Délimitation du sujet.

Dans les dernières années, on parle de plus en plus du vide en cuisine.
Comme toujours, l’éventail est très large et il y a certes des choses à prendre et d’autres à laisser.

Quel est le principe du vide ?

Nous dirons pour simplifier :

Moins il y a d’air, moins il faut chauffer.

Une constatation très simple :

L’eau bout plus rapidement au sommet du Mont-Blanc qu’au bord de la mer. Pas besoin d’atteindre 100°C

Dites-moi qui va installer un restaurant au sommet du Mont-Blanc ?

Quel est le phénomène qui fait que l’eau plus rapidement largement avant 100 °C ?

Eh bien, c’est que l’air est plus rare, donc la pression moins forte. C’est d’ailleurs le principe de la mesure de la pression : le baromètre.

Peut-on faire comme si nous étions à 4810 m ?

Bien sûr que oui. Il suffit de mettre un aliment dans un sachet et de retirer de l’air.
Voilà, vous avez tout compris : il faut un sachet bien étanche et une machine pour pomper l’air.

QUE VIENT FAIRE LE VIDE EN CUISINE ?

Comme dit ,les aliments cuisent plus vite aux alentours de 60-70 C°. On fait donc des économies d’énergie : du moins si l’on travaille beaucoup. C’est bien d’économiser, mais il faut tenir compte du prix du matériel. Est-ce rentable au niveau familial ?

Influence sur la qualité gustative des produits.

Il est vrai que des aliments trop cuits perdent de leur valeur gustative. Il est donc préférable de ne pas trop les cuire et là, le vide représente un progrès.

La conservation :

Des aliments prêts à cuire, mis sous vide, se conservent plus longtemps. On peut même les surgeler. Ils s’oxydent moins vite.

Une meilleure utilisation de la main-d’œuvre.

Là, nous quittons la cuisine familiale pour entrer dans la cuisine professionnelle

Je vais prendre un exemple :

Un restaurateur fait ses achats, car il attend un bus de 50 personnes. Voilà que le bus a un empêchement.  Le restaurant va donc demander à ses ouvriers de préparer le repas.
Il va mettre sous vide.
Il dispose donc d’une réserve pour le cas ou…

L’exemple inverse est vrai aussi. Voilà un autobus qui débarque à l’improviste.
Le restaurateur peut concevoir un repas en tenant compte de ses réserves.

On peut bien sûr transposer au niveau de la cuisine familiale, mais…

LES INCONVÉNIENTS DU VIDE :

– il faut acheter du matériel, pour la préparation et pour la cuisson.
– le prix des machines à vide.
– il faut compter le prix des sachets spéciaux qui sont chers.

et puis

Les services de l’hygiène nous rappellent que la cuisson à 60 °C ne tue pas tous les microbes. Donc prudence.

TRIONS ET NE GARDONS QUE CE QUI EST VALABLE POUR LA CUISINE FAMILIALE.

Professeur de cuisine, je ne peux ignorer le vide, mais je suis également père de famille.

J’utilise le vide pour mes marinades.

Je mets tous les éléments, viande et garniture aromatique dans un sachet. Je mets un minimum de vin. Je fais le vide et je ferme le sac.

– Il faut beaucoup moins de vin.

– Avec le vide, le vin pénètre mieux dans la viande.
– Pas besoin de laver un récipient

Conservation et travail à l’avance :

Vous avez envie de carottes tournées.
Vous les préparez et puis vous les mettez sous vide. Elles vont se conserver plus longtemps, car privées d’air.
Vous avez le choix de les cuire dans leur sachet ou de les cuire de façon traditionnelle.

CONCLUSIONS :

Comme lors de l’apparition de toutes nouvelles techniques, il faut éviter de foncer tête baissée. Il faut voir les points positifs et les autres.
Il convient de calculer l’amortissement du matériel

J’utilise le vide avec Parcimonie, mais avec ma femme aussi.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Le système propose par
Rosenstein & Söhne voir dans votre moteur de recherche

– des sachets avec une valve
– une pompe à vide
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Sachet avec une bonne fermeture (existe en plusieurs tailles)Lapompe à vide secteur ou piles.L’embout

La valve sur le sachet.On aspire

Les systèmes des soude sac avec pompe dans les grandes surfaces  Lidl, Aldi etc…

Tous ces systèmes permettent d’obtenir qu’un vide partiel mais largement suffisant.
Les machines professionnelles font mieux, mais c’est largement plus cher.

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