POMMES CHÂTEAU une cuisson à deux temps

Pour se remémorer les raisons de tourner les pommes de terre, ainsi que les différentes formes, se reporter à l’article suivant : cliquez ICI

Les buts de cet article sont :

– de vous expliquer la cuisson des pommes tournées au point de vue de la technique
– d’évoquer les conséquences au niveau diététique et économique.

LA POMME CHÂTEAU :

– comprend classiquement 7 faces.
– pèse environ 50 g.

UNE CUISSON EN DEUX TEMPS :

Comme toutes les pommes de terre, la pomme château doit se conserver dans de l’eau froide jusqu’à leur cuisson.
En contact de l’air, les pommes de terre réagissent en s’oxydant.
Elles finissent par former une couche sombre.
Ce phénomène n’est pas fulgurant comme chez certains champignons.
Il faut un certain temps selon les variétés de pommes de terre plus ou moins riches en amidon, mais à la longue les pommes de terre exposées à l’air finissent par ne plus être utilisables.

Note :

– On note souvent ce phénomène quand on garde des parures de pommes de terre du jour en lendemain, pour  les transformer par exemple en purée.
Si on ne met pas une hauteur d’eau suffisante, les pommes de terre non recouvertes d’eau s’oxydent. Il n’y a plus qu’à les jeter.

CUISSON DES POMMES CHÂTEAU :

 

CUISSON N°1

Les pommes sont blanchies :

– posez-les dans une marmite suffisamment grande.
– les recouvrir d’eau froide.
– démarrez la cuisson.
– quand elles arrivent à ébullition, réduire le feu
– les laisser cuire 3 minutes.
– versez-les dans une passoire,
– NE PAS LES RAFRAÎCHIR SOUS L’EAU FROIDE.

CUISSON N°2

– prendre un sautoir ou une poêle.
– ajoutez un peu d’huile neutre.
– quand l’huile est chaude, ajoutez les pommes de terre.
– faire dorer les pommes de terre à chaleur moyenne en les retournant régulièrement.

Quand les pommes de terre ont atteint une couleur blonde, ajoutez le beurre et poursuivre la cuisson.
– ne salez et épicez qu’à la fin de la cuisson.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Comme vous le voyez, les pommes de terre sont cuites en deux temps

– départ à l’huile.
– finition avec du beurre.

Il y a plusieurs explications à cette façon de procéder.

L’huile supporte une température supérieure que le beurre.
Celui-ci risque donc de brûler.
Le beurre se décompose au-dessus de 70°C.

Notons d’ailleurs que le beurre peut être avantageusement remplacé par de la graisse d’oie ou de canard qui donneront aux pommes de terre un parfum particulier.

Mais, on peut se poser la question suivante :
pourquoi ne pas cuire directement les pommes de terre dans un mélange de beurre et d’huile ?

L’explication de cette cuisson en deux temps a été fournie par un des physiciens qui étudient les phénomènes physico chimiques de nos techniques culinaires.

La voici :

On a constaté que certains aliments sont avides d’huile : exemples : aubergines et les pommes de terre de façon moindre.

Pour contrecarrer ce phénomène d’absorption de l’huile, le «  truc » consiste à les cuire une première fois dans de l’eau.

Tout le monde sait que l’eau et l’huile ne font pas bon ménage.
Lors de la seconde cuisson, la pomme de terre aura absorbé une petite quantité d’eau qui suffira à faire barrage à l’envie d’absorber de l’huile.

Pour en être persuadé, faites une cuisson sans pré cuisson à l’eau.
Vous constaterez qu’il faut plus d’huile que dans une cuisson à deux temps.

Ceci a des conséquences sur les plans diététiques et économiques

Les pommes de terre cuites en deux temps sont moins grasses.
Elles seront donc mieux indiquées pour les personnes devant suivre un régime.

Conséquences économiques :

Réduction de la quantité d’huile, or comme l’huile est cher …
Je sais, cela donne envie de rire surtout quand on pense à une seule cuisson.
Le problème se pose en réalité à la longue.

Mais il convient toujours  de pousser les raisonnements à bout.

Pourrait-on cuire les pommes de terre rien que dans du beurre ?

Oui et cela se fait dans certaines grandes maisons
Mais, dans ce cas, il faudrait utiliser du beurre clarifié, c’est à dire du beurre fondu lentement et débarrassé de toutes les parties blanches qui sont en réalité les protides contenus dans le beurre.
Ce sont ces protides qui brûlent en premier et qui abaissent la température de décomposition du beurre.

Allons encore plus loin !

On pourrait même cuire des pommes frites dans du beurre clarifié.
Prix et difficultés de digestion vous attendront au tournant.


Illustrations photographiques soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

Les pommes château classiques.Cuisson N°1 départ eau froide, les pommes sont blanchiesElles sont égouttées sans passer sous l’eau froideCuisson N°2 départ dans de l’huile Terminées avec du beurre ( ici de la graisse de canard) Les pommes châteaux Servies avec du magret de canard aux pêches des vignes.

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