CAILLLES EN CRAPAUDINE

Présentation de la technique

Le mot crapaudine désigne une technique qui consiste à préparer les cailles ou le poulet, de façon que l’on puisse le cuire à plat.
Il faut donc en quelque sorte passer d’un animal en 3D à un animal en 2D, le plus plat possible.
La technique est facile. Il convient d’enlever totalement la colonne vertébrale, puis d’aplatir l’animal.

Il faut bien sûr enlever tous les petits os (les côtes) pour obtenir une viande la plus facile à manger.

Utilisez un ciseau à volaille pour plus de facilité.

Il existe une autre solution encore plus facile : acheter des volailles déjà mises en crapaudine.

C’est ce que j’ai fait, quand j’ai vu que mon volailler vendait des cailles déjà en crapaudine.

Ingrédients : pour 4 personnes

– 1 belle caille par personne.
– 50 g d’échalote pour parfumer.

Pour la cuisson :

– 5 cl d’huile.
– 25 g de beurre.
– sel fin, poivre du moulin.
– piment facultatif. :

Pour la sauce :

Tout dépend de votre choix :

– sauce diable, si vous l’aimez légèrement piquante.
– sauce à l’estragon.
– sauce à l’orange.
– sauce aux raisins.
– etc.

Vous trouverez toutes ces sauces dans le moteur de recherche du site.

PROGRESSION :

– il est prudent de sortir les cailles du réfrigérateur au moins une heure avant la cuisson.

Vous avez le choix :

– cuisson dans un four.
– cuisson dans un sautoir.
– cuisson sur le barbecue.
– cuisson sur une plancha.
– selon vos goûts et votre matériel.

Moi, j’ai opté pour le plus rapide ( je pense à la vaisselle et au nettoyage). J’ai choisi de cuire les cailles dans un sautoir.( moins d’énergie que le four)

CUISSON :

– beurre + huile dans un sautoir.
– chaleur forte, mais sans excès.
– salez et poivrez légèrement.

– donnez une couleur dorée.

CHOISIR LE MODE DE CUISSON

Il existe 2 façons de procéder.

1° À sec :

– réduisez la chaleur et laissez cuire doucement avec un couvercle.

2° Humide :

– déglacez avec un peu de vin blanc.
– mouillez avec du fond brun de préférence volaille.
– laissez mijoter.

On peut bien sûr parfumer la cuisson avec de l’échalote ciselée.

Les résultats ne sont pas les mêmes au niveau de la texture.
La sauce qui va accompagner détermine le goût de l’ensemble.

Vous avez un grand choix de garniture.
La variante avec des raisins plaît bien. À l’heure actuelle, on trouve des raisins presque durant toute l’année. On peut également envisager la variante avec des pruneaux.

COMMENTAIRES DU CHEF :

On trouve assez facilement des cailles.

Depuis un certain temps, on peut même les acheter en crapaudines, ce qui permet de gagner du temps

Une caille dont on a enlevé la colonne vertébrale. On l’aplatit.
Un peu d’huile et des herbes.
Cuisson dans un sautoir ou une poêle.Donnez une petit couleur et terminez avec un couvercle. Servie avec une garniture de légumes. Sauce au choix.