LA SAUCE AUX ECHALOTES

L’onglet à l’échalote est un grand classique de la cuisine de bistrot.

La qualité de la viande est certainement importante, mais les amateurs apprécient sans nul doute, aussi la sauce aux échalotes.

Changeons de viande.
Remplaçons l’onglet par un steak.
Le steak à l échalote compte aussi de nombreux amateurs.
Si onglet et steak se différencient surtout par leur texture, le point commun aux deux plats est la sauce aux échalotes.

Pour moi, quand on parle de sauce à l’échalote, ou sauce aux échalotes, je m’attends pour le moins, à en trouver une belle quantité.
L’échalote occupe donc une place prépondérante.

Une sauce difficile ?

Certainement pas, à condition bien sûr de faire attention à quelques points que je vais évoquer ci-dessous.

SAUCE A L ECHALOTE : SAUCE AUX ECHALOTES :

Ingrédients pour 4 personnes :

– comptez un minimum de 2 grosses échalotes par personne.
– arrondissez à 500 g pour 4 personnes.
– 50 g de beurre pour la cuisson.
– 50 g de beurre pour la finition.
– ¼ de l de vin rouge.
– 2 dl de fonds brun lié.
– sel, poivre.

Progression :

– dans une casserole, faites réduire le vin rouge de moitié.
– il va donc se concentrer.
– épluchez les échalotes.
– émincez les échalotes, non pas comme d’habitudes, mais dans le sens de la longueur.
– essayez de faire des tranches très fines et longues.
– possibilité d’utiliser une râpe.

Cuisson phase 1 :

– faites fondre 50 g de beurre dans une petite casserole.
– suez les échalotes, mais sans prendre trop de couleur : couleur blonde oui, mais pas caramélisées.

Cuisson phase 2 :

– mouillez avec le vin rouge.
– laissez mijoter.
– le vin ayant déjà été réduit, vous gagnerez du temps.

Cuisson phase 3 :

– ajoutez le fonds lié.
– laissez mijoter une seconde fois.

Finition :

– goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
– ajoutez hors du feu, le reste du beurre. On dit « monter »une sauce au beurre.
– il va rendre la sauce onctueuse et brillante.

COMMENTAIRES DU CHEF :

La sauce aux échalotes est facile à réaliser.
Elle peut se faire avec du vin rouge, mais aussi avec du vin blanc.
En taillant les échalotes dans le sens de la longueur, elles seront plus présentes.
La sauce peut se préparer d’avance.

L’idéal serait de pouvoir garder un tout petit peu de croquant aux échalotes, en ne les cuisant pas trop. Cela est facilement réalisable.

On dit souvent que c’est la sauce qui fait le plat, alors n’hésitez pas à en faire.

Les illustrations photographiques sont sous © Jean-Paul Brobeck.

 

Pelez les échalotes. Coupez en deux dans le sens de la longueur. Enlevez la côté racines. Taillez les échalotes en tranches fines dans le sens de la longueur. Faites réduire le vin de moitié. Faites suer les échalotes dans le beurre. Une coloration blonde oui, mais pas de caramélisation.

Mouillez avec le vin rouge.

Laissez mijoter Ajouter le fonds lié. et finir la sauce. Voir finition. Rumsteak sauce aux échalotes avec pommes de terre et chou fleur.

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