Le pâtisson appartient sans nul doute, au groupe des légumes oubliés.
Pourtant, il ne passe pas inaperçu.
Dans le jardin, il forme une plante assez volumineuse, et ses fruits de couleur blanche, se voient de loin.
Sur les étals au marché, le pâtisson se fait remarquer par ses formes, mais rares ces les gens qui connaissent sont nom.
Ses formes  expliqueny qu’il a hérité d’un tas de surnoms :

– bonnet de prêtre.
– bonnet d‘électeur.
– couronne impériale.

Certains le nomment à tord « artichaut de Jérusalem »ce qui est une erreur, car ce surnom est attribué aux topinambours.
« artichaut d’Espagne » est plus juste

Toujours est-il, qu’un jour, j’ai vu apparaître des pâtissons dans mon potager, sans en avoir jamais plantés ou semés

Peut-être que quelques graines avaient survécu sur mon compost et avaient germé le jour profitant d’un moment où j’avais le dos tourné..

J’ai donc récolté un pâtisson blanc d’environ 30 cm de diamètre.
Il m’a semblé très lourd.

LE PÂTISSON EN CUISINE :

Inutile de chercher « pâtissons » dans le répertoire des recettes de la cuisine classique.
Le pâtisson semble être passé à la trappe.

Je me suis donc tourné vers les recettes qui pullulent sur le net.
J’en ai étudié plusieurs, avant d’en choisir une.
Comme toujours, quand j’emprunte une recette, je la mets à ma sauce.

RECETTE DU PÂTISSON FARCI :

Il est difficile d’indiquer un grammage pour les différents ingrédients, car ils dépendent de la taille de pâtisson.
Je vais donc me contenter de les nommer.

Il faut :

1 pâtisson.

Pour la farce, il faut :

– de la viande hachée
.- 1 oignon.
– 2 gousses d’ail.
– du persil.

Selon le cas, vous pouvez ajouter des légumes à votre farce.
Comme j’avais fait une ratatouille, la veille, j’ai enrichi ma farce avec quelques cuillers de ratatouille et de coulis de tomates.
– assaisonnement
sel poivre, piment, quatre épices.

Petit truc du chef :

Je mets toujours un peu de lait en poudre dans mes farces afin de mieux retenir l’humidité.

PROGRESSION :

Phase N°1

Cuire le pâtisson dans de l’eau salée.
Combien de temps ?
Bien malin celui qui le dira.

Il suffit de vérifier avec une aiguille à brider.
L’aiguille doit s’enfoncer mais pas trop facilement.

Phase N°2

– refroidir le pâtisson.
– le poser dans un récipient supportant le four afin de mieux pouvoir le manipuler.

Phase N°3

– couper un couvercle.
– creuser le pâtisson.
– enlever toutes les graines et le reste.

Phase N° 4

– préparez la farce.
– ciselez les oignons et les faire cuire dans un peu de vin blanc.
– hachez le persil et l’ail.
– mélangez tous les éléments.
– cuire la farce dans une poêle.
– assaisonnez assez fortement.
– garnir le pâtisson.

Phase N°5

– cuire le pâtisson dans le four 200°C L.T.Q.F. = le temps qu’il faut.

Servir avec une salade.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Alors ce pâtisson ?
Ben oui….

Il ne casse pas des briques !

La peau est relativement dure.
Il faudrait peut-être utiliser un pâtisson plus jeune.

La farce ?
Elle va.

Le goût ?
Le pâtisson ne brille pas par son goût très neutre.
Moins bon que le potimarron et la courgette farcie qui elle-même est déjà assez fade.

Il faut donc donner du goût par un assaisonnement assez fort.

Peut-être en potage ?
Pourquoi pas, je vais essayer et je vous en parlerai.

Alors le pâtisson ?

Classé dans la série : « soit belle et tais-toi. »

 

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck

Un pâtison blanc, mais il existe d’autres couleurs Une forme avec une belle bordure ourlée. L’autre côté. La tige. Cuisson départ eau froide salée. Après refroidissement, on découpe un couvercle.Il faut creuser pour éliminer les graines. Les graines sont prise dans une sorte de gelée. Bien vider La farce est enrichie de légumes Bien mélanger. On remplit le pâtisson. Remettre le couvercle La saladier permet de cuire sans risque.
Dans le four LTQF le temps qu’il faut.

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Présentation :

Cette salade est très facile à réaliser.
Elle combine deux légumes :

– le chou chinois.
– les carottes.

Son originalité réside dans la sauce

LES INGRÉDIENTS : pour 4 personnes

Base :

– 1 chou chinois.
– 500 g de carottes.
– 1 oignon rouge.

Sauce :

– 2 c.a.s. de miel.
– 1 c.a.s. de sauge soja.
– 1 c.a.s. d’huile de sésame.

PROGRESSION :

– le chou chinois est paré.
– enlevez les feuilles flétries.

– lavez les carottes.
– épluchez le carottes.
– relavez les carottes.

– épluchez l’oignon rouge.

Taille :

– taillez le chou chinois en très fines lanières avec une mandoline.
– taillez les carottes en julienne avec une mandoline.
– taillez l’oignon rouge en très fines lanières.

Sauce :

– mélangez, le miel, la sauce soja et l’huile de sésame.
– certains aiment le mélange un peu plus acide, ajoutez un peu de vinaigre.

Terminez la salade :

– ajoutez tous les légumes à la sauce.
– bien mélanger
– laissez imprégner longtemps.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Comme vous le voyez, cette salade est facile à préparer.
Il est important de bien la laisser s’imprégner de la sauce.
Cette salade trouve sa place dans un buffet de crudités, mais elle peut également servir d’accompagnement de poulet froid etc…
Possibilités d’ajouter quelques finement comme la coriandre.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck

Le chou chinois Les carottes tous les légumes La sauce

A table, mais ne mangez pas toutDemain la salade sera encore meilleure

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Je vous livre quelques réflexions concernant la place des légumes dans la grande gastronomie.

A part quelques exceptions, les légumes ont longtemps été servis en accompagnement.
Notons toutefois, que les viandes, produits vedettes de la gastronomie, commencent à perdre leurs prestiges depuis quelques années par un glissement vers d’autres philosophies alimentaires : végétariens  et autres vegans.
Il existe maintenant des chefs qui mettent les légumes au centre de leurs menus pour répondre à une nouvelle demande de la clientèle.

Accompagnement ou produit principal, nous allons parler des légumes et de la philosophie de leur préparation en gastronomie.

EN GASTRONOMIE, LE CLIENT EST ROI .

Chacun interprétera cette affirmation comme il lui convient, toujours est-il que le client, me semble-t-il doit être au centre de nos préoccupations.
Le client a droit à ce que l’on fait de mieux, légumes les plus frais et les fruits plus beaux, en pleine maturité, produits carnés dépouillés de tout ce qui risque de nuire  leur qualité.

Nous avons décidé de parler des légumes, alors restons-y !

– cueillette et consommation en pleine maturité,
– circuits d’approvisionnements courts.

sont deux critères essentiels.
Il faut, dans la mesure du possible, éviter de manger à contre saison.

OBLIGATION DE MISES EN ŒUVRE DE TECHNIQUES PARTICULIÈRES :

Manger des carottes dans un restaurant d’entreprise et manger les mêmes légumes dans un restaurant gastronomique semble a priori « être du pareil au même »

Or, il n’en est rien.
Bien que le légume soit le même, la présentation, le mode de cuisson, l’assaisonnement parfois peuvent différer totalement.

Il convient d’analyser le fonds du problème.

En restauration d’entreprise, il faut avant tout nourrir le client.
Celui-ci attend de calmer sa faim, tout en satisfaisant un besoin de plaisir.

En restauration gastronomique, le client est avant tout à la recherche du plaisir de manger. La satiété passe au second plan.
Il m’est arrivé de ne pas être content et de le faire savoir.
Je ne vous cache pas que mes remarques n’ont pas toujours été bien accueillies.

Revenons donc à l’exemple des carottes pour mieux expliquer.

On peut considérer que la Nature, n’est finalement qu’un vaste « restaurant » ou jardin dans lequel il suffit de se servir. C’est du moins ce qui se passait avant l’invention de la cuisson des aliments.
Mais l’Homme n’est jamais totalement content. Il est toujours à la recherche d’un mieux, d’un plus facile etc…

Et il existe des personnes plus ou moins douées pour préparer les aliments.
On les appelle des cuisiniers.
Et ces cuisiniers ont le choix de pousser à bout le perfectionnement de leurs techniques, ou de se contenter du train-train habituel.
Bien sûr, ils essaient de se faire payer au juste prix, c’est-à-dire d’obtenir un salaire de reconnaissance de leurs dons et de leur travail.

Si vous poussez ce raisonnement au bout, vous verrez apparaître à travers les siècles, toute une série de lieux dans lesquels on servait à manger.
Toute une série de professions aussi du cuisinier de maisons nobles ou bourgeoises, aux restaurateurs que nous connaissons aujourd’hui, du cuisinier de bistro, ou chef dûment étoilé.

Ce n’est finalement qu’une question de définition, je dirais presque une question de philosophie.
Cette philosophie consiste, entre autres, à choisir la place que l’on va attribuer aux clients.

Elle définira par conséquence le travail, les efforts que le cuisinier va accepter de faire.
L’espérance d’un salaire restera comme déjà évoquée, un paramètre important.

ET SI NOUS REVENIONS À NOS CAROTTES !

Et bien justement, allons-y.

Premier exemple : un restaurant d’entreprise ou une cantine.

Les carottes seront lavées, épluchées et relavées
Il existe des machines qui permettent de faire ce travail à grandes quantités.
Les carottes seront ensuite taillées, par exemple, en rondelles.
Il y en aura forcément de grosses et d’autres plus petites.

Cuisson :

Le chef a décidé de faire des carottes étuvées
Il mettra donc un corps gras dans une grande sauteuse.
Il pourra, s’il le désire, parfumer cette matière grasse avec quelques oignons émincés.
Du sel, un peu d’eau.
La cuisson est lancée.

Au moment du repas, les clients pourront choisir le type de viande et les légumes d’accompagnement : mettons : pommes de terre et carottes
Bon appétit.

Second exemple : un restaurant gastronomique

Au menu : carré d’agneau et sa garniture de légumes.

On aura acheté des carottes les plus fraîches possible.
Mais, comme la nature est caractérisée par la diversité, il y aura des carottes de différentes tailles.
Le chef désire que les carottes soient taillées de la même grandeur.
Il va donc demander à sa brigade de «  tourner » les carottes.

Voici donc cette fameuse technique : tourner des carottes. Voir ICI

A l’aide d’un couteau, un commis va tailler les carottes en forme de navettes et veiller surtout à ce qu’elles soient de la même taille.

Cuisson :

Le chef demande à ce que les carottes soient « glacées. » Voir ICI
Voici donc une seconde technique :

Les carottes seront posées dans un sautoir.
Elle seront recouvertes d’eau froide.
Sel, un peu de sucre et un morceau de beurre.

L’eau va se mettre à bouillir et elle va cuire les carottes.
Celles-ci vont prendre le goût de sel et de sucre.
En fin de cuisson, le beurre et le restant de sucre vont former une sorte de caramel et va entourer les carottes et les faire briller.

Au moment du repas, le carré d’agneau sera posé sur un plat, entouré des carottes, navets, etc. joliment glacés.

CONCLUSIONS :

Des carottes des deux côtés, il est vrai.
Mais, ni la même forme, ni le même goût.
Et surtout pas le même prix.

La cuisine est une forme d’alchimie moderne qui transforme des produits simples, en or du palais.

Une autre façon de concevoir le métier de cuisinier

Petite blague historique pour terminer.

Un jour madame Cro, épouse Magnon constata que son mari était revenu, une fois de plus, bredouille de la chasse.
Si c’est comme ça, tu iras faire les courses à …
Ici vient le nom d’un super marché du coin (publicité interdite)

Maugréant contre les femmes et leur descendance, M. Magnon s’exécuta craignant que son épouse ne lui fasse le coup de la migraine.

Quand il rentra, il était fatigué eu égard qu’il était tombé sur une caissière spécialement lente.
Il « balança » donc ses achats sur la table sans même déballer les sachets.

Or voilà que le destin s’en mêle.

Un sachet contenant une entre côté de dinosaure, tomba juste sur la gazinière qui était restée allumée.
Combien de fois dois-je te dire d’éteindre le gaz. On n’est pas à Versailles ici !

Le hasard fait parfois bien les choses.
L’entrecôte se mit à sentir bizarrement.
Je dirais même qu’elle sentait bon.

Et c’est comme ça que l’on inventa la cuisson.
Car une viande cuite, c’est quand même autre chose qu’une viande crue.
Vous ne croyez pas ?

PS

 

On n’a jamais pu vérifier la véracité historique de cette histoire, mais toujours est-il que vous cuisinez vos viandes
Non ?

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck

 

 

 

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Que faut-il savoir ?

Le chou fleur n’est finalement qu’une variété de choux : une famille prolifique de légumes qui regroupe de nombreuses espèces.

Le chou fleur se distingue par un fait bien précis qui fait sa particularité.
Il produit un « méristème floral » : un organe pré floral.

Tout le monde connaît ce méristème, sans forcément savoir lui donner un nom.
Il s’agit de la boule blanche qui se développe.
Cette « boule » est tendre ce qui lui vaut d’être mangée.

Si on laisse se développer ce fameux méristème, il va produire des fleurs jaunes ou blanches. Il ne sera plus comestible à ce moment-là.

Pour être bien blanc, il faut éviter que la chlorophylle ne commence à travailler pour tirer de l’énergie du rayonnement solaire.
C’est pourquoi le méristème est étroitement entouré de feuilles  côtelées qui le mettent à l’abri de la lumière.
Une vieille paysanne, m’a montré un jour un petit truc de jardinier.
Elle cassait une feuille qui servait ensuite d’ombrelle et protégeait le méristème.

Si les fleurs se développent, elles formeront par la suite des graines.

Le chou fleur sans intervention de l’homme est blanc, mais des manipulations ont permis d’obtenir des choux fleurs verts, violet ou jaunes.

Le chou fleur est d’invention récente, car sa culture en France, remonte à 1830.

Le chou fleur a besoin d’humidité. On le cultive donc dans les régions bien arrosées.
On repique les plans fin juillet et août.
Le chou fleur est récolté en octobre ou au printemps selon les variétés.
J’ai le souvenir de grands champs de choux fleur dans le marais du côté de Saint Omer.

LE CHOU FLEUR EN CUISINE :

 

La « bible des cuisiniers » la répertoire de la cuisine de Gringoire et Saulnier ne recense que 8 recettes de chou fleur.
C’est vous dire que le chou fleur appartient plus à la cuisine familiale qu’à la grande cuisine.
N’empêche que le chou fleur compte ses amateurs.

Il peut être cuit entiers ou divisé.
Quand on regarde de plus près sa structure, on distingue une sorte d’arborescence avec un motif qui semble se répéter
Mathématiquement, cela fait penser à des fractales dont je vous donne un exemple ci dessous.

CUISSON DU CHOU FLEUR :

Le mode de cuisson le plus classique est le mode pocher à l’anglaise.

Le chou fleur est divisé en petits bouquets qui sont précipités dans de l’eau bouillante salée.
On arrête la cuisson en faisant attention à ne pas trop cuire pour garder un léger croquant.
Pour arrêter la cuisson, on égoutte puis on jette directement les bouquets dans de l’eau glacée.
Il ne s’agit pas de donner une leçon de natation au chou fleur, mais de l’égoutter au plus vite pour éviter qu’il ne perde son goût.

Cuit à l’anglaise, le chou fleur peut ensuite être utilisé selon les différentes recettes, en salade, en, gratins, en petites boules reconstituées et nappées de sauce béchamel etc…

Le chou fleur est d’un prix abordable.
Il est peu calorique donc indiqué pour les régimes.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Comme dit, le chou fleur est un légume qui n’appartient pas à la grande cuisine
Personnellement, cela ne m’empêche pas de le cuire souvent car c’est un légumes peu onéreux servi en garniture.
Le potage de chou fleur, dénommé crème ou velouté Dubarry est bien apprécié de la clientèle.
Comme toujours, lors de son apparition, le chou fleur a fait les grands titres.
La culture à grande échelle lui a fait perdre son prestige.
Mais je pense que ce n’est qu’une question de mode.

Petit truc de cuisinier :

J’ajoute un peu de vinaigre dans l’eau de cuisson du chou fleur.

Les illustrations photographique sont soumise à © Jean-Paul Brobeck

 

Le méristème du chou fleur vient tout juste avant les fleurs On appelle la partie blanche un méristème Le mérisme  est protégé par des feuilles côtelées. Un trognon Les feuilles empêchent la chorophylle de travailler. Le méristème comestible est une fractale. Le motif se reproduit de plus en plus petit On divise selon les besoins Petits bouquets Encore plus petits De plus en plus petits Les plus petits bouquets sont utilisés en garniture de potage; Cuison à l’anglaise eau bouillante + sel Un peu de vinaigre ( truc du chef) Cuisson suivie d’un refroidissement « glacial » si possibleOn fait blondir légèrement des oignons ciselés que l’on versera sur le chou fleur Steak avec sauce aux échalotes et chou fleur pdt en garniture Une fractale
Le même motif de plus en plus petits

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La quetsche est une variété de prunes de couleur bleu violet.
Elle est surtout connue dans les régions de l’Est et dans les pays germaniques sous les noms de Zwetsche ou Zwetschge .

Sous la peau violette, on trouve une chaire sucrée dont la couleur varie du jaune ou vert.
Dans certaines régions, elle est appelée pruneau.

Fruit de table, la quetsche est également transformée en confiture, en alcool blanc en sorbet, glace, crème glacée. On peut aussi sécher les quetsches.

Les quetsches les plus précoces arrivent à maturité mi-août.
La saison dure, selon les années, jusqu’à fin octobre.

TECHNOLOGIE DES DESSERTS GLACES :

A retenir :

Parmi les desserts glacés, on distingue :

Les glaces :

Elles sont préparées à base d’une crème anglaise un peu plus sucrée que d’habitude car le froid occulte la perception du sucré. (250 g au litre)
On mélange à cette crème anglaise, des fruits.
On mixe le tout
La crème est ensuite passée en sorbetière ou en turbine à glace.

Les sorbets :

La base des sorbets est un sirop aromatisé avec des fruits ou jus de fruits.

Les crèmes glacées :

Crème à 35% + fruits sont la base des crèmes glacées.
On peut y ajouter des morceaux de fruits.
Le tout est mis en sorbetière ou turbine à glace.

Voir article sur les sorbetières et les turbines à glace : ICI

RECETTE CRÈME GLACÉE DE QUETSCHES :

Ingrédients :

– ½ l de crème spéciale chantilly donc à 35% de matière grasse.
– 500 g de quetsches.
– I c.à.c. de vanille.
– éventuellement du sucre selon volonté.

Progression :

– dénoyautez les quetsches.
– selon volonté : pelez les quetsches.
– prendre la moitié des quetsches et les mixer avec la crème.
– l’autre moitié est découpée en petits morceaux.
– les petits morceaux sont mélangés à la crème.

– passez le tout en sorbetière ou en turbine à glace.

– dégustez immédiatement, car c’est là que la crème glacée est la meilleure.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Comme toujours, au début, on essaie de suivre la recette.
Puis, on personnalise la recette, selon les expériences et selon les goûts.
La crème glacée est  facile à réaliser.

Au moment du service, vous avez encore une fois la possibilité de personnaliser en ajoutant crème Chantilly, sirop, alcool.

Les illustrations photographiques sont sous © Jean-Paul Brobeck

Les quetsches sont vendues à partir de mi-août. La pruine (grise) est un signe de qualité.Pelez une partie des quetschessi vous n’aimez pas la peau.Les quetsches doivent être dénoyautées.Elles ont coupéesAvant d’être mixées avec la crème.Les autres sont taillées en petits morceaux mis dans la crème après mixage.

Après turbinage.
Le dessert terminé doit être consommé de suite

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Introduction :

Glaces, sorbets et crèmes glacées nécessitent pour être réalisées dans de bonnes conditions, une sorbetière ;

Il existe en gros, deux types de sorbetières :

– les sorbetières qui produisent elles-mêmes le froid. On les nomme turbines à glace.
– les sorbetières comportant un accumulateur de froid que l’on doit d’abord mettre au congélateur.

Comparaison  des sorbetières  et des turbines à glace :

Les turbines à glace permettent une production continue.
Les sorbetières à accumulateur de froid s’arrêtent de fonctionner dès que l’accumulateur de froid a transmis tout le froid et qu’il est revenu à la température ambiante.

Une turbine à glace comprend un système semblable à celui installé dans un congélateur, c’est-à-dire un compresseur.
De plus, elle comprend une cuve métallique avec une palette qui tourne afin de mélanger constamment la glace.
Le compresseur peut faire descendre la température, selon le modèle, aux alentours de – 25 C°.
En refroidissant, la glace devient de plus en plus difficile à mélanger.
Les fabricants ont donc prévu un système qui arrête automatiquement le moteur pour ne pas le surcharger.

Les sorbetières à accumulateur de froid fonctionnent de la même manière à part que le froid est obtenu par l’accumulateur qu’il faut charger par un séjour dans le congélateur.
Ce type de sorbetières, dépend donc de la quantité de froid accumulé.
Elles sont nettement moins chères à l’achat car elles ne comprennent pas de compresseur.

Laquelle choisir ?

Si vous ne préparez un dessert glacé qu’occasionnellement, il convient de calculer si l’investissement dans une turbine à glace est rentable.

Évoquons également la question du prix :

– le prix des turbines se situe à partir de 150 € et plus
– le prix des sorbetières à accumulateur se situe en dessous de 100 €

Information technique importante :

Pour être bonne, une préparation glacée du type glace, sorbet, ou crème glacée doit être légère et aérée.
Le rôle de la palette est en réalité double :

– elle mélange la préparation.
– elle fait « foisonner »la glace, c’est-à-dire que la glace va incorporer de l’air qui va la rendre légère.

Si le moteur s‘arrête trop tôt, cette incorporation ne pourra pas se faire et la glace restera compacte.

On constate que les turbines ont souvent un moteur plus puissant que les autres.

Toutefois, la plupart des sorbetières familiales avec ou sans compresseur n’atteignent pas les performances des sorbetières professionnelles à part l’une ou l’autre sorbetière de haut de gamme.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Dans ma vie, j’ai été conduit à utiliser de nombreux types de sorbetières.

Les turbines professionnelles sont assez volumineuses et surtout onéreuses.
A départ, elles fonctionnaient via une solution de sel.

Leur ancêtre était constitué par un récipient qui baignait dans de la glace dont on abaissait la température en ajoutant du sel. Le mélange glace et sel descend à – 20°C
Il fallait tourner une manivelle et la glace était payée au prix fort  et de muscles fatigués.

Le métier de glacier a rapidement évolué grâce aux sorbetières  puis des turbines électriques
En même temps les compresseurs ont remplacé la production du froid par glace et sel.

Dans les dernières années, les turbines se sont démocratisées et leur prix a bien baissé.

Il vous reste à poser les « bonnes questions »

– le prix
– l’utilisation annuelle.
– la place.

D’un autre côté, posséder une sorbetière ou mieux une turbine vous ouvre tout le domaine de la glacerie.
Vous pouvez explorer le monde de la créativité.

Taper sorbetière et turbines à glace dans vos moteurs de recherche.

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La langue française est, dit-on, la langue des diplomates parce qu’elle permet d’exprimer les nuances les plus fines.
Je veux bien, mais, quand on parle de carottes glacées surtout excluez de suite, toute notion de froid.

Les carottes glacées, ou glacer des carottes désigne un mode de cuisson.

Les carottes sont :

– mises dans un sautoir ou une poêle.
– recouvertes d’eau froide.
– on ajoute du sucre, du sel et un morceau de beurre.

Les carottes sont cuites dans ce milieu.
L’eau transmet la chaleur.
Elle s’évapore aussi.
Si vous avez bien calculé la quantité d’eau, quand celle-ci sera évaporée, les carottes seront cuites.
Le beurre et le sucre formeront un caramel qui viendra enrober les carottes.
Les carottes auront non seulement un joli aspect brillant, mais leur goût sera également agréable.

Voilà ce que l’on appelle GLACER des carottes.

On peut également glacer d’autres légumes :

– des petits oignons.
– des navets,
– des radis.
– de concombres.
– des courgettes etc…

PROBLÈMES :

Imaginez dans la même poêle, une carotte rikiki, à côté d’une carotte maous costaud.
L’une tombera en purée, pendant que l’autre sera encore crue.

Normal !

C’est pourquoi, il est important, et même indispensable, que les carottes aient la même taille.
Comme la nature ne le fait pas forcément, il faut donc que le cuisinier s’en charge

TECHNIQUE DE TOURNER.

La carotte est épluchée, lavée, puis taillée en tronçons de 3 cm.
La technique de tourner se fait avec un couteau d’office.
Elle consiste à donner à la carotte une forme de navette.

Elle nécessite un savoir faire et du temps.
Elle produit également des chutes appelées « parures » que l’on peut utiliser.

TECHNIQUE PLUS RAPIDE :

Il suffit de tailler les carottes en tronçons, puis de les fendre pour égaliser leur taille.
Bien sûr l’aspect final sera moins esthétique mais :

– pas de parures.
– pas de savoir faire particulier.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Il y a des grandes différences entre la cuisine professionnelle et la cuisine familiale.
Il y a également des grandes différences entre les différents types de cuisine professionnelle.

Les techniques de cuisine d’un restaurant pour routiers et celles d’un restaurant gastronomique ne sont pas les mêmes.

Ceci n’empêche pas de bien manger.

Si je vous propose une technique simplifiée pour la préparation des carottes glacées, c’est dans le but de vous encourager à essayer de vous perfectionner.
L’essentiel n’est pas le « cinéma » de belles carottes dans votre assiette, mais leur goût.

Une fois maîtrisée la technique de la cuisson en mode « glacer », vous pourrez toujours choisir de franchir le pas supplémentaire et de vous entraîner à tourner vos légumes.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck

Technique de tourner classique
Pour les carottes Pour les navets, céleri
Technique rapide
Les tronçons sont fendus Poêle avec de l’eau Sel sucre et beurre. Cuisson
L’eau s’évapore>
il se forme un « caramel »Les carottes cuites en glacer brillent et acquièrent un goût

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PRÉSENTATION :

Les fonds de cuisine constituent une des bases de la grande cuisine.

Sans leurs fonds, les cuisiniers ne font plus rien. (sic)
et ceci quelle que soit la hauteur de leur toque !

ET SI NOUS PARLIONS FONDS !

Qu’est-ce qu’un fonds ? Pourquoi des fonds ?

Le mieux, me semble-t-il, est de partir d’un exemple concret.

Vous cuisez une côtelette de veau.
Allez hop une poêle, un peu de matière grasse et c’est parti !
Voilà, votre côtelette est cuite.
Une sauce  serait la bienvenue.
Il n’y a qu’à dissoudre les sucs attachés au fond de la poêle !
– Avec quoi ?
– Du vin, de l’eau …
– Et après ?
– Vous avez un jus liquide.
– Peut-on faire mieux ?
– Oui ! Ajoutez du fonds lié.
– Quel fonds ?
– Du fonds brun lié de veau.

Et bien voilà, pour faire une sauce, plus épaisse (on dit : plus liée) qu’un jus, il faut du fonds.

QUELS SONT LES DIFFÉRENTS FONDS ?

Les fonds sont classés par produits à cause de leur goût :

– fonds de veau.
– fonds de porc.
– fonds d’agneau
– fonds de volaille.
– fonds de poissons appelé fumet.
– fonds de crustacés.
– fonds de gibier.

mais aussi :

– fonds de légumes de différentes sortes.

Les fonds sont classés d’après leur couleur :

Les fonds sont :

– soit blancs.
– soit bruns.

Cela dépend de la couleur de la sauce que vous désirez préparer.
On adaptera donc la fabrication des fonds.

Les fonds sont classés d’après leur consistance :

Les fonds sont :

– soit liés : c’est-à-dire consistants
– soit clairs : ce mot désigne les fonds liquides destinés à préparer des jus.

Où trouve-t-on des fonds ?

– soit, on les fabrique soi-même.
– soit, on les achète.

Voici les deux solutions.
Que faut-il en penser ?

Le plus facile c’est d’acheter les fonds.
Il suffit de taper : « fonds de sauce »dans vos moteurs de recherche.

On vous propose un tas de fonds.
Sont-ils bons ?

Goûtez, pour vous faire votre propre opinion.
Comme professionnel, j’ai pris mes petites habitudes.
J’ai appris à connaître les produits qui me conviennent.

Avantages et inconvénients des fonds achetés ?

Avantages :

– pas de travail.
– produits de qualité constante.
– pas plus chers que réalisés soi-même.
– facile à utiliser.
– stockage facile.

Inconvénients :

– tous vos plats risquent d’avoir tous le même goût.
– pas de personnalisation.

Comment préparer un fonds ?

Nous allons prendre un exemple facile : le fonds de volaille

Retrouvons notre classification :

– fonds de volailles blanc.
– fonds de volaille brun.

mais aussi :

– fonds de volaille clair.
– fonds de volaille lié.

Ce qui nous donne 4 combinaisons :

– fonds de volaille blanc clair.
– fonds de volaille blanc lié.
– fonds de volaille brun clair.
– fonds de volaille brun lié.

Dans la réalité :

On va réaliser deux fonds de volaille :

– fonds de volaille blanc clair.
– fonds de volaille brun clair.

Nous laisserons aux cuisiniers le soin de les lier, s’ils en ont besoin.

RÉALISATION DES DEUX FONDS DE VOLAILLE :

Fonds blanc de volaille :

– volaille : cous, pattes, ailerons, vieille poule etc
– garniture aromatique : carotte, oignon, blanc de poireau, branche de céleri, bouquet garni

– préparez  tous les éléments proprement.
– les mettre dans une marmite.
– mouillez avec de l’eau froide.
– cuisson 2 à 3 heures (+ si affinités).

Fonds brun de volaille :

Les mêmes ingrédients que pour le fonds blanc, mais

– passez dans un four bien chaud les parties animales.
– elles vont donc brunir.
– ensuite, ajoutez les légumes de la garniture aromatique (pas de poireau) et on les fait brunir légèrement ; ne pas brûler.

– mettre le tout dans une marmite.
– mouillez avec de l’eau froide.

– possibilité de mettre un peu de concentré de tomates (non obligatoire).
– cuisson 2 à 3 heures (+ si affinités).

Il ne reste plus qu’à passer les fonds au chinois, et à les réserver.
C’est là, qu’il faut un grand frigo ou mieux une chambre froide.

ALORS QUOI ? QUE CHOISIR ?

Tout dépend de votre choix.
Les fonds sont longs à faire et difficiles à réserver.
De plus la législation (pour la restauration)  prévoit qu’ils doivent être utilisés le jour même de leur fabrication. Chez vous, vous faites ce que vous voulez.

Ceci est possible pour les fonds de volailles (cuisson 3 heures) mais les fonds de veau doivent cuire 8 heures et plus.

D’un autre côté, vous disposez de vos fonds qui ne seront pas les mêmes que ceux du voisin.

Le problème est donc difficile.

VOUS AVEZ UNE SOLUTION ?

Je propose de partir de fonds achetés pour les fonds longs à cuire, mais de les personnaliser en ajoutant des éléments personnels. (pieds de porc, de veau)
Vous pouvez aussi les corser en les enrichissant avec des éléments.

Par exemple : ajoutez des légumes ou des éléments animaux dans les fonds achetés.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Le problème des fonds a fait couler beaucoup d’encre.
On n’aurait pas pu s’imaginer ne pas faire ses fonds soi-même, il y a un siècle.
Il est vrai qu’à l’époque, on mangeait davantage de sauces.
Maintenant, ce sont les jus qui ont la préférence des clients.

Je pense, une fois de plus, que tout est une question de conscience du cuisinier.
Il doit s’y retrouver dans le rapport qualité prixainsi que dans celui de la main d’œuvre.
Améliorer est plus facile que de préparer soi-même.

Autre solution :

Il est également possible de choisir de consacrer de temps à autre, du temps à la réalisation de fonds dans le domaine familial.
Quand ils seront près, on les laissera refroidir, puis on les coulera dans un bac à glaçons pour les faire prendre au congélateur.
On prélèvera selon les besoins.

Les « cubes de fonds ». (tiens les fameux bouillon gras cubes !)
seront conservés dans le congélateur jusqu’à leur utilisation.

Articles annexes :

Fonds ou fond

Fonds de volaille

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L’onglet à l’échalote est un grand classique de la cuisine de bistrot.

La qualité de la viande est certainement importante, mais les amateurs apprécient sans nul doute, aussi la sauce aux échalotes.

Changeons de viande.
Remplaçons l’onglet par un steak.
Le steak à l échalote compte aussi de nombreux amateurs.
Si onglet et steak se différencient surtout par leur texture, le point commun aux deux plats est la sauce aux échalotes.

Pour moi, quand on parle de sauce à l’échalote, ou sauce aux échalotes, je m’attends pour le moins, à en trouver une belle quantité.
L’échalote occupe donc une place prépondérante.

Une sauce difficile ?

Certainement pas, à condition bien sûr de faire attention à quelques points que je vais évoquer ci-dessous.

SAUCE A L ECHALOTE : SAUCE AUX ECHALOTES :

Ingrédients pour 4 personnes :

– comptez un minimum de 2 grosses échalotes par personne.
– arrondissez à 500 g pour 4 personnes.
– 50 g de beurre pour la cuisson.
– 50 g de beurre pour la finition.
– ¼ de l de vin rouge.
– 2 dl de fonds brun lié.
– sel, poivre.

Progression :

– dans une casserole, faites réduire le vin rouge de moitié.
– il va donc se concentrer.
– épluchez les échalotes.
– émincez les échalotes, non pas comme d’habitudes, mais dans le sens de la longueur.
– essayez de faire des tranches très fines et longues.
– possibilité d’utiliser une râpe.

Cuisson phase 1 :

– faites fondre 50 g de beurre dans une petite casserole.
– suez les échalotes, mais sans prendre trop de couleur : couleur blonde oui, mais pas caramélisées.

Cuisson phase 2 :

– mouillez avec le vin rouge.
– laissez mijoter.
– le vin ayant déjà été réduit, vous gagnerez du temps.

Cuisson phase 3 :

– ajoutez le fonds lié.
– laissez mijoter une seconde fois.

Finition :

– goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
– ajoutez hors du feu, le reste du beurre. On dit « monter »une sauce au beurre.
– il va rendre la sauce onctueuse et brillante.

COMMENTAIRES DU CHEF :

La sauce aux échalotes est facile à réaliser.
Elle peut se faire avec du vin rouge, mais aussi avec du vin blanc.
En taillant les échalotes dans le sens de la longueur, elles seront plus présentes.
La sauce peut se préparer d’avance.

L’idéal serait de pouvoir garder un tout petit peu de croquant aux échalotes, en ne les cuisant pas trop. Cela est facilement réalisable.

On dit souvent que c’est la sauce qui fait le plat, alors n’hésitez pas à en faire.

Les illustrations photographiques sont sous © Jean-Paul Brobeck.

 

Pelez les échalotes. Coupez en deux dans le sens de la longueur. Enlevez la côté racines. Taillez les échalotes en tranches fines dans le sens de la longueur. Faites réduire le vin de moitié. Faites suer les échalotes dans le beurre. Une coloration blonde oui, mais pas de caramélisation.

Mouillez avec le vin rouge.

Laissez mijoter Ajouter le fonds lié. et finir la sauce. Voir finition. Rumsteak sauce aux échalotes avec pommes de terre et chou fleur.

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Présentation :

L’association de glace et de fruits chauds est un des grands classiques.
Au départ, la recette avait été réalisée avec des cerises cuites dans un sirop et du kirsch : l’alcool de cerises.

Il me semble qu’avec de l’alcool, cette préparation est avant tout réservée aux adultes et encore, faut-il tenir compte de cet alcool pour ne pas dépasser le taux d’alcoolémie permis.

Ce sont ces réflexions qui m’ont conduit à modifier la recette pour en tirer une version non alcoolisée.

J’ai également tenté d’utiliser d’autres fruits tout en gardant, ce que je pense constituer le principe fondamental, c’est-à-dire l’association de chaud et de froid.

RECETTES DES QUETSCHES FACON JUBILEE

Ingrédients pour 4 personnes ;

– comptez 3 à 4 quetsches par personne.
– ¼ d’étoile anisée ou badiane.
– 1 bâton de cannelle.
– 250 g d’eau
– 50 g de sucre et l’équivalent en édulcorant.
– 1 c.à.café de crème de vinaigre balsamique de préférence aux framboises.

– 2 boules de glace vanille par personne.

Ces quantités correspondent à des portions moyennes.
Libre à vous de les adapter.

Progression :

– dénoyautez les fruits.
– incisez légèrement.
– préparez un sirop.
– ajoutez les épices.
– laissez bouillir 5 minutes.
– ajoutez les fruits et coupez le feu.

Dressage :

– dressez les boules de vanille dans des coupes.
– ajoutez les fruits.
– parfumez le sirop restant avec le vinaigre balsamique.
– ajoutez un peu de sirop sur la glace.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Je n’ai rien invité, je n’ai que modifié et adapté une recette existante aux des fruits différents et pour un public différent lui aussi.

« La philosophie générale » est d’essayer de trouver les épices qui conviennent.
J’aime à rappeler que les épices doivent toujours être discrètes. C’est pourquoi, je vous conseille de n’utiliser qu’un quart de badiane.
Pour mieux contrôler la quantité de cannelle, il vaut mieux utiliser un bâton que de la cannelle en poudre.

La crème de vinaigre balsamique apporte une touche d’acidité agréable.
D’ailleurs, je me souviens que quand nous préparions des confitures à base de quetsches, nous ajoutions toujours un peu de vinaigre, normal ou de framboises en particulier.

Crème Chantilly ou pas ?

A vous de voir.
Si vous en utilisez, je vous recommande de mettre quelques gouttes de vinaigre balsamique aux framboises sur la crème Chantilly.

Je « joue souvent ce tour » à mes convives qui s’attendent à goûter de chocolat et qui sont surpris par la crème balsamique.

Attention :

Il faut réaliser ce dessert tout en finesse.
Tout abus détruit la fragile harmonie.
Ne cuisez pas trop les quetsches.

Dans le cas où vous désirez utiliser de l’alcool, je vous conseille bien sûr de prendre de l’alcool de quetsches.

 Les illustrations sont sous © Jean-Paul Brobeck

Les quetsches apparaissent fin août. Dénoyauter Séparer les 2 moitiés et enlever le noyau. Inciser. Les épices. Cuire dans le sirop

Dresser : ici sans crème Chantilly. 

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