PALERON DE VEAU BRAISÉ

Le mot « paleron » appartient au vocabulaire culinaire connu, mais il est plus souvent associé à la viande de bœuf qu’à celle de veau. Pourtant, il s’agit, dans les deux cas d’un muscle de la patte avant (l’épaule). Ce muscle est rangé en catégorie 2 (il en existe 3 en tout) ce qui veut dire qu’il est préférable de le cuire longuement. C’est pourquoi on utilise souvent le paleron de bœuf pour la préparation de genre bœuf bourguignon qui nécessite une cuisson douce et longue.

Le veau lui aussi possède un paleron dans chaque patte avant. Quand le veau termine de téter sa mère, et qu’il commence à brouter de l’herbe, on le dénomme « broutard ». A cet âge, la viande rose pâle devient de plus en plus rouge, comme c celle de bœuf. Un broutard se vend moins bien. Il n’est plus réellement un veau et pas encore un bœuf. (C’est l’âge bête des adolescents,sic.)

Malgré tout, un paleron de veau est plus cher que celui du bœuf, plus délicat aussi et il faut éviter que la cuisson ne vienne gâcher ses qualités organoleptiques. (Il parle bien le chef !)

Je vous propose une recette pas difficile à réaliser et qui peut donner de très bons résultats.

PALERON DE VEAU BRAISÉ

Ingrédients :

La viande ayant tendance à « freinter » : c’est-à-dire, diminuer de volume, il faut compter 200 g ou plus par personne.

Pour la cuisson :

– 50 g de beurre ou moins
– 5 cl d’huile neutre.

Nous parfumerons avec une garniture aromatique classique :

– 150 g carotte.
– 150 g oignon.
– 2 gousses d’ail, que vous pouvez laisser en chemise.
– bouquet garni classique.
– queues de persil
– etc… selon vos envies et les produits disponibles.

Garniture d’accompagnement :

– 5 échalotes par personne.
– 200 g de petits oignons grelots frais ou surgelés.

Pour la sauce :

– 1 dl de vin blanc.

– 1 l de fond de veau.
– 50 g de farine pour la liaison.

PROGRESSION DE TRAVAIL

– parez la viande.
Enlevez le gras, les petites peaux, les parties moins belles. Vous pouvez les utiliser pour parfumer le jus de cuisson.

– avant de cuire, salez et poivrez.

 Le plus efficace est de faire un mélange de sel et de poivre dans un récipient plat et de rouler la viande dedans.

Note qui va soulever des cris !

Si vous voulez une viande de couleur rose, utilisez du sel nitrité.
Je ne cours pas après un cancer, mais si vous ne mangez du sel nitrité que tous les 36 du mois…

À éviter si vous consommez beaucoup de salaisons et de charcuteries.
Le sel nitrité forme des nitrates qui sont cancérogènes, mais il donne la couleur rose aux charcuteries et aux viandes.
Voilà, c’est dit : la balle est dans votre camp.

CUISSON :

– Donner une couleur

– un récipient : j’aime les cocottes, non pas celles sur des hauts talons, les autres celles en fonte.
– beurre + huile à température pas trop élevée.
– on cuit la viande de tous les côtés.
– on la sort quand elle a une belle couleur.

– Parfumez

– ajoutez une garniture aromatique, si vous voulez parfumer.
– faites-la suer en réduisant la température

Ajoutez les échalotes et les petits oignons.
Si vous voulez une sauce, il faut ajouter une cuiller de farine, si vous ne le faites pas, vous obtiendrez un jus. À vous de choisir.

 – Liez

Ajouter de la farine s’appelle « singer »
La farine se combine avec la matière grasse pour former un roux.
En ajoutant de l’eau, elle liera le jus pour le transformer en sauce.
On peut aussi, facultativement, déglacer avec le vin.

Les échalotes et les petits oignons vont cuire dans le milieu de cuisson. À la fin quand vous aurez retiré la viande, ajoutez une noisette de beurre et une cuiller de sucre. Il va se former une sorte de caramel qui vient donner un goût aux légumes.

Laissez reposer la viande en la couvrant de papier aluminium.
Le repos va lui permettre de se décontracter donc de devenir plus tendre.

N’oubliez pas de vérifier l’assaisonnement.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Cette recette ne pose pas de problèmes particuliers. Le résultat dépend bien sûr de la qualité de la viande.
Le reste de paleron peut se manger froid

Vous pouvez changer de garniture et servir des légumes, des pommes de terre, des purées diverses.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Parer : c’est enlever tout ce qui n’est pas beau. Là c’est beaucoup mieux.Roulez la viande dans le sel et le poivre. Beurre plus huile pas trop chauds. Une belle couleur. Faire suer la garniture et singer avec la farine. On mouille et l’on repose le paleron sur la garnitiue qui va le parfumer.
Cuisson dans le four, mais pas obligatoirement.
Préparation des échalotes et des petits oignons grelots. Après cuisson de la viande on fait “glacer” la garniture acholetes grelots.La viande est reposée. Elle est moelleuse. Avec un chou rouge façon papy voir          ICI.

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