LES ABATS TRIPES DE PORC A LA BIERE

Présentation du sujet :

Les tripes sont classées dans la famille des abats.
Les abats, il faut bien le reconnaître, même si on ne les aime pas, dégagent des odeurs appétissantes à la cuisson.
Ce qui gène souvent les consommateurs, ce sont leurs textures.
En effet, il existe des abats dont la texture est spongieuse.

On distingue :

– les abats rouges.
– les abats blancs.

Attention : cette distinction ne correspond pas à la couleur originelledes abats, mais à leur couleur lors de la vente.

Les abats représentent 15% du poids de l’animal.

Abats rouges :

Cœur, foie, langue, rognons, tête et joues, ( vendus sans préparation)

Abats blancs :

Pieds de porc, pieds de veau, tête de veau, ris de veau, ris d’agneau, cervelle de veau.
Ces produits nécessitent une préparation parfois longue, avant de pouvoir être vendus.

C’est le tripier que se charge de la préparation et de la vente des abats.
On constate malheureusement une certaine désaffection pour les abats depuis que le niveau de vie s’est élevé.
Seuls les connaisseurs apprécient encore les abats.
De ce fait, on assiste à la disparition progressive des tripiers ou alors à leur regroupement dans des usines de cette spécialité.

Il convient également d’évoquer une autre distinction : l’origine.
– abats de bœuf.
– abats de porc.
– abats de mouton.

Sans entrer dans des considérations religieuses qui jettent l’anathème sur le porc, il faut quand même constater que certains abats de porc sont délaissés au profit des abats de bovidés.

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Les abats dans la cuisine :

La cuisine gastronomique utilise peu les abats, exceptés ce que l’on peut considérer des « abats de luxe » comme les ris de veau.
Pourquoi abats de luxe ?

Leur rareté (1 seul par animal) a conduit à la commercialisation de ris ne provenant pas exclusivement de veau mais de ris de jeunes animaux.

La maladie de l’ESB (vache folle) a également jeté le discrédit sur les abats, malgré que les ris n’appartiennent pas à ce que l’on dénomme le Matériel à Risques Spécifiques (MRS)
Le prix des « vrais ris de veau » s’est envolé.

Les abats sont surtout utilisés dans la cuisine populaire destinée à des amateurs car il faut bien le constater il existe des personnes qui refusent catégoriquement de manger des abats.

Recettes les plus courantes :

– Tripes à la mode de Caen.
– Langue de bœuf sauce madère.
– Langue de bœuf ou de veau fumée.
– Foie porc, bœuf, veau.
– hampe.
– cervelle. Sous réserve de respect de la législation.

Pieds de porc et pieds de veau sont utilisés dans la préparation de sauce.

Aujourd’hui, je vous présente la recette des

TRIPES DE PORC A LA BIÈRE :

Présentation :

J’ai longtemps travaillé dans la région de Dunkerque.
A Dunkerque, les bouchers commercialisent des tripes de porc.
Il s’agit de l’intestin, dûment lavé, nettoyé et ayant subi une préparation.
Ces tripes de porc sont essentiellement cuites au barbecue.

J’ai eu l’idée de les cuire avec une grosse garniture de légumes et de la bière.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

– 0,800 à 1 kg de tripes de porc.
– 200 g de carottes.
– 200 g de navets.
– 200 g de blanc de poireau.
– 200 g de céleri rave.
– 100g gros oignon soit 1.
– 2 gousses d’ail.

– 5cl huile neutre.
– 1 bouteille de bière de préférence brune.
– 2 c.a.s. de moutarde (facultatif)
– sel, poivre, bouquet garni.
– 1l de jus de pied de porc.

PROGRESSION :

Travaux préliminaires :

Les légumes sont lavés, épluchés, relavés et taillés.
Ceux qui le permettent sont taillés en cubes de 5 mm.

Cuisson :

– dans une cocotte, faites chauffer de l’huile sans excès.
– faites suer les légumes sans coloration.
– ajoutez les tripes.
– mouillez avec la bière brune.
– ajoutez le jus des pieds de porc.
– assaisonnez légèrement.
– bouquet garni.
– laissez cuire.

La cuisson est rapide, les tripes ayant été précuites.

– vérifiez la cuisson des légumes.
– vérifiez la cuisson des tripes.
– vérifiez l’assaisonnement.
– si la sauce est trop amère à cause de l’amertume de la bière, ajoutez un peu de sucre.
– vous avez la possibilité, non obligatoire, d’ajouter de la moutarde.

Service :

Le mieux, pour ce genre de recette, est de servir dans un récipient posé sur la table pour accentuer l’aspect amical.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Cette recette peut se faire avec des tripes de bœuf, si vous ne trouvez pas des tripes de porc.
Elle rejoindra un peu celle des tripes à la mode de Caen, mais avec des nuances nouvelles.

Personnellement, en saison, j’ajoute des pommes de terre grenailles sans les éplucher, mais, il est toujours possible de cuire des pommes de terre dans un peu de sauce.

Bien sûr, cette recette s’adresse en particulier aux amateurs de tripes car elles dégagent une odeur puissante qui vient flatter le nez des connaisseurs.

Variantes :

Il est possible de réaliser ce plat en remplaçant la bière par du vin blanc, ou du cidre.

Les légumes Ils sont prêts à être taillés En cubes ( macédoine) Les légumes sont sués sans coloration Le bloc de tripesLes tripes sont posées sur les légumes Bière brune et jus de pieds de porc. Faire mijoter