PALETTE DE PORC A LA BIERE

Présentation :

La palette est un morceau appartenant à l ‘épaule.
Comme il y a 2 épaules, il y a donc 2 palettes.

Les palettes correspondent à nos omoplates.
Elles contiennent un os de forme triangulaire facilement reconnaissable.

Selon le mode de découpe de la viande, les palettes peuvent être vendues entières, ou sciées en tranches, dans ce cas on les appelle « rouelles. »
On tire les rouelles d’avant des pattes avant et les rouelles d’arrière des pattes arrières.

Les palettes sont vendues  en :

– palette fraîche.
– palette salée.
– palette fumée.
– palette coupée en un ou plusieurs morceaux.

Selon la taille du porc, une palette pèse autour des 2 kg. Mais, il faut tenir compte de l’os.

RECETTE PALETTE DE PORC A LA BIÈRE :

Ingrédients pour 4 personnes :

– 1 palette la plus petite possible, sauf si vous voulez cuisiner pour plusieurs jours.
– 100 gros oignons (1 gros).
– 100 g de carottes.
– queues de persil.
– 6 gousses d’ail.
– 1 bouquet garni.
– 1 à 2 l de bière blonde.
– sel, poivre, piment (facultatif.)
– 4 baies de genièvre.
– sucre selon besoin.

– 50 g + 50 g de beurre
– 1 dl d’huile neutre.

Marinade : minimum 24 h avant :

– pelez oignon, ail, carottes.
– taillez oignon et carottes en rondelles.
– dégermez l’ail et taillez-le en tranches fines.

– dégraissez éventuellement la palette.
– avec un couteau pointu, pratiquez des incisions.
– glissez une tranche d’ail dans chaque incision.

– disposez la moitié des légumes dans un grand récipient (il doit pouvoir contenir la palette.
– posez la palette sur les légumes.
– disposez le reste des légumes.
– ajoutez le bouquet garni, les queues de persil et les baies de genièvre coupées en deux.
– versez la bière de façon à recourir toute la palette

– protégez avec un film alimentaire.
– disposez au froid de 24 à 48 heures.

Cuisson de la palette :


– le jour de la cuisson, sortez la palette 2 heures avant la cuisson.
– faites là égoutter.
– récupérez d’une part la bière de la marinade, et de l’autre les légumes.

– séchez la palette avec un papier absorbant.
– laissez égoutter les légumes.

Dans une cocotte allant au four (genre cocotte en fonte.)

– faites fondre beurre (50g) + huile.
– faites dorer la viande sur les deux côtés.
– quand elle a une belle couleur, retirez la et réservez la.
– laissez tomber la chaleur et éliminez le gras superflu.
– faites fondre les 50 g de beurre restant
– suez les légumes sans coloration.
– remettez la palette
– mouillez à hauteur avec la bière de la marinade.

– ne salez pas.
– poivrez avec du poivre concassé.

– cuisson dans le four.

AU SUJET DE LA CUISSON :

La tendance actuellement va vers les cuissons à basses températures.

Pourquoi ?

Toute cuisson représente un stress pour la viande.
Plus la température est élevée, plus l’agression sera puissante.
C’est d’ailleurs pour cette raison qu’il faut obligatoirement laisser reposer la viande après la cuisson.
Pendant le repos,  les muscles peuvent se détendre.

En cuisant à basse température, on réduit le stress, mais on allonge le temps de cuisson.

Parlons température :

En gros, mais vraiment en gros, nous allons considérer 100°C comme limite.
En dessous de 100°C, nous parlerons de basse température ou de cuisson douce.

Le problème est simple :
– plus la température est base, plus il faut de temps de cuisson.

Un truc pour s’en sortir :

– investissez 20 € dans une thermo sonde.

En cuisant la température s’élève.
On parle de  température à cœur.
Piquez votre sonde dans la partie épaisse de la viande.
Quand la thermo sonde affichera 75°C, vous arrêtez la cuisson.

Tout dépend donc de votre choix :
– soit cuisson longue à température de 100°C
– soit cuisson plus rapide à 180°C

Voir tableau des températures à cœur.

FINITION de la sauce

Quand votre palette atteindra 75° à cœur, sortez-la et maintenez la au chaud.

Il faut maintenant finir la sauce.

– retirez la cocotte du four et posez-là sur un feu vif.
– faites bouillir fortement pour que la sauce se concentre par évaporation de l’eau.
– laissez réduire d’au moins une moitié.

Au fur et à mesure de la réduction, le goût et les saveurs se concentrent, c’est pourquoi il ne fallait pas saler au départ.

Il y a un risque.
La bière peut rendre la sauce amère.
Il faut donc ajouter du sucre pour combattre cette amertume.

– liez votre sauce avec du fonds lié, ou un autre moyen (fécule, maïzena, beurre manié)
– goûtez maintenant.

Personnalisez votre sauce avec :

– moutarde. Elle donne un goût
– crème. Elle adoucit la sauce
– herbes (estragon, etc…) Elles parfument la sauce.

SERVICE :

Au plat, ou à l’assiette.
La viande sera découpée en tranches.
N’oubliez surtout pas une saucière.

Accompagnements :

Vous avez le choix, légumes, purées, écrasés de…

COMMENTAIRES DU CHEF :

Voilà une recette « rustique » pour les amateurs de plats en sauce.
Son originalité réside dans l’emploi de la bière.
Vous avez le choix entre bière brune, ou bière blonde.
Vous avez également de nombreuses possibilités de personnalisation.
– moutarde, crème, herbe, pain d’épices

Autre remarque importante :

On peut également partir d’une palette préalablement salée par le boucher ou saler sa palette soi-même, par injection.
Il suffit de préparer une décoction de légumes et d’ajouter du sel.
La quantité de sel a été drastiquement réduite dans les dernières années pour des raisons de santé, mais également à cause d’une autre raison.

Le sel servait surtout à conserver.
Maintenant, la généralisation de l’utilisation des congélateurs, le sel n’est plus utilisé que pour des raisons de goût.
Il suffit donc de le doser à 20 g par litre de solution.
Cette solution doit ensuite être injectée via une seringue spéciale munie d’une aiguille avec 2 trous situés latéralement pour éviter qu’ils ne se bouchent.

En utilisant du sel nitrité pour fabriquer la saumure, la viande restera de couleur rose à la cuisson.
Il faut cependant signaler que le sel nitrité fait l’objet de polémique.
A chacun donc de choisir sa méthode.

Tout pour plaire.
Tout pour faire plaisir également
N’est-ce pas le but ?

Allumer une lueur de bonheur dans les yeux des convives et tout cela pour une simple palette de porc, quelques gouttes de sueur et beaucoup d‘amour.

Car sans amour, on ne fait rien de bien.

Les illustrations photographiques sont sous © de Jipé Brobeck et de mamy Christiane.

FILM DE LA RECETTE

Une palette de porc fraiche

Elle contient un gros os : l’omoplate. On pratique des  incisions On glisse une tranche d’ail dans chaque incision Voilà comment on coupe l’ail en fines tranches La garniture aromatique. La palette est posée sur la garniture et arrosée avec la bière. Protégez avec un film alimentaire et réservez au froid. Le jour de la cuisson, on sort la palette 2 heures avant et on l’égoutte. Séchez la palette avec un papier absorbant. Ne pas oublier d’égoutter les légumes.Beurre + huile dans une cocotte. On pose la palette pour lui donner une couleur. On la retourne pour colorer le second côté. La palette est réservée pour faire suer la garniture sans coloration. On mouille avec la bière. On remet la palette. Poivrez Cuisson dans le four avec couvercle Voir remarques cuisson. Piquez la thermosonde dans la partie épaisse. Après cuisson, sortez la palette et faites réduire la sauce. Après liaison, passez la sauce au chinois. Tenez votre palette au chaud, le temps de faire la sauce. Découpez la palette.

Ici palette avec petits pois, carottes glacées et pommes de terre.

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