QUEUE DE BŒUF BRAISEE SAUCE AU CHOCOLAT

PRÉSENTATION

Mettre du chocolat dans une sauce à base de viande peut choquer. Dans la pratique ceux qui ont osé le faire le refefont.
Pourquoi ?

Le chocolat de préférence noir et très riche en cacao apporte une onctuosité agréable et permet de combattre une éventuelle acidité.

RECETTE DE LA QUEUE DE BŒUF SAUCE CHOCOLAT

Ingrédients pour 4 personnes :

– 1 queue de bœuf ou de préférence une queue de jeune bovin.

– 150 g de carotte.
– 150 g gros oignon.
– 100 g céleri rave.
– queues de persil ou racine de persil.

– 1 litre de vin rouge.
– 5 cl de vinaigre.
– poivre mignonette.
– gros sel et sel fin.
– bouquet garni.
– quelques baies de genièvre.

– fonds de veau lié en poudre ou granulés.
– 5 Cl d’huile + huile pour la marinade.
– 50 g de beurre + 20 g beurre pour la finition.

_ 2 ou 3 carrés de chocolat entre 85 et 99 % de cacao.
Il existe du 100 % mais difficile à trouver.

PRINCIPE DE CUISSON

Queue de bœuf marinée au vin rouge et garniture aromatique.
Braiser classiquement.
Passez la sauce au chinois
Ajouter le chocolat

PROGRESSION :

Marinade :

– disposez une couche de légumes
– sur la couche, posez les morceaux de queues de bœuf
– disposez le reste de légumes.
– baies de genièvre (très peu)
– bouquet garni
– poivre mignonnette.

– mouillez avec
– vinaigre + vin rouge
– ajoutez un peu d’huile
– filmez et réservez dans le froid un minimum d’une nuit.
Pas de sel mais un peu de poivre mignonnette.

CUISSON :

– égouttez la viande et la garniture.
– séchez la viande avec du papier absorbant.
– chauffez beurre + beurre.
– donnez une belle couleur à la viande.
– réservez-là.
– réduisez la température pour faire suer la garniture aromatique sans coloration.
– déglacez avec la marinade.
– salez légèrement
– ajouter les granulés du fonds lié.
– remettez la viande

-Cuisson sous couvercle dans le four ou sur la plaque.

Finition :

– réservez la viande dans un récipient.
– passez la sauce au chinois.
– ajoutez les carrés de chocolat.
– rectifiez l’assaisonnement.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Ce plat n’est pas onéreux, la viande dequeue de bœuf n’étant pas très chère.
Il vaut mieux essayer de trouver de la queue de jeunes bovins.
Si vous le pouvez, choisissez des morceaux plutôt gros, le rapport os/viande étant plus favorable.

Le chocolat ne se met qu’au dernier moment.
Si vous détectez une petite acidité, ajoutez un peu de sucre ou d’édulcorant.

Accompagnement classique des plats en sauce.
Se congèle et se réchauffe bien.

Par extension :

Il existe beaucoup de cuisiniers qui utilisent du chocolat pour « arrondir » les sauces. N’utilisez bien sûr que du chocolat noir à forte teneur en cacao.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

La garniture aromatique est taillée finement. Queue de bœuf à l’achat. les morceaux sont de différentes tailles.
. On empile en commençant par les légumes
On termine avec les légumes.
Pas de sel mais un peu de poivre..Vin + Vinaigre.Filmez et mettre au froid. Beurre + huile. la garniturte égouttedonner une couleur. formation du goût Une belle couleur est signe d’un goût puissant;
Mouillez avec la marinade.
fonds lié.Cuisson avec couvercle. On réserve la viande cuite. Filtrez la sauce et liez avec le chocolat A table.