PIEDS DE VEAU PAS CHERS ET TRES UTILES

Avec notre pouvoir d’achat qui diminue, avec les prix qui ont du mal à se stabiliser, nous vivons à l’heure des économies obligatoires.

Il y a toujours existé des gens économes Pour certains économiser est même devenu une maladie. Vive les radins !

Il me semble comme toujours, qu’il fait trouver un juste milieu. J’ai beaucoup de mal à comprendre que certains se révoltent contre les prix des pâtes tout en réservant des vacances à l’autre bout du monde.

Il faut de tout pour faire un monde.

Moi, je suis fils d’un ouvrier et sans être radin, nous essayions quand même de maîtriser le maigre budget. Cette « manie » m’a suivi quand je suis devenu professeur de cuisine. J’ai essayé de jeter le moins possible. J’étais, qui sait, peut être, en avance sur mon temps.

Aujourd’hui, je vais vous parler d’un produit que l’on trouve facilement, pas cher et qui peut rendre de grands services aux cuisiniers économes et à la recherche de la qualité.

LES PIEDS DE VEAU :

Les pieds de veau sont préparés par les tripiers. Il y en a d’ailleurs de moins en moins. Je ne parle pas des pieds de veau, mais des tripiers !
Voyons !

Les pieds doivent être :

– débarrassés de leur peau.
– débarrassés de leurs poils.
– blanchis.
Ils peuvent être vendus entiers ou coupés, souvent fendus dans le sens de la longueur.

EN QUOI LES PIEDS DE VEAUX SONT ILS INTESSANTS ?

Là, je m’adresse à tous ceux qui, amateurs ou professionnels, essaient encore de travailler à l’ancienne, notamment pour la préparation des jus et des sauces, mais vous verrez que cela peut s’étendre à d’autres domaines encore.

Un pied de veau comprend beaucoup de collagène. Mis à part les dames qui s’en tartinent la figure pour effacer les rides, le collagène apporte de l’onctuosité, du goûts et des saveurs.

Ceci nous permet d’évoquer les vieilles et bonnes habitudes de la grande cuisine qui préparait des fonds de cuisine.
« C’est la sauce qui fait le plat :
Un vieil adage !

LE TRUC EST SIMPLE :

Faites cuire longuement les pieds de veau dans de l’eau (froide au départ).
Parfumez le tout avec une garniture aromatique ( carotte, oignons, poireau, céleri, bouquet garni etc..)

Vous allez récupérer plusieurs choses :

– le jus de cuisson que nous appellerons fonds de veau blanc.
– la chair des pieds de veau.
– les légumes de la garniture.
– et les os pour le chien !

PROGRESSION DE TRAVAIL RATIONNEL

– Achetez des pieds de veau bien blancs et bien rasés.
– Laissez les tremper dans de d’eau avec un peu de vinaigre.
– Pendant ce temps, préparez la garniture aromatique.
– Pas besoin de la tailler finement.
– Prenez une cocotte-minute pour économiser de l’énergie.
– Laissez cuire lentement pendant 45 minutes.

Si vous voulez faire la chasse au gras, laissez refroidir pour que le gras se solidifie et puisse être enlevé plus facilement.

VOUS NE SALEZ PAS

vous ne salerez qu’au moment de l’utilisation.

POUR QUELS USAGES ?

Le jus de cuisson :

En premier lieu vous pouvez utiliser le jus de cuisson pour la préparation de sauces et de jus. C’est quand même plus gouteux que de mouiller à l’eau.

Il en va de même pour les potages. Utilisez votre fonds de cuisson au lieu de prendre des cubes industriels.

Les pieds :

Enlevez la chair.
Il existe des amateurs qui la dégustent façon tête de veau, avec une petite sauce gribiche par exemple.
Mais vous pouvez également découper la chaire en petit cubes et les ajouter dans une sauce qui va devenir plus onctueuse.

La garniture aromatique :

Elle entre dans la composition de la farce d’une tourte. La farce va être parfumée par les légumes et plus légère.
Idem pour une farce pour tomates ou légumes farcis.

Vous pouvez aussi récupérer les légumes et le reste de jus pour en faire un potage auquel selon votre envie, vous ajoutez des lentilles, des pois cassés ou autres.
Mixez le tout et surtout passez le tout au chinois pour obtenir un potage bien lisse.

COMMENTAIRES DU CHEF :

L’utilisation des pieds de veaux peut sembler n’être qu’une « petite combines Elle est en réalité une démarche vers la qualité.
Comme déjà dit, les pieds de veau ne sont pas onéreux. Ils sont utilisables de multiple façon.

Pour la garniture aromatique il est possible d’utiliser tous les « talons » des légumes quand vous les râpez.

Si vous voulez obtenir une sauce de couleur brune et très onctueuse, faites de même en prenant des pieds de porc
L’utilisation de la cocotte-minute permet d’économiser de l’énergie.

Si vous ne me croyez pas parlez-en avec votre chien.

Citation :

« Rien ne se perd, rien de ne crée »
Antoine Lavoisier 1741-1794
Chimiste et philosophe économiste
On l’aurait deviné !

La garniture aromatique ad libitum Utilisez des restes des légumes.Les pieds de veau sciés. faites suer la garniture. Des herbes selon votre gout mais pas de sel.La cocotte-minute permet d’économiser de l’énergie.