DE LA SAUCE ROBERT A LA SAUCE CHARCUTIERE

Les cuisiniers ont besoin de références surtout depuis qu’un certain Auguste Escoffier a réussi à mettre un peu d’ordre logique dans les préparations culinaires.

Deux disciples d’Escoffier, Gringoire et Saulnier ont rédigé un petit livre.
Permettez-moi un trait d’humour : « petit, mais costaud ! ». Leur livre porte le titre « répertoire de la cuisine ».
Il regroupe, en quelques 240 pages, les principales recettes, appellations, préparations de la grande cuisine française.

Ce répertoire est d’une importance capitale si l’on veut respecter les appellations de la grande cuisine. Ne pas le respecter, c’est dénigrer le travail de générations de cuisiniers et ouvrir la porte à toutes les dérives irrespectueuses.

Le répertoire est rédigé en français, mais les auteurs ont utilisé un langage technique : véritable jargon des cuisiniers, mais également un véritable espéranto.
Il est vrai que la cuisine repose sur des bases technologiques qui expliquent le « pourquoi. » On laisse toute liberté aux cuisiniers de trouver leur « comment. »

Il faut savoir « parler cuisinier » si l’on veut lire et surtout comprendre le répertoire.

Au niveau des sauces :

Elles ont été regroupées « en forme de cascades »

On commence par définir les sauces de base que l’on modifie pour créer des variantes en ajoutant d’autres éléments

Ainsi, notre propos d’aujourd’hui. Nous allons partir de la sauce Robert pour la transformer en sauce charcutière.

LA SAUCE ROBERT

Le principe :

– on récupère les sucs de cuisson.
– ils sont parfumés avec des oignons ciselés ou hachés
– 2/3 vin blanc.
– 1/3 de vinaigre.
– fonds lié.
– poivre.
– moutarde.

Cette sauce est réalisée pour la cuisson d’une côtelette, etc.

PROGRESSION

– faites cuire la viande choisie.
– réservez-là.
– réduisez la chaleur.
– faites suer les oignons sans coloration. Ils doivent devenir transparents.
– déglacez avec vin blanc et vinaigre.
– laissez réduire.
– ajoutez le fonds brun lié ou de la demi-glace.
– ajoutez la moutarde selon votre goût.
– NE FAITES PLUS BOUILLIR.
– poivrez en finale.

Goûtez et rectifiez , si besoin. La moutarde apporte le sel.

PASSER A LA SAUCE CHARCUTIÈRE

Rien de plus simple.
Préparez une sauce Robert.
Ajoutez une julienne de cornichon.

COMMENTAIRES DU CHEF

Dans l’exemple ci-dessus, on voit bien la cascade qui permet de partir d’une sauce de base et de la transformer par ajout.

Question : faut-il dégraisser ?

Les matières grasses sont les porteurs du goût. Donc c’est à vous qu’il incombe de choisir selon votre taux de cholestérol.

Questions : faut-il monter au beurre ?
Monter c’est rajouter un petit morceau de beurre froid dans la sauce afin de lui donner le goût et de la rendre brillante.
Même question que précédemment. Votre alimentation ne doit se faire au détriment de votre santé.

Question : quels cornichons pour la sauce

Si vous prenez des cornichons aigres, réduisez un peu la quantité de vinaigre.
Sinon, utilisez des cornichons aigres-doux.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Parfumer avec des oignons .Je préfère ne pas les hacher trop fin. La julienne de cornichons. Comme toujours ; beurre + huile. Cuire les côtelettes. Terminer avec un couvercle. Réserver.
Faire suer les oignons sans coloration.Déglacer avec le vinaigre et le vin blanc Ajouter ke fonds. ici en poudre. Côtelette avec sauce Robert. Moutarde ne pas faire bouillir. Julienne de cornichon à réchauffer. Réchauffez la côtelette.Côtelette sauce charcutière.