Quand j’ai pris mon poste de professeur de cuisine dans le Nord, j’ai bien sûr emporté mes recettes dans mes bagages. J’ai également bien observé les recettes de mes nouveaux collègues.
J’ai eu quelques surprises qui m’ont conforté dans l’idée que la cuisine régionale alsacienne est bien placée.
Aujourd’hui, je vais vous parler de la tarte à l’oignon telle que je l’ai apprise en Alsace.

L’oignon :

L’oignon se retrouve dans toutes les cuisines du monde. C’est une des plantes les plus vieilles et les plus utilisées par les cuisiniers.
Cru ou cuit, l’oignon entre dans la liste des ingrédients de nombreuses préparations.

La tarte à l’oignon est composée :

– d’une pâte.
– d’une couche d’oignons longuement précuits.
– d’un appareil.
– de gruyère.
– d’assaisonnement.

Allons-y.

RECETTE DE LA TARTE A L’OIGNON FACON PAPY JIPÉ.

Ingrédients pour une tarte de 8 parts :

– pâte feuilletée ou pâte brisée.
Les amateurs prépareront la pâte brisée eux-mêmes.
Voir ICI

– 1 kg d’oignons (blancs, rouges ou jaunes ; vous avez le choix)
– 75 g de beurre pour la cuisson des oignons.

Appareil à quiche :

 – 2 œufs
– 1.5 dl de crème épaisse.
– 100 g de gruyère râpé.
– sel
– poivre et/ou piment
– muscade.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

1° PRÉPARATION DES OIGNONS :

Nous commençons par les oignons car leur cuisson dure presque 45 minutes :

– pelez les oignons.
– avec une « mandoline » taillez-les en fines tranches.
– ne pleurez pas trop ; pensez à des choses amusantes.

2° CUISSON DES OIGNONS :

Les oignons prennent rapidement de la couleur, il faut donc les cuire sur un feux doux.

– une poêle.
– faites fondre le beurre.
– ajoutez les oignons.
– salez légèrement car le sel va faire ressortir l’eau des oignons.
– laissez cuire doucement en remuant de temps en temps.
– si vos oignons commencent à colorer, ajoutez un peu d’eau et mettez un couvercle.

– à la fin, les oignons devraient restés blancs ou à la rigueur blond clair.
– laissez refroidir les oignons.

3° LA PÂTE :

– graisser le moule.
– garnissez le moule avec la pâte choisie (on dit « foncer le moule »)
– piquez la pâte.
– disposez d’un papier de cuisson.
– disposez ensuite noyaux ou autre système pour que la pâte ne gonfle pas.
– cuire la pâte à blanc. 210°C

Le bord sera rapidement cuit.
Le fond mettra plus longtemps.

Petit truc :

Au bout de 20 minutes enlevez les noyaux.
– réduisez à 180 °C
– laissez cuire le fond un peu plus longtemps.

GARNIR LA PATE :

– préparez tout d’abord l’appareil à quiche.
– mélangez 2 œufs, la crème, le sel, le poivre, le piment, la muscade et la crème.
– goûtez.
– ajoutez les oignons à l’appareil.
– versez le mélange sur la tarte cuite à blanc.
– parsemez de gruyère râpé.
– enfourner à 180°C pour terminer la cuisson.

Vérifiez la cuisson avec une aiguille à brider.
Démoulez sur grille.
Servez très chaud.

COMMENTAIRES DU CHEF :

J’ai maintes fois noté que l’odeur de l’oignon cuit est apéritive.
Cette constatation a été corroborée par un ami qui tenait un magasin de fast-food thème : les tartes.

Avec un potage, une tarte à l’oignon et une salade, vous avez un repas du soir complet.

Les oignons et en particulier la tarte, sont réputés pour être carminatif…(voir dico).
Vous pouvez lutter contre cela en ajoutant un peu de bicarbonate alimentaire dans la cuisson des oignons. Mais, une pointe de couteau suffit.

La tarte à l’oignon telle qu’elle est décrite plus haut, n’a rien à voir avec des tartes dont les oignons sont liés avec une sauce béchamel.

Vous avez bien sûr toute liberté pour ajoutez des petits lardons etc…

La grande liberté est surtout celle de choisir entre les différentes variétés d’oignons.
Il en existe de différentes puissances. Il existe dans le Sud, des oignons très doux.

Lancez vous. Vous allez vous régaler.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

Cuisson de la pâte à blanc. N’oubliez pas de la piquer. Les oignons émincés sont cuits doucement et longuement.Appareil à quiche Bien mélanger. Ajoutez les oignons cuits. C’est prêt. Bien terminer la cuisson à blanc pour que la pâte soit bine sèche. Ajoutez les oignons et l’appareil. Un ^peu de gruyère. La cuisson est terminée. Il faut obtenir une belle couleur.

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Les potirons sont la plupart du temps, des fruits de grande taille.
Que faire avec toute cette masse ?

Nous avons vu la réalisation des potages et bien voici une autre façon d’utiliser les potirons : la tarte sucrée de potiron qui vous permettra de déguster un dessert original.

RECETTE DE LA TARTE SUCRÉE DE POTIRON :

– pâte brisée ou pâte feuilletée.

Vous achèterez certainement la pâte feuilletée toute faite, mais les amateurs réaliserons la pâte brisée eux-mêmes.
Partez sur une base de 250 g de farine pour une tarte de 8 parts.

Donc

– 250 g de farine.
– 125 g de beurre.
– 5 cl d’eau
– 1 pincée de sel.

Pour la pâte voir ICI

Pour la garniture  et l’ «appareil » :

800g – 1000 g de potiron.
– zeste d’une belle orange non traitée.
– le jus de cette orange.

Appareil :

– 2 œufs.
– 1 dl de crème épaisse.
– 100 g de sucre ou l’équivalent en édulcorant.
– 1 c.a.c. de vanille ou une gousse fraîche.

 

– 50 g de beurre pour la cuisson du potiron.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

– préparez la pâte.
– laissez-la reposer.

Pendant le repos :

– pelez le potiron.
– éliminez les graines.
– taillez le potiron en cubes de 2 cm maximum.
– prélevez les zestes de l’orange.
– pressez l’orange et réservez le jus.

Cuisson du potiron :

Dans une poêle, avec un peu de beurre, faites cuire le potiron de telle façon qu’il prenne un peu de couleur.
– mouillez pendant la cuisson avec le jus d’orange et éventuellement un peu d’eau  si besoin.

– écrasez les morceaux de potiron, mais évitez de faire une purée trop fine.

CUISSON A BLANC DE LA TARTE :

Pendant la cuisson du potiron, cuisez à blanc la pâte plombée avec des noyaux ou un autre système.
N’oubliez pas de piquer le fond, surtout si vous utilisez de la pâte feuilletée.
Cuisson à 210°C

Préparation de l’appareil :

– dans un saladier cassez deux œufs.
– ajoutez la crème et la vanille.
– mélangez.
– ajoutez le sucre ou l’édulcorant.
– ajoutez les zestes d’orange.

Terminez la cuisson :

– versez l’appareil sur le pâte cuite « à blanc ».
– terminez la cuisson à 180°C
– surveillez pour laisser se former quelques taches sombres, mais sans brûler.

SERVICE :

Cette tarte peut se manger tiède ou froide.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Personnellement, je préfère déguster la tarte froide. Je trouve que l’on ressent mieux le goût des zestes.
On peut cuire la tarte en une seule fois sans cuisson à blanc, mais j’ai constaté que le fond n’est souvent pas assez cuit et de ce fait désagréable de ce fait.

Attention :

Essayez d’éviter une erreur de débutant qui consiste à servir dans le même repas, un potage            de potiron et une tarte de potiron.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

Le potiron est pelé puis découpé en petits cubes. Faites sauter dans une poêle avec un peu de beurre. Préparez les zestes d’orange non traitée Ecrasez les cubes de potiron sans faire de purée.Cuisson à blanc de la pâte. Terminez la cuisson à blanc pour que le fonds soit bien sec. Mélangez le potiron avec l’appareil (œuf, crème, sucre, vanille…) Ici la tarte au potiron a été traitée façon tarte à gros bord.

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Avec l’automne, voici le retour des légumes racines, celui  des légumes qui ont pompé du soleil et des nutriments aussi.
L’automne est la saison des promesses tenues.
Potirons, rutabagas, betteraves rivalisent afin de nous offrir les plus gros fruits et il en existe qui atteignent des tailles impressionnantes.

Aujourd’hui, je vais vous donner la recette de la crème de potiron.

CRÈME DE POTIRON :

Réflexions préliminaires :

Une crème de potiron se fait à base de potiron.
C’est une évidence bien sûr, alors pourquoi des pommes de terre ?

Pourtant, l’ajout de pommes de terre peut s’expliquer de plusieurs façons :

– quand il n’y a pas assez de potiron. Explication rare vue la taille des potirons, sauf évidemment si on vous a offert un morceau de potion pas assez grand.

– les pommes de terre, grâce à leur fécule, possèdent une pouvoir de liaison (d’épaississement) plus élevé. Toutefois le goût ne sera pas le même.

Donc, faites avec les matières dont vous disposez, mais de préférence avec seulement du potiron.

Autre question : faut-il peler le potiron ?

Personnellement, je suis d’avis de ne pas le peler, car la peau contient l’essentiel de la couleur et une grosse partie du goût.
Seulement voilà, il faut posséder un bon mixeur.

INGREDIENTS :

Pour une fois, je ne vais pas vous donner de grammage pour les ingrédients.
Il me semble qu’il faut s’adapter à ce que vous possédez.
Tant qu’à faire, utilisez au mieux vos denrées, c’est-à-dire, préparez autant de potage que vous pouvez.
Le potage de potiron se congèle facilement et je vous donnerai un petit « truc » pour lui rendre sa « jeunesse ».
Remarquez que j’ai dit « le potage de potiron » donc sans crème.
Rien de sert de congeler de la crème.

PROGRESSION :

Il me semble que le plus simple est de partir de la formule de base des crèmes :

BASE + ÉLÉMENT D’APPELLATION + FINITION + ASSAISONNEMENT

Base : blanc de poireau + matière grasse

Élément d’appellation : potiron

Finition : crème

Assaisonnement : sel

IDÉES DE PROPORTION pour 2 litres de potage :

– 1 beau blanc de poireau soit 300 à 400 g.
– 50 g de beurre.

– 2 kg de potiron.

– 2 dl de crème.

– sel.

AU TRAVAIL :

– lavez bien tous les légumes.
– émincez le blanc de poireau.

– coupez le potiron en deux.
– enlevez toutes les graines et la queue.
– découpez le potiron en morceaux (plus ils sont petits plus vite ils seront cuits)

– faites suer le blanc de poireau dans le beurre sans coloration.

– ajoutez les morceaux de potiron.
– mouillez avec du fonds blanc ou à défaut de l’eau et ajoutez 2 bouillons gras de volaille.

– salez très légèrement.

Cuisson :

– mixez le potage

– passez au chinois voir combine ICI

Finition :

– ajoutez la crème.

– rectifiez l’assaisonnement.

Servir :

– en soupière collective
– en soupières individuelles
– autrement voir plus bas.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Comme dit, il est préférable de ne pas rajouter de pommes de terre, sauf manque de potiron.
Une crème se termine uniquement avec de la crème et rien d’autre.

La consistance doit être celle d’un potage et non celle d’une purée.
On termine rarement un potage de potiron en velouté.

Petites combines :

Le potiron se marie bien avec l’orange.
On peut ajoutez quelques zestes d’orange dans la crème terminée.

Si vous avez congelé du potage de potiron, laissez le décongeler et versez-le dans une casserole.
Donnez un coup de mixer pour lui redonner l’apparence du potage frais.
N’ajoutez la crème qu’à la fin.

Au restaurant, on sert souvent la crème de potiron en utilisant comme soupière un autre potiron creusé et posé sur un plateau de service.
Cela ne change rien au goût, mais comme l’œil mange aussi…

PS : récupérez les graines si vous êtes jardinier.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jipé Brobeck alias Papy Jipé

Potiron : pas loin de 4 kg Enlevez la queue Enlevez le reste de la fleurL’intérieur Les graines Enlevez les graines Découpez en morceaux Emincez le blanc de poireau. Faites suer sans coloration Ajoutez le potiron. Mouillez avec du fonds blanc Ou de l’eau et rajoutez 2 cubes de bouillon gras de volaille. Mixez. Passez au chinoisAjoutez la crème. Servez ici en soupière individuelle.

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PRESENTATION  :

Ah si l’on savait !
Si l’on savait d’où vous viennent les idées, parfois saugrenues.
Si l’on savait, on saurait où il faut les chercher.
Et bien voilà, justement on ne sait pas.
Alors, la seule attitude à adopter, c’est d’être vigilant, pour ne pas en rater une.

Aujourd’hui, je vous présente une de ces idées-là.
Et surtout ne me demandez pas comment elle m’est passée dans ma tête.

LES RADIS FONT BON MÉNAGE :

– avec le whisky voir article cliquez : ICI
– et avec le lait de noix de coco, comme vous allez le voir.

INGREDIENTS pour 4 personnes :

– radis noir dit « poids d’horloge ». On en trouve durant tout l’hiver.
– 1 échalote.

Pour la vinaigrette :

– 2 c de vinaigre.
– 2 c d’huile.
– 2 c de lait de noix de coco.
– 2 c de crème.
– sel fin.

PROGRESSION :

– lavez les radis.
– débarrassez-les de leurs petites racines.
– pelez les radis avec une économe.

– préparez la vinaigrette.

– taillez les radis en julienne avec une mandoline.
– mélangez radis et vinaigrette.
– laissez macérer une ½ heure.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Le lait de noix de coco adoucit la puissance du radis et semble-t-il, le rend plus digeste.
Rappelons que la consommation de radis, en plein hiver, est un apport en vitamines non négligeable.
Certaines personnes redoutent la consommation du radis à cause de sa puissance ou de son apport en sel.
Avec le lait de noix de coco, il n’est pas besoin de dégorger les radis.

Essayez. Vous serez certainement surpris.

Nb : dégorger les radis

Dégorger les radis c’est les soumettre à l’action du sel.
Quad vos radis sont râpés ou taillés mettez les dans un récipient.
Ajoutez du sel
Ce sel va faire ressortir l’eau des radis par le phénomène d’osmose.
Rincez ensuite les radis abondamment à l’eau froide et faites les égoutter.
Pressez les entre les main pour chasser toute l’eau.

Le résultat :

Les radis seront salés
Les textures sera plus tendre.
Ils seront « moins piquants »

On procède de même pour la salade de concombres.

Tout est une question de goût.
Il y a ceux qui aiment et ceux qui n’aiment pas.

Les illustrations sont soumises à © Jipé Brobeck alias Papy Jipé.

Première opération : lavez puis pelez les radis noirs. Râpez les radis. Ici une râpe très pratique.Les radis râpés Le lait de noix de coco existe en différentes préssentations. La vinaigrette qui n’attend plus que les radis

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Au chapitre « petit matériel », voici le couteau canneleur et zesteur.

Comme son nom l’indique, ce couteau à une double fonction :

La partie canneleur :

Le couteau porte une sorte d’ergot affûté qui sert à canneler : c’est-à-dire à prélever de la peau par exemple d’une orange de telle manière à creuser un sillon relativement profond dans la peau.
Le but n’est pas la partie que l’on enlève mais le sillon qui reste.
Ce sillon sert de décoration.

On trace de cannelures dans des fruits de préférences de la famille des agrumes, mais il est possible de canneler d’autres fruits ou légumes. (exemple : carotte)

Attention : il existe de canneleur pour droitiers et d’autres pour gauchers.

La partie zesteur :

L’extrémité de la lame, porte des petits trous.
Observez bien ces trous, car un seul côté est affûté.

Ces trous servent à prélever les zestes : c’est-à-dire uniquement la partie colorée d’une orange par exemple.
Cette partie est riche en aromes.

En dessous du zeste, on trouve une partie blanche  appelée le ziste.
Cette partie blanche est riche en amertume et peu agréable à manger.
Il convient donc de ne pas la prélever.
Les trous du zeste sont expressément de petite taille pour empêcher que l’on ne prélève du ziste.

Ici aussi, il convient de savoir qu’il existe des zesteurs pour droitiers et d’autres pour gauchers.

Évolution :

On prélève de plus en plus de zeste avec un outil qui est l’équivalent d’une râpe.
On trouve des râpes avec différentes tailles de dents.
Plus besoin de faire la différence entre droitiers et gauchers.
Attention toutefois à bien utiliser les râpes car on se blesse facilement.
Après lavage, il est recommandé de toujours remettre les protections sur les râpes.

Petit conseil :

Posez votre fruits sur la table et passer la râpes en toute sécurité

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jipé Brobeck alias Papy Jipé.

Canneleiur testeur 1ergot et des trous.Le côte affûté des trous. L’ergot est affûté. Ici les trous ne sont pas affûtés. On prélève avec lergot pour faire des cannelures. Ce qui compte c’est le sillon.  Le zesteur au travail.Ce qui compte ce sont les zestes. 2 râpes avec leurs protections. Les protections sont enlevéesDifférentes tailles des dents.

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Présentation :

La fricassée est un mode de cuisson applicable à des viandes découpées en morceaux.
Exemples : fricassées de volaille, de veau, de porc.
Le résultat recherché est une viande moelleuse, dans une sauce de couleur blanche.
Notez que l’on pourrait obtenir le même résultat en appliquant le mode de cuisson blanquette.

Différences  entre blanquette et fricassée :

La blanquette :

Le mode de cuisson blanquette est apparenté au mode de cuisson POCHER.
On cuit la viande dans un liquide.
Puis, on réalise la sauce.
Cette sauce est composée d’un roux blanc et du jus de cuisson. C’est donc un velouté.
Classiquement une blanquette n’est pas une sauce tout à fait blanche, parce que l’on ajoute, en finition,  des jaunes d’œufs.

La fricassée :

– La viande est découpée en morceaux.
– Les morceaux sont farinés.
– Ils sont ensuite « raidis » dans de la matière grasse.
– Il faut éviterd’obtenir une couleur.
– Réservez la viande et faites suer les échalotes sans couleur.
– Farine et matière grasse forment un roux parfumé par les échalotes ciselées.
– On mouille avec du fonds correspondant.
– La cuisson se fait donc dans la sauce elle-même.

Nous avons donc des deux côtés, une sauce blanche nommée velouté (roux + fonds)
Sauf que dans la blanquette, le velouté se fabrique après cuisson.
Dans la fricassée, le velouté de réalise pendant la cuisson.

Les deux sauces sont crémées et comportent selon la recette choisie, une garniture.

Il vous incombe de décider le mode de cuisson qui vous convient, mais les résultats sont relativement proches.

Possibilité, non obligatoire, de rajouter du vin blanc.

FRICASSÉE DE VOLAILLE :

Ingrédients pour 4 personnes :

– une volaille découpée en 4 parts.
– 75 g  de beurre.
– 1 belle échalote : 50 g.
– 75 g de farine.

– 1 litre de fonds de volaille réalisé avec les carcasses et les parures de la volaille.
– à défaut, 2 cubes de bouillon de volaille.
– 1 bouquet garni.

Garniture :

– 200 g de champignons, si possible petits et bien blancs. (ou autres champignons)
– 200 g de petits oignons grelots.
– 50 g de beurre.
– Sel, sucre, poivre.

Finition :

– 2 dl de crème.
– ½ citron.

PROGRESSION DE TRAVAIL.

Le fonds de volaille :

On réalise le fonds de volaille à l’avance.

– Il sera fait avec les parures et la carcasse de la volaille.
– On y ajoutera une garniture aromatique :
– carotte, poireau, oignon piqué d’un clou de girofle, céleri, bouquet garni.
– Le fonds devra cuire doucement.
– Plus il cuit, plus il sera corsé.

Le mieux est de le préparer la veille, ce qui vous offre la possibilité de le dégraisser.

La volaille sera donc découpée en 4 morceaux qui seront réservés pour la fricassée.

Cuisson de la fricassée :

– farinez les morceaux de volaille.
– chauffez modérément une casserole.
– ajoutez le beurre.
– faites raidir et nous rissoler la viande. Il fait éviter que la viande ne prenne une couleur.
– quand les morceaux de volaille sont raidis, réservez-les.
– ajoutez les échalotes ciselées.
– elles doivent suer sans prendre de couleur.
– ajoutez le fonds filtré.
– Ce fonds va réaliser la sauce avec le roux qui s’est formé avec la farine et la matière grasse.

– remettre les morceaux de viande.
– ajoutez un bouquet garni.
– laissez cuire LTQF( Le Temps Qu’il Faut.)

Garniture :

Les champignons.

S’ils sont tout petits et bien blancs :
– frottez les avec un torchon humide. Ne leur donnez pas de leçon de natation.
– faites les cuire en prélevant un peu de sauce de la volaille.

S’ils ne sont pas petits :
– taillez les en morceaux (escaloper)
– cuisez les de la même façon dans un peu de fonds de volaille.

Dans les très grandes maisons, les champignons, même petits, sont tournés
Voir ICI.

Les petits oignons grelots :

– une poêle.
– ajoutez les petits oignons grelots.
– sel, sucre, beurre.
– eau à hauteur.
– laissez cuire sans la moindre couleur.
Voir ICI

Finition de la volaille :

– Ajoutez la crème.
– On réunit dans un même récipient la viande, la sauce, les champignons et les petits oignons.
– Laissez mijoter de façon à ce que les goûts se mélangent.
– Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement, s’il y a lieu.

Service :

– à l ‘assiette.
– au plat.

Garniture :

Pâtes et riz conviennent bien.
Pensez également aux purées de légumes.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Réaliser une fricassée n’est pas difficile.
Il faut cependant veiller à ce que la sauce soit bien blanche donc :
– ne pas colorer la viande.
– ne pas blondir les échalotes.

Un autre risque à éviter, c’est la sauce qui attache.
C’est le cas, chaque fois que vous utilisez de la farine.
Il faut donc régulièrement mélanger la sauce avec une cuiller en bois ou une écumette.

Les sauces blanches méritent que l’on y ajoute quelques gouttes de citron pour acidifier le milieu car elles risquent de se déstructurer.

Variantes :

Comme déjà dit, le mode de cuisson fricassée convient aux différentes volailles : poulet, poules, voire du poisson.
Il convient également à la viande de veau, de porc.
On peut modifier le goût, en ajoutant des épices, comme les différentes sortes de curry notamment le curry blanc, le curry jaune et le curry rouge.

Il est également possible de modifier la garniture en utilisant par exemple : différentes sortes de champignons.

Pour les illustrations, j’ai réalisé une variantes de la fricassée classique dont j’ai donné la recette.
J’ai utilisé des morilles. De ce fait, j’ai préféré supprimer les petits oignons grelots parce que leur odeur risque d’occulter celle des morilles.
Pour le travail des morille voir ICI

N’oubliez pas que le temps de cuisson d’une fricassée dépend de la viande. Un poulet cuit plus viande qu’une poule.

La fricassée peut se concevoir comme plat économique ou comme plat de fête.

– fricassée à base de volaille de Bresse.
– fricassée de volaille, dans laquelle on ajoute du vin  genre vin d’Arbois.
– coq au Riesling.

Petit truc du chef :

Réservez un peu de fonds de volaille.
Mettez-le dans une casserole
Faites le cuire afin qu’il réduise.
L’évaporation de l’eau va concentrer son goût.
Le fonds va se transformer en ce que l’on dénomme « une glace ».
Une glace est un liquide qui a l’aspect sirupeux et qui est très concentré en goût.

Ajoutez cette glace dans votre sauce si vous voulez lui donner un goût plus fort.
Mais attention, allez-y doucement.

Les illustrations sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Les morceaux de volaille sont farinés. Ils sont mis à raidir dans de la matière grasse sans la moindre coloration. Pas de coloration. Deuxième fournée. Faire suer les échalotes ciselées. Mouiller avec le fonds de volaille préparé à l’avance Farine et maière grasse forment un roux
Le fonds devient donc velouté de volaille.
Ajoutez les morceaux de volaille. Après préparatio, ajoutez les morilles Fricassée + morilles, risotto et petits piments Dagon.

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Présentation :

En cuisine, on utilise plusieurs cuillers pour effectuer plus facilement des tâches :

– les cuillers servent généralement à prélever une certaine quantité d’un fruit ou d’un légumes.
– les morceaux prélevés prennent la forme de l’outil qui peut être rond ou ovale.
– les cuillers permettent également de creuser : exemple tomates farcies.

– comptez sur l’ingéniosité des cuisiniers qui « inventent » mille et une façons d’utiliser leurs outils.

La cuiller à perles :

Elles comptent parmi les plus pettes cuillers.
J’ai utilisé le pluriel, parce que l’on peut trouver des cuillers des différents diamètres selon l’usage que l’on veut en faire.

La cuiller que j’utilise mesure un diamètre de 10 mm

La qualité d’une bonne cuiller :

Dans une cuiller, on distingue 3 éléments :

– le manche.
– la partie entre le manche et la cuiller.
– la cuiller.

La cuiller :

Elle est en acier ou en inox.
Elle doit être coupante pour faciliter la pénétration.

Le manche :

Les manches en bois ne doivent pas séjournés dans de l’eau.

La partie entre manche et cuiller :

Elle peut sembler accessoire, or, il n’en est rien.
Selon le type de cuiller, cette partie transmet la force du manche à la cuiller.
Si cette partie n’est pas très solide, elle risque de se tordre et ne permet plus un travail efficace.
C’est souvent le cas des cuillers d’entrée de gamme.

Comment utiliser la cuiller à perles ?
– posez la cuiller à plat sur l’objet dont vous voulez prélever un morceau.
– exercez une force sur la cuiller.
– faites pivoter la cuiller grâce au manche.
– prélevez le morceau.

Vous avec donc deux choses intéressantes :

– la boule prélevée.
– le trou.

Utilisation des boules :

Selon leur nature, elles peuvent être utilisées crues ou cuites.
Cru : salade de fruits.
Cuites : cuisson mode glacée voir ICI, ou cuisson à l’eau.

Utilisations des trous :

Si le trou est grand, on peut le remplir (farcir)
Si les trous sont petits et que le cuisinier est «  dingue » il peut s’amuser à les reboucher avec d’autres boules d’une autre couleur.

Un jour, je me suis amusé à faire des trous dans une carotte.
Puis, j’ai rebouché les trous avec des petits pois, des boules de navets et des grains de maïs

En prenant soin des disposer les couleurs en forme de spirales bien sûr.
Le tout a été cuit avec précaution, pour ne pas déloger les grains.

Quand je vous disais qu’il faut parfois être dingue !

Les illustrations sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

En haut : la cuiller à pommes parisiennes
En bas :  la cuiller à perles.
On pose la cuiller à perles à plat. On exerce une force pour enfoncer la cuiller. On pivote avec le manche pour prélerer On obtient trous et perles Le coup des trous à remplir ( photo viendra quand je serai assez dingue. Les petites perles à cuire ou à consommer crues

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Souvenirs personnels.

Je m’étais réjouis d’entrer en classe de terminale parce que le programme comprenait l’enseignement de la philosophie.
J’ai rapidement déchanté.
Le premier jour, notre professeur de philosophie nous a accueillis de façon assez abrupte.
« Messieurs, vous allez prendre une feuille de papier et vous allez me dire ce que vous attendez de la philosophie ».

Je me souviens d’avoir exprimer mes idées avec toute la franchise du novice.
La philosophie : apprentissage de la vie.
La philosophie : secours en cas de coup dur.
La philosophie : apprentissage de la pensée analytique.

Quelques jours plus tard,  le prof nous a donné les résultats.
Je m’en suis tiré avec un 4 /20.
Par contre, le prof a eu la bonne idée d’expliquer ses choix, en lisant la copie de l’élève le mieux noté.
Le gars avait obtenu un 18/20 avec une copie très originale.

« Qu’attendez-vous de la philosophie ?
– réponse : une bonne note au BAC ! »

Que voulez-vous : il faut savoir vivre dangereusement.

Ma désillusion  allait malheureusement continuer durant toute l’année scolaire, parce que le professeur avait profité du premier devoir, pour nous cataloguer.

Un jour, n’en pouvant plus de souffrir de ce que je considérais comme une injustice, je suis allé voir mon professeur pour « nous expliquer »

Voilà, Monsieur, j’ai acquis la conviction que pour vous, la philosophie est apparenté à un catéchisme.
Si on ne répète pas les versets de vos cours, on est définitivement classé.

Ce jour-là, j’ai signé mon arrêt de mort.
C’est donc avec une grande appréhension que je me suis présenté à l’épreuve de philosophie le jour du BAC.

Sujet : l’intuition en mathématique.
Je suis retourné voir mon prof pour lui exhiber une note de 18/20
Cela n’a servi à rien.
Mais, cela fait du bien.

Il y a parfois loin de la coupe aux lèvres.
Je vous laisse le soin de méditer.

Toujours est-il, que malgré mes débuts difficiles, malgré le verdict définitif de mon professeur qui a d’ailleurs quitté la philosophie pour entrer en politique… quelques années plus tard, j’ai commencé à écrire et à publier des articles.

Je vous en propose un qui trouve son origine dans l’écoute des nouvelles de ce matin.

Notre monde se trouve confronté à de très graves problèmes :

– le réchauffement climatique.

– la disparition des nombreuses espèces.
– le problème de la biodiversité.

Il y a bien longtemps que ces problèmes sont connus et dénoncés par certains esprits qui voient clair.
Mais comme l’a dit un président récemment porté en terre :

«  la maison brûle et nous regardons ailleurs. »

Devant ces problèmes « on » nous rétorque :

– que nous n’avons pas de preuves formelles.
– que le monde a toujours connus des cycles d’alternances.

Comme toujours, quand on ne sait pas, ou quand on ne veut pas voir, on essaie de noyer le poisson.
Pensez aux intérêts colossaux qui sont en jeu.

Et puis un jour, constatant notre impuissance, on finit par laisser tomber .
Nous avons peut-être attendu, juste un peu trop.
Quel monde allons-nous laisser à nos enfants !

Nos enfants ! Tiens, nous voilà arrivés au vrai sujet de cet article.

Je vais commencer, une fois de plus, par me faire des amis.

Brel, le Grand Jacques, chantait une chanson intitulée «  Fernand ».

Il chantait :

Les adultes sont tellement cons
qu’ils nous feraient bien une guerre…

On a souvent misé sur les guerres pour régler les problèmes, comme ces gamins qui bâtissent des châteaux de cartes et qui excédés, envoient tout promener.

Les guerres n’ont jamais servi qu’à enrichir ceux qui étaient déjà  riches.
Elles n’ont jamais servi, comme on dit en informatique, qu’à « réinitialiser ».
Mais, cette réinitialisation se fait à coup de millions de morts, de vies détruites sur plusieurs générations.

Les adultes sont tellement cons..
Alors, donnons la parole aux enfants.

Ce sont eux qui seront en première ligne.

Le catéchisme philosophique et la pédagogie nous ont appris que le mot le plus important que prononce un enfant est son premier « non ».

Par cette négation, l’enfant marque ses limites.
Il prend conscience de soi.

« Non » marque la limite entre moi et toi.
« Non » par extension, marque la limite entre les générations.

Et le « non » a une importance capitale.
Le « non » est le refus de l’actuel.
Le « non » ouvre la voie à l’avenir.
Il oblige à repenser ce qui est, pour définir ce qui sera aussi.

En refusant de dire « non », une génération refuse aussi la remise en question, le monde, notre monde, risque fort de ne plus progresser, de ne plus se remettre en question, de commencer à tourner en rond.

Et cette négation fait peur aux générations en place, à cause de l’intransigeance, à cause de la recherche de l’absolu des jeunes.

Pour mieux m’expliquer, il faut revenir à quelques fondamentaux.

Qu’est ce que l’éducation ?
L’éducation est tout ce que fait une génération pour former la génération suivante afin que celle-ci puisse s’intégrer harmonieusement  et  assurer la pérennité.

Une génération ne va jamais former ses jeunes afin qu’il bouleversent l’ordre établi.
Et c’est bien là, que le bât blesse et c’est bien là, que ce qui provoque les affrontements parfois violents entre les générations.

Pour se défendre, pour imposer ses conceptions, la génération adulte en place est tentée de recouvrir à la force, aux institutions chargées de maintenir la sécurité publique ce qui explique le regain de violence des jeunes.

Nous vivons actuellement une période caractérisée par les inquiétudes sur l’avenir de notre planète.
Les expéditions sur la lune nous ont donné « une vue de l’extérieure » et la planète bleue nous est apparue dans toute sa fragilité.

Les craintes des jeunes sont donc largement justifiées et d’autant plus que nos politiques semblent plus souvent animés par le souci de durer, que celui d’entreprendre des actions réelles pour sauver notre planète.

Le monde qu’il propose a montré ses limites.
Ce monde là, les jeunes n’en veulent pas.

Le « NON » est un mot qui fait mal.
Le « NON » est un mot qui peut annoncer des bouleversements.

Mais le « NON » peut également être un mot qui peut ouvrir la porte à la recherche des nouvelles voies, des voies originales.

Ce en que quoi, le négatif du NON peut être un mot positif.

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Pour se remémorer les raisons de tourner les pommes de terre, ainsi que les différentes formes, se reporter à l’article suivant : cliquez ICI

Les buts de cet article sont :

– de vous expliquer la cuisson des pommes tournées au point de vue de la technique
– d’évoquer les conséquences au niveau diététique et économique.

LA POMME CHÂTEAU :

– comprend classiquement 7 faces.
– pèse environ 50 g.

UNE CUISSON EN DEUX TEMPS :

Comme toutes les pommes de terre, la pomme château doit se conserver dans de l’eau froide jusqu’à leur cuisson.
En contact de l’air, les pommes de terre réagissent en s’oxydant.
Elles finissent par former une couche sombre.
Ce phénomène n’est pas fulgurant comme chez certains champignons.
Il faut un certain temps selon les variétés de pommes de terre plus ou moins riches en amidon, mais à la longue les pommes de terre exposées à l’air finissent par ne plus être utilisables.

Note :

– On note souvent ce phénomène quand on garde des parures de pommes de terre du jour en lendemain, pour  les transformer par exemple en purée.
Si on ne met pas une hauteur d’eau suffisante, les pommes de terre non recouvertes d’eau s’oxydent. Il n’y a plus qu’à les jeter.

CUISSON DES POMMES CHÂTEAU :

 

CUISSON N°1

Les pommes sont blanchies :

– posez-les dans une marmite suffisamment grande.
– les recouvrir d’eau froide.
– démarrez la cuisson.
– quand elles arrivent à ébullition, réduire le feu
– les laisser cuire 3 minutes.
– versez-les dans une passoire,
– NE PAS LES RAFRAÎCHIR SOUS L’EAU FROIDE.

CUISSON N°2

– prendre un sautoir ou une poêle.
– ajoutez un peu d’huile neutre.
– quand l’huile est chaude, ajoutez les pommes de terre.
– faire dorer les pommes de terre à chaleur moyenne en les retournant régulièrement.

Quand les pommes de terre ont atteint une couleur blonde, ajoutez le beurre et poursuivre la cuisson.
– ne salez et épicez qu’à la fin de la cuisson.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Comme vous le voyez, les pommes de terre sont cuites en deux temps

– départ à l’huile.
– finition avec du beurre.

Il y a plusieurs explications à cette façon de procéder.

L’huile supporte une température supérieure que le beurre.
Celui-ci risque donc de brûler.
Le beurre se décompose au-dessus de 70°C.

Notons d’ailleurs que le beurre peut être avantageusement remplacé par de la graisse d’oie ou de canard qui donneront aux pommes de terre un parfum particulier.

Mais, on peut se poser la question suivante :
pourquoi ne pas cuire directement les pommes de terre dans un mélange de beurre et d’huile ?

L’explication de cette cuisson en deux temps a été fournie par un des physiciens qui étudient les phénomènes physico chimiques de nos techniques culinaires.

La voici :

On a constaté que certains aliments sont avides d’huile : exemples : aubergines et les pommes de terre de façon moindre.

Pour contrecarrer ce phénomène d’absorption de l’huile, le «  truc » consiste à les cuire une première fois dans de l’eau.

Tout le monde sait que l’eau et l’huile ne font pas bon ménage.
Lors de la seconde cuisson, la pomme de terre aura absorbé une petite quantité d’eau qui suffira à faire barrage à l’envie d’absorber de l’huile.

Pour en être persuadé, faites une cuisson sans pré cuisson à l’eau.
Vous constaterez qu’il faut plus d’huile que dans une cuisson à deux temps.

Ceci a des conséquences sur les plans diététiques et économiques

Les pommes de terre cuites en deux temps sont moins grasses.
Elles seront donc mieux indiquées pour les personnes devant suivre un régime.

Conséquences économiques :

Réduction de la quantité d’huile, or comme l’huile est cher …
Je sais, cela donne envie de rire surtout quand on pense à une seule cuisson.
Le problème se pose en réalité à la longue.

Mais il convient toujours  de pousser les raisonnements à bout.

Pourrait-on cuire les pommes de terre rien que dans du beurre ?

Oui et cela se fait dans certaines grandes maisons
Mais, dans ce cas, il faudrait utiliser du beurre clarifié, c’est à dire du beurre fondu lentement et débarrassé de toutes les parties blanches qui sont en réalité les protides contenus dans le beurre.
Ce sont ces protides qui brûlent en premier et qui abaissent la température de décomposition du beurre.

Allons encore plus loin !

On pourrait même cuire des pommes frites dans du beurre clarifié.
Prix et difficultés de digestion vous attendront au tournant.

Illustrations photographiques soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

Les pommes château classiques.Cuisson N°1 départ eau froide, les pommes sont blanchiesElles sont égouttées sans passer sous l’eau froideCuisson N°2 départ dans de l’huile Terminées avec du beurre ( ici de la graisse de canard) Les pommes châteaux Servies avec du magret de canard aux pêches des vignes.

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Présentation du sujet :

Les tripes sont classées dans la famille des abats.
Les abats, il faut bien le reconnaître, même si on ne les aime pas, dégagent des odeurs appétissantes à la cuisson.
Ce qui gène souvent les consommateurs, ce sont leurs textures.
En effet, il existe des abats dont la texture est spongieuse.

On distingue :

– les abats rouges.
– les abats blancs.

Attention : cette distinction ne correspond pas à la couleur originelledes abats, mais à leur couleur lors de la vente.

Les abats représentent 15% du poids de l’animal.

Abats rouges :

Cœur, foie, langue, rognons, tête et joues, ( vendus sans préparation)

Abats blancs :

Pieds de porc, pieds de veau, tête de veau, ris de veau, ris d’agneau, cervelle de veau.
Ces produits nécessitent une préparation parfois longue, avant de pouvoir être vendus.

C’est le tripier que se charge de la préparation et de la vente des abats.
On constate malheureusement une certaine désaffection pour les abats depuis que le niveau de vie s’est élevé.
Seuls les connaisseurs apprécient encore les abats.
De ce fait, on assiste à la disparition progressive des tripiers ou alors à leur regroupement dans des usines de cette spécialité.

Il convient également d’évoquer une autre distinction : l’origine.
– abats de bœuf.
– abats de porc.
– abats de mouton.

Sans entrer dans des considérations religieuses qui jettent l’anathème sur le porc, il faut quand même constater que certains abats de porc sont délaissés au profit des abats de bovidés.

Voir document internet cliquez ICI

Les abats dans la cuisine :

La cuisine gastronomique utilise peu les abats, exceptés ce que l’on peut considérer des « abats de luxe » comme les ris de veau.
Pourquoi abats de luxe ?

Leur rareté (1 seul par animal) a conduit à la commercialisation de ris ne provenant pas exclusivement de veau mais de ris de jeunes animaux.

La maladie de l’ESB (vache folle) a également jeté le discrédit sur les abats, malgré que les ris n’appartiennent pas à ce que l’on dénomme le Matériel à Risques Spécifiques (MRS)
Le prix des  «  vrais ris de veau » s’est envolé.

Les abats sont surtout utilisés dans la cuisine populaire destinée à des amateurs car il faut bien le constater il existe des personnes qui refusent catégoriquement de manger des abats.

Recettes les plus courantes :

– Tripes à la mode de Caen.
– Langue de bœuf sauce madère.
– Langue de bœuf ou de veau fumée.
– Foie porc, bœuf, veau.
– hampe.
– cervelle. Sous réserve de respect de la législation.

Pieds de porc et pieds de veau sont utilisés dans la préparation de sauce.

Aujourd’hui, je vous présente la recette des

TRIPES DE PORC A LA BIÈRE :

Présentation :

J’ai longtemps travaillé dans la région de Dunkerque.
A Dunkerque, les bouchers commercialisent des tripes de porc.
Il s’agit de l’intestin, dûment lavé, nettoyé et ayant subi une préparation.
Ces tripes de porc sont essentiellement cuites au barbecue.

J’ai eu l’idée de les cuire avec une grosse garniture de légumes et de la bière.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

– 0,800 à 1 kg de tripes de porc.
– 200 g de carottes.
– 200 g de navets.
– 200 g de blanc de poireau.
– 200 g de céleri rave.
– 100g gros oignon soit 1.
– 2 gousses d’ail.

– 5cl huile neutre.
– 1 bouteille de bière de préférence brune.
– 2 c.a.s. de moutarde (facultatif)
– sel, poivre, bouquet garni.
– 1l de jus de pied de porc.

PROGRESSION :

Travaux préliminaires :

Les légumes sont lavés, épluchés, relavés et taillés.
Ceux qui le permettent sont taillés en cubes de 5 mm.

Cuisson :

– dans une cocotte, faites chauffer de l’huile sans excès.
– faites suer les légumes sans coloration.
– ajoutez les tripes.
– mouillez avec la bière brune.
– ajoutez le jus des pieds de porc.
– assaisonnez légèrement.
– bouquet garni.
– laissez cuire.

La cuisson est rapide, les tripes ayant été précuites.

– vérifiez la cuisson des légumes.
– vérifiez la cuisson des tripes.
– vérifiez l’assaisonnement.
– si la sauce est trop amère à cause de l’amertume de la bière, ajoutez un peu de sucre.
– vous avez la possibilité, non obligatoire, d’ajouter de la moutarde.

Service :

Le mieux, pour ce genre de recette, est de servir dans un récipient posé sur la table pour accentuer l’aspect amical.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Cette recette peut se faire avec des tripes de bœuf, si vous ne trouvez pas des tripes de porc.
Elle rejoindra un peu celle des tripes à la mode de Caen, mais avec des nuances nouvelles.

Personnellement, en saison, j’ajoute des pommes de terre grenailles sans les éplucher, mais, il est toujours possible de cuire des pommes de terre dans un peu de sauce.

Bien sûr,  cette recette s’adresse en particulier aux amateurs de tripes car elles dégagent une odeur puissante qui vient flatter le nez des connaisseurs.

Variantes :

Il est possible de réaliser ce plat en remplaçant la bière par du vin blanc, ou du cidre.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

 

Les légumes Ils sont prêts à être taillés En cubes ( macédoine) Les légumes sont sués sans coloration Le bloc de tripesLes tripes sont posées sur les légumes Bière brune et jus de pieds de porc. Faire mijoter

 

 

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