Buts de l’article :

Pour commencer, je vais replacer cet article dans son contexte.
Nous allons essayer de voir comment on réalise un velouté de volaille.
 

Or, le mot «velouté » possède plusieurs significations .

Velouté en tant que sauce :
 

Préparez un roux (beurre + farine).
Mouillez ce roux avec un jus de…  (en cuisine, on parle plutôt d’un fonds de…)

Vous obtenez une sauce qui porte le nom de l’élément qui a donné le jus.

Exemples :

– Roux + jus de veau …………                          velouté de veau.
– Roux + jus de volaille ………                           velouté de volaille.
– Roux + fumet de poisson ….                           velouté de poisson.
– Roux + jus de cuisson de poireau ….              velouté de poireau.

Velouté en tant que potage :

Préparez un potage.
Mixez-le.
Passez-le au chinois.

Vous avez deux possibilités :

Si vous ajoutez de la crème, vous fabriquez une crème de…..

Mais, vous pouvez aussi préparer un mélange de jaunes d’œufs  et de crème.
En ajoutant ce mélange à votre potage, il s’appellera velouté de…

Exemples :

Vous préparez un potage à base de cerfeuil lié avec des pommes de terre.
Vous mixez et passez au chinois

Potage de cerfeuil + crème………..                                              Crème de cerfeuil
Potage cerfeuil + jaunes d’œuf et crème                                    Velouté de cerfeuil

Idem pour chou-fleur, cresson etc…

Il me semble donc indispensable de revenir sur la préparation d’un fonds, et je choisis le fonds de volaille, puisque nous allons voir ensuite comme préparer un velouté de volaille.
 

Ingrédients pour un fonds de volaille

Remarques préliminaires :

Nous sommes dans le cadre de la cuisine familiale et non de la cuisine professionnelle.
Les quantités ne sont donc pas les mêmes. Les denrées diffèrent aussi.

Je vous indique les ingrédients vous permettant de préparer un fonds de volaille au meilleur prix chez vous.

– Cous de dinde.
– Ailerons de volaille.

Garniture aromatique :

– carotte
– oignon avec clous de girofle
– blanc de poireau
– céleri rave ou céleri en branche

– bouquet garni.

Les quantités

Règle générale :
 

Plus il y en a, plus le fonds sera bon.
Mais il faut veiller à ce qu’aucun des ingrédients ne prenne le dessus et ceci surtout pour la garniture aromatique.

PROGRESSION :

Lavez toutes les viandes
Préparez vos légumes

Démarrez le fonds à l’eau chaude ou à l’eau froide ????

Alors !

Petit rappel nécessaire :

Votre but est de retirer goûts et saveurs de vos ingrédients

DONC DÉPART EAU FROIDE

Laissez cuire doucement : vous ne faites pas de lessive !
Écumez, car les impuretés  forment une sorte de mousse.
Laissez cuire longuement sans saler ni poivrer.
Un fonds doit absolument rester neutre.

QUAND LE FONDS EST CUIT

 

Retirez les viandes et les légumes.
Ils seront utilisés. Nous verrons comment.
Passez le fonds au chinois

Si vous ne l’utilisez pas de suite, mettez-le à refroidir rapidement dans un bain-marie froid, car les petits microbes adorent le fonds.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Il fut un temps (pas trop lointain) où tous les cuisiniers préparaient des fonds.
Comme toujours, il y avait des gens qui travaillaient proprement et d’autres qui ne pensaient qu’à faire du bénéfice.

Comme je vous l’ai signalé, les fonds sont un milieu très prisé par les micro-organismes qui ne nous veulent pas toujours du bien.
D’ailleurs quand on veut en élever dans les laboratoires, on les met dans des boîtes appelées boîtes de Pétri qui contiennent une sorte de gélatine obtenue de la même façon que les fonds

Réglementation sur les fonds

La loi n’interdit pas la fabrication des fonds.
Mais, on a trouvé une astuce !
Il faut que le fonds soit fait le jour même de son utilisation.

Ceci est faisable pour des fonds qui vont vite à faire (poisson, volaille..) mais, il existe des fonds qui mettent plusieurs heures à cuire.

Il ne vous reste plus qu’à vous lever à minuit pour faire un fond que vous voulez utiliser le jour même.

Bien sûr cette loi, ne s’applique pas à la cuisine familiale.
Pourtant les risques sont les mêmes et je dirais même plus grands, car peu de gens possède des cellules de refroidissement ou la possibilité de faire des bain-marie froids.
Mais, chez vous, vous êtes libres de faire ce que vous voulez.
Cela ne vous dégage pas de vos responsabilités, face à vos convives.

Soyons donc prudents et travaillez proprement et avec une hygiène parfaite.

Mais n’oubliez pas, sans fonds, pas de bonne cuisine.
Les industriels le savent, alors ils vendent des bouillons gras en cubes, tablettes, bouteilles, granulés.
C’est mieux que rien, mais rien à voir avec le goût d’un vrai fonds.

Petit truc du chef :

Si vous faites votre fonds la veille, il va pouvoir refroidir dans un bain marie froid.
Le lendemain, le gras contenu dans le fonds formera une couche qu’il sera facile d’enlever.
Quand je dégraisse un fonds, la mamy cardiologue arbore un grand sourire.

Au fait pourquoi mettre S à fonds ?
Voir ICI si vous êtes curieux.

 

 

Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane.

 

Inutile d'achetr des ingrédients très chers
Cous et ailerons feront l'affaire.
 

On pourra récupérer la chair pour d'autres usages

Surtout quand les cous comportent beaucoup de chair

La garniture aromatique est classique, mais attention à ce qu'elle soit équilibrée

Départ eau froide
On n'oublie pas d'écumer
Le fonds est terminé
Il va impérativement au froid

Si vous préparez votre fonds la veille, le gras se solidifiera et pourra être facilement enlevé.
Il y a un siècle, les cuisiniers rcupéraient le gras pour faire les cuissons.
Maintenant nous avons tous plus ou moins le tic de la diététique !

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