MOUSSELINE DE VOLAILLE

Présentation :

Les mousselines sont des préparations qui se caractérisent par leur légèrement d’où le choix du vocable évocateur… mousse…

Elles sont généralement préparées à base de chair de volailles ou de poissons.
Elles peuvent également être réalisées à partir de légumes, mais, à ce moment-là, on préfère les appeler mousses de carottes, de céleri rave etc…

Intentions de cet article :

Dans cette article, je parlerai essentiellement de mousseline de volaille.
Je vous décris la technique de réalisation.
Cette technique peut facilement être transposée à la réalisation de mousseline de poisson.
Je leur consacrerai d’aileurs un article spécifique.

La mousseline de volaille que nous allons préparer, sera utilisée pour préparer de toutes petites quenelles destinées à devenir une garniture pour un velouté de volaille.

INGRÉDIENTS ET TECHNIQUE :

– chair de volaille + blanc d’œufs + crème + assaisonnement

Les ingrédients pour 4 personnes

– Chair de volaille 250 g
Vous avez le choix entre des blancs de volaille, des blancs de dinde …
– 1 échalote de taille moyenne.
– 1 dl de vin blanc pour cuire l’échalote.
– 1 blanc d’œuf – le jaune sera utilisé dans la liaison du velouté.
– 100 g de crème épaisse le reste sera utilisé pour la finition du velouté.
– sel, poivre, piment (facultatif) autres épices à votre convenance.

Matériel :

– un robot cutter.
– une poche avec douille ronde diamètre 5 mm.

PROGRESSION :

– épluchez l’échalote.
– la tailler en morceaux fins qu’importe la forme.
– la faire cuire dans le vin blanc lentement jusqu’à évaporation du vin.

– dénervez à fond la viande. Cela vous permettra un gain de temps.
– taillez la viande en lanières ou en morceaux pas trop gros.
– mettre la viande dans le cutter.
– actionnez par courts instants est mieux que de le faire tourner longuement car la viande risque de chauffer.
– ajoutez ensuite les échalotes refroidies, le blanc d’œuf la crème ainsi que l’assaisonnement.
– actionnez le cutter pour bien mélanger.

Normalement, on passe la viande au tamis pour que la farce soit dépourvue de tous les petits nerfs éventuels, mais si vous avez bien dénervé votre viande, vous pouvez économiser cette opération.

ASSAISONNEMENT : le truc du chef.

La perception du sel et des autres épices, dépend étroitement de la température.
Par exemple, une glace doit être sucrée à 250g/litre, alors qu’une crème anglaise ne l’est qu’à 200 g/litre.
Il en va de même pour notre farce mousseline.
Pour le moment, elle est froide.
Pour juger correctement l’assaisonnement, il faut en prélevez un peu et la faire cuire dans un peu d’eau chaude.
Goûtez après la cuisson, et vous aurez une idée plus correcte de l’assaisonnement.

COMMENT FAIRE LES TOUTES PETITS QUENELLES ?

Le plus simple est de mettre la farce mousseline dans une poche munie d’une douille ronde de 5 mm de diamètre.
Pressez la poche et coupez de petites quenelles au-dessus d’une casserole avec de l’eau non bouillante, mais tout juste frémissante.
Les quenelles tombent au fond.
Quand elles sont cuites, elles remontent à la surface.

A ce moment-là, retirez-les et plongez-les dans de l’eau froide, pour arrêter la cuisson.
Réservez-les pour les utiliser plus tard.

QUE PEUT-ON FAIRE D’AUTRES AVEC LA FARCE ?

On peut farcir des légumes.
On peut les utiliser dans des bouchées à la reine. A ce moment-là, on les fait un peu plus grandes.
On peut également pocher des quenelles réalisées à l’aide de deux cuillers ou alors mettre carrément la farce dans un moule et la cuire au four de préférence avec vapeur pour qu’elles ne dessèchent pas.

COMMENTAIRES DU CHEF

Ne pas confondre mousseline de volaille et quenelles de volaille. Nous en reparlerons.
Le mot quenelle désigne deux choses :

– une forme plus ou moins grande
– une préparation ( exemple quenelles de brochet)

Une mousseline est relativement facile à préparer à condition de posséder un bon cutter.
Il en existe désormais avec plusieurs couteaux.

Le blanc d’œuf est une « colle alimentaire » qui tient bien, car elle coagule à la chaleur. Mais, le blanc d’œuf a également un inconvénient : il « dévore » le goût.

Trop de blanc d’œuf et votre goût est parti.
Il faut donc n’en utiliser que parcimonieusement.

Il existe d’ailleurs des produits qui peuvent se passer de blanc d’œuf parce qu’ils contiennent suffisamment de « principe colloïdal » pour pouvoir s’en passer.
Je pense en particulier à certains poissons comme le merlan et surtout le Saint Pierre qui sont tout à fait indiqués, quand on veut faire une farce mousseline.

Une mousseline réalisée à base de coquilles Saint Jacques est une merveille.
Je vous donnerai, dès que possible la recette, de la mousseline de Saint Jacques au cœur de corail.

Bon courage

Les ingrédients :
– volaille, échalote, blanc d'oeuf, crème assaisonnement