CUISSES DE CANARD AUX RAISINS FRAIS

Les animaux de basse-cour ont toujours fourni des grands apports à l’alimentation humaine. Il existe des régions de France réputées pour leurs élevages :
-les poulets et poules de Bresse,
– les oies et canards du Périgord,
– les poules noires d’Alsace, etc…

Un des éléments clefs des dernières décennies est la vente au détail. On peut acheter aujourd’hui rien que des cuisses, des magrets, des ailes alors que pendant longtemps, on ne vendait que des animaux entiers.

Les cuisiniers se sont adaptés et ils ont mis au point des recettes particulières.

Tout le monde y trouve son compte. Il est difficile de consommer une oie entière, quand les familles sont réduites à peu de membres.

Financièrement, il est possible de maîtriser les coûts de revient en ne choisissant que les morceaux qui entrent dans le budget alloué.

Je vous propose une préparation peu onéreuse, car les cuisses de canard sont moins chères que les magrets.

CUISSES DE CANARD AUX RAISINS FRAIS.

Idée générale :

Cuisses de canard cuites longuement et en température basse. Sauce ou jus à votre choix, comprenant des raisins frais en période.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 1 cuisse par personne
ou le cas échéant.
– 1 cuisse pour 2 selon les convives et leur appétit.
– 1 belle grappe de raisin au choix.

Pour la cuisson :

– 25 g de beurre + 25 g pour finition.
– 5 cl d’huile.
– sel, poivre.
– 5 cl de vin facultativement.
– fonds de canard.
– 1 cuiller de fécule, si vous voulez préparer une sauce.

PROGRESSION :

– parez rapidement les cuisses de canard. Elles sont souvent peu grasses, mais si graisse il y a, n’oubliez surtout pas de la garder pour améliorer par exemple des pommes de terre sautées.

Cuisson :

– chauffez sans excès, beurre + huile (on dit beurre moussant)
– salez les cuisses de canard.
– déposez les cuisses de canards, côté peau en premier.
– donnez une belle couleur dorée.
– on peut flamber facultativement.
– ajoutez la moitié du vin.
– couvrez
– laissez cuire doucement en arrosant régulièrement.
– ajoutez éventuellement un peu d’eau.

– lavez et égrappez les raisins.
– retirez les cuisses et réservez-les au chaud.
– ajoutez le fonds de canard.

A pour faire le jus :

– laissez mijoter.

B pour faire une sauce :

– diluez la fécule avec un doigt dans de l’eau.
– versez dans le jus et laissez cuire.
Attention, la fécule est puissante.
À la cuisson, elle va augmenter plus de 20 fois.
Ajoutez-la progressivement !!!

– ajoutez les grains de raisin.
– laissez mijoter.

– goûtez

– rectifiez l’assaisonnement, si besoin.
– poivrez en finae
Je recommande un poivre aux goût d’agrumes
Poivre Timut (Costa Rica)

Pour une finition personnalisée :

– vous pouvez ajouter au dernier moment, un peu de vin (muscat)
– ajoutez le reste de beurre TRÈS FROID.
Le beurre va donner de l’onctuosité, du brillant, et lier.

Servez avec une garniture de votre choix.

COMMENTAIRES DU CHEF

Le proverbe dit

« chi va piano va sano »

Selon votre traduction préférée. : vaut mieux, aller doucement !

Une cuisson doucement est préférable.
La cuisse de canard deviendra plus moelleuse, surtout si vous l’arrosez régulièrement.
Le vin ajouté au départ, va s’évaporer.
Le vin ajouté en finition, va parfumer.

Il est préférable de finir avec un bon vin, genre muscat.

Jus ou sauce ?
Fécule ou pas ?
Mais attention à son fort pouvoir de liaison.
En très grande cuisine, on nous obligeait à peler les raisins et à enlever les pépins.
Un travail !!!

Le prix de revient est plus modéré que si vous travaillez des magrets
Et les magrets devraient rester rosés.
L’arrosage régulier est important et même indispensable, si vous voulez un bon résultat.

La recette fonctionne bien avec des cuisses de canard décongelées.

PS :

Vous aurez certainement remarqué que cette cuisson ne comporte pas de garniture aromatique (oignon et carotte). C’est un choix délibéré, pour mettre en avant le goût des raisins, non perturbé par d’autres goûts.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

Cuisses de canard avec un peu de gras. Badigeonnez avec un soupçon d’huile. Beurre et huile moussant.Côté peau en premier. Retournez quand vous avez une belle couleur. Baissez la puissance. Cuire lentement, en arrosant souvent. Quelques raisins donnent du goût. Vin + eau. Choisir jus ou sauce. Les raisins. Le plat final. Bon appétit.

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