BICHE EN RAGOUT SANS VIN

Présentation :

Les fêtes de fin d’année sont souvent l’occasion de consommer du gibier vu qu’elles coïncident avec la période d’ouverture de la chasse.
Le gibier est classé en deux catégories :

– gibier à plumes.
– gibier à poils.

L’histoire nous apprend que le gibier était avant tout réservé aux nobles qui avaient le droit de chasse. Le peuple ne se nourrissait que rarement de viande, excepté les animaux de basse-cour, lapins, poules, canards, etc… et bien sûr, le cochon.

Au niveau gustatif, il convient de faire la différence entre le gibier fraîchement tué et celui qui est plus ou moins faisandé.
C’est avant tout une question de goût. Il existe les amateurs de l’un ou de l’autre.

Si vous avez des enfants à table, il vaut mieux éviter le gibier faisandé, car les enfants ont le palet plus sensible que nous. Disons qu’ils n’ont pas encore appris à aimer le goût de faisandé.

Idem pour l’alcool qui entre dans les marinades. C’est pourquoi je vous propose un ragoût de biche dans une marinade sans vin.

Avant de vous indiquer les ingrédients et la progression, il convient d’expliquer la marinade sans alcool.

On l’appelle : une marinade à sec.

Le principe est de mettre en contact la viande et la garniture aromatique qui vient donc la parfumer.
Rien à voir avec les marinades classiques dont les buts sont différents :

– permettre de conserver la viande.
– donner un goût de vin.
– attendrir la viande.
– cacher une partie du goût de faisandé.

RECETTE DU RAGOÛT DE BICHE FAÇON PAPY JIPÉ

Ingrédients pour 4 personnes :

– viande de biche non faisandée,

On compte 200 g/ personne.
– 1 belle carotte : environ 150 à 200 g
– 1 gros oignon.
– 1 ou 2 gousses d’ail.
– queues de persil.
– thym, laurier, baies de genièvre.

Pour la cuisson :

– 50 g de beurre.
– 5 cl d’huile.
– fonds lié en granulés.

Pour la sauce :

– 2 cuillers de confiture d’airelles ou de gelée de groseilles.
– sel, poivre.

LA MARINADE À SEC.

On peut la faire de plusieurs façons.
J’ai choisi de la faire dans un sachet hermétique, car j’utilise le vide.
Si vous ne possédez pas de machines à vide, vous pouvez quand même la réaliser dans un sachet, mais choisissant-en un solide et qui ferme bien, sinon, utilisez un récipient qui ferme bien.

– Préparez les légumes en les taillant finement.
– Mettez dans le sachet :
– une couche de légumes.

– une couche de viande en cube.
– une couche de légumes.
– un tout petit peu de poivre mignonnet.
– pas de sel.

Fermez le sachet et faites le vide avec le système que vous possédez.

Sinon :

Pressez bien le sachet pour chasser l’air et fermer hermétiquement.

N.B :

Je prépare un article sur les machines à vide.

Réservez dans le froid pendant 24 heures.

PROGRESSION

– Sortir le sachet 1 ou mieux 2 heures avant cuisson pour remettre la viande à température ambiante.
– Séparez légumes et viande.

– dans une cocotte ,beurre + huile bien chauds
– faire rissoler.
Le but est d’obtenir une croûte dorée et très goûteuse. Ce sont les fameuses réactions de Maillard.
– quand vous avez obtenu une croûte dorée, réservez la viande et réduisez la température.
– Faites suer la garniture aromatique SANS COLORATION.
Vous risquez de former des goûts qui viennent jouer les trouble-fêtes.

– déglacez avec de l’eau ou un reste de pot-au-feu.
– ajoutez les granulés de fonds lié.
– remettez la viande.
– cuisson avec couvercle.
LTQF. Le Temps Qu’il Faut.
– Vérifiez la cuisson.
– sortez la viande.
– passez le jus de cuisson au chinois.
– remettez sur le feu.
– ajoutez la confiture.

Servez bien chaud si possible sur des assiettes chaudes.

COMMENTAIRES DU CHEF.

La marinade sous vide est très efficace et pratique, car vous ne salissez pas de récipient et vous ne parfumez pas votre réfrigérateur.

La cuisson avec couvercle vous fait économiser de l’énergie.
Il est bien sûr possible de personnaliser selon vos goûts. Vous pouvez ajouter un peu d’estragon, des baies de genièvre ou ajoutez des coings dans la sauce.
Rien ne vous empêche de lier votre sauce avec 2 carrés de chocolat noir.
La biche est rarement grasse (Ah les femmes !)

Avec un plat en sauce, vous avez de nombreuses possibilités de garnitures d’accompagnement.

La garniture aromatique. On empile garniture.Viande Garniture Pompe à vide. L’emboutValve sur le sachet. On fait le vide partiel. La marinade à sec est terminée. Vous pouvez également utilser une machine
Comme celle-ci.Beurre + huile Bien égoutter et séparer viande et garniture. Rissoler Obtenir une belle croute dorée et sapide. Suer la garniture sans coloration. Dégalcez et mouillez Du fonds lié en poudre• A table