliments cuisent plus vite aux alentours de 60-70 C°. On fait donc des économies d’énergie : du moins si l’on travaille beaucoup. C’est bien d’économiser, mais il faut tenir compte du prix du matériel. Est-ce rentable au niveau familial ?

Influence sur la qualité gustative des produits.

Il est vrai que des aliments trop cuits perdent de leur valeur gustative. Il est donc préférable de ne pas trop les cuire et là, le vide représente un progrès.

La conservation :

Des aliments prêts à cuire, mis sous vide, se conservent plus longtemps. On peut même les surgeler. Ils s’oxydent moins vite.

Une meilleure utilisation de la main-d’œuvre.

Là, nous quittons la cuisine familiale pour entrer dans la cuisine professionnelle

Je vais prendre un exemple :

Un restaurateur fait ses achats, car il attend un bus de 50 personnes. Voilà que le bus a un empêchement. Le restaurant va donc demander à ses ouvriers de préparer le repas.
Il va mettre sous vide.
Il dispose donc d’une réserve pour le cas ou…

L’exemple inverse est vrai aussi. Voilà un autobus qui débarque à l’improviste.
Le restaurateur peut concevoir un repas en tenant compte de ses réserves.

On peut bien sûr transposer au niveau de la cuisine familiale, mais…

LES INCONVÉNIENTS DU VIDE :

– il faut acheter du matériel, pour la préparation et pour la cuisson.
– le prix des machines à vide.
– il faut compter le prix des sachets spéciaux qui sont chers.

et puis

Les services de l’hygiène nous rappellent que la cuisson à 60 °C ne tue pas tous les microbes. Donc prudence.

TRIONS ET NE GARDONS QUE CE QUI EST VALABLE POUR LA CUISINE FAMILIALE.

Professeur de cuisine, je ne peux ignorer le vide, mais je suis également père de famille.

J’utilise le vide pour mes marinades.

Je mets tous les éléments, viande et garniture aromatique dans un sachet. Je mets un minimum de vin. Je fais le vide et je ferme le sac.

– Il faut beaucoup moins de vin.

– Avec le vide, le vin pénètre mieux dans la viande.
– Pas besoin de laver un récipient

Conservation et travail à l’avance :

Vous avez envie de carottes tournées.
Vous les préparez et puis vous les mettez sous vide. Elles vont se conserver plus longtemps, car privées d’air.
Vous avez le choix de les cuire dans leur sachet ou de les cuire de façon traditionnelle.

CONCLUSIONS :

Comme lors de l’apparition de toutes nouvelles techniques, il faut éviter de foncer tête baissée. Il faut voir les points positifs et les autres.
Il convient de calculer l’amortissement du matériel

J’utilise le vide avec Parcimonie, mais avec ma femme aussi.

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Le système propose par
Rosenstein & Söhne voir dans votre moteur de recherche

– des sachets avec une valve
– une pompe à vide
Cliquez ICI

La valve sur le sachet.On aspire

Les systèmes des soude sac avec pompe dans les grandes surfaces Lidl, Aldi etc…

Tous ces systèmes permettent d’obtenir qu’un vide partiel mais largement suffisant.
Les machines professionnelles font mieux, mais c’est largement plus cher.

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La garniture aromatique. On empile garniture.Viande Garniture Pompe à vide. L’emboutValve sur le sachet. On fait le vide partiel. La marinade à sec est terminée. Vous pouvez également utilser une machine
Comme celle-ci.Beurre + huile Bien égoutter et séparer viande et garniture. Rissoler Obtenir une belle croute dorée et sapide. Suer la garniture sans coloration. Dégalcez et mouillez Du fonds lié en poudre• A table

BICHE EN RAGOUT SANS VIN

05/12/2023 jipebk

Présentation :

Les fêtes de fin d’année sont souvent l’occasion de consommer du gibier vu qu’elles coïncident avec la période d’ouverture de la chasse.
Le gibier est classé en deux catégories :

– gibier à plumes.
– gibier à poils.

L’histoire nous apprend que le gibier était avant tout réservé aux nobles qui avaient le droit de chasse. Le peuple ne se nourrissait que rarement de viande, excepté les animaux de basse-cour, lapins, poules, canards, etc… et bien sûr, le cochon.

Au niveau gustatif, il convient de faire la différence entre le gibier fraîchement tué et celui qui est plus ou moins faisandé.
C’est avant tout une question de goût. Il existe les amateurs de l’un ou de l’autre.

Si vous avez des enfants à table, il vaut mieux éviter le gibier faisandé, car les enfants ont le palet plus sensible que nous. Disons qu’ils n’ont pas encore appris à aimer le goût de faisandé.

Idem pour l’alcool qui entre dans les marinades. C’est pourquoi je vous propose un ragoût de biche dans une marinade sans vin.

Avant de vous indiquer les ingrédients et la progression, il convient d’expliquer la marinade sans alcool.

On l’appelle : une marinade à sec.

Le principe est de mettre en contact la viande et la garniture aromatique qui vient donc la parfumer.
Rien à voir avec les marinades classiques dont les buts sont différents :

– permettre de conserver la viande.
– donner un goût de vin.
– attendrir la viande.
– cacher une partie du goût de faisandé.

RECETTE DU RAGOÛT DE BICHE FAÇON PAPY JIPÉ

Ingrédients pour 4 personnes :

– viande de biche non faisandée,

On compte 200 g/ personne.
– 1 belle carotte : environ 150 à 200 g
– 1 gros oignon.
– 1 ou 2 gousses d’ail.
– queues de persil.
– thym, laurier, baies de genièvre.

Pour la cuisson :

– 50 g de beurre.
– 5 cl d’huile.
– fonds lié en granulés.

Pour la sauce :

– 2 cuillers de confiture d’airelles ou de gelée de groseilles.
– sel, poivre.

LA MARINADE À SEC.

On peut la faire de plusieurs façons.
J’ai choisi de la faire dans un sachet hermétique, car j’utilise le vide.
Si vous ne possédez pas de machines à vide, vous pouvez quand même la réaliser dans un sachet, mais choisissant-en un solide et qui ferme bien, sinon, utilisez un récipient qui ferme bien.

– Préparez les légumes en les taillant finement.
– Mettez dans le sachet :
– une couche de légumes.

– une couche de viande en cube.
– une couche de légumes.
– un tout petit peu de poivre mignonnet.
– pas de sel.

Fermez le sachet et faites le vide avec le système que vous possédez.

Sinon :

Pressez bien le sachet pour chasser l’air et fermer hermétiquement.

N.B :

Je prépare un article sur les machines à vide.

Réservez dans le froid pendant 24 heures.

PROGRESSION

– Sortir le sachet 1 ou mieux 2 heures avant cuisson pour remettre la viande à température ambiante.
– Séparez légumes et viande.

– dans une cocotte ,beurre + huile bien chauds
– faire rissoler.
Le but est d’obtenir une croûte dorée et très goûteuse. Ce sont les fameuses réactions de Maillard.
– quand vous avez obtenu une croûte dorée, réservez la viande et réduisez la température.
– Faites suer la garniture aromatique SANS COLORATION.
Vous risquez de former des goûts qui viennent jouer les trouble-fêtes.

– déglacez avec de l’eau ou un reste de pot-au-feu.
– ajoutez les granulés de fonds lié.
– remettez la viande.
– cuisson avec couvercle.
LTQF. Le Temps Qu’il Faut.
– Vérifiez la cuisson.
– sortez la viande.
– passez le jus de cuisson au chinois.
– remettez sur le feu.
– ajoutez la confiture.

Servez bien chaud si possible sur des assiettes chaudes.

COMMENTAIRES DU CHEF.

La marinade sous vide est très efficace et pratique, car vous ne salissez pas de récipient et vous ne parfumez pas votre réfrigérateur.

La cuisson avec couvercle vous fait économiser de l’énergie.
Il est bien sûr possible de personnaliser selon vos goûts. Vous pouvez ajouter un peu d’estragon, des baies de genièvre ou ajoutez des coings dans la sauce.
Rien ne vous empêche de lier votre sauce avec 2 carrés de chocolat noir.
La biche est rarement grasse (Ah les femmes !)

Avec un plat en sauce, vous avez de nombreuses possibilités de garnitures d’accompagnement.

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