Buts de cette recette.

On nous dit à longueur de journée que nous mangeons trop de viande. Cette recette se situe donc dans la recherche de la diminution de la consommation de viande, tout en ne sacrifiant pas, ni les goûts et les saveurs, ni l’apport nutritionnel.

D’un autre côté, étant jardinier amateur et professeur de cuisine, j’essaie d’utiliser les produits de mon jardin. Il arrive parfois que les courgettes grandissent en notre absence et que je me retrouve avec une courgette un peu trop grande.

La recette que je vous propose a donc pour buts l’utilisation d’un produit hors normes classiques et la recherche de la diminution de la consommation de viande.

COURGETTE FARCIE FAON PAPY JIPE

Ingrédients :

1 grosse courgette.
– 500 g de viande hachée.
– 1 gros oignon. 150 g.
– 3 gousses d’ail ou plus si vous aimez.
– 250 g de carottes.
– 150 g de champignons noirs déjà découpés en lanières.
– 150 g de nouilles chinoises.
– 2 œufs.
– 100 g de lait en poudre.
– persil haché.
– 200 g de gruyère râpé ou fromage équivalent.

Possibilité d’ajouter du pain de mie trempé dans du lait.

Pour la cuisson :

– 5 cl de vin blanc
– huile de préférence d’olive
– assaisonnement sel, poivre, piment d’Espelette

PROGRESSION :

Mise en place :

– laver la courgette.
– la couper dans le plan horizontal.
– enlever les graines.
– la saler légèrement.
– épluchez les carottes
– les râper.
– pelez oignon et ail
– taillez très fin (ciseler)
– les faire cuire avec un peu de vin blanc, dans un microonde 2 minutes.

– cuire les champignons noirs dans de l’eau salée.
– cuire les nouilles chinoises selon les indications sur le paquet.

FARCE :

Quand tous les éléments sont prêts, on commence le mélange de la farce.
Les œufs servent à faire la liaison des différents composants.
Le lait en poudre va retenir l’humidité pour éviter que la farce ne soit trop sèche.
Le pain de mie trempé dans du lait allègera la farce, mais il n’est pas recommandé pour les diabétiques. À vous de voir.

N’oubliez pas d’assaisonner un peu fortement, car la courgette n’a pas beaucoup de saveur.

– passez un peu d’huile d’olive avec un pinceau sur la courgette.
– farcir la courgette.
– ajoutez le gruyère râpé.

Cuisson :

Four à 180 °C le temps qu’il faut : tout dépend de la courgette. Vérifiez la cuisson avec une aiguille à brider.

COMMENTAIRES DU CHEF

J’utilise souvent les farces, viandes et légumes.
Il est bien sûr possible de varier les viandes : bœuf, porc, mouton, volailles.
Il en est de même pour les légumes : carottes, céleri, rave, poireau cuit, etc.

S’il reste de la farce, vous pouvez l’utiliser pour farcir des poivrons, des tomates, etc.

Vous pouvez également mélanger un peu de sauce blanche si vous en trouvez (vive les Alsaciens)

Cette recette peut fournir un repas complet avec une salade de votre choix.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Une grosse courgette.Elevez les graines avec une cuiller.La courgette creusée.Les légumesOignon et ail ciselés.Un peu de vin blanc.Passez au microonde 2 minutes.Carottes râpéesChampignons noirs et nouilles chinoises.On commence le mélanger. L’oeuf sert à lier.Tous les éléments.Le lait en poudre retient l’humidité.La farce est mélangée et assaisonnée.Farcir la courgette.Gruyère.Passez au four 180°CLa cuisson est terminée.Une belle part.On voit les éléments de la farce.

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Les cuisses de canard sont moins chères que les magrets. C’est tout à fait normal, vu qu’elles comportent des os. N’empêche que les cuisses de canards peuvent donner des préparations succulentes.

Aujourd’hui, je vous propose une recette relativement facile :

LES CUISSES DE CANARD A L’ORANGE :

Ingrédients pour 4 personnes :

– 1 cuisse de canard par personne soit 4 pièces.
– 1 orange par personne (bien servie) soit 4
– 1 belle échalote

– 25 g de beurre pour la cuisson

– ½ l de fonds de canard à défaut du fonds de veau lié.

– sel poivre.
– facultativement un peu de Grand Marnier ou de liqueur à base d’orange

– facultativement un peu de vinaigre balsamique.

 

PROGRESSION

Préparations préliminaires :

– parez les cuisses de canard (c-a.-d : enlevez tout ce qui n’est pas beau.)
– levez les zestes d’orange.
– possibilités de blanchir les zestes selon vos goûts.
– pelez les oranges à vif.
– levez les suprêmes.
– récupérez les jus.

CUISSON :

– Dans un sautoir, posez les cuisses sur le côté peau en premier.
– feu puissance moyenne.
Les cuisses devraient rendre du gras. Si ce n’est pas le cas, ajoutez la moitié du beurre.
– laissez prendre une belle couleur dorée avant de les retourner.

Quand les deux côtés ont une belle couleur, réservez les cuisses.
– baissez la puissance du feu.
– faites suer les échalotes.
– déglacez avec du vin blanc ou du jus d’orange.
– ajoutez le fonds lié.
– remettre les cuisses.
– assaisonnez que très légèrement.
– cuisson avec couvercle.

Quand les cuisses sont cuites, les réserver au chaud.

SAUCE :

Pour le moment, nous avons le départ de sauce avec les échalotes.
– passez la sauce au chinois pour retirer les échalotes.
– laissez réduire.
– goûtez et rectifiez l’assaisonnement au besoin.
– renforcez le goût d’orange avec un peu de Grand Marnier.
– réchauffer les suprêmes d’orange
– dressez avec les suprêmes et les zestes en décor.

COMMENTAIRES DU CHEF.

Attention : la durée de cuisson dépend des cuisses de canard.
Il vaut mieux cuire légèrement trop que pas assez.

J’évite de déglacer avec du vin blanc, je préfère utiliser du jus d’orange, mais on peut également déglacer avec un peu de vinaigre. Dans ce cas, j’utilise du vinaigre balsamique noir qui va acidifier, mais pas trop, car il est sucré.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Cuisse côté peau. L’autre côté Donnez une belle couleur.
Ajoutez les échalotes
Déglacer, vin, eau, vinaigre selon votre goûtAjoutez le jus et éventuellement le Grand Marnier Dressez : ici avec des petits pois carottes.

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Le mot suprême, à lui seul, évoque l’excellence. Le suprême est ce qu’il y a de mieux.
Pour ne garder que ce qu’il y a de meilleur, la seule chose à faire est d’enlever tout le reste.

Observons la composition d’une orange :

de l’extérieur vers l’intérieur :

– la peau colorée ou zeste.
– la petite peau blanche très amère : le ziste.
– la chair ou pulpe cloisonnée par des petites peaux transparentes.
– des pépins

Préparer des suprêmes d’orange c’est enlever tout pour ne garder que la pure pulpe en forme de petits quartiers.

Commençons par la peau :

On pourrait peler, mais il resterait la peau blanche.
Nous allons donc utiliser une technique qui s’appelle peler à vif.

– prendre un couteau bien affuté.
– découpez de haut vers le bas en faisant de grosses peaux afin d’enlever le zeste et le ziste en même temps.

– travaillez ensuite sur un récipient afin de recueillir le jus.
– suivez avec le couteau les petites peaux transparentes une fois à gauche puis à droite de la pulpe.
– vous allez recueillir de cette façon des morceaux de pure pulpe en forme de quartiers.

Quand vous aurez terminé, n’oubliez pas de presser la partie interne riche en jus.

À quoi servent les suprêmes ?

– Ils servent à la fois de décoration et de garniture des plats comprenant des oranges.

Exemples :

– canard à l’orange,
– magret
– dessert : charlotte
– salade de fruits
– glace et sorbet
– pâtisserie.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Cette technique n’est vraiment pas difficile et elle classe le cuisinier.
Juste une petite mise en garde :

Je vous avisez pas, de vouloir utiliser les « chutes » pour améliore une sauce à l’orange. Le ziste ne va pas se gêner de la rendre immangeable, car trop amère.

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 Peler à vif 1Peler à vif  2 Peler à vif  3Suprême 1 Suivre la petite peau L’autre côté On peut sortir le suprême. le reste Ne pas oubliez de recueillir le jus

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Zeste ou ziste ?

Dit-on « un » ou « une » agrume ?

Le mot agrume a été classé parmi les noms de genre masculin, et ce relativement récemment au cours du XX° siècle.
Le rigolo se service pourrait s’exclamer :
« l’orange est un agrume, n’empêche que je régale en mangeant une orange !

Bon, revenons à nos agrumes :

On distingue :

– la peau externe colorée dénommée zeste.
– sous cette peau, on trouve une partie blanche appelée ziste.

En cuisine, on utilise le zeste pour son goût et son odeur caractéristique d’un agrume à l’autre. On n’utilise pratiquement pas le ziste parce qu’il est très amer.

Petite anecdote :

Un jour, nous préparions du canard à l’orange.
Directive du prof : une sauce qui sent bon l’orange (sans autre indication)

Voilà qu’un marmiton décide de faire du « haut de gamme ».
Sa sauce de base est prête, reste à lui donner le goût d’orange.
Le cuistot en herbe avait préparé les zestes et les suprêmes d’orange (quartiers d’orange débarrassés de leur petite peau.)

Croyant bien faire, il met dans sa sauce toutes les peaux des oranges qu’il avait pelées zeste mais également ziste.

Au moment de la dégustation, la sauce était devenue tellement amère : immangeable !

Méfiez-vous du ziste !
Il vous prend en traitre.

Un problème de santé:

Certaines oranges viennent de loin et pour tenir le coup pendant le voyage elles sont traitées. Elles le sont également pendant qu’elles pendent encore aux arbres pour éviter les maladies, champignons (maladies cryptogamiques) et insectes.

On a découvert que certains des produits utilisés sont dangereux pour la santé. On recherche donc de plus en plus des fruits non traités. Ils sont forcément plus chers.

En cuisine :

Les zestes apportent :

– un goût.
– un parfum
– une saveur.
– une touche de couleur.

Il faut cependant faire attention aux variétés, car certaines possèdent des zestes très (trop) puissants.
En pratique, il suffit de goûter.

Si les zestes sont trop forts, il convient de les blanchir :

– départ eau froide.
– amenez à ébullition.
– refroidir sous eau glacée ou du moins la plus froide possible.

Un peu de vocabulaire :

On désigne par zeste l’ensemble de la partie colorée de la peau, mais en cuisine, le mot zeste désigne également la peau taillée en fine julienne.

Comment préparer les zestes ?

On peut bien sûr peler un agrume en faisant attention à ne pas prendre du ziste, puis tailler une fine julienne à l’aide d’un couteau.

Mais on a inventé des outils qui permettent de travailler plus rapidement.

Couteau zesteur – canneleur. 

Au chapitre « petit matériel », voici le couteau canneleur et zesteur.

Comme son nom l’indique, ce couteau à une double fonction :

La partie canneleur :

Le couteau porte une sorte d’ergot affûté qui sert à canneler : c’est-à-dire à prélever de la peau par exemple d’une orange de telle manière à creuser un sillon relativement profond dans la peau.
Le but n’est pas la partie que l’on prélève, mais le sillon qui reste.
Ce sillon sert de décoration. On ne jette bien sûr pas la partie prélevée mas on contrôle qu’elle ne comprend pas de ziste.

On trace de cannelures dans des fruits de préférences de la famille des agrumes, mais il est possible de canneler d’autres fruits ou légumes. (exemple : carotte, pommes, etc)

Attention : il existe des canneleurs pour droitiers et d’autres pour gauchers.

La partie zesteur :

L’extrémité de la lame porte des petits trous.
Observez bien ces trous, car un seul côté est affûté.

Ces trous servent à prélever les zestes : c’est-à-dire uniquement la partie colorée d’une orange par exemple.
Cette partie est riche en aromes.

Les trous du zesteur sont expressément de petit diamètre, pour empêcher que l’on ne prélève du ziste.

Ici aussi, il convient de savoir qu’il existe des zesteurs pour droitiers et d’autres pour gauchers.

Évolution :

On prélève de plus en plus les zestes avec un outil qui est l’équivalent d’une râpe.
On trouve des râpes avec différentes tailles de dents.
Plus besoin de faire la différence entre droitiers et gauchers.
Attention toutefois à bien utiliser les râpes, car on se blesse facilement.
Il est plus facile de poser le fruit sur une table et de frotter la râpe contre le fruit, que de frotter le fruit sur la râpe avec des risques de blessures.
Après lavage, il est recommandé de toujours remettre les protections sur les râpes.

 

Le côté canneleur : un ergot affuté. Il creuse un sillon dans le zeste. Les petits trous du zesteur Ils permettent de prélever des zestes. Le travail du zesteur.

Les traces Les zestes bruts On peut les blanchir.Les râpes modernes, efficaces mais dangereuses.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jipé Brobeck alias Papy Jipé.

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J’ai l’impression que l’on utilise moins les petits pois frais qu’il y a des années.
Il est vrai que si l’écossage nécessite du temps, le goût est incomparablement meilleur.

Pourtant, l’industrie alimentaire progresse régulièrement.

Les petits pois en boîte restent un grand classique des cuisines de collectivité.
On peut regretter une perte de goûts et surtout une altération de la couleur.

Les petits pois surgelés occupent une  partie grandissante du marché. Ils présentent l’avantage de garder leur couleur et de sauvegarder les qualités organoleptiques. Encore faut-il savoir les cuisiner correctement.

Personnellement, étant ancien professeur de cuisine, je préfère les petits pois frais, mais ils n’apparaissent que très rapidement sur les marchés. La période des petits pois est très courte.

N’oubliez pas de noter l’important pourcentage de chutes. Pour 1 kilogramme acheté, il reste souvent moins de 500 g quand on aura enlevé les cosses.

Je vous propose un mode de cuisson facile et rapide qui donne de bons résultats.

PETITS POIS CAROTTES FACON PAPY JIPE

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

– 500 g de petits pois frais dont 1 kg de petits pois brut avec leurs cosses.
– 500 g de carottes.
– 1 oignon de taille moyenne (profitez des oignons frais du printemps)
– 1 petite gousse d’ail ( facultatif)
– 30 petits oignons soit frais, soit surgelés
– 1 cube de bouillon de volaille.
– sel, poivre,
– persil haché

Pour la cuisson :

50 g de beurre ou de l’huile d’olive au choix.
Pour le beure : 25 g pour la cuisson et 25 g pour la finition.

PROGRESSION DE TRAVAIL

Travaux préparatoires :

 – écossez les petits pois (on peut utiliser les cosses si les petits pos n’ont pas été traités)
– épluchez, laver, les carottes, les taille en petits cubes se rapprochant de la taille des petits pois.
– épluchez l’oignon et le ciseler
– dégermez l’ail.
– si vous utilisez des petits oignons nouveaux, enlevez les racines et raccourcissez les feuilles vertes.

CUISSON :

Je vais au plus simple donc au plus efficace.

– une poêle.

– chaleur moyenne.
– faites fondre le beurre
– ajoutez le gros oignon ciselé.
– laissez suer (sans coloration)
– ajoutez les petits pois écossés.
– ajoutez les carottes taillées en cube.
– mouillez à hauteur avec de l’eau froide.
– parfumez avec un cube de volaille
– démarrez la cuisson avec un couvercle.
– ajoutez les petits oignons.

– Goûtez pour surveiller la cuisson.
– préparez le persil haché finement.
– N’assaisonner qu’en finale.

Finition :

Lorsque les légumes sont tendres, les verser dans une passoire, mais on récupère l’eau de cuisson.
Pour affiner leur goût,  ajoutez le beurre restant. La chaleur suffit à le faire fondre.
Persil haché présenté sur une petite assiette.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Il existe de nombreuses recettes pour les petits.
On peut les classer en deux catégories :

– à l’anglaise : c’est-à-dire cuits dans de l’eau
– à la française : c’est-à-dire cuits dans de la matière grasse

Les recettes peuvent ensuite varier avec ajout d’autres légumes :

 – carottes,
– chiffonnade de laitue
– oignons frelots

– finition avec crème
– utilisation de différentes fins herbes.

L’eau de cuisson que nous avons réservée peut être utiliser comme mouillement pour d’autres recettes.
On peut également préparer un potage avec les cosses à condition qu’elles ne soient pas traitées.

N’oubliez pas le moteur de recherche du site qui vous permettra de compléter vos recettes.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Fates suer les oignons Ajoutez les carottes en cube. Ajoutez les petits pois. Mouillez à hauteur.Ajoutez les petits oignons. Cuisson avec couvercle. Finition à volonté.

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Présentation :

Nous connaissons le paleron de bœuf qui permet la réalisation du bœuf bourguignon. Le paleron comporte une inclusion de tissus collagènes qui gélifie dans les cuissons longues pour donner du moelleux.

Il existe, dans l’épaule de veau, le même morceau également appelé paleron, mais comme l’animal est plus jeune, l’inclusion est moins épaisse.

Document internet

Mon idée de départ est d’utiliser un paleron de veau entier et de le cuire en mode basse température. J’ai également décidé de découper le paleron en deux dans le sens de l’épaisseur afin de pouvoir le farcir.

Pour la farce, j’ai fait un mélange comprend :
– oignon.
– ail.
– persil.
le tout haché et assaisonné.

J’ai laissé reposer une nuit en roulant le paleron dans un film alimentaire.

Ingrédients pour 4 à 6 personnes selon les appétits.

– 1 paleron.
– pour la farce :
– 1 oignon de talle moyenne 120 g.
– 2 gousses d’ail.
– ¼ bouquet de persil Le persil plat possède plus de goût.
– sel, poivre, piment (facultatif).

Pour la cuisson :

– 1 sachet supportant la cuisson.
– garniture aromatique :
– 1 belle carotte.
– 1 oignons 150g
– bouquet garni.
– queues de persil.
– matières grasses : 50g de beurre 15 cl d’huile neutre.
PROGRESSION DE TRAVAIL :

1. Tout préparer
2. Cuire la viande en 2 temps.
3. Préparer la sauce.
4. Servir avec une garniture.

Je vous propose de montrer la progression sous la forme d’un film pas à pas.

Paleron de veau : côté avec petites peaux à enlever. Le beau côté Après parure : nettoyage Fendre en deux dans le sens de la longueur.
Saler, poivrer, pimenter
Hachis d’oignons, d’ail, et de persil.
Disposez la farce.Refermez
FicelezGarniture pour le sachet de cuisson. Envelopper dans du film alimentaire.
. Dans une poêle : beurre+huile
Faire brunir dans une poêle bien chaude

Préprez le paquet de cuisson.Cuire dans un four 100°C jusqu’à 60°C à coeur.Retirez la viande. La laissez reposer. Faire brunir la garniture.
Déglacez avec le vin blanc.
Ajoutez le fonds de veau lié.
Laissez réduire, puis passez au chinois.La viande est découpéeEtuvez rapidement la brunoise de légumes.La versez dans la sauce.Paleron avec carottes-petits pois et pomme de terre.

COMMENTAIRES DU CHEF

 

L’expérimentation de cette recette permet de formuler quelques remarques que je pense intéressantes.
Farcir un paleron est possible. Il faut cependant le faire avec parcimonie. La viande de veau prend très vite l’odeur de la farce. Je pense que l’on peut la farcir au dernier moment donc de ne pas être obligé de le faire la veille.

La cuisson basse température est tout à fait faisable. Il convient de colorer la viande dans une poêle bien chaude pour obtenir une croûte riche en goût.

La cuisson dans le papier spécial est pratique, car le four reste bien propre.

Pour la sauce :

– retirez la viande
– versez le contenu du sachet dans un récipient
– faire caraméliser
– déglacez avec du fin blanc
– mouillez avec du fonds de veau.
– laissez réduire et n’assaisonnez qu’au dernier moment.
– j’ai ajouté une brunoise de légumes légèrement étuvée dans la sauce. Mais, on aurait pu ajouter des champignons de saisons.

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