TARTE AUX QUETSCHES DE PAPY JIPE

Nos voisins allemands ont une expression qui dit :

« Öfter mal was Neues! »

Traduction :

« De temps en temps quelque chose de nouveau » littéralement, mais pas poétique.
Je préfère :

Changez de temps à autre…
ou, au sens large :
Ne pas s’encroûter dans la routine.

Cette expression est avant tout une mise en garde de ne pas tomber dans les mêmes ornières.
Elle concerne non seulement la cuisine, mais toutes nos activités qui prennent vite un aspect de train-train.

POURQUOI CETTE RECHERCHE ?

Elle part de constatations qui ont donné lieu à une analyse et la recherche de solutions, je ne dirais pas innovatrices, mais sortants des sentiers battus.

Les tartes aux fruits : quetsches, myrtilles, cerises, pomme, etc., ont souvent le goût de la « migaine », ce mélange d’œuf, lait, crème, sucre qui vient supplanter le goût des fruits, surtout quand on ajoute un grand coup de vanille.
Quand je déguste une portion de tarte aux myrtilles, j’aimerais bien que les fruits explosent en bouche comme si je venais de les cueillir.
Hélas…

Une des erreurs courantes est la pâte qui n’est pas assez cuite, car détrempée par l’humidité des fruits. Il est vrai que les fours ménagers n’ont que rarement la possibilité de régler la température de la sole et de la voûte séparément.

Autre erreur rédhibitoire à mon avis : les fruits trop cuits.
Mais comment faire, quand on cuit le tout en même temps ?

MES CHOIX TECHNOLOGIQUES :

– utiliser une pâte feuilletée ou brisée selon votre goût,
– cuire la pâte à blanc, lestée avec un système adéquat.
– cuire jusqu’à ce que la pâte soit croustillante.
– ajouter les fruits en derniers.
– ne les cuire que rapidement : nous dirons « mi-cuit » comme le foie gras !
– ne pas abricoter, pour garder le goût des fruits intact ?

– pour donner du goût, poser les fruits sur une compote réalisée avec les mêmes fruits.

LA TARTE AUX QUETSCHES DE PAPY JIPÉ

INGRÉDIENTS :

– 1 rouleau de pâte surgelée. (Je préfère la pâte maison)

– 500 g de quetsches pour la compote.
– 75 g de sucre semoule.

– 500 g de quetsches pour la garniture.
– Cannelle : FACULTATIVE.

PROGRESSION :

La veille :

– préparez la compote.
– laissez cuire les fruits dénoyautés + sucre.
– laissez réduire pour obtenir une compote épaisse.
– foncez le moule ou le cercle avec la pâte choisie.
– piquez le fond.
– disposez un papier cuisson.
– disposez ensuite le système pour lester. J’utilise des « gouttes métalliques »

Cuisson de la pâte :

– enfournez à 210 °C pendant 20 minutes, niveau du bas.
– enlevez le lest.
– remettre au four à 190 °C pendant 5 à 10 minutes. Il faut que la pâte prenne une couleur.
– disposez une couche et compote.
– puis rangez les fruits sur la compote.

Cuisson des fruits :

10 minutes à 180 °C

– retirez du four.
– démoulez ou enlevez le cercle.
– posez sur une grille.

– laissez évaporer l’humidité si nécessaire.

COMMENTAIRES DU CHEF :

La cuisson à blanc permet d’éviter que la pâte ne soit détrempée par l’humidité des fruits.
La compote va également dans le même sens, car elle va isoler la pâte.
La compote va donner une base un peu pus sucrée.
Pour les diabétiques, utilisez des édulcorants.

Le temps de cuisson des fruits étant réduit, ils garderont davantage leur texture et leur goût.

Cette façon de procéder s’applique à toutes réalisations sucrées ou salées (quiches, flamiches…)

Dénoyautez les quetsches. Belle chair. Taillez en morceaux pas trop petits Cuisson Pas trop de sucre ! Compote : consistance épaisse. Piquez le fond de la pâte. Chiqueter le bord. Système de lest professionnel. Faites dorer la pâte pour qu’elle soit croustillante. A table !