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Papy à la TV :

Parfumer avec des oignons .Je préfère ne pas les hacher trop fin. La julienne de cornichons. Comme toujours ; beurre + huile. Cuire les côtelettes. Terminer avec un couvercle. Réserver.
Faire suer les oignons sans coloration.Déglacer avec le vinaigre et le vin blanc Ajouter ke fonds. ici en poudre. Côtelette avec sauce Robert. Moutarde ne pas faire bouillir. Julienne de cornichon à réchauffer. Réchauffez la côtelette.Côtelette sauce charcutière.

DE LA SAUCE ROBERT A LA SAUCE CHARCUTIERE

23/11/2023 jipebk

Les cuisiniers ont besoin de références surtout depuis qu’un certain Auguste Escoffier a réussi à mettre un peu d’ordre logique dans les préparations culinaires.

Deux disciples d’Escoffier, Gringoire et Saulnier ont rédigé un petit livre.
Permettez-moi un trait d’humour : « petit, mais costaud ! ». Leur livre porte le titre « répertoire de la cuisine ».
Il regroupe, en quelques 240 pages, les principales recettes, appellations, préparations de la grande cuisine française.

Ce répertoire est d’une importance capitale si l’on veut respecter les appellations de la grande cuisine. Ne pas le respecter, c’est dénigrer le travail de générations de cuisiniers et ouvrir la porte à toutes les dérives irrespectueuses.

Le répertoire est rédigé en français, mais les auteurs ont utilisé un langage technique : véritable jargon des cuisiniers, mais également un véritable espéranto.
Il est vrai que la cuisine repose sur des bases technologiques qui expliquent le « pourquoi. » On laisse toute liberté aux cuisiniers de trouver leur « comment. »

Il faut savoir « parler cuisinier » si l’on veut lire et surtout comprendre le répertoire.

Au niveau des sauces :

Elles ont été regroupées « en forme de cascades »

On commence par définir les sauces de base que l’on modifie pour créer des variantes en ajoutant d’autres éléments

Ainsi, notre propos d’aujourd’hui. Nous allons partir de la sauce Robert pour la transformer en sauce charcutière.

LA SAUCE ROBERT

Le principe :

– on récupère les sucs de cuisson.
– ils sont parfumés avec des oignons ciselés ou hachés
– 2/3 vin blanc.
– 1/3 de vinaigre.
– fonds lié.
– poivre.
– moutarde.

Cette sauce est réalisée pour la cuisson d’une côtelette, etc.

PROGRESSION

– faites cuire la viande choisie.
– réservez-là.
– réduisez la chaleur.
– faites suer les oignons sans coloration. Ils doivent devenir transparents.
– déglacez avec vin blanc et vinaigre.
– laissez réduire.
– ajoutez le fonds brun lié ou de la demi-glace.
– ajoutez la moutarde selon votre goût.
– NE FAITES PLUS BOUILLIR.
– poivrez en finale.

Goûtez et rectifiez , si besoin. La moutarde apporte le sel.

PASSER A LA SAUCE CHARCUTIÈRE

Rien de plus simple.
Préparez une sauce Robert.
Ajoutez une julienne de cornichon.

COMMENTAIRES DU CHEF

Dans l’exemple ci-dessus, on voit bien la cascade qui permet de partir d’une sauce de base et de la transformer par ajout.

Question : faut-il dégraisser ?

Les matières grasses sont les porteurs du goût. Donc c’est à vous qu’il incombe de choisir selon votre taux de cholestérol.

Questions : faut-il monter au beurre ?
Monter c’est rajouter un petit morceau de beurre froid dans la sauce afin de lui donner le goût et de la rendre brillante.
Même question que précédemment. Votre alimentation ne doit se faire au détriment de votre santé.

Question : quels cornichons pour la sauce

Si vous prenez des cornichons aigres, réduisez un peu la quantité de vinaigre.
Sinon, utilisez des cornichons aigres-doux.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

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Papy à la TV :

Cuisses de canard avec un peu de gras. Badigeonnez avec un soupçon d’huile. Beurre et huile moussant.Côté peau en premier. Retournez quand vous avez une belle couleur. Baissez la puissance. Cuire lentement, en arrosant souvent. Quelques raisins donnent du goût. Vin + eau. Choisir jus ou sauce. Les raisins. Le plat final. Bon appétit.

CUISSES DE CANARD AUX RAISINS FRAIS

16/11/2023 jipebk

Les animaux de basse-cour ont toujours fourni des grands apports à l’alimentation humaine. Il existe des régions de France réputées pour leurs élevages :
-les poulets et poules de Bresse,
– les oies et canards du Périgord,
– les poules noires d’Alsace, etc…

Un des éléments clefs des dernières décennies est la vente au détail. On peut acheter aujourd’hui rien que des cuisses, des magrets, des ailes alors que pendant longtemps, on ne vendait que des animaux entiers.

Les cuisiniers se sont adaptés et ils ont mis au point des recettes particulières.

Tout le monde y trouve son compte. Il est difficile de consommer une oie entière, quand les familles sont réduites à peu de membres.

Financièrement, il est possible de maîtriser les coûts de revient en ne choisissant que les morceaux qui entrent dans le budget alloué.

Je vous propose une préparation peu onéreuse, car les cuisses de canard sont moins chères que les magrets.

CUISSES DE CANARD AUX RAISINS FRAIS.

Idée générale :

Cuisses de canard cuites longuement et en température basse. Sauce ou jus à votre choix, comprenant des raisins frais en période.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 1 cuisse par personne
ou le cas échéant.
– 1 cuisse pour 2 selon les convives et leur appétit.
– 1 belle grappe de raisin au choix.

Pour la cuisson :

– 25 g de beurre + 25 g pour finition.
– 5 cl d’huile.
– sel, poivre.
– 5 cl de vin facultativement.
– fonds de canard.
– 1 cuiller de fécule, si vous voulez préparer une sauce.

PROGRESSION :

– parez rapidement les cuisses de canard. Elles sont souvent peu grasses, mais si graisse il y a, n’oubliez surtout pas de la garder pour améliorer par exemple des pommes de terre sautées.

Cuisson :

– chauffez sans excès, beurre + huile (on dit beurre moussant)
– salez les cuisses de canard.
– déposez les cuisses de canards, côté peau en premier.
– donnez une belle couleur dorée.
– on peut flamber facultativement.
– ajoutez la moitié du vin.
– couvrez
– laissez cuire doucement en arrosant régulièrement.
– ajoutez éventuellement un peu d’eau.

– lavez et égrappez les raisins.
– retirez les cuisses et réservez-les au chaud.
– ajoutez le fonds de canard.

A pour faire le jus :

– laissez mijoter.

B pour faire une sauce :

– diluez la fécule avec un doigt dans de l’eau.
– versez dans le jus et laissez cuire.
Attention, la fécule est puissante.
À la cuisson, elle va augmenter plus de 20 fois.
Ajoutez-la progressivement !!!

– ajoutez les grains de raisin.
– laissez mijoter.

– goûtez

– rectifiez l’assaisonnement, si besoin.
– poivrez en finae
Je recommande un poivre aux goût d’agrumes
Poivre Timut (Costa Rica)

Pour une finition personnalisée :

– vous pouvez ajouter au dernier moment, un peu de vin (muscat)
– ajoutez le reste de beurre TRÈS FROID.
Le beurre va donner de l’onctuosité, du brillant, et lier.

Servez avec une garniture de votre choix.

COMMENTAIRES DU CHEF

Le proverbe dit

« chi va piano va sano »

Selon votre traduction préférée. : vaut mieux, aller doucement !

Une cuisson doucement est préférable.
La cuisse de canard deviendra plus moelleuse, surtout si vous l’arrosez régulièrement.
Le vin ajouté au départ, va s’évaporer.
Le vin ajouté en finition, va parfumer.

Il est préférable de finir avec un bon vin, genre muscat.

Jus ou sauce ?
Fécule ou pas ?
Mais attention à son fort pouvoir de liaison.
En très grande cuisine, on nous obligeait à peler les raisins et à enlever les pépins.
Un travail !!!

Le prix de revient est plus modéré que si vous travaillez des magrets
Et les magrets devraient rester rosés.
L’arrosage régulier est important et même indispensable, si vous voulez un bon résultat.

La recette fonctionne bien avec des cuisses de canard décongelées.

PS :

Vous aurez certainement remarqué que cette cuisson ne comporte pas de garniture aromatique (oignon et carotte). C’est un choix délibéré, pour mettre en avant le goût des raisins, non perturbé par d’autres goûts.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

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Papy à la TV :

Une belle racine de raifort . Lisse : donc facile à peler. La tête d’où partent les feuilles. Peler avec un rasoir à légumes. Râper surtout pas trop fin. Raifort râpé.On ajoute du lait. Ébullition plus ou moins longue selon la puissance désirée. Passoire. Finir avec la crème.

RAIFORT FACON MAMY LOUISE

14/11/2023 jipebk

Je vous ai déjà présenté le raifort dans l’article. ICI

Le raifort est une racine à la saveur fort piquante que l’on connait surtout dans les pays de l’Est de l’Europe qui commence, comme tout le monde le sait, juste en Alsace. Cocorico !

Le raifort aussi appelé Meerrettig ou horseradisch est une racine qui croit à l’état sauvage, mais qui est cultivée pour augmenter les rendements et la facilité de récolte.

Les livres de cuisine classique parlent peu du raifort et pourtant il a sauvé des milliers de vie humaines. Il est très riche en vitamines C qui permet d’éviter le scorbut qui guettait les marins lors des longues traversées en voiliers.
Le plus grand producteur de raifort est le Wyoming : état des USA. Nul doute que le raifort a connu un grand développement durant la Seconde Guerre mondiale ou on le retrouve dans les rations alimentaires des militaires.

Cultiver du raifort n’est pas difficile, mais la récolte demande des gros efforts car la racine plonge profondément dans le sol. C’est pourquoi, les producteurs actuels le plantent, incliné à 45 °, ce qui permet une récolte mécanisée.

Au siècle dernier pas de ferme sans quelques plants de raifort.
Pas de véritables pot-au-feu, non plus sans raifort.

On retrouve le raifort servi avec du saumon fumé, (certainement une association qui trouve ses origines dans les pays baltes.)

Et puis, le raifort a commencé à tomber dans l’oubli du français moyen.
On le retrouve au moment de l’enjouement pour la cuisine chinoise sous la forme d’une plante apparentée : le Wasabi.

Deux écoles :

Il existe les partisans du raifort qui vous nettoie le nez tellement qu’il est puissant.
Quand vous le pelez, il fait monter les larmes. C’est le raifort des vrais de vrais : alsaciens pure souche. On ne rigole pas avec le raifort !

Il y a aussi ceux qui le préfèrent un tantinet plus doux. Ceci me fait penser à ma grand-mère Louise. Je vous propose sa recette.

LE RAIFORT FAÇON MAMY LOUISE.

– prenez une belle racine de raifort, soit de votre jardin, soit au marché. Il existe même des grandes surface (Grand-frais qui en vendent.)

– pelez la racine à l’aide d’un couteau économe ou d’un rasoir à légumes.
– évitez de le mettre juste sous votre nez et vos yeux.

– râpez le raifort en choisissant une râpe pas trop fine. Vous éviterez ainsi d’être obligé de faire du rapp.

Voici le truc de LOUISE.

– mettez le raifort râpé dans un récipient avec du lait.
– laissez bouillir.
– le temps d’ébullition vous permet de moduler la puissance du raifort
– faites égoutter
– mélangez avec un peu de crème.

Quand il n’y avait pas assez de raifort, Louise ajoutait de la mie de pain.

Le raifort accompagne tous les aliments gras dont il favorise la digestion.

COMMENTAIRES DU CHEF :

n cuisine comme dans bien d’autres domaines aussi, il y a des modes.
L’Homme est ainsi fait qu’il se lasse rapidement. Alors un temps, il existe des aliments qui ont la cote, puis on les oublie. Ils refont surface au gré des « modes ».

On trouve actuellement du raifort en verre avec les deux versions fortes ou douce. En France, il existe de rares producteurs.
Il est bon de ne pas perdre la mémoire. Le raifort nous a été légué par nos ancêtres : à nous de ne pas le mettre dans les oubliettes.

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Papy à la TV :

Le produit proposé par TIPIAK. Brunoise de poivron vert. Poivron rouge. Echalote et oignon vert. Ciselez finement. Concombre. Petits pois carottes cuits.
Les légumes. Vinaigrette.On verse.Bien mélanger.Les céréales. Elles sont réhydratées. 1 heure si vous le faites à froid. Egrainez avec une fourrchette. Aloutez les légumes marines pendant une nuit. Mélangez. Tomates au dernier moment. Méla,gez. Zestes d’orange et/ou de citron. Dressez : ici avec des grenades.

CEREALES A L’INDIENNE DE TIPIAK

08/11/2023 jipebk

Même les cuisiniers de formation classique ne peuvent faire l’impasse sur les produits proposés par l’industrie alimentaire.
Il est vrai que les produits semi-élaborés permettent de gagner du temps, donc de la main-d’œuvre.
D’un autre côté, l’industrie se doit de veiller à ce que ses productions soient de qualité constante. Les chefs ont donc la certitude de pouvoir établir des recettes et de réaliser ainsi des repas d’une qualité régulière.

Ce qui est vrai pour les cuisines professionnelles l’est encore davantage pour les ménages.

Nul doute que les pâtes proposées par l’industrie ont grandement facilité le travail des ménagères. Il en est de même pour toute la gamme des produits surgelés, utilisables sans travail préliminaire et surtout sans déchets.

C’est dans ce cadre que TIPIAK propose une large gamme de produits.
Sur chaque emballage, le fabricant a pris soin d’indiquer des recettes, mais rien n’empêche les amateurs « éclairés » de personnaliser leurs réalisations afin de les adapter au lieu, à leur clientèle et à leur inspiration.

J’ai donc décidé de tester à ma façon, les céréales à l’indienne de la marque Tipiak

LE PRODUIT, SA COMPOSITION

Tipiak propose un mélange de plusieurs céréales :

– blé
-orge,
– avoine
-soja

Elles sont agrémentées de fruits :

– ananas
– raisins,
– pommes.

LA MISE EN ŒUVRE :

Première des choses à noter : les proportions

Ce sont là des données qui résultent du travail de mise au point des équipes du fabricant. Il faut à tout prix les respecter pour atteindre une qualité optimale.

Proportions :

1 kg de mélange de céréals Tipiak nécessite une hydratation de 1,2 kg d’eau.
À vous de faire les calculs en fonction du nombre des invités.

PROGRESSION :

On peut procéder de deux façons :

À FROID :

– versez le mélange dans un récipient de préférence plat
– ajoutez l’eau froide.
– laissez gonfler pendant 1 heure.
– mélangez.

À CHAUD :

– faites de même que précédemment, mais, mouillez avec de l’EAU BOUILLANTE
– l’hydratation ne mettra que 10 minutes.

PERSONNALISATION :

Je vous propose un essai du mélange TIPIAK, qui tient compte des données du fabricant, de mes buts personnels, mais aussi de mon expérience de quelques années de professeur de cuisine.

Mes objectifs :

Servir les céréales en salade.
Je ne cherche pas à être végétarien, mais dans le cas présent je choisis de ne pas utiliser de produits carnés.

IDÉE GÉNÉRALE :

Mélange de céréales + légumes.

Buts : préparer une salade servie en entrée.
Obtenir un mélange de goûts et de saveurs.
Apporter une fraîcheur.
Pouvoir être préparée à l’avance, et se conserver.

Remarques annexes :

La salade sera servie assaisonnée d’une vinaigrette (à ma façon).
Les céréales seront rapidement imbibées, mais certains légumes mettront plus longtemps.

Mes choix technologiques :

Tenant compte du temps pour bien imbiber les légumes, je choisis de les préparer la veille pour leur laisser le temps de bien mariner.

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

– 250 g de céréales Tipiak à l’indienne.
– 300 g d’eau froide.
– 1 poivron rouge.
– 1 poivron vert.
-1 poivron jeune si c’est la saison.
– ½ concombre
– 1 belle échalote.
– 1 oignon vert avec tige.
– 2 gousses d’ail ou plus si affinité. ( on se croit dans un site de rencontre)
– 200 g de tomates.
– éventuellement, un reste de petits pois carotte.

Vinaigrette spéciale Papy Jipé
( vinaigre balsamique blanc dans lequel marinent des gousses de vanille).

– sel.
– poivre.
– épices pour salade ( facultatif).
– 5 cuillers de vinaigre ( je fabrique du vinaigre de vanille : voir recette).
– 4 cuillers d’huile de votre choix.

PROGRESSION DE TRAVAIL.

La veille :

– taillez tous les légumes en tout petits cubes (on dit : brunoise), sauf les tomates qui seront ajoutées le jour même.

– préparez la vinaigrette de façon classique.
– commencez par le sel et le poivre.
– puis le vinaigre
terminez par l’huile.
– versez la vinaigrette sur la brunoise de légumes ?
– filmez avec un film alimentaire.
laissez mariner toute la nuit.

Le lendemain :

– Faites gonfler les céréales Tipiak selon les indications du fabricant
( je choisis la méthode a l’eau froide)

Pendant la réhydratation, prélevez la chair des tomates en ne prenant ni les graines ni la gelée qui les entoure.
– taillez les tomates en brunoise.
– mélangez le tout

– dressez sur des assiettes ou posez le plat au milieu de la table

Au dernier moment, chaque convive pourra, ajouter le poivre qui lui convient. J’en utilise 67 sortes. Je recommande le poivre Timut, au goût d’agrumes.
Rien ne vous empêche d’ajouter quelques zestes d’orange et de citron pour accentuer la fraîcheur.
Des fines herbes peuvent venir parfumer au dernier moment.

COMMENTAIRES DU CHEF

Professeur de cuisine, mon rôle est de former les cuisiniers de demain. Il n’est pas question d’être sectaire et de dédaigner les apports de l’industrie alimentaire, mais j’essaie toujours d’encourager mes élèves à personnaliser les produits semi-élaborés.

Si tous les cuisiniers préparent les mêmes plats, il n’y a aucune raison de choisir d’aller chez l’un ou chez l’autre. C’est le cas dans certains pays limitrophes.

Possibilité de préparer une variante pour les personnes qui ont des difficultés de mastication : utilisez des légumes travaillés en « cuidités » donc cuits à l’eau.

CONCLUSIONS DU TEST :

Je recommande les produits TIPIAK parce qu’ils sont dans la droite ligne des besoins des cuisiniers modernes, ainsi QUE CEUX DES MÉNAGES.
BRAVO. C’EST UNE RÉUSSITE.

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Papy à la TV :

Parer : c’est enlever tout ce qui n’est pas beau. Là c’est beaucoup mieux.Roulez la viande dans le sel et le poivre. Beurre plus huile pas trop chauds. Une belle couleur. Faire suer la garniture et singer avec la farine. On mouille et l’on repose le paleron sur la garnitiue qui va le parfumer.
Cuisson dans le four, mais pas obligatoirement.
Préparation des échalotes et des petits oignons grelots. Après cuisson de la viande on fait « glacer » la garniture acholetes grelots.La viande est reposée. Elle est moelleuse. Avec un chou rouge façon papy voir ICI.

PALERON DE VEAU BRAISÉ

06/11/2023 jipebk

Le mot « paleron » appartient au vocabulaire culinaire connu, mais il est plus souvent associé à la viande de bœuf qu’à celle de veau. Pourtant, il s’agit, dans les deux cas d’un muscle de la patte avant (l’épaule). Ce muscle est rangé en catégorie 2 (il en existe 3 en tout) ce qui veut dire qu’il est préférable de le cuire longuement. C’est pourquoi on utilise souvent le paleron de bœuf pour la préparation de genre bœuf bourguignon qui nécessite une cuisson douce et longue.

Le veau lui aussi possède un paleron dans chaque patte avant. Quand le veau termine de téter sa mère, et qu’il commence à brouter de l’herbe, on le dénomme « broutard ». A cet âge, la viande rose pâle devient de plus en plus rouge, comme c celle de bœuf. Un broutard se vend moins bien. Il n’est plus réellement un veau et pas encore un bœuf. (C’est l’âge bête des adolescents,sic.)

Malgré tout, un paleron de veau est plus cher que celui du bœuf, plus délicat aussi et il faut éviter que la cuisson ne vienne gâcher ses qualités organoleptiques. (Il parle bien le chef !)

Je vous propose une recette pas difficile à réaliser et qui peut donner de très bons résultats.

PALERON DE VEAU BRAISÉ

Ingrédients :

La viande ayant tendance à « freinter » : c’est-à-dire, diminuer de volume, il faut compter 200 g ou plus par personne.

Pour la cuisson :

– 50 g de beurre ou moins
– 5 cl d’huile neutre.

Nous parfumerons avec une garniture aromatique classique :

– 150 g carotte.
– 150 g oignon.
– 2 gousses d’ail, que vous pouvez laisser en chemise.
– bouquet garni classique.
– queues de persil
– etc… selon vos envies et les produits disponibles.

Garniture d’accompagnement :

– 5 échalotes par personne.
– 200 g de petits oignons grelots frais ou surgelés.

Pour la sauce :

– 1 dl de vin blanc.

– 1 l de fond de veau.
– 50 g de farine pour la liaison.

PROGRESSION DE TRAVAIL

– parez la viande.
Enlevez le gras, les petites peaux, les parties moins belles. Vous pouvez les utiliser pour parfumer le jus de cuisson.

– avant de cuire, salez et poivrez.

Le plus efficace est de faire un mélange de sel et de poivre dans un récipient plat et de rouler la viande dedans.

Note qui va soulever des cris !

Si vous voulez une viande de couleur rose, utilisez du sel nitrité.
Je ne cours pas après un cancer, mais si vous ne mangez du sel nitrité que tous les 36 du mois…

À éviter si vous consommez beaucoup de salaisons et de charcuteries.
Le sel nitrité forme des nitrates qui sont cancérogènes, mais il donne la couleur rose aux charcuteries et aux viandes.
Voilà, c’est dit : la balle est dans votre camp.

CUISSON :

– Donner une couleur

– un récipient : j’aime les cocottes, non pas celles sur des hauts talons, les autres celles en fonte.
– beurre + huile à température pas trop élevée.
– on cuit la viande de tous les côtés.
– on la sort quand elle a une belle couleur.

– Parfumez

– ajoutez une garniture aromatique, si vous voulez parfumer.
– faites-la suer en réduisant la température

Ajoutez les échalotes et les petits oignons.
Si vous voulez une sauce, il faut ajouter une cuiller de farine, si vous ne le faites pas, vous obtiendrez un jus. À vous de choisir.

– Liez

Ajouter de la farine s’appelle « singer »
La farine se combine avec la matière grasse pour former un roux.
En ajoutant de l’eau, elle liera le jus pour le transformer en sauce.
On peut aussi, facultativement, déglacer avec le vin.

Les échalotes et les petits oignons vont cuire dans le milieu de cuisson. À la fin quand vous aurez retiré la viande, ajoutez une noisette de beurre et une cuiller de sucre. Il va se former une sorte de caramel qui vient donner un goût aux légumes.

Laissez reposer la viande en la couvrant de papier aluminium.
Le repos va lui permettre de se décontracter donc de devenir plus tendre.

N’oubliez pas de vérifier l’assaisonnement.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Cette recette ne pose pas de problèmes particuliers. Le résultat dépend bien sûr de la qualité de la viande.
Le reste de paleron peut se manger froid

Vous pouvez changer de garniture et servir des légumes, des pommes de terre, des purées diverses.

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