Présentation :

L’association de glace et de fruits chauds est un des grands classiques.
Au départ, la recette avait été réalisée avec des cerises cuites dans un sirop et du kirsch : l’alcool de cerises.

Il me semble qu’avec de l’alcool, cette préparation est avant tout réservée aux adultes et encore, faut-il tenir compte de cet alcool pour ne pas dépasser le taux d’alcoolémie permis.

Ce sont ces réflexions qui m’ont conduit à modifier la recette pour en tirer une version non alcoolisée.

J’ai également tenté d’utiliser d’autres fruits tout en gardant, ce que je pense constituer le principe fondamental, c’est-à-dire l’association de chaud et de froid.

RECETTES DES QUETSCHES FACON JUBILEE

Ingrédients pour 4 personnes ;

– comptez 3 à 4 quetsches par personne.
– ¼ d’étoile anisée ou badiane.
– 1 bâton de cannelle.
– 250 g d’eau
– 50 g de sucre et l’équivalent en édulcorant.
– 1 c.à.café de crème de vinaigre balsamique de préférence aux framboises.

– 2 boules de glace vanille par personne.

Ces quantités correspondent à des portions moyennes.
Libre à vous de les adapter.

Progression :

– dénoyautez les fruits.
– incisez légèrement.
– préparez un sirop.
– ajoutez les épices.
– laissez bouillir 5 minutes.
– ajoutez les fruits et coupez le feu.

Dressage :

– dressez les boules de vanille dans des coupes.
– ajoutez les fruits.
– parfumez le sirop restant avec le vinaigre balsamique.
– ajoutez un peu de sirop sur la glace.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Je n’ai rien invité, je n’ai que modifié et adapté une recette existante aux des fruits différents et pour un public différent lui aussi.

« La philosophie générale » est d’essayer de trouver les épices qui conviennent.
J’aime à rappeler que les épices doivent toujours être discrètes. C’est pourquoi, je vous conseille de n’utiliser qu’un quart de badiane.
Pour mieux contrôler la quantité de cannelle, il vaut mieux utiliser un bâton que de la cannelle en poudre.

La crème de vinaigre balsamique apporte une touche d’acidité agréable.
D’ailleurs, je me souviens que quand nous préparions des confitures à base de quetsches, nous ajoutions toujours un peu de vinaigre, normal ou de framboises en particulier.

Crème Chantilly ou pas ?

A vous de voir.
Si vous en utilisez, je vous recommande de mettre quelques gouttes de vinaigre balsamique aux framboises sur la crème Chantilly.

Je « joue souvent ce tour » à mes convives qui s’attendent à goûter de chocolat et qui sont surpris par la crème balsamique.

Attention :

Il faut réaliser ce dessert tout en finesse.
Tout abus détruit la fragile harmonie.
Ne cuisez pas trop les quetsches.

Dans le cas où vous désirez utiliser de l’alcool, je vous conseille bien sûr de prendre de l’alcool de quetsches.

 Les illustrations sont sous © Jean-Paul Brobeck

Les quetsches apparaissent fin août. Dénoyauter Séparer les 2 moitiés et enlever le noyau. Inciser. Les épices. Cuire dans le sirop

Dresser : ici sans crème Chantilly. 

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